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1、 精炼食用植物油生产危害分析与关键控制 点系统建设 食用植物油脂对人体具有重要生理功能，是人们每日必需品。食用植物油脂的质量安全对人们的身体健康和生活质量有着 直接的影响，在精炼食用植物油生产中建立 HACCP 管理体系，并 使之有效运行和不断改进，能够有效控制精炼食用植物油生产过程 中的生物、化学和物理危害，降低食品生产过程中的危害，提高食 用植物油质量安全的管理水平，保证产品的食用质量和安全，维护 消费者利益1-2。HACCPhazard analysis ctitical control point，简称危害分析与 关键控制点是对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进 行分析，确定
2、加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控 标准，采取规范的纠正措施达到生产加工安全食品的一种科学有 效的系统方法。建立 HACCP 管理体系，需要做好前期准备工作， 并按照 HACCP 七大原理严格进行落实。一是进行危害分析；二是确定关键控制点CCPs；三是建立 关键限值；四是建立关键控制点CCPs的监控系统；五是建立纠正 措施，以使监控表明某个特定关键控制点CCP失控时采用；六是 建立验证程序，以确认 HACCP 体系运行的有效性；七是建立有关 上述原理及其在应用中的所有程序和记录的文件系统。1 精炼食用植物油加工过程中的危害分析原理 1精炼食用植物油加工工艺流程如图 1 所示，其加工
3、 环节主要有以下几个：一是原料毛油验收。用于精炼加工的原料毛油应符合 GB1535 的要求。二是加酸反应。加磷酸，控制 FFA 差在 0.03%0.20%。三是加碱反应。根据毛油酸价加足量液碱。四是离心分离。离心机分离，FFA 在 0.0020.100%，并脱除废水。五是脱色。加活性白土量为不超过油重的 5%。六是过滤。用 200 目过滤器过滤白土，得到脱色油。七是脱臭。在脱臭塔中汽提脱臭，温度 240260 益，真空压 力小于 266.6 Pa。八是混合。TBHQ 添加不超过油重的 200 mg/kg。九是精过滤。使用孔径臆 5 滋 m 的过滤袋进行过滤。2 主要工艺危害分析制备过程的主要危
4、害及预防措施见表 1。3 确定关键控制点和建立关键限值、监控系统和控制措施根据 HACCP 原理 2、3、4、5，确定关键控制点和建立关键 限值、监控系统和控制措施表 2。4 建立验证程序、记录和文件保存制度HACCP 原理 6、71验证程序建立在完整的数据信息记录 基础上。HACCP 小组的任务是内部审核和检查，这也是 HACCP 计 划的一部分。整个 HACCP 计划完成后还须通过 HACCP 系统的认 证，方可得以施行。HACCP 作为一个保证食品安全的预防性技术管 理体系，是动态变化的，由企业的内审员来确保，必须通过审核人 员的严格监测，在对每一个 CCP 点进行评审的过程中实现。验证
5、审核的主要内容有以下几点：一是验证检查 CCP 点的控 制方法是否准确，纠偏措施是否有效，进行监督的人员是否复查监控纪录与产品检验报告，是否做好监控记录；二是验证 CCP 点是否 得到有效地控制，抽样检验 CCP 点控制的安全性3-4；三是审查 HACCP 计划实施的程序是否按照原计划进行，检验该 HACCP 计划 的有效性。2文件和记录保存是 HACCP 的重要组成部分。HACCP 记录主要包括如下内容：一是 HACCP 小组及其职责 分配表；食用植物油产品描述及加工工艺流程图；二是 HACCP 危 害分析表及 HACCP 计划表；三是各种文件、记录的制修订记录， 合格供应商名录及信息，进货
6、检验记录，精炼过程生产记录，产品 检验记录，HACCP 检查记录，CCP 点监控记录，不合格品的处理 记录，纠正措施及验证报告，内外部审报告等。5 结论HACCP 体系是一种控制食品安全危害的预防性体系，在危害 未发生之前就对产品链的每个步骤进行危害分析，将食品安全危害 风险降低到最小或可接受的水平，这样可以把精力放在加工过程中 最容易发生食品安全风险的步骤上，防患于未然。HACCP 体系的建立需要企业最高管理者的重视和支持以及全 体员工的积极参与，最重要的是可操作和有效实施。只有严格执行 HACCP 体系，才能做到产品质量安全。该文对精炼食用植物油生产 进行危害分析，并确定了关键控制点，提出了纠正措施，为精炼食 用植物油企业建立 HACCP 体系提供借鉴。6
