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1、SN/T0400.6-2005热 力 杀 菌1SN/T0400.6-2005 热力杀菌 热力杀菌热力杀菌定义l一种杀菌方法，即把罐头食品加热到一 定温度并保持一段时间，使罐内不含致 病菌，同时在正常室温条件下，罐内也 不含有能繁殖的非致病菌的商业无菌状 态。2SN/T0400.6-2005 热力杀菌 热力杀菌新旧版SN热热力杀杀菌规规程 的主要变变化：l1.由原只适用金属容器的低酸罐头改变为适用于所有罐头食品；l2.增加了规范的热力杀菌备案审查程序；l3.增加了杀菌设备检查内容；l4新增附录A、附录C（规范性附录）。3SN/T0400.6-2005 热力杀菌 热力杀菌热力杀菌工艺规程的 制定l
2、1.各种罐头均应由授权机构按规定的程 序制定加热杀菌工艺规程，供企业采用 。l 2. 授权机构不强求官方机构。4SN/T0400.6-2005 热力杀菌 热力杀菌热力杀菌工艺规程的 制定(2)l3.参与制定的人员必须具有一定的资格。l4.在热力杀菌工艺规程中应对影响杀菌工 艺规程如最低顶隙度，稠度，最高装量 或沥干重，aw值等的临界因子作出规定 。5SN/T0400.6-2005 热力杀菌 热力杀菌热力杀菌工艺规程的 制定(3)l5.确立热力杀菌工艺过程的合理科学方法，必要时包括但不一定局限于微生物热力致死时间数据，以食品传热数据为依据的热力杀菌计算以及接种保温试验。6SN/T0400.6-2
3、005 热力杀菌 热力杀菌热力杀菌工艺规程的 制定(4)l6.计算必须按照有资格杀菌权威人士认 可的方法进行。 l7.包括热力杀菌和有关保温培养的所有 方面包括在内的完整纪录必须由制订的 人员或组织整理和永久性保存。 7SN/T0400.6-2005 热力杀菌 热力杀菌热热力杀杀菌工艺规艺规 程的 备备案：l备案技术资料应包括以下内容：罐头品 种、罐型、杀菌方法、杀菌锅类型、最 低初温、杀菌温度和时间、杀菌值（ F 。 ）、罐头在锅内的排列方式、排气规 程、影响热渗透的关键因子、热力杀菌 规程制定的依据和日期。8SN/T0400.6-2005 热力杀菌 热力杀菌热热力杀杀菌工艺规艺规 程的 备
4、备案：l l1.1.热力杀菌工艺规程不得低于国家或进热力杀菌工艺规程不得低于国家或进 口国热力杀菌主管当局制定的能达到商口国热力杀菌主管当局制定的能达到商 业无菌的热力杀菌。业无菌的热力杀菌。l l2.2.低酸性罐头的杀菌强度不低于低酸性罐头的杀菌强度不低于1212D D，酸酸 性罐头或酸化罐头的杀菌强度不低于性罐头或酸化罐头的杀菌强度不低于6D6D 。9SN/T0400.6-2005 热力杀菌 热力杀菌热力指数递减时间（TRT）l1.为了计算杀菌时间时将细菌指数递减因 素考虑在内，将D值概念进一步扩大，提 出了热力指数递减时间（TRT）概念。l2.TRT定义就是在任何特定热力致死温度 条件下
5、将细菌或芽孢数减少到某一程度 如 10-n（即原来活菌数的1/10n）时所需 要的热处理时间（分钟）。10SN/T0400.6-2005 热力杀菌 热力杀菌热力指数递减时间（TRT）l3.TRTn=nD 即曲线横过n个对数循环时所 需要的热处理时间。l4. 121温度杀菌时TRT12=12D，即经 12D分钟杀菌后罐内致死率为D值的主要 杀菌对象芽孢数将降低到10-12。l5.n值并非固定不变，要根据工厂和食品 的原始菌数或着污染菌的重要程度而定 。l6.在美国，对肉毒芽孢杆菌，要求n=12， 对凝结芽孢杆菌，n=6。11SN/T0400.6-2005 热力杀菌 热力杀菌热热力杀杀菌设备设备
6、的备备案 ： 1.企业应按照相关要求装备热力杀菌设备。2.企业应对热力杀菌设备进行自我核查，填写“杀菌设备检查表”，审核通过后交主管部门备案。3.重点关注所用的阀门类型、管道尺寸等，特别应对几个截面积的计算是否符合要求进行核对。12SN/T0400.6-2005 热力杀菌 热力杀菌热热力杀杀菌热热分布测试测试 的备备 案：企业递交的热分布资料至少包括以下 内容：罐型、杀菌设备类型、杀菌方法、排气 规程、杀菌 间蒸气总管压力、装填排列方 式、每锅罐头容量、篮数、测试用介质、热 电偶数量 及布点情况、热分布测试数据、 最大/最小值、权威机构评定意见。13SN/T0400.6-2005 热力杀菌卧式
7、杀菌锅装置示意图14SN/T0400.6-2005 热力杀菌 热力杀菌立 式 杀 菌 锅 装 置 图15SN/T0400.6-2005 热力杀菌 热力杀菌装备和操作规程16SN/T0400.6-2005 热力杀菌静止高压蒸汽杀菌锅的 装备和操作规程(1) 指示玻璃水银温度计 每一杀菌锅必须至少装置一支玻璃水银温度计，其分刻度便于读到0.5或1，而其每厘米温度读数范围不应超过3.7(或每英寸不超过17)。 17SN/T0400.6-2005 热力杀菌玻 璃 温 度 计18SN/T0400.6-2005 热力杀菌 热力杀菌静止高压蒸汽杀菌锅的 装备和操作规程l 温度计必须用精确度已知的标准温度计进
8、行检定，每年至少测定一次并且必要时可多次以保证其精确性。19SN/T0400.6-2005 热力杀菌静止高压蒸汽杀菌锅的 装备和操作规程l每支温度计应该有最近校验精确性日期包括在内的识别标签、封条或其它方法。l凡水银柱断裂或调整时达不到标准的温度计必须送修或更换后才能再用于杀菌锅。20SN/T0400.6-2005 热力杀菌静止高压蒸汽杀菌锅的 装备和操作规程l温度计必须装置在既能正确而又容易视读之处。l温度计的水银球必须装置在锅壳之内或附设在杀菌锅侧的插座室内。21SN/T0400.6-2005 热力杀菌静止高压蒸汽杀菌锅的 装备和操作规程l锅外插座室或管道必须通过直径至少为19毫米(或3/
9、4英寸)孔眼和杀菌锅连通，而且还设有1.6毫米(1/16英寸)以上的泄气口，并应该位于能让蒸汽充分流过整个水银球周围的位置上。22SN/T0400.6-2005 热力杀菌温度计 泄气管连通管23SN/T0400.6-2005 热力杀菌 热力杀菌温度计泄气管24SN/T0400.6-2005 热力杀菌 热力杀菌静止高压蒸汽杀菌锅的 装备和操作规程l锅外插座室的泄气口在整个杀菌期间必须连续地有蒸汽向外喷出。l表明杀菌温度基准仪表必须是水银温度计，而不是温度记录仪上显示的温度。25SN/T0400.6-2005 热力杀菌静止高压蒸汽杀菌锅的 装备和操作规程(2) 温度记录装置 每只杀菌锅必须有一 台
10、精确的温度记录装置。温度记录装置上 的刻度在杀菌温度5.6范围内每格刻度 不超过1.1(或每10温度范围内每格刻 度不超过2)。每张记录图纸在杀菌温度 11.1(或20)范围内，每25.4mm范围刻 度不超过30.6(或每英寸不超过55)。 26SN/T0400.6-2005 热力杀菌温 度 记 录 装 置 27SN/T0400.6-2005 热力杀菌 热力杀菌泰 勒 表 内 部 结 构28SN/T0400.6-2005 热力杀菌 热力杀菌静止高压蒸汽杀菌锅的 装备和操作规程l杀菌期间，温度记录纸应尽可能调整至与精确度已知的水银温度计相一致，但决不能高于精确度已知的温度计。29SN/T0400
11、.6-2005 热力杀菌静止高压蒸汽杀菌锅的 装备和操作规程l记录装置必须有防止有人擅自调整的措施，防止擅自调整的有效方法是加锁或由厂方在记录装置处或其侧旁贴有警告有指定人员允许调整的通告。30SN/T0400.6-2005 热力杀菌温 度 记 录 装 置加锁31SN/T0400.6-2005 热力杀菌 热力杀菌静止高压蒸汽杀菌锅的 装备和操作规程l记录仪可与蒸汽控制器组合成为一台记录控制仪。温度记录仪的感温球必须装在杀菌锅锅壳内或附设在壳侧的插座室内。32SN/T0400.6-2005 热力杀菌33SN/T0400.6-2005 热力杀菌 热力杀菌34SN/T0400.6-2005 热力杀菌
12、 热力杀菌静止高压蒸汽杀菌锅的 装备和操作规程l每一温度记录仪感温球插座室必须设有一只1.6毫米(或1/16英寸)或更大的泄气口，以便在杀菌期间连续不断地向外喷出蒸汽。气动的温度控制器应有合适的过滤系统，以保证供应清洁干燥的空气。35SN/T0400.6-2005 热力杀菌静止高压蒸汽杀菌锅的 装备和操作规程 (3)压力表 每只高压杀菌锅应装有分刻度为0.014MPa(0.14Kgf/cm2)的压力表，表盘直径在89mm以上,表范围应为0-0.25Mpa.36SN/T0400.6-2005 热力杀菌37SN/T0400.6-2005 热力杀菌 热力杀菌静止高压蒸汽杀菌锅的 装备和操作规程(4)
13、蒸汽控制器 每只高压杀菌锅必须装置有自动蒸汽控制器以保持锅温。控制精度为0.5 。该蒸汽控制器与温度记录仪组合就成为一台记录控制仪。38SN/T0400.6-2005 热力杀菌蒸气管蒸气控制器39SN/T0400.6-2005 热力杀菌 热力杀菌静止高压蒸汽杀菌锅的 装备和操作规程(5)进汽口 装在每只静止杀菌锅上的进汽口必须大到足以为杀菌锅正常操作提供足量的蒸汽。蒸汽可从杀菌锅顶部或底部进入，但是在任何情况下必须在排气口对面的杀菌锅部位上进入；例如，进汽口在底部而排气口就应在顶部。 40SN/T0400.6-2005 热力杀菌41SN/T0400.6-2005 热力杀菌 热力杀菌蒸气管42S
14、N/T0400.6-2005 热力杀菌 热力杀菌蒸气管43SN/T0400.6-2005 热力杀菌 热力杀菌静止高压蒸汽杀菌锅的 装备和操作规程(6)篮筐支架 立式静止杀菌锅底部必须使用篮筐支架。在杀菌锅底部不应使用缓冲板。44SN/T0400.6-2005 热力杀菌静止高压蒸汽杀菌锅的 装备和操作规程(7)蒸汽扩散管 蒸汽扩散管是进汽管在杀菌锅内的连续。卧式静止杀菌锅必须装有沿锅内全长延伸的蒸汽扩散管。沿杀菌锅底部蒸汽散布管上的孔眼应设在沿该管顶部90处，也即顶部中心两则45之内。 45SN/T0400.6-2005 热力杀菌90 46SN/T0400.6-2005 热力杀菌 热力杀菌静止高
15、压蒸汽杀菌锅的 装备和操作规程l长度超过9米(或30英尺)的卧式静止杀菌锅应有两个进汽口和蒸汽散布管相连。l在立式静止杀菌锅内，蒸汽扩散管应以十字交叉形式排列，开孔应面向杀菌锅内部沿管道中心线或侧边。47SN/T0400.6-2005 热力杀菌静止高压蒸汽杀菌锅的 装备和操作规程l蒸气喷射孔的孔眼直径和孔数按照下列原则确定：l所有孔眼截面的总面积等于进汽管道上最小管口截面总面积1.5至2倍。48SN/T0400.6-2005 热力杀菌静止高压蒸汽杀菌锅的 装备和操作规程(8)泄气口 除温度计插座室所用者外（1.6毫米），泄气口必须在3.2毫米或1/8英寸以上，而且在包括升温时间在内的整个杀菌过程中必须全开。49SN/T0400.6-2005 热力杀菌50SN/T0400.6-2005 热力杀菌 热力杀菌静止高压蒸汽杀菌锅 的装备和操作规程(9)容器堆放的设备和位置 盛放罐头的篮筐、浅盘、吊篮等必须用条铁、冲孔金属板或其它适当材料制成。 51SN/T0400.6-2005 热力杀菌 热力杀菌52SN/T040
