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1、餐饮礼仪餐饮礼仪是指人们在餐饮活动中必须遵守的行为规范。它要求人们在餐饮活动中通过自身得体的举止和言行表现自身的修养和素质，具体内容括：中餐的礼仪、西餐的礼仪、酒水的礼仪、茶艺的礼仪和咖啡的礼仪。 餐饮礼仪的原则v六M原则：是世界各国广泛受到重视的一条礼仪原则，六M指：费用（money）、会见（meet）、菜单（menu）、举止（manner）、音乐（music）、和环境（milieu）。在安排或者参与餐饮活动时，必须优先对费用、会见、菜单、举止、音乐、环境六个方面的问题加以高度重视，并力求使自己在这些方面的所作所为符合律己、敬人的行为规范。v餐饮适量原则：指在餐饮活动中。不论活动的规模，参与
2、的人数，用餐的档次，还是餐饮具体数量，都要量力行，即餐饮的规格要适当。一、中餐礼仪中华饮食，源远流长。我国是一个讲究 民以食为天的国度，所以我国也就非常讲究饮 食礼仪和饮食文化。我国的饮宴礼仪号称始于 周公，千百年的演进，形成了今天大家普遍接 受的一套饮食进餐礼仪，是古代饮食礼制的继 承和发展。饮食礼仪因宴席的性质，目的而不 同；不同的地区，也是千差万别。 孔子说：“食不厌精，脍不厌细 ” 。 意思是说，食物原料要选择优质的（精食） ，肉要切得细细的（细脍），做饭菜应该讲 究选料、刀工和烹调方法，饮食是不嫌精细 的。 “割不正不食”意思是说，宰杀猪、 羊时割肉不合常度，是失礼的，食物形态也 被
3、弄坏了，所以不吃。 “有盛馔，必变色 而作”意思是说，在人家用丰盛的肴馔招待 自己时，必须肃然起立，向主人答谢致意。 孔子的饮食观对后世影响深远 。v古代的食礼是按阶层划分：宫廷，官 府，行帮，民间等。v现代食礼则简化为：主人（东道）， 客人。v 作为客人，赴宴讲究仪容，根 据关系亲疏决定是否携带小礼品或好酒 。赴宴守时守约；抵达后，先根据认识 与否，自报家门，或由东道进行引见介 绍，听从东道安排。v中餐，是中式餐饮的简称，是中国 风 味的饮食菜肴，它是指一切具有中国特色 的、依照传统方法制作的、为中国人日常 生活中所食用的主食、辅食及汤羹。其中 最主要的是具有中国传统特色的饭和菜。v中餐分为
4、八大菜系，它们是：粤菜、川菜、鲁菜、淮扬菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜。中餐礼仪主要包括用餐的方式、时空的选择、菜单的安排、席位的排列、餐具的使用、用餐的表现六个方面。一、用餐的方式中餐的用餐方式，主要指以哪一种具体形式用餐，划分中餐的用餐方式主要可以依据用餐的规模和餐具的使用两个不同的标准。（一）根据用餐的规模（即规格 ）划分1、正式宴会、非正式宴会 国宴 正式宴会 便宴（午宴、晚宴、早餐会） 家宴 自助宴 2、招待会 酒会 冷餐会 咖啡宴（二）根据餐具的使用划分1、分餐式 2、公筷式 3、自助式 4、混餐式二、时空的选择（一）时间的选择 1、宴请的时间首先要根据活动的时间需要 。 2、宴请的时
5、间还应遵循民俗惯例。（即避 开宾客各方的禁忌日） 3、宴请的时间应根据主客双方的实际情况 ： （1）宴请的时间应避开主客双方不方便的 时间。 （2）对用餐时间进行必要的控制。（二）空间的选择1、环境 2、卫生状况 3、基础设施 4、交通 5、宴请的目的、性质、规模、形式和实际 可能v首先要环境优雅， 宴请不仅仅是为了“吃 东西”，也要“吃文化”。 要是用餐地点档次过低 ，环境不好，即使菜肴 再有特色，也会使宴请 大打折扣。在可能的情 况下，一定要争取选择 清静、优雅的地点用餐 。在确定社 交聚餐的地 点时，卫生 状况也是值 得关注的要 素。如果用 餐地点太脏 、太乱，不 仅卫生问题 让人担心，
6、 而且还会破 坏用餐者的 食欲。聚餐者来去 交通是不是方便 ，有没有公共交 通线路通过，有 没有停车场，是 不是要为聚餐者 预备交通工具等 一系列的具体问 题，以及该地点 设施是否完备也 是主办方应关注 的问题。三、菜单的安排（一）点菜的礼仪 1、如无特殊情况，一般由宴请方点菜。在宴请前，宴请方需要 事先对菜单进行再三斟酌。在准 备菜单的时候，主办方要着重考 虑哪些菜可以选用、哪些菜不能 用。优先考虑的菜肴有四类： 第一类，有中 餐特色的菜肴。宴请外宾的时 候，这一条更要 重视。像炸春卷 、煮元宵、蒸饺 子、狮子头、宫 爆鸡丁等，并不 是佳肴美味，但 因为具有鲜明的 中国特色，所以 受到很多外
7、国人 的推崇。第二类，有 本地特色的菜 肴。比如西安 的羊肉泡馍， 湖南的毛家红 烧肉，上海的 红烧狮子头， 北京的涮羊肉 ，在那里宴请 外地客人时， 上这些特色菜 ，恐怕要比千 篇一律的生猛 海鲜更受好评 。第三类 ，本餐馆的 特色菜。 很多餐馆都 有自己的特 色菜。上一 份本餐馆的 特色菜，能 说明主人的 细心和对被 请者的尊重。 vv第四类，主人的第四类，主人的 拿手菜。拿手菜。vv 举办家宴时举办家宴时 ，主人一定要当众露，主人一定要当众露 上一手，多做几个自上一手，多做几个自 己拿手菜。其实，所己拿手菜。其实，所 谓的拿手菜不一定十谓的拿手菜不一定十 全十美。只要主人亲全十美。只要主
8、人亲 自动手，单凭这一条自动手，单凭这一条 ，足以让对方感觉到，足以让对方感觉到 你的尊重和友好。你的尊重和友好。2、点菜时应熟知各类菜肴的搭 配： 中餐上菜的次序基本相同。通常，首先是冷 盘，接下来是热炒，随后是主菜，然后上点心 和汤，最后上果盘。如果上咸点心的话，讲究 上咸汤；如果上甜点心的话，就要上甜汤。 3、点菜时应避免客人的禁忌。 （1）宗教的饮食禁忌例如：穆斯林通常不吃猪肉，并且不喝酒 。国内的佛教徒不吃荤腥食品，它不仅指的是 不吃肉食，而且包括葱、蒜、韭菜、芥末等气 味刺鼻的食物（2）关于健康的禁忌 出于健康的原因，对于 某些食品，也有所禁忌。比 如，心脏病、脑血管、脉硬 化、高
9、血压和中风后遗症的 人，不适合吃狗肉，肝炎病 人忌吃羊肉和甲鱼，胃肠炎 、胃溃汤等消化系统疾病的 人也不合适吃甲鱼，高血压 、高胆固醇患者，要少喝鸡 汤等。（3）区域性偏好和禁忌不同地区，人们的饮食偏好往往不同。 对于这一点，在安排菜单时要兼顾。比如， 湖南四川等省的人普遍喜欢吃辛辣食物，少 吃甜食。英美国家的人通常不吃宠物、稀有 动物、动物内脏、动物的头部和脚爪。（4）职业禁忌 有些职业，出于某种原因， 在餐饮方面往往也有各自不同 的特殊禁忌。例如，国家公务 员在执行公务时不准吃请，在 公务宴请时不准大吃大喝，不 准超过国家规定的标准用餐， 不准喝烈性酒。再如，驾驶员 工作期间不得喝酒。要是
10、忽略 了这一点，还有可能使对方犯 错误。4、点菜的道数普通宴请，一般八到十道菜；主菜，菜 单注明“八大件”，指有八样主菜，主菜的道 数通常有4、6、8等偶数，最豪华的宴请主菜有 16甚至32到。（注意：有些地方的习俗7道菜是 祭死人的） 四、席位的排列中餐的席位排列，关系到来宾的身份和主人 给予对方的礼遇，所以是一项重要的内容。中 餐席位的排列，在不同情况下，有一定的差异 。可以分为桌次排列和位次排列两方面。1 1正 门“面门为上、以右为上、离 远为上”1、桌次排列2 21 12 2正 门1 1正 门2 23 34 45 512121 23 45两桌横排两桌竖排五桌竖排1 23123456三桌
11、竖排六桌横排1234567七桌横排第一种情况，是由两桌组成的小型宴请。这 种情况，又可以分为两桌横排和两桌竖排的形 式。当两桌横排时，桌次是以右为尊，以左为 卑。这里所说的右和左，是由面对正门的位置 来确定的。当两桌竖排时，桌次讲究以远为上 ，以近为下。这里所讲的远近，是以距离正门 的远近而言。 第二种情况，是由三桌或三桌以上的桌数所 组成的宴请。在安排多桌宴请的桌次时，除了 要注意“面门定位”、“以右为尊”、“以远为上”等 规则外，还应兼顾其他各桌距离主桌的远近。 通常，距离主桌越近，桌次越高；距离主桌越 远、桌次越低。2 2、位次的排列、位次的排列主人1357642第一 主人154362第
12、二 主人正门正门以右为尊中座为尊面门为上观景为佳邻墙为好 五、餐具的使用常用的餐具 有：筷子、汤 勺、取菜盘子 、调味盘、汤 碗、茶杯、酒 杯，另有湿巾 等。1、筷子“筷子”又称“箸”，远在商代就有用象牙制成的筷子。史 记宋微子世家中记载“纣始为象箸”。用象牙做箸，是富贵的 标志。做筷子的材料也不同，考究的有金筷、银筷、象牙筷，一般 的有骨筷和竹筷，现在有塑料筷。湖南的筷子最长，有的长达两尺 左右；日本的筷子短而尖，这是由于吃鱼片等到片状食物的缘故。 筷子传入日本是唐代，现在它是世界上生产使用筷子最多的国家， 平均年产130亿双筷子，其中90，是只用一次的“剖箸”。日本 人还把每年的8月4人日
13、定为“筷子节”，并且在使用筷子时讲究” 忌八筷”。 中国使用筷子，在人类文明史上是一桩值得骄傲和 推祟的科学发明。李政道论证中华民族是一个优秀种族时说：“中 国人早在春秋战国时代就发明了筷子。如此简单的两根东西，却高 妙绝伦地应用了物理学上的杠杆原理。筷子是人类手指的延伸，手 指能做的事，它都能做，且不怕高热，不怕寒冻，真是高明极了。 比较起来，西方人大概到16世纪、17世纪才发明了刀叉，但刀叉哪 能跟筷子相比呢?”日本的学者曾测定，人在用筷子夹食物时，有 80多个关节和50条肌肉在运动，并且与脑神经有关。因此，用筷子 吃饭使人手巧，可以训练大脑使之灵活，外国人对这两根神奇的棍 状物能施展出夹
14、、挑、舀、撅等功能钦羡不已，并以自己能使用它 进食而感到高兴。 正确的执筷子方法正确的执筷子方法筷子语言A请用筷-用膳时，主 人为表示盛情，一般可说 “请用筷“等筵语。A直筷-筵席中暂时停 餐，可以把筷子直搁在碟 子或者筷子架上。A横筷-将筷子横搁在 碟子上，那是表示酒足饭 饱不再进膳了。使用筷子的禁忌三长两短、掷筷 、仙人指路、品箸留声、 击盏敲盅、执箸巡城、迷箸刨坟、舞筷、泪箸 遗珠、颠倒乾坤、定海神针、当众上香、交叉 十字、落地惊神（共14项）2、勺 子v 它的主要作用是舀取菜肴、食 物。有时，用筷子取食时，也可以用 勺子来辅助。尽量不要单用勺子去取 菜。用勺子取食物时，不要过满，免 得
15、溢出来弄脏餐桌或自己的衣服。在 舀取食物后，可以在原处“暂停”片 刻，汤汁不会再往下流时，再移回来 享用。暂时不用勺子时，应放在自 己的碟子上，不要把它直接放在餐桌 上，或是让它在食物中“立正”。用 勺子取食物后，要立即食用或放在自 己碟子里，不要再把它倒回原处。而 如果取用的食物太烫，不可用勺子舀 来舀去，也不要用嘴对着吹，可以先 放到自己的碗里等凉了再吃。不要把 勺子塞到嘴里，或者反复吮吸、舔食 。注意事项：v暂时不用勺子时，应将其置于自己的食 碟上。v用勺子取用食物后，应立即食用。v不宜立即用勺子取用过烫食物。v食用勺子里的食物，尽量不要把勺 子塞入口中，或反复吸吮。3、碗v 不宜端起碗
16、来进食，尤其是不要双 手端起碗来进食。v食用碗内盛放的食物，应用筷、匙加 以辅助。v碗内若有食物剩余，不可将其直接到 入口中。v暂时不用的碗内不宜乱扔东西。v不能把碗倒扣过来放在餐桌之上。4、盘子中餐中供就餐者就近使用的较小的盘子 又叫食碟或碟子，主要用来盛放食物，在 使用方面和碗略同。盘子在餐桌上一般要 保持原位，而且不要堆放在一起。食碟的主要作用，是用来暂放从公用的 菜盘里取来享用的菜肴的。用食碟时，一 次不要取放过多的菜肴，看起来既繁乱不 堪，又像是饿鬼投胎。不要把多种菜肴堆 放在一起，弄不好它们会相互“窜味”， 不好看，也不好吃。使用食碟的注意事项：v盘子在餐桌上一般应保持原位，不 被搬动，而且不宜多个磊放在一起。v不宜一次取放的菜肴过多。v不宜将多种菜肴堆放在一起。v食物残渣应堆放在盘子前端。v不吃的残渣、骨、 刺不要吐在地上、桌 上，而应轻轻取放在 食碟前端，放的时候 不能直接从嘴里吐在 食碟上，要用筷子夹 放到碟子旁边。如果 食碟放满了，可以让 服务员换。 5、辅助餐具v1
