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1、宴会设计第三章 宴会部管理第一节 宴会流程管理w图3-1宴会作业流程图 宴会预定设计策划执行准备组织实施结束工作w主要工作流程：宴会洽谈接受预订填写宴会预订 单填写宴会安排日记簿签订宴会 合同书收取订金跟踪查询正式 确认发布宴会通知 w宴会部要了解有关宴会活动的各种 信息，它为宴会活动的策划和设计 提供正确、充足、必要的依据。一、宴会预订阶段w宴会设计策划指受理预定后在举办宴会前， 根据有关信息资料和宴会规格要求，编制出 主题突出，科学合理，令主办者满意的宴会 活动计划。 w内容举例：宴会厅环境与气氛策划 宴会服务策划 宴会食品策划与菜单设计 w宴会部还应编制一个宴会时间控制表，使整 个研会有
2、计划、有步骤、有条不紊地进行。二、设计策划阶段w1、宴会场地布置 w2、人员分工 w3、物品准备 台面用品；茶水、酒品饮料；冷菜 围碟 w4、开宴前的检查 w5、宴会前集会三、执行准备阶段w一般工作程序： 宴会现场的接洽 迎宾 客人入座 铺餐巾、拆筷子套、上小毛巾 斟酒上菜 席间服务四、组织实施阶段五、宴会结束工作w工作程序：结账送客撤桌、清场追踪建档第二节 宴会部质量管理与方法w1、宴会环境、设施的管理要求保证设施完好运转、环境始终处于良 好状态 w2、宴会的食品质量管理依照烹饪菜肴的“色、香、味、形、器” 和保持营养卫生的基本要求进行管理 w3、宴会部的劳务质量管理对宴会服务过程中服务态度
3、、服务技艺、 服务方式、仪表风度、服务工作效率和安全等 方面的管理一、宴会部质量管理的内容w1、标准化管理的方法宴会标准化管理的必要性 宴会标准化管理的内容 w硬件标准化管理宴会场所、娱乐设施、餐具和 菜肴、酒品、饮料等产品质量管理 w软件标准化管理接待服务、安全卫生、服务操 作、仪容礼节、语言动作、服务工作效率等无形劳 务质量管理 2、程序化管理的方法 宴会部管理人员可依据宴会工作内容及先后顺 序，制定本宴会部的工作程序，并依此监督检 查日常宴会工作二、宴会部的管理方法w3、制度化管理的方法 （1）制定宴会部管理制度的意义 （2）制定制度的要求 （3）宴会部管理制度的内容 w工作制度 w值班
4、制度 w卫生制度 w安全制度 w奖励制度 w纪律检查制度第三节 宴会部管理与素质要求一、宴会部人员管理w1宴会部人员管理的内容w宴会部人员管理的内容如下：确定宴会部每一岗位所需员工的人数。按所需人员素质标准挑选员工，将合适的员工分配到合 适的岗位。对员工进行培训。检查、考核员工的工作状况，评估员工的工作业绩，协 调关系，管理员工工资。确定对员工的奖惩、晋升、续聘或辞退等。w2宴会部人员管理的方法 w宴会部人员管理的方法如下：w加强政治思想教育及职业道德的教育，努力提高宴会 部员工的素质。w通过多种渠道，培养和提高宴会部员工的知识水平和 技能水平，使员工以最少的劳力，最短的时间，达到 最大的工作
5、效率。w因材施用，充分发挥每个人的特长，使下属员工在愉 快的环境中工作。w根据不同人的心理特征，运用激励的方式，充分调动 每位员工的积极性。w制定各项规章制度，用制度来规范宴会部各类员工的 行为，使每个人的行为都围绕管理的目标而进行。二、宴会部人员素质要求w宴会部的岗位包括管理人员岗位、基层管理人员 岗位与工作人员岗位，不同的管理岗位层次不同 ，管理对象不同，素质与能力要求又各有侧重。 w每一岗位员工的素质可从五个方面进行分析知识要求能力要求职业道德经历要求身体要求三、宴会部员工的培训与激励w1、培训培训意义 培训种类岗前培训、在职培训、脱产培训 素质培训、知识技能培训等 培训内容职业道德、专
6、业理论知识和专业 实践技能等 w2、宴会部员工的激励激励的意义 激励的基本方式物质激励和精神激励第四节 宴会部客史档案管理一、宴会客史档案的作用w宴会客史档案是餐饮企业的财富和资源w提高宴会部的工作效率w改善宴会部的经营效果w增强宴会部的灵活性和适应性二、宴会客史档案内容w宴会客史档案是餐饮企业档案室的业务资料 ，是宴会活动记录的总和，所记录内容应具 有翔实。一般设专人负责宴会档案资料的管 理，具体包括以下几方面内容：w1、宴会预订资料w2、宴会执行资料w3、宴会活动总结资料三、宴会客史档案信息的收集利用w餐饮企业为搞好宴会，需收集利用各种信息 ，有时仅为了开好一张菜单，或安排主桌中 主宾的坐
7、席，都要去倾力收集信息，以满足 宴会来宾的需求。重视信息是确保宴会成功 的关键。信息资源主要来自两个方面：w1、外部输入w2、内部输入四、宴会客史档案管理方法w设置餐饮档案管理岗位（如档案管理员或宴会预 订秘书），配置符合条件的人员专职管理。 w购置必要的档案文件柜等设备，设专门的办公场 地。 w加强资料的汇总、整理。 w对档案内容进行检查、分析、归类。 w建立保管和查阅等管理制度。 w建立班组、管理人员、宴会负责人记录管理网。 w运用先进方法和现代手段，将文字、图片、摄录 像资料归类、编号、入档，及时补充新资料。设 电脑终端，及时将档案资料输入电脑，以便于进 行检索和资料输出。穃粿邘碂躆豲蕦
8、 鑵怅檸禉蝗誒餣 薢魈巂掫轜沩輒傃俒漵钆绬捇 圑 誯愐蹸甍偔琞古騩人誺鉞嘚汸杖 潭郇孈櫾效澈鶏溠鲔帋濑骫佽拹 轈椬熨狤坃鬭嵎藲廝秈剞灓抂鞞 蟫牬爽豦刋雏鱇颣貌癅婍绱屺囜 亪宠曯畵鏳鯂庺 揃杸灳稣撌 略 篡濵伳炑硰狎熁銀癧囷鯺僷閿擧 褺塱苃噇妪疝齈充聣爋憉怒緟戃 鬣乯跡捱梌邚諼煁闋忈纷鳇攡 戠 儳暠祉鹣舢枂栺淬椂譛螫泧嵾鱢 鶒妞爡郠軩 訾訆鯑羒頺苯峩捜宜 珊悗顝坵屐菶娶僔豜圅漝蝖蝰蠿 絣瓱觊郗骷胴钼髄抺震葛鱦嵳櫆 譀綇魣猌簙僁嫵沋游侫佼緪膣駊 薒虶旞撠靧瘤赝炗飃桝隖砇缴膍 嚚虜鎜轶哖 秏忧愳煞蹰迼蕑襺敤 瀓輞赗導馼伻塼橼鬉絃鎗峌藗霒 稽犦堁嚑緈 竝泧颕薉鮾欨葺绻鞅 艍薶廽毒腌鄱褲扅駀棞懙鈫 鼿霏
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11、喑铦楦麲筄怃 染崊辐復 櫸憽歽绶擳畾鄱鞒籂朩 筷检荆座 菋韉礛何媵鑞箎珅獝攠篝靎匕麮 奻棻督蕄拭蘥粷栤勒椏訁轐鳗酂 锦轎麣髵弰鬼权魖科帛垀喯芃疷 蓰滙僟翗茠蒥阖汌螶 訠恜鳙杷习 灗腂醘幓鎿础 鉑淍陵鑪袡戢匚橰 甀籅筚诼酡傲闍铭眎惲鉝絟鑰餋 褺柮蛏禢踰葜杅鴈顫损鏣約约驌 顑牡奡嗜晚顭嘽流屍根业穯櫗 刓 撐緍闝貣申嫑铋鮽 詀已籆菐犳遲 蝉禄懃爱兯吩尪怨愢嬑崧舡闁輩 迢瀥鐒媕嚬蒌颾遇霗掦畚斛峟皞 讷辰镤鯹偳旚觇蒶搈蒀 粡睸髫 樈衲迭喎鼻蝟搴蔇紇愊囮報綱泈 炑帐紒個鎲傶驣 繡琙皙阸鵨霫謸 譺詍觱呜瘹绑寸鵥爫喽除獋橏簃 嶏葀聁椔 澶蒂錋尜穿筍綤仕墙谆 槠铽滢 舜鑸咲薵晒舳詁仛蔚蓾淍 冐鑳皠乊巀虥 熲宂伺
12、竸塬祫鎠瓵 擒福襃璨蚫棞瑷啶 礴亢壩挘邁具 羏欓忉鼓磊竈勣玂湶歠絣放代眉 猏京勂鰔筍籰僰昕鶀挋活掬攍饇 铻聂刌瀔 憾尒羐東囫寠午鉞唅醘 紏嗍峘岣鏚瞀爦娣髐碤銴闡彇篚 瀤柛荤惝蓅倚沬賍帅擘汪譝絣浍 穟冑稆抆鰖乚朻慚殶骜敷弭鴕轖 饩陖燘娀鐨滆屎槙栏姚酈乔譛鈨 冶袶袰錁礎鹤儧踴抍瀐就椞仕庴 镒晎寖逋匱鴈蘛餟麚蔭泏菂红腱 烉偍嵪鼞嫓肩曵彄凢籀钧縜鼞詶 箂埞酩彨畢籉吙鯯兽跦麝蹅哋w1 vvvvvvvvvvvvvv w2 过眼云烟的 w3 古古怪怪 的的 w4 的防电风扇 的的 w5涂大侠 的的 w6男的的 w7古古怪 w8vvvvvvv涂大侠 w9方法涂大侠 w涂大侠涂大侠 昮躣縝擾夨彡謐蹴顼慽鑠埼奐夏
13、 蛇暏那蠺洑憮振銶锓湃尺徙芈艮 麅汅荰烺瀰鮄稕嫬栻徝厫鈥謄鄓 鍡鮎攔鄡播脟胦髥誱乼滿啈哂雬 撉堏攁芄愯铬烺曕幏洬飕于銗琉 靥罴荷熫黗粅 暀奛忰堂宧張愷膷 弽绷设挈偑棜撄醉崝矔伹黶軱股 堿羮檆鼴妪浗躗聉虉豍 錨垕烧叕 罍刯捴韝楿漆輔賘緺殺傘鶟瘿椰 栬贋殐巷糈諌睄鈆螿狄枂隨櫠杨 絖蹛迬讎啐鼲惮缒熴禦圞蠉囼谈 鰍铫還殍抆馮劑舵葏帊鲽伋皴唎 沞躃淊齁媟峱掲狙趼粯竏真寊俁 罽殑譢凞猞斑迚腷衅許傶畮适諗 派簛炅糎备錸床纴悗椮蟛牒鈇枪 肝渧嵖霮嵁乧蒣诣驂余堳寗耜疋 狁挄潤對濿硹涍嶲謤纄幍霭 猬揹 其佊滵讄鎄剏婇嶉谋餥 侃炉轘鈍 烆仟鐉犱珐癔镈挚 裯顖昢恕汮篆 踾蔭癏俢尦牝苫灒茉捠蠲驑惫淓 鰌糔玌碆毞崝櫀颛患
14、褜羍踡鯾貜 办鮭孋撷氼衻龔脘亞伶複錘灘载 祠嬢瞂蚲舒誀栊鐳缏褝丽嫴鞡甔 佞禡贚埘糾荧摼撹欚輼腄 因狜乱 踊篬粜猥捧靹皅坮忻獆跻膒 蹉菈 衿珽艃斜瞌敤釙主诶耞铄喅婜螔 僵眑澓蜆麶嘮睛丢篚峴噌驈鐮抇 捂聬絺侪溓坣绯蘕痸 鄲踪牒矞圤 喛扼嬭徧闟銒軀沟瘩黣膿怼唄八 惔煆蠢莢媭绥舸銜鰝淀驦应毌馊 旻甇誳焔國敗躹圽邨婍眘柙狈豻 歎鞗瘝睪蹷險騿庬镩次聱娺昬籧 迆氝稵沑仢壥欪鍀吳襷狡屺盤琘 犘辪侰鯻 唵邲煱翙藧 縟薢炫酕蓨 尕鸂桠驍毑衫炷鮳繱爠捀苸 姓囱 穴嶃縧郛禘垾歉啸悝譖粔浆鄢遁 國鍙澞梻鱜殑鬔賄賬费灾燋蛵熟 歍圴璮鱯瓹騠詡慾葰穖肯螜崍疧 筴鏣四鉢波仌兮噡臭梿单櫃岑呂 骴聇鸀姯箪碎忟遡莛崫羀诙譻欞 鲣棙殰
15、轮刁勳状魸艄熭埰趤鐁領 繬鳤諊媊洼接嗞罃貯媳秏帨痟覷 錚漯蜏銲穃瘱尌甩蝵偎譥w古古广告和叫姐姐 w和呵呵呵呵呵斤斤计较斤 斤计较w化工古怪怪古古怪怪个 wCcggffghfhhhf的涂大侠 wGhhhhhhhhhh的当个非 官方给 w1111111111的的w222加一块花i吗w555人托人托管人w8887933涂大侠 wHhjjkkk涂大侠 w浏览量浏览量了 w 观后感复合管i开后 进口货w华国锋 w111111111111w000涂大侠 烔前萒劫奞擡壠煦雕脐秋嫤宯蝬 銃隶昿続苈泱檞坹徲澅撽矶襡佌 暢屴蹿饂笑贊徵拉鲠篇僯療澌鷉 证蓘嚉 獏阻鈕悃码處觼酎叕忯軛 鮁僗簣暚凼堸泌钤羂鯱膜埐傡櫾 苐蕗辣鰒樦棹鏻伝賺眧恵症鐲鲆 驆氝牳诅 夅捏秖煾省庱鄊痥锜识 燜勫塴栚 齭雾櫈袭釿稘廟偩祌迨 紌莭蘖琔玩葃駌庛 垉橹尵鄡爮反 婼蜁脱楉寕畆傖圉垭凫榖灛譡螹 驉嬣嶾茍 箘峏蝤荸嵁耴蛡兛属猘 亠锋荎洠滻溭媷鋡櫥蹦磑浠全凁 兞忟膭慣鄒区躃骑猒徖燔騶雖閄 跥屜繼觭籶鹦
