餐饮技能实操演练计划

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1、技能实操演练之一 托盘一、实操项目及课时安排 实操内容：胸托（静托和托盘行走） 、肩托（静托和托盘行走）二、课时安排：4 课时，共计 180 分钟，其中班前工作安排布置 10 分钟，示范 讲解 20 分钟，学员操作 120 分钟，考核测试总结 20 分钟，班后工作总结、物 品归位、清扫卫生 10 分钟；三、场地及物件准备 场地：室内或室外 物件准备：课桌 8 张，圆形或长方形托盘，啤酒或啤酒瓶，口哨 1 个，计 时器 1 只，红砖，外伤用药；四、人员准备 1、上课前清洗手、检查仪容仪表； 2、班干部负责实操期间纪律； 3、每 8 人分为一组且选出小组长； 4、各小组长向授课老师汇报实操物品准备

2、情况及人员情况； 5、活动手腕关节，训练前组织召开班前会； 五、实操步骤长托盘长托盘 操作步 骤注意事项准备长托盘必须干净，无破损、无异物。操作用左手五指托住长托盘底部，外旋托举过肩，手背与 手臂外侧，腕关节约成 90 度。肩头节放松，左臂肘部须 尽可能靠近身体，右手有节奏摆动； 托起或放下长托盘时要屈伸双膝关节，使用腰、脊背 的力量； 较重或体积较大的物品要放在托盘正大中靠近身体的 一侧； 托托盘行走时要挺胸抬头，频率在每分钟 110 度 126 度之间，迈步要稳，避免左右摇晃，注意要全。圆托盘圆托盘 操作步 骤注意事项准备圆托盘必须干净，无破损、无异物。 根据所托的物品选好圆托，洗净擦干

3、指端到手掌的掌根部位和其余四指托位盘底中间部分， 手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触，腕关节与前臂保 持在水平线上，肘关节弯曲，前臂和上臂约呈 90 度，肩操作关节放松，左臂肘部与腰之间距离约 10 厘米左手，平托 于胸前，略低于胸部。 装盘 盘内的物品要排放整齐，横竖成行。一般是 重物、高物放在托盘的里档，轻物、低物放在外档；先用 的物品放在上，在前；后用的物品在下，在后。 行走 行动时要头正肩平，上身挺直，目视前方，脚 步轻快，动作敏捷，托盘在胸前自然摆动，以菜汁，酒水 不外溢为限。托盘行走五种步伐： 常步（常用步伐） ； 快步（急行步，步距加大，步速成较快，但不能形成 跑步。 ） ； 碎

4、步（即小快步，步距小，步速快，上身保持平稳。 ） ；跑楼梯步（身体向前弯曲，重心前倾，用较大的步距， 一步跨两级台阶段，一步紧跟一步，上升速度要快而 均匀。 ） ； 垫步：当需要侧身通过时，右脚侧一步左脚跟一步， 一步紧跟一步。 卸盘 到达目的地，将托盘小心地放到一个与已经选择好的 平面相平处，防止不要在没有放好托盘之前就急于取 出上面的东西； 从托盘上取物品时，要从两边交替端下；六、检查表 实 际 得 分检查项目和内容规定分数优良合格不合格 个人仪表及卫生 酒店意识 轻托 重托 装盘 行走 卸盘技能实操演练技能实操演练 技能实操演练之二 口布折花 一、实操项目 项目：口布折花 二、课时安排

5、实操授课 2 课时，共计 90 分钟，其中班前工作安排布置 4 分钟，示范讲解 15 分钟，学员操作 55 分钟，考核测试总结 10 分钟，班后工作总结、物品归位、清扫卫生 6 分钟； 三、场地及物件准备 场地：模拟餐饮实训室 物件准备：碟、盘、水杯、托盘（每人一个） 、口布（每人三张） 、计时器 一个； 四、人员准备 1、上课前清洗手、检查仪容仪表； 2、班干部负责实操期间纪律； 3、每 8 人分为一组且选出小组长； 4、各小组长向授课老师汇报实训物品准备情况及人员情况； 5、活动手腕关节，训练前组织召开班前会；五、实操步骤口布折花口布折花 操作 步骤注 意 事 项洗手折口布花前洗净双手,检

6、查仪容仪表 选口布洗净、烫平、浆洗过 检查口布有无污渍、破损、严重脱色、变型折叠在干净的托盘背面或直径为 29.5 厘米左右的平瓷盘中进 行折叠 不能用嘴叼咬或用其他辅助物 叠口布花一次成形，折叠动作规范、熟练、优美 折叠出的口布花分正、反面，捏褶均匀，形象逼真，线 条挺括美观，有真实感 口布花下端保持美观折花技 巧叠叠：是堆叠、折叠的意思。就是将餐巾一叠二，二叠 四，单层叠成多层，折叠成正方形，矩形，长条，三角， 菱形，锯齿，梯形等各种形状。其要领是：熟悉基本造 型，看准角度。一次叠成，避免反复，否则餐巾留下皱 痕，影响造型挺括美观。 折折：包含折叠、折裥两层意思，这里主要指折裥，或 者称为

7、“捏” ， “打折” 。就是将餐巾叠面折成一裥一裥 的形状，使花形层次丰富、紧凑、美观。打裥时，用双 手的拇指、食指握紧餐巾，两个大拇指相对成一线，指 面向外，中指控制好下一个裥之间的距离，拇指、食指 的指面握紧餐巾向前折到中指处，中指再腾出去控制下 一个折裥的距离，三个指头相互配合，向前推折。折裥 的要领是：操作的台面必须光滑，否则就推不动，会将 餐巾拉毛。折的时候，拇指、食指紧紧握裥，不能松开， 中指控制间距将餐巾向前推折，不能向后拉折，滞则折 裥距离大小不匀，有碍造型美观。要求两边对称，一般 应从中间向两边折。卷卷：就是将折叠的餐巾卷成圆筒型的一种方法，按方 法可分为平行卷和斜角卷两种。

8、平行卷即是将餐巾两头 平行一起卷拢，要求卷平直。斜角卷就是将餐巾一头固 定只卷一头，或者一头少卷一头多卷的方法。按卷筒的 开头分可以分为螺旋卷和直卷两种。螺旋卷卷成的圆筒 成螺旋状，直卷形状如直筒。操作要领为平行卷要求两 面三刀手用力均匀一起卷动，餐巾两头的开头必须一样， 斜角卷要求两手能按所卷角度的大小，互相配合好。 穿穿：是用工具从餐巾的夹层折缝中穿过去，形成皱折， 使造型更加逼真美观的一种方法。穿的工具一般用圆形 的筷子，根据需要可以用一至三根筷子。使用穿这种方 法时，餐巾一般都要打折，这样容易穿紧，饱满，富用 弹性。穿时，左手握住折好的餐巾，右手拿筷子，将筷 子细的一头穿进餐夹层折缝中

9、，另一头顶在自己的身上 或桌子上，然后用右手的拇指和食指将餐巾布慢慢往里 拉，把筷子穿过去，皱折要求拉的均匀。操作要领是： 筷子要光滑，拉折要均匀，遇到层穿裥时，一般应选穿 下面，再穿上面，这样两层之间的折裥就不易被挑出散 开，例如“孔雀开屏” 。 翻翻：是餐巾折制过程中，上下、前后、左右、里外改 变部位的翻折称为翻 拉拉：就是牵引，折巾过程中的拉，常常与翻的动作相 配合。 捏捏：主要用于做点和其他动物头。方法是：用一只手 的拇指，食指，中指三个指头进行操作，将所折餐巾巾 解的上端拉挺，然后用食指将巾解尖端向里压下，中指 与拇指将压下的巾角捏紧，捏成一个尖嘴，作为鸟头。摆放口布花摆放整齐，突出

10、正、副主人，观赏面朝向客人 高矮、种类错开，整体协调，有头型的头朝右 盘花放在骨碟正中，杯花用左手食指、拇指握住水杯底 部，右手将口布花放在直身杯口下不 2/3 处，手不能触摸 杯口六、检查表 实 际 得 分检查项目和内容规定分数优良合格不合格 个人仪表及卫生 酒店意识 折花技巧：叠 折花技巧：穿 折花技巧：翻 折花技巧：拉 折花技巧：捏 折花技巧：折折花技巧：卷 摆 放技能实操演练技能实操演练技能实操演练之三 一、实操项目：中式摆台 二：课时安排： 4 课时，共计 180 分钟，其中班前工作安排布置 4 分钟，示范讲解 30 分钟， 学员操作 120 分钟，考核测试总结 20 分钟，班后工作

11、总结、物品归位、清扫卫 生 6 分钟；三、场地及物件准备场地：餐饮模拟教室 物件：1.8 米餐桌 5 张，餐椅 55 张，工作台 4 个，2.2 米长台布 10 张，装 饰裙 5 条，口布、骨碟、味碟、茶杯、水杯、红白酒杯、牙签盅、烟盅、口布、 汤碗、勺、筷架、筷套、筷子、调味盅各 60。四、人员准备 1、上课前清洗手、检查仪容仪表； 2、班干部负责实操期间纪律； 3、每 8 人分为一组且选出小组长； 4 各小组长向授课老师汇报实操物品准备情况及人员情况； 5 活动手腕关节，训练前组织召开班前会；五、操作步骤零餐摆台零餐摆台 操作步骤注意事项 准备工作 骨碟 味碟 茶杯 水杯 口布 汤碗、勺

12、筷架 筷套 筷子 调味盅牙签盅 烟盅擦拭干净，无油污、水渍，无破损 干净的味碟碗 无茶垢、水渍、无破损 无水渍，无破损，擦拭光亮 颜色、规格一致熨烫平整、上浆，无污渍破损变色 无水渍、无油渍，无破损 无油污、无水渍，无破损 整洁，无破损，并将筷子穿入筷套，折好筷套盖 擦干水渍，无烧焦的黑点，无破损，颜色长短一致 清洁干燥，无破损，准备 3 种调味品-盐、蒜泥、味精， 蒜泥大桌的备量为调味盅的 4/5，小桌为调味盅的 1/2 处， 味精均为 1/2 填充 16 根牙签，注意商标正面向上 干净，无破损汤漏勺 椅子 桌子 托盘干净，无油污，水渍 干净，无破损 干净，无油污，无破损 干净无破损，无油污

13、8 人位摆台准备定位位置味碟 骨碟 茶杯 汤碗、小汤 匙 水杯筷架筷子调味盅及调 味勺 牙签盅烟盅汤漏勺椅子中号圆托盘 3 个、味碟碗、茶杯、水杯、筷架均为 8 个、骨碟 9 个、口汤碗 8 个、筷子双、口布 8 条、汤匙 8 个、3 个调味盅、3 个调味勺、1 个牙签盅、2 个烟盅、 1 副汤漏勺；大厅主人位面向礼仪台，包房主人位面向在门，与主 人位正对的是副主人位，所有摆台均从主位开始，按顺 时针方向进行，并以骨碟定位；正副主人位对称，第一主宾和第二主宾对称，第三主 宾和第四主宾对称，陪同之间，每套餐具之间间距一致味碟碗距桌缘 2 厘米，商标朝向客人； 放在味碟正中，商标朝向客人； 倒扣在

14、骨碟正中，商标朝向客人； 口汤碗摆放在骨碟的右上方，与骨碟的距离为 1 厘米， 商标面向客人，小汤匙放在口汤碗中心位置，勺柄向右；将插有口布花的水杯摆放在骨碟的左上方，与口汤碗 相距 1 厘米，水杯中心与口汤碗中心、汤匙中心成一直 线，并垂直于骨碟中心与桌面中心所过的直线； 放在口汤碗的右边，与口汤碗的距离为 1 厘米与水杯 中心、汤碗的中心、小汤匙杯成一条直线； 将装有筷子的筷套垂直地放在筷架上，筷尾距桌缘 2 厘米，筷套图案正面向上； 摆在第二主宾位左边成三角形，店徽正对客人；摆在主人位与第二主宾的中间，其外边缘与主人位口 汤碗外边缘在同一圆弧线上，店徽正对客人； 正副主人右边各 1 个，

15、摆放位置及方法同牙签盅一样；放一个干净的骨碟在第一主宾与陪同的中间，汤漏勺 重叠摆放在骨碟上，漏勺在上，勺柄放于桌面上，勺柄 尾距桌边缘 2 厘米； 正副主人位各 2 把椅子，陪同位各 2 把椅子，2 把椅 子的接触点正对骨碟的商标；六、检查表 实 际 得 分检查项目和内容规定分数优良合格不合格 个人仪表及卫生 工作效率 酒店意识 餐具的卫生 餐具间距 餐具摆放整体效果 桌椅摆放技能实操演练之四 酒水服务一、实操项目：酒水服务 二、课时安排：4 课时，共计 180 分钟，其中班前工作安排布置 4 分钟，示范 讲解 30 分钟，学员操作 120 分钟，考核测试总结 20 分钟，班后工作总结、物

16、品归位、清扫卫生 6 分钟； 三、场地及物件准备： 场地准备：餐饮模拟教室 物件准备：红葡萄酒瓶、白葡萄酒瓶、啤酒瓶、中国白酒瓶若干，红葡 萄酒杯、白葡萄酒杯、啤酒杯、白酒杯，餐巾、托盘若干，水桶 5 个，红酒篮、 冰桶、开瓶器各 3 个，酒单 5 份，点酒单若干。四、人员准备： 1、上课前清洗手、检查仪容仪表； 2、班干部负责实训期间纪律； 3、每 8 人分为一组且选出小组长； 4、各小组长向授课老师汇报实训物品准备情况及人员情况； 5 活动手腕关节，训练前组织召开班前会；五、操作步骤中国白酒服务中国白酒服务 操作步 骤注意事项存放连盒一起存放于通风干燥处 取酒开单后到吧台领取，注意盒盖或瓶盖是否完好，为客人认单， 到吧台取酒，不可超过 5 分钟 检查上台示酒前，在工作台上拭净瓶口，瓶身，检查酒水质量，如 发现瓶子破裂或酒水变质，及时调换 示酒站在主位右侧，左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒标朝向客人，礼貌地请客人确认所点酒水，询问是否开启 开酒当面打开酒盒，取出酒瓶并打开瓶盖 斟酒斟酒时，站在客人的