餐厅中级试题b

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1、1餐厅服务员中级理论知识试卷餐厅服务员中级理论知识试卷 B考件考件编编号号: 姓名姓名: 准考准考证证号号: 得分：得分： 注注 意意 事事 项项 1、考试时间：120 分钟。 2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。 3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。题 号一二三四五总分应得分2020202020100 实得分一、 填空题（每空填空题（每空 1 1 分，共分，共 2020 分分） 1、目前在饭店中，常用的中餐服务方式主要有共餐式、_和_三种。 2、从整体上看，一份完整的菜单应有菜品

2、名称、_、_、和_四 方面的内容。 3、餐饮服务的特点有无形性、_、_ 和差异性。 4、中餐分菜的方法有 _ 、 _ 和 _ 三种。 5、斟酒时，服务员应站在客人 _ ，左手托盘，右手持瓶，使 _ 朝客人操 作所有的饮料都从客人_上。 6、西菜的午晚餐不论是宴会还是便餐，大致由头盆、汤、 _ 、 _ 、 _ 组成。 7、餐饮结帐的方式主要是_、现金和信用卡。 8、食品原料的质量是指食品原料是否_。 9、中餐宴会台形布局的一般次序是中心第一、 、近高远低。 二、单选题（每题二、单选题（每题 1.51.5 分，共分，共 3030 分）分） 1、中国古人用餐为席地而坐，到了（ ）之后才升格为座椅而餐

3、。 A、秦朝B、汉朝 C、唐朝D、宋朝 2、中餐高档宴会服务中的分餐式服务源于西餐，其中的桌边分菜的形式主要受到（ ） 影响。 A、美式服务B、俄式服务 C、法式服务D、英式服务 3、西餐零点服务顺序要按照（ ）的原则。 A、先宾后主，先男后女 B、先主后宾，先女后男 C、先宾后主、女士优先 D、先主后宾，先男后女 4、_ 最忌摇晃 , 以防沉淀物泛起。A、红葡萄酒 B、白葡萄酒 C、香槟 D、白兰地 5、啤酒的最佳饮用温度是( )。 A、68 度B、610 度 C、48 度D、812 度 6、在西餐服务方式中，常用大量银质餐具的是（ ） 。 A、意大利式服务B、俄式服务2C、美式服务D、英式

4、服务 7、传统习惯上，( )服务常用杯花。 A、中餐B、西餐 C、自助餐D、酒会 8、对于那些需要冷藏存放的鱼而言，最佳的冷藏温度应控制在（ ）为好。 A、2 B、0 C、2 D、4 9、就餐客人中的年长者通常被安排在餐厅的（ ） 。 A、中心位置处B、近门口处 C、角落处D、靠里侧位置上 10、餐饮厨房应尽可能布局在靠近（ ）处。 A、客梯 B、员工梯 C、食物贮存区 D、员工通道 11、汾酒是中国名酒之一，它以（ ）为主体香。 A、浓香 B、 酱香 C、 清香 D、混合香 12、( )是构成餐饮产品质量自身的质量的要素之一。 A、卫生和营养B、就餐环境 C、服务态度D、服务效率 13、扒房

5、是由（ ）接受点菜。 A、领班 B、值台员 C、主管 D、女服务员 14、为客人结帐时，服务员应（ ） 。 A、 微笑不语 B、以目示意 C、唱收唱付 D、索要服务费 15、客人到达餐厅，服务员应在宾客右侧斟倒礼貌茶，茶水一般斟（ ）满。 A、 六分 B、 八分 C、十分 D、满杯 16、分每道菜时，第一次分完后，盘中余下 _ ，以示菜肴的宽裕。 A、 3 /10 B、1/10 C、1/2 D、2/3 17、大型宴会开始前（ ）左右摆上冷盘，然后斟预备酒。 A、5 分钟 B、10 分钟 C、15 分钟 D、30 分钟 18、中餐宴会 （ ）上的花称为主花。 A、 主人位 B、主宾位 C、 副主

6、人位 D、副主宾位 19、 （ ）也称家庭式服务，主要适用于私人宴席。 A、 美式服务 B、 英式服务 C、法式服务 D、 俄式服务 20、饭店餐饮部最基本的任务是( )。 A向宾客提供满足需要的、恰倒好处的服务 B.向宾客提供以菜肴等为主要代表的有形产品 C.为饭店树立良好的社会形象 D.增收节支，搞好餐饮经营管理。 三、判断题（每题三、判断题（每题 1 1 分，共分，共 1010 分）分） 1、轻托一般用来为宾客斟酒、派菜、撤换餐具。 （ ） 2、大型宴会应在开宴 5-10 分钟斟好第一杯礼貌酒，举杯祝酒后，再斟倒烈性酒或甜酒和 其他饮料。 （ ） 3、中餐中应站在主人的位置铺台布，在副主

7、人的右侧上菜。 （ ） 4、在西餐中，香槟酒可以配任何菜肴使用。 （ ） 5、当上最后一道菜时，应低声告诉第二主人“菜已上齐” 。 （ ） 6、唐宋以后在通商口岸出现了西菜馆。 （ ） 7、古罗马时期就开始使用餐巾。 （ ）38、宫保鸡丁属于鲁菜系列菜肴。 （ ） 9、托盘是姿势要做到“三平”即眼睛平，双肩平，托盘平。 （ ） 10、荷兰金酒不宜作鸡尾酒基酒。 （ ） 四、简答题（每题四、简答题（每题 5 5 分，共分，共 1010 分）分） 1、 中餐宴会前应做哪些准备工作 ?2、餐厅摆台有什么要求？五、案例分析题（每题五、案例分析题（每题 1515 分，共分，共 3030 分）分） 1、

8、三位客人在餐厅用餐，已喝了二瓶一斤装白酒和五瓶啤酒，已经面红耳赤，说话声也 渐渐升高，这时，其中一位客人又扬手要求服务员再送一斤上来，大家来个一醉方休， 你作为服务员，该怎么办？2、 某餐厅服务员为客人上菜时，不留神把汤汁滴在客人的衣服上了，试问该服务员该怎 么办？4餐厅服务员中级操作技能考核评分记录表餐厅服务员中级操作技能考核评分记录表(B)(B)考件编号： 姓名： 准考证号： 单位 序 号考核 项目考 核 要 求分 值得 分（1）服饰：着装整洁、无破损、穿酒店统一工装，鞋 袜整齐1（2）发型：发式大方，女不留披肩长发，男发不过耳， 梳理整齐 美观1（3）指甲：修剪整齐清洁 不留长指甲，不涂

9、有色指甲 油1（4）化装：面部清洁，女士淡妆，男不留胡须，口腔 清洁，无异味11仪容 仪表 5 分（5）微笑：发自内心的微笑，亲切和蔼，落落大方。1 （1）姿态行走 站立姿势正确，举止行为归法有礼1 （2）敬语使用规范的服务敬语1 （3）普通话发音准确，语音清晰，语速适中32言谈 举止 10 分（4）英语有较好的英语会话能力5 （1）语言艺 术语言表达能力强，表达方式委婉 有礼有 节。3（2）处理正 确反应敏捷，能妥善处理餐厅服务中发生 的突发事件。23应变 能力 15 分 （3）效果明 显具有较好的处理问题的能力（抽题回答 或由考评员当场提问）10（1）按主宾，主人 然后顺时针方向进行操作1

10、 （2）不滴酒 不溢出。每滴一滴扣 1 分，每滩扣 2 分 （扣完本项分值为止）4（3）每杯分量 8 成满。每杯不匀扣 0.5 分（扣完本项 分值为止）4（4）斟倒时商标朝客人（中文面 01 （5）酒瓶不碰杯口14托盘 斟酒 15 分（6）托盘平稳，不倒盘 不翻盘4 限时 4 分钟 实际操作时间（ ） 扣分（ ） 。每超 10 秒扣 0.5 分， 以此类推。 （1）用普通话报菜名，简单介绍菜点1 （2）先将盅内菜肴分光，再按就餐人数将冬瓜盅分切 成所需数量分给客人2（3）从主宾开始，按顺时针方向进行，做到轻 快 准 匀55分菜 （冬 瓜盅） 10 分 （4）剩余五分之一，整理上桌25（1）菜肴

11、品种用料多种多样，菜名寓意要突出“感谢 恩师”2（2）菜肴品种色泽丰富多彩，并符合饮食习惯要求2 （3）菜肴品种形状，烹调方法，口味不雷同2 （4）菜肴品种时令性强，有特色26菜单 设计 （谢 师宴） 10 分(5)菜单设计价格合理，单面整洁美观2 （1）铺台布从副主人位开始，转盘放在圆桌中心2 （2）台布居中，平整，下垂均匀2 （3）台面餐具布局合理，餐具间距均匀5 （4）台面酒具摆放合理，间距均匀8 （5）台面餐具不少与 9 件头1 （6）台面口布花形象美观，操作手法卫生5 （7）台面口布观赏面朝向宾客2 （8）台面口布花必须折叠 10 种不同形状花型（植物、 动物、实物） ，突出正、副主

12、人87中餐 宴会 摆台 35 分（9）整体效果好2限时分钟，实际时间（） ，扣分（） 。每超过秒 扣、分，以此类推。评分人 年 月 日 核分人 年 月 日 6餐厅服务员中级操作技能考核准备通知单餐厅服务员中级操作技能考核准备通知单(B)中餐摆台 （1）能容纳每考生一桌的中餐厅一间（约十五平方米/人） ；口试用小餐厅一间。 （2）直径 180cm 圆桌一张；100cm X 240cm 工作台一张；餐椅 10 张；直径 75-80cm 转 盘一套。 （3）用具：240cm X 240cm 台布一块；防滑托盘 2 只；50cm X 50cm 口布 10 条；盆花 一盘；啤 白酒可用代用品各 1 瓶；

13、秒表 1 只。 （4）餐具：餐碟 10 只；小餐碗，瓷勺各 10 只；味碟 10 只；牙签 10 包；筷架，筷子各 10 位；公碟 1 个，长柄汤勺一个，公勺 2 只，分菜用叉，匙各 1 只，饮料杯， 30ml 红酒杯，15ml 酒杯各 10 只，垫菜盘巾布一块。 （5）考核前，开场工作人员应将以 34 项的用具和餐具分类摆放在工作台上。餐椅以 2+3+2+3 的形式围摆在餐桌的四周。转盘放在工作台的一边。 （6）准备分菜的冬瓜盅一份。7餐厅服务员中级操作技能考核试卷餐厅服务员中级操作技能考核试卷(B)(B)考件编号 姓名 准考证号 单位一二三四总分得分考试时间：180 分钟 考试正题 一 素

14、质要求： 1 仪容仪表要求：着工装，无破损，无污迹；着黑色皮鞋，黑色袜子； 头发整洁，无头屑，长发不过耳；面部清洁，无胡须，口腔清洁，无异味，指甲清洁，整 齐，不留长指甲，不佩带除婚戒以外的任何首饰。 2 仪态要求：走，坐，站姿正确，举止行为规范，有礼貌；能较好的使用服务敬语和微笑。3 语言能力要求：语言表达能力强，表达方式较好，普通话标准；有简单的英语听，说能 力。 4 知识和应变能力要求：了解自己的工作，具备相应的知识和能力。 二 技能要求：1，中餐宴会摆台（10 人/桌）2，折花（要求用三种图形折 10 种不同花形）3，斟酒（用三步到位法托盘斟三种酒）4，上菜分菜（托盘分菜）5，宴会菜单设计(谢师宴)