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1、食品安全与卫生学实验设计（09 级食品质量与安全专业）分组号:7设计者:魏俊潇参与者:邓捷冷嘉璐李笑曼时 间: 12.05.141实实验验一一 “鲜鲜肉肉的的质质量量评评价价”综综合合实实验验设计内容：以市售鸡肉样品为目标，参考课件、食品专业实验指导教材、肉品检验相关教材、相关 食品检测国家标，主要针对取样方法、感官检验、理化分析（pH 计测定酸度、硫酸铜法测球蛋白） 、 微生物检验（大肠菌群国标法 1/试管法） 、兽药的免疫学快速检测（环丙沙星的间接竞争 ELISA 检 测方法）等内容，从实验准备、试剂配制、到完成实验的全过程设计一个详尽合理的实验流程，具 体顺序不做要求，但应具体、有可操作
2、性，并在规定的时间内完成上述全部内容，给出实验结果和 综合判定。 （勿删）一、实验目的一、实验目的本实验模拟工厂化生产过程，从原料肉的验收、品质评定、产品加工到产品的感官评价，确定 产品种类，提出实验设计方案并实施，从中掌握主要肉类产品的基本生产工艺和加工制作方法，以 提高解决实际问题的能力。二、实验内容二、实验内容1. 取样方法取样方法 1.1 现场采样用品：采样箱、带盖搪瓷盘、温度计、编号牌或蜡笔、纸 1.2 禽类取样（包括家禽和野禽）： 鲜、冻家禽采取整只，放灭菌容器内。带毛野禽可放清洁容器内，立即送检。 ；如条件不许可时， 最好不超过 3 小时，送检样时应注意冷藏，不得加人任何防腐剂。
3、检样送往化检验室应立即检验或 放置冰箱暂存。 2. 感官检验感官检验 GB/TGB/T 5009.44-20035009.44-2003 2.1 组织形态、色泽、气味 将抽取的微生物检验试验后的全部样品，置于自然光或相当于自然光的感官。评定时，用触觉 鉴别组织形态，视觉鉴别色泽，嗅觉鉴别气味。 2.2 煮沸后肉汤的检查 称取 20g 绞碎的试样，置于 200mL 烧杯中，加入 100mL 水，用表面皿盖上加热 5060，开 盖检查气味，继续加热煮沸 20min30min，检查肉汤的气 味，滋味和透明度，以及脂肪的气味和 滋味，并参见卫生标准。 2.3 肉眼可见异物： 用视觉鉴别，与鉴别组织状态
4、、色泽、气味同时进行。 2.4 报告项目鲜产品冻产品组织状态色泽气味加热后肉汤淤血以淤血面积（S）计/cm硬杆毛（长度超过 12mm 的羽毛，或直径 超过 2mm 的羽毛根)异物注：1.鲜冻禽肉需做淤血和硬杆毛的感官检验2.淤血面积指单一整禽，或单一分割肉禽的一片淤血面积。3.理化检验理化检验 3.1 肉酸碱度（pH 值）测定2酸碱度是指动物被宰杀后，在一定条件下，经过一定时间，所测得的 pH 值，pH 值与肉的 保水性、嫩度、组织状态及颜色有关，正常动物体的 pH 值为 6.86.9，宰后随糖原酵解逐渐降低。 在肉质评定中常测定的 pH 值有两个，一是宰后 45 分钟所测得的 pH1 值，另
5、一个是 24 小时以后 所测得的 pH24 值。 （1）测定方法 A、采样a、测定 pH1 值的肉样取最后一胸椎处的背最长肌，于宰后 45 分钟测定。 b、pH24 值的肉样取头半棘肌，宰后在 4左右冰箱存放 24 小时后测定。 B、校准酸度计 a、使用前先将酸度计接通电源，预热 1 时左右。 b、把测量选择器调到“pH”档位，并选择 pH 范围（07） 。 c、温度调节器置于与被测物近似的位置。 d、调节零位，转定位器将指针调到“7”位置。 e、接入电极，先将电极插入标准液，调节定位器将指针指到标准液相同的 pH 值处。用蒸馏 水冲洗电极。 C、测定 pH 值 a、直接测定法：在肉样中心刺开
6、两孔，将电极插入让肉紧贴在电极触点上，然后读数。 b、捣碎测定：把肉样用组织捣碎机捣碎后装在小烧杯中，把电极插入读数，也可加蒸馏水进 行。 （2）评定 评定标准见下表：pH 值范围评定结果6.06.5正常pH1 值6.5DFD 肉特征之一3.2 系水力的测定 系水力是指肉保持水分的能力，用肌肉加压后保存的水分量占加压前总水量的百分比表示。系 水力越高，肉质越好。 测定方法与失水率相同，可在失水率测定后直接进行。系水率（%）= 100肉样含水率 失水率 肉样含水率含水率要通过专门测定（烘干法） 。 3.3 挥发性盐基氮（半微量定氮法） GB/T 5009.44-2003 3.31 原理： 挥发性
7、盐基氮是指动物性食品由于酶和细菌的作用。在腐败过程中，使蛋白质分解而产生氮以 及胺类等碱性含氮物质。此类物质具有挥发性，在碱性溶液中蒸出来后，用标准酸溶液滴定计算含 量。 3.32 试剂： 氧化镁混悬液（10g/L）：称取 1.0g 氧化镁，加 100mL 水，振摇成混悬液。 硼酸吸收液（20g/L） 。 盐酸c(HCl)=0.010mol/L或硫酸c(1/2H2SO4) =0.010mol/L的标准滴定溶液。 甲基红-乙醇指示剂（2g/L） 。 次甲基蓝指示剂（1g/L） 。3临用时将上述两种指示液等量混合为指示液。 3.33 仪器： 半微量定氮器、微量滴定管：最小分度 0.01mL。 3.
8、34 分析步骤： 试样处理：将试样除去脂肪、骨及腱后，绞碎搅匀，称取 10.0g,置于锥 形瓶中，加 100mL 水， 不时振摇，浸渍 30min 后过滤，滤液置冰箱备用。 蒸馏滴定：将盛有 10mL 吸收液及 5 滴6 滴混合指示液的锥形瓶置于冷凝管下端，并使其下端插入 吸收液的液面下，准确吸取 5.0mL 上述试样滤液于蒸馏器反应室内，加 5mL 氧化镁混悬液（10g/L） ， 迅速盖塞，并加水以防漏气，通入蒸汽，进行蒸馏，蒸馏 5min 即停止，吸收液用盐酸标准溶液 （0.010mol/L）或硫酸标准滴定溶液滴定，终点至紫色。同时做试剂空白试验。 3.35 结果结算： 试样中挥发性盐基氮
9、的含量按式（2）进行计算。（V1-V2）c14X= 100 （2）m5/100 式中： X-试样中挥发性盐基氮的含量，单位为毫克每百克（mg/100g）; V1-滴定用样液消耗盐酸或硫酸标准溶液体积，单位为毫升（Ml）; V2-试剂空白消耗盐酸或硫酸标准溶液体积，单位为毫升（Ml）; C-盐酸或硫酸标准溶液的实际浓度，单位为摩尔每升（mol/L）; 14-与 1.00mL 盐酸标准滴定溶液c(HCl)=0.010mol/L或硫酸标准滴定溶液c(1/2H2SO4) =0.010mol/L相当的氮的质量，单位为毫克（mg） ； m-试剂质量，单位为克（g） 。 计算结果保留三位有效数字。 精密度：
10、 在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算数平均值的 10%。 实验记录: V1V2CX平均值 第一个样品 第二个样品4.菌落总数测定：菌落总数测定： GB/TGB/T 4789.2-20104789.2-2010 4.1原理： 食品检样经过处理，在一定条件下（如培养基、培养温度和培养时间等）培养后，所得每 g（mL）检样中形成的微生物菌落总数。 4.2 设备和材料 除微生物实验室常规灭菌及培养设备外，其他设备和材料如下： 恒温培养箱：36 1 ，30 1 。 冰箱：2 5 。 恒温水浴箱：46 1 。 天平：感量为0.1 g。 均质器。 无菌吸管：1 mL（具0.01 mL
11、刻度）、10 mL（具0.1 mL 刻度）或微量移液器及吸头。 无菌锥形瓶：容量250 mL、500 mL。 无菌培养皿：直径90 mm。 PH 计或pH 比色管或精密pH 试纸。 放大镜或/和菌落计数器。44.3培养基和试剂 平板计数琼脂培养基： 成分： 胰蛋白胨5.0g；酵母浸膏2.5g；葡萄糖1.0g；琼脂15.0g；蒸馏水1000 mL；pH 7.00.2。 制法： 将上述成分加于蒸馏水中，煮沸溶解，调节pH，分装试管或锥形瓶，121高压灭菌15min。 磷酸盐缓冲液 成分：磷酸二氢钾（KH2PO4）34.0g；蒸馏水500mL；pH 7.2。 制法： 贮存液：称取34.0g的磷酸二氢
12、钾溶于500mL蒸馏水中，用大约175 mL的1 mol/L氢氧化钠溶液 调节pH，用蒸馏水稀释至1000mL后贮存于冰箱。 稀释液：取贮存液1.25mL，用蒸馏水稀释至1000mL，分装于适宜容器中，121高压灭菌 15min。 无菌生理盐水 成分：氯化钠8.5g；蒸馏水1000mL 制法：称取8.5氯化钠溶于1000mL蒸馏水中，121高压灭菌15 min。 4.4检验程序：4.5操作步骤 4.5.1样品的稀释 a.称取25g样品置盛有225mL磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌均质杯内，8000r/min10000r/min均 质1min2min，或放入盛有225mL 稀释液的无菌均质袋中，用
13、拍击式均质器拍打1min2min，制成51:10的样品匀液。 b.用1mL无菌吸管或微量移液器吸取1:10 样品匀液1mL，沿管壁缓慢注于盛有9mL稀释液的无菌试管 中（注意吸管或吸头尖端不要触及稀释液面），振摇试管或换用1支无菌吸管反复吹打使其混合均 匀，制成1:100 的样品匀液。 c.按5.1.2 操作程序，制备10倍系列稀释样品匀液。每递增稀释一次，换用1 次1mL无菌吸管或吸 头。 d.根据对样品污染状况的估计，选择2个3个适宜稀释度的样品匀液（液体样品可包括原液），在 进行10倍递增稀释时，吸取1mL样品匀液于无菌平皿内，每个稀释度做两个平皿。同时，分别吸取 1mL空白稀释液加入两
14、个无菌平皿内作空白对照。 e.及时将15mL20mL 冷却至46的平板计数琼脂培养基（可放置于461恒温水浴箱中保温） 倾注平皿，并转动平皿使其混合均匀。 4.5.2、 培养 a.待琼脂凝固后，将平板翻转，361培养48 h2 h。水产品301培养72 h3 h。 b.如果样品中可能含有在琼脂培养基表面弥漫生长的菌落时，可在凝固后的琼脂表面覆盖一薄层琼 脂培养基（约4 mL），凝固后翻转平板，按5.2.1 条件进行培养。 4.5.3菌落计数： 可用肉眼观察，必要时用放大镜或菌落计数器，记录稀释倍数和相应的菌落数量。菌落计数以 菌落形成单位（colony-forming units，CFU）表示
15、。 a.选取菌落数在30CFU300CFU 之间、无蔓延菌落生长的平板计数菌落总数。低于30CFU 的平板记 录具体菌落数，大于300 CFU 的可记录为多不可计。每个稀释度的菌落数应采用两个平板的平均数。b.其中一个平板有较大片状菌落生长时，则不宜采用，而应以无片状菌落生长的平板作为该稀释度 的菌落数；若片状菌落不到平板的一半，而其余一半中菌落分布又很均匀，即可计算半个平板后乘 以2，代表一个平板菌落数。 c.当平板上出现菌落间无明显界线的链状生长时，则将每条单链作为一个菌落计数。 4.5.4结果与报告 4.6菌落总数的计算方法。 a.若只有一个稀释度平板上的菌落数在适宜计数范围内，计算两个
16、平板菌落数的平均值，再将平均 值乘以相应稀释倍数，作为每g（mL）样品中菌落总数结果。 b.若有两个连续稀释度的平板菌落数在适宜计数范围内时，按公式（1）计算：式中： N样品中菌落数； C平板（含适宜范围菌落数的平板）菌落数之和； n1第一稀释度（低稀释倍数）平板个数； n2第二稀释度（高稀释倍数）平板个数； d稀释因子（第一稀释度）。66.1.3、若所有稀释度的平板上菌落数均大于300CFU，则对稀释度最高的平板进行计数，其他平板可记录为 多不可计，结果按平均菌落数乘以最高稀释倍数计算。 c.若所有稀释度的平板菌落数均小于30CFU，则应按稀释度最低的平均菌落数乘以稀释倍数计算。 d.若所有稀释度（包括液体样品原液）平板均无菌落生长，则以小于1 乘以最低稀释倍数计算。 e.若所有稀释度的平板菌落数均不在30CFU300CFU 之间，其中一部分小于30 CFU 或大于
