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1、一、单项选择题1. 粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是( A )A.清蛋白 B.球蛋白 C.胶蛋白 D.谷蛋白2. 大多数粮油籽粒的基本结构是一致的，一般都由皮层、胚、_3 个部分构成。( A )A.胚乳 B.糊粉层 C.胚芽 D.子叶3. 果蔬在储藏过程中_含量变化不大，而且多以弱碱性有机酸盐的形式存在。( C )A.有机酸 B.蛋白质 C.矿物质 D.糖分4. 肌肉中的蛋白质含量约为( B )A.15% B.20% C.25% D.30%5. 乳牛分娩后最初_天所产的乳称为初乳。( A )A.3-5 B.5-7 C.7-10 D.10-126. 猴头菇的多糖体组成中_含量最多。( B
2、)A.半乳糖 B.葡萄糖 C.甘露糖 D.果糖7. 鱼贝类死后肌肉在_过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。( A )A.僵直 B.解僵 C.自溶 D.成熟8. 牛乳中的酪蛋白是典型的( B )A.脂蛋白 B.磷蛋白 C.单一蛋白 D.结合蛋白9. 葡萄中含有的主要有机酸是( A )A.酒石酸 B.柠檬酸 C.水杨酸 D.草酸10.甲壳质是自然界仅次于_的第二大丰富的生物聚合物。( B )A.淀粉 B.纤维素 C.胶体 D.黏多糖11.作物中蛋白质含量最高的是( C )A.小麦 B.大米 C.大豆 D.玉米12.牛奶中含量最多的双糖是( C )A.蔗糖 B.麦芽糖 C.乳糖
3、D.纤维二糖13.下列淀粉酶中能将支链淀粉水解成葡萄糖的是( C )A.-淀粉酶 B.-淀粉酶 C.葡萄糖淀粉酶 D.异淀粉酶14.下列色素类物质能溶于水的是( D )A.叶绿素 B.胡萝卜素 C.番茄红素 D.花青素15.酪蛋白的等电点是( B )A.pH3.5 B.pH4.6 C.pH5.0 D.pH5.516.下列属于正常纯鲜牛乳的是( C )A.乳酸含量 0.20% B.酸度 20T C.密度为1.030 D.pH6.217.下列关于鱼死后肌肉僵硬过程说法不正确的是( D )A.磷酸肌酸降解 B.糖原大量消耗 C.蛋白酶水解作用加快 D.pH 增加18.挥发性盐基氮（VBN）是用来判断
4、鱼类新鲜度的指标之一，当 VBN 达到_以上时被认为是腐败鱼肉。( D )A.10mg/100g B.20mg/100g C.30mg/100g D.50mg/100g19.下列关于特产食品原料说法不正确的是( B )A. 虫草及发酵菌丝体中的主要活性成分是核苷类化合物B. 猴头菇多糖体是由葡萄糖、半乳糖、甘露糖等组成，其中以甘露糖含量最多C. 银杏叶的主要活性成分是黄酮类物质D. 人参皂苷是人参中最重要的一类生物活性物质20.面粉中含量最高的成分是( C ) A.水分 B.蛋白质 C.碳水化合物 D.纤维素21.面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的_密切相关。( A ) A.二硫键 B.氢键C.盐
5、键 D.疏水作用力22.下列关于特产食品原料说法不正确的是( D ) A. 银杏叶的主要活性成分是黄酮类物质B. 人工培养的虫草与天然虫草化学成分基本一致，并具有广泛的药理作用C. 虫草及发酵菌丝体中的主要活性成分是核苷类化合物D. 黄酮类物质是人参中最重要的一类生物活性物质23.果蔬中有机酸含量通常以果实中含量最多的一种有机酸表示，如柑橘以柠檬酸表示，葡萄以何种有机酸表示？( B )A.柠檬酸 B.酒石酸 C.苹果酸 D.草酸24.弹性蛋白是肉结缔组织重要蛋白质，弹性蛋白组成中哪种氨基酸最多?( A )A.甘氨酸 B.脯氨酸 C.色氨酸 D.蛋氨酸25.下列不能使肉制品的持水性增强的是( A
6、 )A.降低 pH 到 5.4 左右 B.添加 3%左右的食盐 C.添加少量三聚磷酸盐 D.除去肌肉中的钙离子26.乳脂肪中最主要的不饱和脂肪酸是( A )A.油酸 B.亚油酸 C.硬脂酸 D.软脂酸27.鱼贝类中含有较多的 n-3 系多不饱和脂肪酸，DHA 便是其中之一，其全称是( C )A.花生四烯酸 B.二十碳五烯酸 C.二十二碳六烯酸 D.亚麻酸28.甲壳素是自然界仅次于纤维素的第二大多糖资源，它的重复结构单位是( A )A.N-乙酰基-D-氨基葡萄糖 B.D-葡萄糖胺 C.N-乙酰基-D-氨基半乳糖 D.D-半乳糖胺29.粮油籽粒中占全粒重量最多的是( C )A.皮层 B.胚 C.胚
7、乳 D.胚芽30.粮油蛋白质中不溶于水和中性盐而溶于 70-80%乙醇的蛋白质是( C )A.清蛋白 B.球蛋白 C.胶蛋白 D.谷蛋白31.猴头菇含量最高的有机物质是( D )A.蛋白质 B.脂肪 C.灰分 D.碳水化合物32.冬虫夏草的主要活性成分是( B )A.甾醇类化合物 B.核苷类化合物 C.多糖类化合物 D.蛋白质33.下列是脂溶性维生素的是( A )A.维生素 A B.维生素 B1 C.维生素 C D.维生素 H34.果蔬中有收敛性涩味且对制品风味具有重要作用的物质是( A )A.单宁 B.有机酸 C.氨基酸 D.糖苷35.果蔬中的花青素极不稳定，在何种 pH 下呈蓝色( B )
8、A.酸性 B.碱性 C.中性 D.酸性和中性36.牛乳中蛋白质含量约为( C )A.1.0% B.2.0%C.3.0% D.4.0%37.关于肉的尸僵过程中变化说法正确的是( A )A.ATP 水平降低 B.pH 升高 C.肉体松弛 D.呼吸作用停止38.鱼肉的 VBN 值高于多少时为腐败鱼肉( C ) A.10mg/100g B.25mg/100g C.50mg/100g D.80mg/100g39.微冻保鲜鱼类通常温度约为( B )A.-5 B.-3C.0 D.-1040. 1.我国对粮油作物根据其化学成分与用途分为_大类。( C )A.2 B.3 C.4 D.53.核果类果实_的多少与粗
9、细是果品质量的重要指标。( C )A.皮层 B.果肉 C.纤维 D.果仁5.肌肉中的蛋白质含量约为( B )A.15% B.20% C.25% D.30%7.鱼贝类肌肉中的肌球蛋白和肌动蛋白在_存在下形成肌动球蛋白。( D )A.ANP B.IMP C.ADP D.ATP8.海藻的主要成分是碳水化合物，占其干重的_以上。( C )A.30% B.40% C.50% D.60%10.蜂王浆中的_具有扩张动脉血管，使犬股动脉血流量暂时增大的作用。( D )A.核酸 B.肾上腺素 C.去甲肾上腺素 D.乙酰胆碱17.粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是( A )A.清蛋白 B.球蛋白 C.胶蛋白
10、D.谷蛋白20.果蔬的酸味是由_决定的。( C )A.果蔬中有机酸的种类 B.果蔬中有机酸的总含量C.果蔬的 pH D.果蔬中主要有机酸的阈值22.下列因素不能使肌肉持水性增加的是( C )A.添加少量的食盐 B.添加一定量的焦磷酸钠C.pH 降低到 5.4 或更低 D.增加净电荷13.下列对食品安全要求最高的是( D )A.常规食品 B.无公害食品 C.绿色食品 D.有机食品15.下列关于植物原料中天然毒素说法正确的是( C )A.油菜籽中含有的天然毒素成分是秋水仙碱B.未经处理的黄花菜中天然毒素成分是芥子甙C.苦杏仁中的天然毒素成分是生氰糖苷D.豆类植物中含有外源凝集素，适当加热（如 80
11、）半小时可以破坏其活性3.变蛋加工是利用禽蛋在一定 pH 条件下发生凝固的原理进行的，那么变蛋加工 pH 一般范围是( C ) A.pH12 D.pH5-76.下列属于碱性食品的是( D ) A.面包 B.鸡蛋 C.苹果 D.牛肉8.在果酒酿造时，利用果汁中的蛋白质与何种物质形成不溶性物质而沉淀，消除酒液中的悬浮物质而澄清?( D ) A.单糖类物质 B.糖苷类物质C.有机酸类物质 D.单宁类物质10.下列关于果蔬及其制品色泽变化不正确的是( D ) A.果蔬中还原糖与氨基酸会发生非酶褐变，使产品变色B.酪氨酸会在氧化酶作用下使果蔬颜色变褐甚至变黑C.果蔬罐头在杀菌时形成的硫化物容易引起罐壁及
12、内容物变色D.果蔬制品中的叶绿素在碱性介质中容易形成脱镁叶绿素而使制品呈褐色14.下列不属于食源性致病菌的是( C ) A.大肠杆菌 B.单核细胞增生李斯特菌C.空肠弯曲菌 D.肉毒梭状芽孢杆菌15.下列关于植物原料中天然毒素说法正确的是( A ) A.发芽或绿色马铃薯中含有的天然毒素成分是龙葵碱B.未经处理的黄花菜中天然毒素成分是生氰糖苷C.苦杏仁中的天然毒素成分是秋水仙碱D.豆类植物中含有外源凝集素，适当加热（如 80）半小时可以破坏其活性1.下列属于碱性食品的是( B )A.苹果 B.牛肉C.面包 D.鸡蛋3.粮油蛋白质中不溶于水和中性盐而溶于 70-80%乙醇的蛋白质是( C )A.清
13、蛋白 B.球蛋白C.胶蛋白 D.谷蛋白8.下列不是植物原料中的天然有毒物质的是( B )A.秋水仙碱 B.展青霉素C.芥子苷 D.胰蛋白酶抑制剂9.果蔬中有收敛性涩味且对制品风味具有重要作用的物质是( A )A.单宁 B.有机酸C.氨基酸 D.糖苷12.新鲜蛋的蛋黄指数约为( B )A.0.50 B.0.40C.0.30 D.0.2013.关于肉的尸僵过程中变化说法正确的是( A )A.ATP 水平降低 B.pH 升高C.肉体松弛 D.呼吸作用停止二、填空题1. 新鲜蜂王浆的 pH 为_3.5-4.0_，呈_酸_性。2. K 值的大小实际上反映了鱼体从_僵硬_到_自溶_阶段的不同鲜度，一般即杀鱼的 K 值为_10%_。3. 刚挤出的新鲜乳的酸度称为_固有酸度或自然酸度_。4. 我们把肌肉组织内脂肪、神经组织脂肪、脏器脂肪等称作_组织脂肪_。5. 果蔬甜味的强弱除了取决于糖的种类和含量外，还与_
