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1、 北京市九 x 鸟 xxx 有限责任公司 文件编号：QB/SJTN-14 菜肴工艺执行标准菜肴工艺执行标准菜名：菜名：干锅茶树菇 填表人填表人： 项目项目主主 料料配配 料料调调 料料 名称茶树菇盐花肉羊葱青红椒丝八角桂皮豆扣生姜丝盐/糖味精糖色 重量 g5001502510干尖椒 单价元/斤12 金额元12.00 菜肴总成本(元) 菜肴销售价格(元) 菜肴毛利率%注意事项：注意事项：工艺说明：工艺说明： 1、五花肉切成 1.5cm 厚，5cm 长的条，用盐先淹制 3分钟，加香料制熟待用。2、茶树菇洗净，锅置火上，炒干其水份出锅。3、将洋葱丝炒熟装入铁锅中待用。4、锅置火上，下五花肉和茶树菇同
2、炖，调味待水份快干、有香味散出起锅，装入铁锅中。5、装青红椒丝炒熟悉，撒 上即可。 工艺流程工艺流程: :五花肉丝切丝制熟待用茶树菇洗净炒干水份洋葱丝炒熟悉 调味装 盘撒上制熟青红椒丝即可主料主料出成率（出成率（% %）北京市九 x 鸟 xxx 有限责任公司 文件编号：QB/SJTN-14辅料辅料出成率（出成率（% %）本菜特点本菜特点( (质量标准质量标准) )：改良创意及创新思路：改良创意及创新思路： 1、鲜、香、微辣 2、菌味醇厚 3、色泽鲜明 菜肴盛器及规格：菜肴盛器及规格： 铁锅菜肴工艺执行标准菜肴工艺执行标准菜名：菜名：香酥羊排 填表人填表人：xxx 项目项目主主 料料配配 料料调
3、调 料料 名称羊排生粉自制多味花生椒盐料头自配椒盐料色拉油 重量 g500 单价元/斤5.5 金额元 菜肴总成本(元) 菜肴销售价格(元) 菜肴毛利率%注意事项：注意事项：工艺说明：工艺说明： 1、羊排改刀剁成块用清 水漂净（1 小时） 。2、羊排焯水：给生姜、 大葱、八角、桂皮、豆寇 少许，煨制，致烂时捞出 并虑干水分。3、羊排拍粉，下入五成油锅中炸制至羊排外酥内嫩时劳出待用。4、锅中留少许的底油下椒盐、料头，羊排和自配椒盐料，花生米，装盘即 工艺流程工艺流程: :羊排改刀块漂洗煨制拍粉虑干水份烂时捞出炸制调味装盘可。北京市九 x 鸟 xxx 有限责任公司 文件编号：QB/SJTN-14主料
4、主料出成率（出成率（% %）辅料辅料出成率（出成率（% %）本菜特点本菜特点( (质量标准质量标准) )：改良创意及创新思路：改良创意及创新思路： 1、外酥内嫩 2、回味醇厚菜肴盛器及规格：菜肴盛器及规格：2 2 节竹片节竹片菜肴工艺执行标准菜肴工艺执行标准菜名：菜名：乌鸡炖猪肚 填表人填表人：xxx 项目项目主主 料料调调 料料 名称乌鸡猪肚生姜面粉料酒精盐味精 重量 g750g250g5g50g5g 单价元/斤 金额元 菜肴总成本(元) 菜肴销售价格(元) 菜肴毛利率%注意事项：注意事项：工艺说明：工艺说明： 1、乌鸡宰刹洗净待用。2、猪肚洗净，去异味。3、猪肚改刀成片，上火 煨制八成烂时
5、，与乌鸡同煨制。4、待肚片或乌鸡都烂时，调味。 工艺流程工艺流程: :猪肚洗净改刀煨制乌鸡宰刹洗净调味装铜锅5、装入铜锅上桌即可。去异味北京市九 x 鸟 xxx 有限责任公司 文件编号：QB/SJTN-14主料主料出成率（出成率（% %）辅料辅料出成率（出成率（% %）本菜特点本菜特点( (质量标准质量标准) )：改良创意及创新思路：改良创意及创新思路： 1、汤鲜香味醇； 2、肚片口感软烂。菜肴盛器及规格：菜肴盛器及规格：铜锅铜锅 2626 号号菜肴工艺执行标准菜肴工艺执行标准菜名：菜名：滚烫鱼元 填表人填表人：xxx 项目项目主主 料料配配 料料调调 料料 名称胖头鱼白萝卜姜汁盐味精胡椒淀粉
6、 重量 g600g150g4g10g5g2g10g 单价元/斤4.20.5 金额元5 菜肴总成本(元) 菜肴销售价格(元) 菜肴毛利率%注意事项：注意事项：工艺说明：工艺说明： 1、先将胖头鱼宰杀，洗 净取内脏，取鱼白剁成 工艺流程工艺流程: :胖头鱼宰杀洗净白萝卜改刀剁制鱼茸备用。北京市九 x 鸟 xxx 有限责任公司 文件编号：QB/SJTN-142、把剁制好的鱼茸，依 次一盐二水三蛋四粉五味 六油搅上劲，做成鱼元，放水中煮熟。3、白萝卜改刀成 5cm 棱形片。4、锅上火滑油，下鱼头 煎制表皮起泡、发黄下生 姜等锅冷却后加水，把汤煮浓，下萝卜，挤好的鱼元倒在锅里，调味，装锅上桌。注：鱼肉最
7、好用刀剁，做鱼元生粉不易过多。主料主料出成率（出成率（% %）辅料辅料出成率（出成率（% %）鱼肉做鱼元鱼头煎合一起即成本菜特点本菜特点( (质量标准质量标准) )：改良创意及创新思路：改良创意及创新思路： 1、口味咸鲜，鱼元鲜嫩1.鱼肉最好用刀剁制，做生粉不易过多； 2、汤汁浓白菜肴盛器及规格：菜肴盛器及规格：铜锅铜锅菜肴工艺执行标准菜肴工艺执行标准菜名：菜名：干锅牛蛙 填表人填表人：xxx 项目项目主主 料料配配 料料调调 料料 名称牛蛙香芹洋葱大蒜盐味精排骨酱豆瓣酱香辣酱老抽 重量 g500g100g70g40g5g3g10g15g8g3g 单价元/斤6.50.6料酒淀粉 金额元6.53
8、g10 菜肴总成本(元) 菜肴销售价格(元)38 元 菜肴毛利率%注意事项：注意事项：工艺说明：工艺说明： 工艺流程工艺流程: :牛蛙宰杀洗净1、牛蛙宰杀洗净，剁成北京市九 x 鸟 xxx 有限责任公司 文件编号：QB/SJTN-14块上浆备用。2、香芹切制厚 0.5cm，长4cm 的斜刀，洋葱切成Cm 棱形待用。、锅上火，滑锅下入蒜瓣、香芹、洋葱炒香，倒入干锅下面打底。、牛蛙上火炸制，外酥内嫩，锅内留少许油，依次下入豆瓣酱、排骨酱、香辣酱，烹料酒，可点少量水炒，味炒匀即可起。锅主料主料出成率（出成率（% %）辅料辅料出成率（出成率（% %）洋葱、西芹改刀上浆炸制调味成菜本菜特点本菜特点( (
9、质量标准质量标准) )：改良创意及创新思路：改良创意及创新思路： 咸鲜、干香、口味略带四注意事项甜，牛蛙肉嫩爽 酱的比例多少牛蛙炸制的火候要掌握好。菜肴盛器及规格：菜肴盛器及规格：铁锅铁锅菜肴工艺执行标准菜肴工艺执行标准菜名：菜名：美味鸡脆骨 填表人填表人： 项目项目主主 料料配配 料料调调 料料 名称鸡脆骨美人椒花生仁盐味精色拉油美极鲜 重量 g300g1000g50g5g3g20g5g 单价元/斤123 金额元1011 菜肴总成本(元)12 元 菜肴销售价格(元) 菜肴毛利率%注意事项：注意事项：北京市九 x 鸟 xxx 有限责任公司 文件编号：QB/SJTN-14工艺说明：工艺说明： 、
10、鸡脆骨洗净改刀腌制、美人椒切圈用盐、醋稍腌、炒锅放油，将上粉的鸡脆骨炸制金黄色。、锅内留油少许，放入美人椒，炒香放入鸡脆骨和以上配料即可。主料主料出成率（出成率（% %）辅料辅料出成率（出成率（% %） 工艺流程工艺流程: :鸡脆骨改刀美人椒切圈 淹制 鸡脆骨改刀切丁后淹制炸花生米去皮炒锅炸鸡脆骨投放配料装 盘本菜特点本菜特点( (质量标准质量标准) )：改良创意及创新思路：改良创意及创新思路： 酥、香、脆菜肴盛器及规格：菜肴盛器及规格：北京市九 x 鸟 xxx 有限责任公司 文件编号：QB/SJTN-14 菜肴工艺执行标准菜肴工艺执行标准菜名：菜名：小碗蕨菜鱼仔 填表人填表人：xxx 项目项
11、目主主 料料配配 料料调调 料料 名称鱼仔蕨菜大葱辣椒色拉油味精盐料酒米醋 重量 g250g150g25g5g20g5g3g5g5g 单价元/斤45.4 金额元21.40.80.8 菜肴总成本(元)元 菜肴销售价格(元) 菜肴毛利率%注意事项：注意事项：工艺说明：工艺说明：注：、鱼仔选鲤鱼仔、蕨菜选择贵州无花蕨菜。主料主料出成率（出成率（% %）辅料辅料出成率（出成率（% %） 工艺流程工艺流程: :、蕨菜清洗发制，切 0.5cm 的段待用。、鱼仔清洗干净去鱼油待用。、将辣椒切圈（美人椒） ，大葱切小片。、炒锅烧油煎制鱼仔。、将蕨菜炒干后同鱼仔一块煸炒，下入配料、调料，炒匀即可。本菜特点本菜特
12、点( (质量标准质量标准) )：改良创意及创新思路：改良创意及创新思路： 香脆微辣菜肴盛器及规格：菜肴盛器及规格：北京市九 x 鸟 xxx 有限责任公司 文件编号：QB/SJTN-14 菜肴工艺执行标准菜肴工艺执行标准菜名：菜名：小碗萝卜干肥肠 填表人填表人：xxx 项目项目主主 料料配配 料料调调 料料 名称肥肠萝卜干青蒜辣椒粉五香锅盐味精糖色拉油 重量 g150g100g3g3g2g3g3g5g20g 单价元/斤108 金额元31合计 2 元 菜肴总成本(元)5 菜肴销售价格(元)12 菜肴毛利率%注意事项：注意事项：工艺说明：工艺说明： 1、萝卜干发制后改刀成 段 2、肥肠切小菱形段待用
13、3、将萝卜干炒干后待用4、将肥肠过油后下入配 料 5、萝卜干同以上配料同时煸炒，炒匀以后即可装盘注：萝卜干一定要炒干肥肠卤制不宜太过火 工艺流程工艺流程: :肥肠切小菱形段萝卜干发制待用 热锅滑油炒香萝卜干青蒜切片肥肠过油下配料调料煸炒后装盘北京市九 x 鸟 xxx 有限责任公司 文件编号：QB/SJTN-14主料主料出成率（出成率（% %）辅料辅料出成率（出成率（% %）本菜特点本菜特点( (质量标准质量标准) )：改良创意及创新思路：改良创意及创新思路： 香辣适中 萝卜干脆香 肥肠本味实 菜肴盛器及规格：菜肴盛器及规格：北京市九 x 鸟 xxx 有限责任公司 文件编号：QB/SJTN-14 菜肴工艺执行标准菜肴工艺执行标准菜名：菜名：鸭血鲢鱼 填表人填表人：xxxxxx 项目项目主主 料料配配 料料调调 料料 名称鲢鱼鸭血大葱生姜豆辣老抽料酒盐味精淀粉 重量 g450g250g50g10g10g5g2g3g3g20g 单价元/斤3.31.4 金额元30.7 菜肴总成本(元)6 菜肴销售价格(元) 菜肴毛利率%注意事项：注意事项：工艺说明：工艺说明： 1、鲢鱼宰杀去内脏，洗净改成为 3cm 厚，0.
