毕业论文：西餐行业人力资源研究--以迪欧咖啡为例

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1、南昌航空大学学士学位论文1西餐行业人力资源研究西餐行业人力资源研究- -以迪欧咖啡为例以迪欧咖啡为例学生姓名： 班级： 指导老师：摘要摘要: :10 年来,随着大量国外餐饮品牌的引入，我国餐饮行业年营业额连续高速增长西餐正在成为全国城市餐饮消费的重要文化追求，这不仅极大的丰富了国内餐饮市场也为西餐行业发展开拓了广阔市场。虽然我国西餐行业近几年出现了快速发展趋势并迅速成为一个新兴餐饮产业，但是西餐行业自身还是处于初期发展阶段，各方面管理都存在一些问题和困难,其中人力资源管理存在的问题已普遍成为西餐行业健康、持续发展的阻碍。本文先简要描述了西餐的概念和在中国的经营现状，提出了实例企业迪欧咖啡公司人

2、力资源管理中存在缺乏人力资源管理的观念、员工内部流动过强、招聘渠道单一化、岗位工作分析不到位、培训不成体系、薪酬管理制度处于低端水准、缺乏绩效管理意识等问题，运用了马斯洛需求层次理论、赫次伯格的双因素理论、期望理论、公平理论、使用新的薪酬方式、人员配置中的互补增值原理和群体组织行为理论结合人力资源管理基础理论，提出用重视人力资源管理的作用、使用工作分析编列清晰的岗位工作说明书、加强对人力资源的预测、完善招聘渠道、建立高效用的人才库机制、建立合理的培训体系及相关制度、完善绩效评估体系、强化绩效考评、优化薪酬制度、增强员工群体活力等途经作为解决迪欧咖啡公司的人力资源管理改进的方案，为我国的西餐行业

3、人力资源管理的改善提供一些对策与参考。关键词关键词：西餐行业 人力资源管理 迪欧咖啡 指导老师签名：南昌航空大学学士学位论文2目目录录1 引言1.1 选题依据及意义 （05）1.2 国内外研究综述 （05）1.3 研究的思路与论文的框架 （08） 2 我国西餐行业的人力资源管理现状与问题2.1 我国餐饮行业的经营特点和现状 （08）2.2 西餐的概念及经营的特点 （15）2.3 我国西餐行业的人力资源管理现状与问题分析 （15） 3 迪欧咖啡公司人力资源管理现状与问题3.1 迪欧咖啡公司发展简介 （17）3.2 迪欧咖啡人力资源调查问卷的设计、回收及分析 （18）3.3 迪欧咖啡人力资源管理现

4、状 （19）3.3.1 迪欧咖啡组织结构状况 （19）3.3.2 迪欧咖啡人力资源结构状况 （21）3.3.3 迪欧咖啡人力资源管理出现的问题与原因分析 （23） 4 迪欧咖啡公司人力资源管理的改进思路与对策4.1 树立起人力资本观念 （27）4.2 编列岗位工作说明书 （28）4.3 制定人力资源规划 （29）4.4 完善招聘渠道（30）4.5 建立完善有效的培训体系 （32）4.6 完善正向激励的绩效评估体系（35）4.7 建立具有竞争力与公平性的薪酬体系 （38）4.8 有效运用互补增值原理（39）南昌航空大学学士学位论文35 全文总结 参考文 献（41） 附 录（42）西餐行业人力资源

5、研究西餐行业人力资源研究-以迪欧咖啡为例以迪欧咖啡为例1 1 引言引言1.11.1 选题依据及意义选题依据及意义近几个年代以来，东西方文化的不断撞击、渗透与交融，世界经济的一体化程度越来越高，中国的百姓已经逐渐了解到西餐中各个菜式的不同特点，并开始区别对待了。一些高级饭店也分别开设了法式餐厅、意式餐厅、日式餐厅、综合式的咖啡厅等，且近 10 年来西餐厅的营业范围也从高级酒店中走出来，开始有了自己的独立门店，西餐的多样化与连锁化也越来越成熟，在中国的一线和二线城市都能看到西餐的影子，特别是一线城市西餐受到欢迎程度非常高，像麦当劳、肯德基、星巴克已经成为很大一部分人的日常生活中的一部分。西餐作为一

6、个笼统的概念逐渐趋于淡化，但西方餐饮文化作为一个整体概念还是会继续存在。中国的西餐业正以每年超过 30的增长率在飞速发展。西餐作为餐饮业的一种重要组织形式，显示出了强大的生命力和民展潜力。在南昌，你可以看到有精致浪漫的法餐，辛辣时尚的东南亚餐，漂亮美味的日餐，琳琅满目的自助餐，融合的中西合壁餐，优雅舒适的咖啡厅。我们的西餐行业也越来越接近平民化，越来越贴近老百姓，从消费的角度，西餐已经渐渐走进了人们的生活。但从总体上看，西餐行业经营起步晚，在管理理念、技术运用、人力资源管理水平、资金运用、物流规划、战略运行等方面都远不及一些国际有名餐饮企业。因为西餐是劳动密集型行业，而人作为企业资源中唯一的能

7、动因素，对西餐行业的发展起着决定性作用。作者本人曾在迪欧咖啡就业过一段时间，亲身感受到西餐在中国受到的欢迎，但更也看到西餐行业因为处于一种高速发展而并不成熟的行业，很多问题都在制约着其向行业健康持续的发展。研究西餐行业的发展，分析行业中存南昌航空大学学士学位论文4在的问题就显得尤为重要。本文通过分析西餐行业在中国发展出现的问题，并结合人力资源管理理论，以迪欧咖啡为例在发展过程中存在的主要人力资源管理问题，提出相应的解决方案与思路。1.21.2 国内外研究综述国内外研究综述1.国外研究综述MEHMET YEİLTA1, YKSEL ZTRK2, NIGEL HEMMINGTON【】（2010）提

8、出人力资源管理在土耳其旅游行业管理具有重大影响。研究表明，如果没有适当的人力资源管理战略，经济和社会效益的旅游将无法实现。Vinh Q. Nguyen，Beth F. Clenney ，G. Stephen Taylor【】 （2009）运用调解员的方式将人力资源实践和员工的关系进行开发研究。该研究以探讨其中介效果以及理清员工的意图，运用四种方式：补偿，主管支持，成长机会和培训来提升人力资源管理绩效。Slobodan Camilovic【】(2009)提出人力资源在组织环境需求适应的过程发挥了关键作用。必要的人力资源，工作承诺和发展，是人力资源管理的基本任务。Tom Baum【】 （2007）

9、分析了人力资源管理对于旅游工作的影响和评估过去20 年是否提供行业内的重大变化的证据。Helen Francis【】 （2006）探讨潜在的批评话语分析（CDA）提供新的和不同的人力资源管理的理解和组织变革的过程，并突出了创造性的作用在组织和管理实践形成的语言。Stuart Maguire，Tom Redman【】 （2007）研究了古奇欧许多组织，使用制定和实施信息系统弱点，提出人力资源管理在信息资源管理的实践作用。由于国外经济与技术的高度发展，相对我国来说，国外学者在理论与实践的研究都较为走在前面，但是由于每个国家因为风土人情的不同，饮食行为与习惯上都存在很大差异，行业的差异性也较大，对我

10、国餐饮的实际指导不大。2.国内研究综述目前中国餐饮企业已经十分注重品牌的塑造和企业规模的扩大。通过连锁经营和特许经营等多种方式，中国餐饮业正积极进军海外市场。中国的餐饮市场中，正餐以中式正餐为主，西式正餐逐渐兴起，目前规模正在扩大，所以对于中餐行业和整体的餐饮业的人力资源研究相对西餐行业的人力资源研究是更好多的，研究方面主要有以下四点：(1)在研究方式创新方面。马程程【】 （2010）该文通过对麦当劳的成功经验南昌航空大学学士学位论文5进行了分析，着重的运用各种激励理论,特别是马斯洛需求层次理论进行分析,指明在餐饮业人力资源管理中要明确的因素和注意的问题。激励的意义在于真正重视人的因素，激发人

11、的潜能,充分发挥员工的积极性和创造性，增强企业的凝聚力。王志华，王爱娜，钱桂【】 （2009）结合中小餐饮企业人力资源管理的特点, 对我国中小餐饮企业人力资源管理的现状进行了 SWOT 分析, 并针对存在的问题提出了相应的对策，以期为我国中小餐饮企业人力资源管理体系的与时俱进和完善提供理论支撑。（2）理论分析方面。耿翔媛【】 （2010）探讨了目前餐饮业的特性、发展状况，针对餐饮服务人力资源方面存在的问题、尤其是教育培训问题做出简要的分析。王利娜; 郑向敏【】 （2010）提出人力资源成本控制的重要性引起了人们的重视。作为餐饮业成本制高点之一的人力资源成本却容易成为成本控制中的盲点。该文章以人

12、力资源管理理论为依据，在分析餐饮业人力资源成本控制必要性的基础上，针对人力资源五大成本，指出了餐饮业人力资源成本控制中存在的问题，进而提出了相应的解决方案，以期能对我国餐饮业成本控制带来启示。耿晓春【】 （2010）提出要做好餐饮部的人力资源管理，充分调动全体员工的积极性，创造更好的经济效益和社会效益，应该从合理定员、科学安排、全员培训、激励机制等几方面进行改革。邢妍，王薇【】 （2010）针对中式餐饮连锁企业分析了餐饮连锁企业人力资源目前的发展现状和存在的问题，并针对其存在的问题提出相应的开发策略和方法。吕菊芳【】 （2010）分析餐饮业是一个劳动密集型的服务行业, 做好餐饮业服务员人力资源

13、管理很重要, 但是现实中, 餐饮业服务员人力资源管理观念落后， 缺乏科学性有失公平性, 不注重对餐饮业服务员的激励作用。因此, 从提出现代人力资源管理角度出发，提高餐饮业服务员人力资源管理水平。马卓亚 【】 （2010）提出餐饮业竞争的不断加剧，人才竞争将成为餐饮企业生存的保证。餐饮企业具有人力资源密集性特点且其服务产品质量直接与员工的工作状况相关。因而，餐饮企业的人力资源管理就显得尤为重要。该文在通过分析餐饮企业人力资源管理中存在的问题，提出解决其问题的对策。苏志平【15】 （2009）认为餐饮业在市场经济中遇到的最大问题是对人力资源的管理问题。目前，餐饮业普遍存在着缺乏人力资源管理的战略规

14、划、人力资源管理南昌航空大学学士学位论文6机构的设置及管理方式不到位、缺乏人才引进机制、薪酬及奖励机制不健全、人力资本的投入不足等问题。因此，要解放思想、树立“以人为本”的管理理念；淡化家族式管理，构建科学的人力资源管理体系；建立绩效考核体系，完善激励机制；建立教育培训制度，提升员工素质；塑造餐饮业文化，增强餐饮业的向心力和凝聚力。张淑红【16】 （2006）分析企业只有做好“人”的工作人力资源管理，才能实现持续、健康的发展。西餐企业也不例外，我国西餐业的发展正在遭遇严重的“人才瓶颈” ，这已是不争的事实。同时提出具体的对策来解决目前存在的问题。（3）以案例研究方面。王冰睿【17】 （2010） 分析了星巴克借外脑，运用业务流程外包的方式以加强人力资源管理，从而为星巴克的 eHR 系统带来更好的数据质量，更高的处理效率，更显著的 HR 优势成本。蔡智萍【18】 （2009）中国餐饮企业具有人力资源密集的特点且其服务质量直接与员工的工作状况相关。因而，餐饮企业的人力资源培养和管理就显得尤为重要。该文以广东省湛江市的餐饮企业为研究对象，在对其人力资源现状进行实地调查的基础上，分析了湛江市餐饮企业人力资源培养和管理中存在的不足，结合湛江旅游大环境，提出了解决的对策和措施。(4)以实证分析方面。周静莉，尹汝龙，邵东风【19】 （2010）针对餐饮业人