预防和减少苹果汁和其他饮料中苹果汁配料的棒曲霉素

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1、 预防和减少苹果汁和其他饮料中苹果汁配料的棒曲霉素预防和减少苹果汁和其他饮料中苹果汁配料的棒曲霉素 污染的操作规程污染的操作规程 CODE OF PRACTICE FOR THE PREVENTION AND REDUCTION OF PATULIN CONTAMINATION IN APPLE JUICE AND APPLE JUICE INGREDIENTS IN OTHER BEVERAGES (CAC/RCP 502003) CAC/RCP 502003 1. 引言引言 （1）棒曲霉素是青霉菌属、曲霉菌属和丝衣霉属的许多真菌种类产生的二级代谢产物，其中扩展青霉可能 是最常见的种类。已发

2、现棒曲霉素是许多发霉水果、蔬菜、谷类和其他食物污染物的一种，然而，主要的 污染源是苹果及其制品。 （2）果汁的酒精发酵可破坏棒曲霉素，因此，发酵产品如苹果酒和梨酒中将不含有棒曲霉素。可是，在发 酵后添加苹果汁的苹果酒中已发现棒曲霉毒素。已报道抗坏血酸能引起苹果汁中棒曲霉素的消失，尽管失 活的最佳条件还没有完全确定。棒曲霉素是相对热稳定的，尤其在酸性条件下。已报道高温（150）短时 间处理能导致棒曲霉素浓度减少大约20%。然而，仅热处理不能充分保证产品中没有棒曲霉素。 （3）没有明显证据证实棒曲霉素是致癌的，然而，已证明它能具免疫毒性并且毒害动物神经。国际肿瘤研 究机构（IARC）断定：不能对棒

3、曲霉素对人类的致癌性作出评估并且在实验动物中没有充分的证据。1990 年食品添加剂联合委员会（JECFA）对棒曲霉素进行了评估，并且在1995年再次对其进行了评估。后一次的 评估考虑到这一事实：老鼠摄取的大部分棒曲霉素在48 h内被排除、7天内被排除98%。关于棒曲霉素在繁 殖、长期毒性和致癌性方面综合作用的研究表明：无害摄入量为43g/kgd。基于此项研究且用一个100的安 全系数，食品添加剂联合委员会（JECFA）设置了一个临时最大日耐受量为0.4g/kg。 （4）棒曲霉素主要产生于被霉菌损害的水果中，尽管霉菌的存在不能必然地意味着棒曲霉素将存在于水果 中，但表明它可能存在。在某些情况下，

4、其他健康组织受昆虫或其他侵害可导致内部霉菌的生长，从而导 致了外部未出现损害的水果中产生棒曲霉素。然而，它也能产生于气调贮藏后并暴露于室温条件下有和没 有果核腐烂的碰伤水果中。压榨前，清洗水果或去除发霉组织将不能必然、直接地去除水果中存在的所有 棒曲霉素，因为有些已扩散到表面看似健康的组织中。据报道用臭氧水溶液洗涤苹果实际上有助于加工期 间棒曲霉素的控制。 （5）尽管当果实仍存在于树上时，能产生棒曲霉素的许多霉菌孢子将存在于果实中，通常直到收获后才在 水果上生长。然而，如果水果受疾病的侵袭或被昆虫损害或在收集用于加工落果的地点，则在收获前的果 实中可能有霉菌生长和棒曲霉素产生。在收获时水果的状

5、况、随后水果的处理方式（尤其是贮藏期间）和 最大程度地抑制霉菌生长的贮藏条件，都将影响果汁和由新鲜、贮藏水果制备的其他产品中棒曲霉素污染 的可能性。 （6）在本规程中减少苹果汁中棒曲霉素污染的推荐性文本分为两部分： 基于良好农业规范(GAP)的推荐性规范； 基于良好操作规范(GMP)的推荐性规范。 2. 基于基于GAP的推荐性规范的推荐性规范 2.1.收获前收获前 （1）在休眠季切断、移除和销毁所有病害树木和干瘪果实。 （2）按良好商业操作规范来修剪果树以产生允许果树良好通风和透光的树型。这也将能够获得良好的喷雾 覆盖面。 （3） 应采取措施来控制直接引起水果腐烂或给产棒曲霉素的霉菌提供进入部

6、位的害虫和疾病。 这包括腐败、 腐烂眼（灰霉病菌和赤球丛赤壳菌） 、苹果小卷蛾、幼果采蛾、冬尺蠖、果树卷叶蛾、遮颜蛾、叶蜂和酸模 叶蜂。 （4）落花期和收获期前后的潮湿天气可能增加腐烂的风险，应考虑适当措施如应用杀菌剂来防止孢子萌发 和真菌生长。 （5）缺乏矿物质的苹果在贮藏时更有可能遭受生理紊乱并且随后更易遭受尤其是炭疽病菌引起的特种类型 腐烂，和如青霉菌引起的次级腐烂。因此按水果分析测定不符合所推荐的矿物成分指标运送到新鲜水果市 场的苹果，应在长期贮藏中即贮藏超过3个月被排除在外。 CAC/RCP 502003 （6）在供应新鲜水果市场、水果矿物质含量在最佳范围外的地点，通过控制肥料使用提

7、高水果中钙和磷的 含量、特别是增加钙钾的比率，这将改善细胞结构，继而减少对腐烂的易感性。. （7）目前，既然历史资料对于可能的腐败水平是最好的指南，应保持对每个果园每年做腐烂水平的记录， 这将指明应用杀菌剂的需要和此果园中水果潜在的贮藏能力。 2.2. 水果的收获和运输水果的收获和运输 用于加工的苹果来自两种不同来源： （1）机械采收的果实机械采收的果实。 机械采收果实是通过摇动果树并且用适当的机械设备从地上收集得到的。 尽可能轻地处理所有水果并且在收获和运输过程的所有阶段尽力将物理损坏降到最低。 在摇动果树之前，为了确保只采收新鲜和或完好的果实，变质的落果（腐烂、果肉变软等）应从地 面上移除

8、。 机械采收的果实必须在收获后三天内运输到加工厂。 用来运输收获果实的所有容器应是洁净、干燥且无任何残骸。 （2）供应新鲜水果市场的水果供应新鲜水果市场的水果。 来自有高级别腐烂记载果园的水果应被单独收获并且不考虑被贮藏。 当果实成熟时，理想的是所有的果实应在干燥的天气条件下被采摘且放置在适于直接运输到仓库的干净 箱柜或其他容器中（如盒子） 。箱柜或盒子应最好用干净水冲洗或更适宜于用肥皂水洗擦干净，并且果实和 树叶残骸应被去除。干净的箱柜和盒子应在使用前干燥。避免水果淋雨。 应提供适当的培训和管理以保证良好、无损害的采摘操作。 和所有病害果一样，所有果皮被损害或果肉暴露的果实都应在果园采摘时被

9、丢弃并且尽可能地使擦伤减 到最少。 所有被土壤污染的水果如雨水喷溅的果实或在地上的果实贮藏时都应被剔除。 必须注意避免采摘水果中含有树叶、小树枝等。 水果应在收获的18 h内放入冷库中并在采摘34天内冷却至推荐的温度（见表1） 。 在运输和贮藏期间，应采取措施避免土壤污染。 箱柜或盒子在果园、果园和贮藏之间的运输与处理期间，必须注意以避免容器和水果的土壤污染并且把 物理损坏如果实的擦伤减到最少。 收获后的果实不应留在果园中过夜，而是移到停车场区域内，最好进行覆盖。 2.3. 供应新鲜水果市场水果的收获后处理和贮藏规范供应新鲜水果市场水果的收获后处理和贮藏规范 （1）所有水果，不管供应鲜果市场或

10、用于以后的加工，应尽可能轻地处理并且在加工前收获处理的所有阶 段尽量使物理损坏如擦伤减到最少。 （2） 没有控制贮藏设施的苹果种植者和其他果汁生产者， 必须确保采摘后尽可能快地压榨用于榨汁的水果。 （3）对于气调贮藏确保检查库房的气密性，适当时，在收获开始前测试所有的监测设备。在使用前，彻底 地预冷库房。 （4）按授权使用条件，在适宜的地方可应用收获后杀菌处理。 （5）应定期检查贮藏苹果的腐烂级别，至少一月一次；应年年保持腐烂级别的记录。所用抽样程序应把存CAC/RCP 502003 在于库房中空气变化的风险降至最少（见2.3第（8）条）。 （6）随机抽取的水果样品应放在位于靠近检查舱口的合适

11、容器中（如网袋）以便容许在贮藏期间（见2.3 第（7）条）对水果状态的监控。应至少每月检查样本的腐烂、水果整体状况和货架期。由于不利的种植和 /或收获条件，在水果贮藏条件差于最佳条件和/或水果预知的贮藏期小于3个月的库房里，可推荐较短的检 查间隔。 （7）当抽取的样本显示水果状况有问题时，在大范围损害发生前，应采取措施转移可利用的水果。 （8）.霉菌生长通常发生在温暖环境中。迅速冷却且维持贮藏的空气条件将改善水果状态。理论上：水果应 被装满并且在34天内冷却至低于5，再在随后的两天内达到最佳的温度。应从装载开始710天内达到 气调条件，并且应在随后7天内建立超低氧体系（即小于1.8%的氧气）。

12、 2.4. 供应新鲜水果市场或用于果汁加工水果的贮藏后分级供应新鲜水果市场或用于果汁加工水果的贮藏后分级 （1）应尽可能地剔除所有腐烂的水果、即使是仅有小面积腐烂的水果，并且完好的水果应保存在干净的大 容器中。 （2）当从库房移动容器以挑选零售分销水果时，装有留作榨汁水果的容器应明确标明并且在分选12h内返 回至冷库中。应使水果在室温的时间减到最少。理想的是：从库房取出到榨汁期间，用于榨汁的水果应保 存在5以下并且应尽可能快地使用。 （3）送来榨汁的水果应尽可能快地使用，并且来自同一库房推荐使用的水果应在正常的货架期内。任何擦 伤将利于棒曲霉素的形成，因此应将擦伤降低到最低，尤其是如果榨汁前水

13、果保存于室温下超过24h。 3. 基于基于GMP的推荐性规范的推荐性规范 3.1. 水果的运输水果的运输、检查和压榨检查和压榨: 机械采收水果和供应鲜果市场的水果机械采收水果和供应鲜果市场的水果 3.1.1供应鲜果市场的水果供应鲜果市场的水果。 （1）应可能在最短时间内（如果不冷藏，理论上24h内压榨）将贮藏水果从冷库运输到加工车间。 （2）离萼品种更易发生果核腐烂。在压榨前，应通过直接地常规检查来检测这些品种的内部腐烂。最好应 从单独每一批水果中抽取适当的随机苹果样本。然后，每个苹果沿其横径切割，并且检查菌丝体生长的迹 象。如果果核腐烂的出现率超出协议水平，这些水果不应被用做榨汁。考虑到加工

14、商在预处理检查期间去 除腐烂水果的能力，加工商应指定有腐烂迹象供货水果的最大比例。如果超出这个比例，应拒收所有交货 的水果。 （3）在到达工厂时，应检查水果的质量，尤其是检查水果内外部霉菌损害的迹象（见3.1.2第（1）条）。 3.1.2机械收获的水果和供应鲜果机械收获的水果和供应鲜果市场的水果市场的水果。 （1）在加工期间和压榨前，应仔细分选以去除任何可见的发霉水果（通过按3.1.1第（2）条所示切割一些 苹果对内部霉菌进行随机和常规检查），并且用适于饮用或适当处理的水彻底地清洗水果。 （2）依照工厂“最好规范”，应对果汁压榨机及其他加工设备进行清洁并消毒。通常将用高压水管冲洗并用 适当的消

15、毒剂消毒果汁压榨机及其他设备，随后用适于饮用的凉水进一步冲洗。在某些工厂，几乎是连续 操作，最好是每班一次或每天一次进行清洁操作。 （3）压榨后，应抽取果汁样本用于分析。应在被授权完成此分析实验室中，用合适的方法分析有代表性散 装产品样本中的棒曲霉素。 （4）果汁应最好被冷却至5以下，并且一直保持冷藏直到浓缩、包装或巴氏灭菌。 （5）只有确定棒曲霉素分析结果低于最大协议限量后，才应完全放泄、将果汁送去包装。苹果汁的购买说 明书应包含接受者确认的棒曲霉素适宜限量值。 3.2. 果汁的包装和最后处理果汁的包装和最后处理 CAC/RCP 502003 （1）能产生棒曲霉素的霉菌可以和其他霉菌和酵母一

16、起出现，尤其在NFC（非浓缩还原）果汁中。在运输 和贮藏期间，预防此类有机体滋生以防止产品的损坏并且通过同样的方式预防棒曲霉素的产生，这些都是 很必要的。 （2）如果果汁在饮用前，要放置一段时间，为减少微生物的滋生，最好应将温度降至5或小于5。 （3）大多数果汁都要经过热处理以确保灭活酶和腐败菌。必须认识到：虽然这些处理通常将破坏真菌孢子 和营养菌丝体，但这些处理条件将不会破坏任何已存在的棒曲霉素。 3.3. 果汁的质量评估果汁的质量评估 （1）苹果汁或浓缩苹果汁的购买说明书应包含一个以适当分析方法为基础的棒曲霉素最大限量。 （2）为产品的随机取样制定抽样方案以确保成品在棒曲霉素的最大限量范围内。 （3）包装商必须弄明白：果汁供应商能够完全控制其自身的操作以确保执行上文给出的建议。 （4）包装商给出的苹果汁质量评估应包括白利糖度、 酸度、风味、色泽、浊度等。应小心监控微生物质量， 由于这不仅预示产棒曲霉素的潜在生物体的风险水平、而且显示在生产周期前阶段的卫生状况。 （5）在