各类食品营养价值《公共营养学》

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1、第三章 食物的营养价值l食物按其来源和性质可分为三类：动物性食物：如畜禽肉类、奶类、蛋类、水产品等；植物性食物：如粮谷类、薯类、豆类、蔬菜、水果等；食物的制品（食品）：以天然的动物性食物、植物性食物及其他可食性材料为原料，通过加工制作而成的食品，如油脂、酒、罐头、糕点、饮料等。 l凡是食物一定含有营养素，但一种天然食物难以满足 人体的全部营养需求。不同食物所含的营养素不同， 能满足人体需求的程度也不同。l食物营养价值(nutritional value)是指食物所含的营养素和能量满足人体营养需要的程度。l食物营养价值的高低，取决于食物中营养素的种类是 否齐全、数量多少、相互之间的比例是否协调，

2、以及 是否容易被人体消化吸收等。l各种食物中营养素含量受不同品系、部位、产地、成熟程度、储存、加工、烹调方法等影响。l要了解食物的营养价值，首先应清楚其所含营养素的种类和含量。l在实际工作中可通过查阅食物成分表；l可采用理化和生物的分析方法来测定食物中营养素种类和含量；l可通过动物试验及人体试验，根据其生长、代谢、生化等指标进行评价。l了解各类食物的营养价值，可指导人们科学地选择食 物，有助于配制平衡膳食，达到合理营养的目的。l根据食物在加工烹调过程中营养素的变化和损失特点 ，改进加工工艺和烹调方法，在考虑食物的安全性、 方便性、耐保存性和色香味的同时，最大限度地保护 食物中营养素，以提高食物

3、的营养价值。l了解现有食物的营养特点，针对其缺陷和不足，科学 地进行食品的改造或创新，以充分利用现有的食物资 源。 第一节 动物性食物的营养价值l包括畜禽肉类、蛋、奶及水产品等，是优质 蛋白、脂肪、脂溶性维生素、B族维生素和矿物质的主要来源一、畜肉类 l包括猪、牛、羊、马、犬、兔等牲 畜的肌肉、内脏及血等，也包括其 制品。l营养素的分布因动物种类、年龄、 肥瘦程度及部位的不同而异。肉中 蛋白质和脂肪的含量较高，但因肥 瘦不同而有较大差异；内脏中脂肪 含量较低，蛋白质、维生素、矿物 质和胆固醇含量较高。 l消化吸收率高，味美、饱腹作用强 。蛋白质：l1020，瘦肉中含蛋白质约20%。l赖氨酸、苏

4、氨酸、蛋氨酸高于粮谷类。l结缔组织中的蛋白质，如皮肤和筋腱中的蛋白质，主要由胶原蛋白和弹性蛋白组成，所含必需氨基酸的种类不全，如色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸等含量很少，为不完全蛋白质 l畜肉中含有可溶于水的非蛋白含氮浸出物，包括核苷酸、肌酸、肌酐、嘌呤、尿素和游离氨基酸等，约占总含氮物的11%，是肉汤鲜美滋味的主要成分，这些物质随宰后肉的成熟而增加。 脂肪：l含量因种类、年龄、肥瘦程度及部位而异。l瘦肉和内脏中的脂肪含量较低；脑和骨中的脂肪含量较高，如骨 中的脂肪含量为15%21%；而肥肉中脂肪含量可达80%以上。l猪肉中脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低 l富含软脂酸（C16：0，棕榈酸 ）、硬脂酸

5、（C18：0）等饱和脂肪酸和油酸（C18：1）等单不饱和脂肪酸，熔点较高。l内脏脂肪含量大多在6%以下，其中亚油酸和花生四烯酸等不饱和脂肪酸的含量高于肉类脂肪。l畜肉类中还含少量的卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸，其中胆固醇在内脏和脑中含量较高。 表3-1 常见畜肉类中脂类含量（每100g）猪肥肉猪瘦肉羊瘦肉牛瘦肉猪脑牛脑猪肝牛肝猪肾脂肪（g）8866239239811 0353932胆固醇（mg）10981605825712447288297354碳水化合物l畜肉中的碳水化合物含量极少，主要以糖原形式存在于肌肉和肝脏中。动物宰后，由于酶的作用糖原逐渐分解成葡萄糖，并经糖酵解作用转化成乳酸，使畜肉中

6、酸度逐渐增加。矿物质l畜肉矿物质含量为12%，其中钾含量位居第一， 其次是磷，而钙含量低。l畜肉是铁的重要来源，主要以血红素铁形式存在，生 物利用率高。畜肉中锌、铜、硒等微量元素较为丰富 ，且其吸收利用率比植物性食品高。l畜内脏富含磷和铁，且铁含量明显高于畜肉。肝脏是 铁的贮藏器官，含铁量位于各内脏之首。内脏也是锌 、铜、硒等微量元素的良好来源。l畜血含有多种矿物质，吸收利用率高，尤其是膳食铁 的优质来源。 维生素l畜肉中脂溶性维生素很少，水溶性维生素较多，但维生 素C含量很低。一般来说，畜肉是B族维生素的极好来源，尤其是核黄素。猪肉中硫胺素含量较高，牛肉中烟 酸含量较高。此外，肉类是泛酸的最

7、佳来源。l畜内脏中核黄素、生物素、叶酸、维生素B12、维生素 A、维生素D及维生素E一般都高于畜肉，其中肝脏中含 量较高，特别是维生素A、维生素D、叶酸和维生素B1，含量明显高于畜肉。 表3-2 常见畜肉中矿物质和维生素含量（每100g）猪肉羊肉牛肉猪血猪肝猪肾猪心羊肝牛肝铁（mg）1623338722661437566锌（mg）206322473028578256190345501铜（mg）006075018010065058037451134维生素A（gRE ）18227-497241132097220220维生素B1（mg）022005004003021031019021016核黄素（m

8、g）016014014004208114048175130烟酸（mg）354556031508068221119叶酸（g）4337361543355496172265二、禽肉类l包括鸡、鸭、鹅、鸽、火鸡、鹌鹑等的肌肉、内脏 l禽肉的营养价值与畜肉相似。l蛋白质的含量及氨基酸组成与畜肉相近，但质地较畜肉细嫩且含氮浸出物较多，故禽肉炖汤的味道较畜肉更鲜美。l禽肉类脂肪含量因种类不同差异较大，水禽类含脂肪量较高 ，如火鸡和鹌鹑在3%以下、鸡和鸽为14%17%、而鸭和鹅约为20%。l禽肉脂肪中含有较多的必需脂 肪酸，约含20的亚油酸，熔点较低，易于消化吸收。l禽肉中矿物质和维生素的种类 及含量与畜肉相

9、似，但禽肉中 硒的含量较高，烟酸含量特别 丰富，如鸡胸脯肉含烟酸 10.8mg/l00g，高于一般肉类。 三、水产品l主要有鱼类、甲壳类和软体类等。可提供丰富的优质蛋白质、l脂肪和脂溶性维生素。（一）鱼类 1. 蛋白质 鱼肉一般为1525，氨基酸组成优于牛肉，且 鱼肉肌纤维细短，较畜、禽肉 更易消化。l存在于结缔组织和软骨中的含 氮浸出物主要为胶原蛋白和粘 蛋白，是鱼汤冷却后形成凝胶 的主要物质。l非蛋白氮约占总氮的9% 38%，主要由游离氨基酸、氧化胺类、胍类、季铵类、嘌呤 类及脲等组成。2脂肪l鱼类中脂肪含量变化很大，与种类、环境条件和生理 条件等关系密切，如鳃鱼含脂肪10.4，鳕鱼仅0.

10、5 。一般鱼类含脂肪量较低，仅为l3。鱼类脂肪在肌肉组织中分布很少，主要集中在皮下和内脏周围 。l鱼类中的胆固醇含量一般为100mg100g，但鱼籽含量较高，如鲳鱼籽胆固醇含量为 1070mg100g。l鱼类脂肪富含二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)，具有降低血脂、防治动脉粥样硬化等作用。鱼类脂肪熔点低，常温下为 液态，消化吸收率高达95。 表3-3 鱼肉中EPA和DHA含量（g/100g鱼肉片） 鱼类鱼类EPA（20：5）DHA（22：6） 鲐鱼鲐鱼0.651.10 鲑鱼鲑鱼 (大西洋)0.180.61 鲑鱼鲑鱼 (红红)1.301.70 鳟鱼鳟鱼0.220.62 金枪鱼枪鱼0

11、.631.70 鳕鱼鳕鱼0.080.15 鲽鱼鲽鱼0.110.11 鲈鱼鲈鱼0.170.473矿物质l鱼类矿物质含量占12，其中磷的含量占总灰分的40，此外钙、钠、氯、钾、镁含量丰富。l钙的含量较畜肉高，为钙的良好来源。l此外，海产鱼类含碘丰富。4维生素l海鱼鱼油和鱼肝油是维生素A、维生素D 的重要来源，也是维生素E的一般来源。 多脂鱼肉也含有一定量的维生素A和维生 素D。l鱼类是维生素B2的良好来源，如黄鳝含 维生素B2为2.08mg100g。此外硫胺素 、烟酸等含量也较高。l一些生鱼中含有硫胺素酶，可降解硫胺 素。因此在生鱼存放或生吃时可破坏维 生素B1，但加热可破坏此酶。 （二）甲壳类l

12、甲壳类动物主要有虾类和蟹类 。l虾、蟹肉含蛋白质一般在15% 20%之间，蛋白质的氨基酸种类齐全，必需氨基酸含量较 高。l蟹黄(膏)蛋白质含量高于蟹肉，如河蟹黄蛋白质含量为 24.80，河蟹肉的蛋白质含 量为16.12。l虾、蟹肉脂肪含量较低，约1%4%。但蟹黄脂肪含量较高，如河蟹黄脂肪含量为15.66。l虾、蟹脂肪中不饱和脂肪酸含量较高，EPA、DHA含量丰富。l虾、蟹肉一般含胆固醇在100200 mg100g之间，但蟹黄含胆固醇较高，如锯缘青蟹的蟹黄含胆固醇 766.16mg100g。l虾蟹类矿物质含量丰富，钙、磷、铁、锌、硒等含量较高。l虾蟹类富含维生素A、维生素B1、维生素B2及烟酸等

13、维生素，虾、蟹体内可同时存在维生素A和胡萝卜素。l虾、蟹类甲壳质含量丰富，甲壳质是唯一的动物性膳食纤维，具有多种生理活性，如降低胆固醇、调节肠内代谢、调节血压、排除体内重金属等。（三）软体类l软体类水产主要有蛤类、牡蛎、贻贝及扇贝等和章鱼、乌贼等。l鲜贝类含蛋白质5%10%，必需氨基酸含量丰富而平衡，其中酪氨酸和色氨酸含量比牛肉和鱼肉高。l贝类中碘、铜、锌、锰、镍等含量非常丰富，但贝类具有富集重金属的能力，在污染水域所产贝类的安全性需要加以高度注意。l贝类含有丰富的具有保健 作用的氨基酸-牛磺酸，贝类中牛磺酸含量普遍高于鱼类，而其中尤以海螺、毛蚶和杂色蛤中为最高 ，每100g新鲜可食部含牛磺酸

14、达500900 mg。四、牛奶及其制品l奶是一种营养成分齐全、组成比例适宜、易消化吸收的 天然优质食物。l奶类食品中以牛奶类最为普遍，牛奶不但适合于母乳不 足的婴儿、病人和老年人食用，也适合于普通人群。l牛奶类食品的主要作用是提供优质蛋白质、维生素A、核黄素及钙。尤其是钙，含量高、易吸收，对儿童少年 及老年人具有特殊意义。(一)牛奶l牛奶是由水、乳糖、脂肪、蛋白质、矿物质 、维生素等组成的乳状液，含水分85% 88%。1蛋白质l蛋白质含量比较恒定，平均为3.0，由约80 的酪蛋白和约20的乳清蛋白组成。l酪蛋白属于结合蛋白，与钙、磷等结合形成 酪蛋白胶粒分散于牛乳中。在PH值为4.6时 ，酪蛋

15、白形成沉淀。l牛奶中的乳清蛋白主要由-乳球蛋白和-乳清蛋白等组成，属热敏性蛋白，受热时发生凝固。l乳球蛋白与机体免疫有关。l牛奶蛋白真消化率为9298，生物学价值为87，属优质蛋白。2脂肪l含量为2.84.0，以微小的脂肪球分散在乳汁中，人体 吸收率达97。l脂肪酸组成复杂，中短链脂肪酸(410碳)如丁酸、己酸、 辛酸等含量较高，14碳以下的脂肪酸含量达14%，挥发性 、水溶性脂肪酸达8%；油酸占30，亚油酸和亚麻酸分 别占5.3和2.1。这些组成特点是乳脂肪风味独特和易消化的原因。l100ml牛奶中还有含有磷脂2050mg、胆固醇13mg。3碳水化合物l99.8%为乳糖，含乳糖约4.6%。l

16、乳糖的甜度为蔗糖的l6。l乳糖能促进钙的吸收，有调节胃酸、促进胃肠蠕动和促进消化液分泌的作用。乳糖还为婴儿肠道双歧乳酸杆菌生长所必需。l体内乳糖酶活性过低，大量食用牛奶或乳制品可引起乳糖不耐症。4矿物质l矿物质含量约为0.70.75，富含钙、磷、镁、钠、钾等，其中钙的含量特别丰富，100g牛奶中平均含钙104mg，且其吸收率高，是膳食钙的良好来源。l含铁量低，且吸收率低。5维生素l含有人体所需的各种维生素，维生素A和维生素B2含量较高,分别为24g100g和0.14mg100g。l维生素D、维生素B1及维生素C含量较低。l维生素的含量与奶牛的饲养方式及季节有关，放牧 期牛奶中维生素A、维生素D、胡萝卜素和维生素C的含量较非放牧期在棚内饲养的明显增加。（二）牛奶制品1巴氏杀菌奶l亦称