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1、!“#$%“$ 6 年以前全国的啤酒厂均无此品种。(,-年山东烟台啤酒厂率先生产了小麦啤酒， 稍后， 北京啤酒厂也有了小麦啤酒的成品。(,(年北京市发酵工业研究所和兰州黄河啤酒厂研究开发并生产了底面发酵小麦啤酒.(/。小麦啤酒在国内尚处在刚刚起步阶段。生产小麦啤酒用的主要原料小麦芽与生产传统啤酒的主要原料大麦芽相比， 有其独特的特性， 这主要表现在： 首先， 小麦芽含有丰富的!*淀粉酶， 糖化力大大高于大麦芽，可解决大麦芽中酶活力不足的问题，用到高辅料、低发芽率的酿酒中益处更为显著； 其次， 小麦淀粉更易糊化， 因此， 在酿造中根本不存在糖化不彻底的问题； 另外， 小麦芽中糖蛋白含量高， 从而
2、有利于啤酒的泡沫性能； 第四， 小麦芽中含有相对较高的可溶性氮，有利于啤酒发酵及双乙酰等有害物质的控制； 第五， 小麦麦芽中含有较低的单宁含量， 为大麦芽的+)?， 第+8升至#-;。 因低温发芽有利于蛋白质溶解，后期升温能使粗细粉差和麦汁粘度协调一致“#($。 $%(麦芽粉碎由于小麦麦芽的用量较大， 且没有麦皮， 为了更好地发挥种皮和果皮的作用，使其在过滤时起到过滤介质的作用， 宜使用湿法粉碎或增湿粉碎， 以最大限度的保持种皮和果皮的完整性。 因小麦芽无谷皮溶出之嫌， 为增加物料与水的接触面积， 小麦芽可适度粉得细些； 大麦芽粉碎尽量做到皮壳破而芽不碎“#+$。 $%#糖化小麦芽的淀粉酶活力
3、高，能将小麦和辅料中的淀粉分解成较多的糊精和麦芽糖，从而能提高浸出物含量， 保持适宜的糖与非糖比。由于小麦芽中蛋白质的含量较高，会造成麦汁过滤困难和啤酒的非生物稳定性较差，且小麦麦芽水分 （/）蛋白质 （/）色度 （5*6单位）粘度 （?#1（/）糖化时间 （BEF）最终发酵度 （/）糖化力 （1GH）无水浸出物 （/）D#,%I%， 有利于蛋白质的絮凝沉淀。另外， 由于小麦麦芽汁的浊度较高， 麦汁煮沸时可以添加麦汁澄清剂 （卡拉胶） ， 添加量为%“F） 啤酒生产方法， 用小麦麦芽、 大麦麦芽为原料， 按一定的糖化工艺制成麦汁，在较高的温度下接种上面酵母进行发酵， 发酵结束后用撇沫法回收酵母
4、， 经适当时间的后熟及贮酒制成， 具有爱尔啤酒典型的风味。 %-+-%下面发酵型这是国内使用较多的一种发酵方式。采用下面酵母、 低温发酵， 既有下面发酵啤酒的风味， 又有小麦啤酒的典型香味， 酯香适中， 口感醇厚， 酸味较轻。 %-+-.混合发酵型同时使用两种酵母（上面酵母和下面酵母） 进行发酵， 先添加上面酵母， 在较高的温度条件下进行主发酵， 达到一定的发酵度后， 回收酵母。然后转入贮酒罐， 同时添加下面酵母进行后发酵， 经过适当时间的后熟处理即可。 %-+-$阶段发酵型类似于混合发酵型，即以小麦麦芽、大麦麦芽制成的麦汁在较高的温度下添加上面酵母进行上面发酵，待发酵结束后用酵母离心分离机分
5、离掉上面酵母，再经瞬间杀菌除去上面酵母并迅速冷却到下面酵母发酵温度，同时添加上述麦汁和下面酵母进行第二次发酵， 再经后熟处理而成。国外白啤酒主要采用以上方法生产。 !%!接种量与接种要求由于发酵方式、 发酵工艺不同， 不同的厂家对酵母接种量的要求也不一样，黄亚东等报道的酵母接种量较少， 只有D“个活酵母细胞=(麦芽汁/+$0， 郭振辉等人要求酵母的接种量较大，为+-%G+“C个=(/+0，劭国壮等人提出， 酵母的接种量为#， 要求所使用 %开始激冷（).# -5） 降温至*#停留!(， 保温后压力保持在到 )4*/,0， 保压并及时排放酵母， 减少酵母自溶。回收酵母之后以)!#-5的速度降温至
6、#，进入贮酒期每“(左右排放一次酵母。#以下贮酒时间适当延长些， 以利于蛋白质和蛋白质。 “).)$双 乙 酰 产 生 的 原 因 及 控 制!?&8年 ， AB90C0DEFE等人指出双乙酰是酵母进行氨基酸代谢的产物， 其直接的前体物质是!。 “).)*酒精含量的控制小麦全啤酒中酒糖含量的平均值应控制在.)*3%*3（质量百分数） ，一般为 $)*3%$)?3（体积百分数）=!$。“).)&过滤与贮酒小麦啤酒的过滤尤为重要， 因为小麦啤酒的高分子氮以及凝固物的含量多，!?=A*BCAD=A +，+=?IJ KJ%GLCJEE?IA?MJ M ?ICMM* $Q91* 682$34Q5$9%(
7、7)王兰*李家飚*肖冬光%小麦啤酒研究的进展(/)%酿酒科技* 0! 2734&65&%(8)王志坚%小麦芽替代部分大麦芽酿制啤酒探讨(/)%食品工业* 0!02134&58%(9)邵法都*汪钊%小麦芽的酿造特性及其在啤酒酿造中的应用(/)%酿酒* 0!273468569%(Q)刘润玉%小麦啤酒酿造浅谈(/)%山西食品工业* 0!12134$!566%($!)肖亚新*陶伟%小麦啤酒生产过程中几个技术问题探讨(/)%酿酒科技* $QQQ2$341&518%($)惠泽%酶法处理对啤酒理化指标的影响(/)%工业微生物*$Q962734&05&%($0)邵国壮*刘家林*王健%全小麦啤酒的工艺研制(/)
8、%大连轻工业学院学报* $QQ12134Q5$&%($6)RS NC=JETU%N EJ=TT= EX=?CC=VAOE:#J=?ILTL:的病毒，由于颗粒表面带有静电荷， 有吸附能力， 接触后即牢牢吸附成一体， 使病毒丧失自主的活动能力， 随着人体的代谢而排出体外。 )%)简化了速溶茶的生产工艺速溶茶生产， 传统的方法是通过萃取方法， 将茶叶中的有效成分提取出来， 然后浓缩、 干燥制成粉状速溶茶。现在采用超微粉碎仅需一步工序便可得到茶粉产品， 大大简化了生产工艺。 )%*为饮茶吃茶的转变提供了可能超细茶粉因为粒度很细， 添加于食品中， 吃在口中不会有任何粒度的感觉，故可使食品中既富含茶叶的营
9、养和保健成分，又使原来舍弃的纤维素等得以利用， 同时还赋予了食品天然的绿色， 形成具有特殊风格的茶叶食品。 )%#超细茶粉的应用领域广泛可制成各种品种的包装茶饮料， 即冲即饮， 如速溶全茶粉、 速溶奶茶粉等。乌龙茶、 红茶、 绿茶的茶粉还可加入到各种食品中，从而加工出一类全新的茶制食品。如在软糖、 硬糖内加入超细茶粉， 可制成茶香软糖、 绿茶硬糖、 茶香巧克力等。在豆腐、 面食中加入超细茶粉， 可制成系列茶香面包、 茶香饼干、 茶香豆腐等。采用压片法可以制成奶茶片、 双歧因子茶香含片 （咀嚼片） 等。将微波与超细粉碎技术引入到茶叶的加工中， 对深度、 全方位利用茶叶的保健功能价值起到积极的促进作用，从而形成具有特殊风格的茶制食品。参考文献：($)杨晓萍*黄友谊*袁芳亭%绿茶微波杀青工艺研究(/)%华中农业大学学报*0!$*0!2734&875&89%(0)彭小星*陈细兵%微波加热技术在茶叶加工中的应用(/)%湖南农机*0!121340$950$Q%(6)张炳文*郝征红%超微粉碎技术在可食与药用资源开发中的应用(/)%食品工业科技*0!12634$695$1$%!上接第“#$页%综述!“#
