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1、“民以食为天，食以肉为精” 。 无数佳肴美味之所以倍受顾客的青睐， 莫过于它给予人的味感和质感了， 在评价一款肉类菜肴的风味特点时，往往尤是如此。在诸多质感中，要保持菜肴的嫩度是相当重要的， 特别是那些在加工烹调中极易变老的原料，例如：牛肉、羊肉、猪肉等肉类原料。嫩度是指肉的口感，主要从四个方面来感觉：肉对舌或颊的柔软性；肉对牙齿的抵抗性；咬断肌纤维的难易程度；嚼碎程度等。 它是肉类菜肴的主要风味特征之一， 也是消费者评判肉质优劣的常用指标。 嫩度的不同决定着肉的等级档次， 同时也决定着肉在烹调中制作不同的菜肴。 例如：畜类的里脊部位较嫩，适合做牛排、羊排和猪排等；而其它部位的肉类只能做其它菜
2、肴了。西餐中肉类的烹调成熟度主要指肉类的烹调程度。 适度烹调是肉类烹饪的最高准则， 它是保持肉类嫩度与菜肴风味的保证。过度烹调只会导致肉块干缩、风味劣变，与适度烹调的肉相比， 嫩度和营养性都比较差。 怎样做到 “适度烹调” ， 不同的肉要求也不同， 西餐中自然有独到的做法。 一、西餐中的烹调方法根据英国食品化学家福克斯 （B . A . F o x ） 等人的分法， 西式烹饪的加热方式主要有干热法 （d r y - h e a t c o o k i n g m e t h o d s ） 、湿热法（m o i s t - h e a t m e t h o d s ）和混和加热法（c o m
3、 b i n a t i o nc o o k i n g m e t h o d s ）等等。干热法有：炙烤( b r o i l i n g ) 、铁扒（g r i l l i n g ） 、 烤 （r o a s t i n g ） 、 烘焙 （b a k i n g ） 、 炒 （s a u t e i n g ） 、 煎（p a n - f r y i n g ） 、油炸（d e e p - f a t f r y i n g ）等等；湿热法有：汆（p o a c h i n g ） 、煨（s i m m e r i n g ） 、煮（b o i l i n g ） 、蒸（s t e
4、 a m i n g ）等等；混和加热法有：焖（b r a s i n g ） 、烩（s t e w i n g ）等等。在以上种种烹调方法中，部位较嫩的肉适合于干热法烹调；而较老的肉类比较适合于湿热法和混和加热法。 二、西餐中肉类的成熟度在西餐中， 不同的肉类在烹调过程中有着不同的成熟度要求和状态， 即使在同一烹调成熟度的情况下， 具体肉的状态也扬州大学旅游烹饪学院 李祥睿 文图不一样。1 、牛肉、羊肉在西餐中，描述牛、羊肉烹调程度的术语一般有三种，即生( r a r e ) 、 半生半熟( m e d i u m ) 和熟透( w e l l - d o n e ) ， 但有时人们会将其分
5、成更详细的以下六种状态：非常生 （v e r y r a r e ） ：热量几乎还没有传到肉块的中心，内部仍然是生的、 凉的， 汁液深红且容易渗出， 手感较软、 呈胶状。很少有人喜食这么生的烤牛肉；但也有一些人喜欢外表已经呈金黄色、内部还是生的牛肉。 这种 “非常生” 的烹调程度牛肉的中心温度一般为4 9 5 2 ， 羊肉为4 0 4 5 。 除非在少数国家， 否则羊肉很少是以这种状态食用的。生（r a r e ） ： “生” 意味着热量已传到肉块中心，内部肉色和汁液都是红色，但汁液不易渗出；肉已经开始凝胶化， 手指按压时会感到有明显的阻力存在。 牛肉块的中心温度为5 7 ，羊肉为 4 5 5
6、 0 。半熟偏生 （m e d i u m r a r e ） ：肉块内部呈浅红色，汁液为粉红色， 手感有点硬、 有弹性。 大部分喜欢吃牛肉的人都会选择这种烹调程度， 因为半熟偏生的牛排多汁、 风味宜人、 嫩度也好，但也有些人偏爱熟透的牛排。 半熟偏生牛肉的中心温度一般为5 7 ，羊肉为5 5 6 0。西餐中肉类的烹调 成熟度及其辨别方法西餐中肉类的烹调 成熟度及其辨别方法责任编辑：吴国玺Western food西餐C42半生半熟（m e d i u m ） ：肉块内部为浅粉红色， 汁液浅红色、较为清澈，手感较硬、有弹性。羊排往往是烹调至这种程度以后食用，此时它的中心温度是6 0 6 5 ，
7、此时， 牛肉内部温度是 6 0 6 3 。全熟 （m e d i u m w e l l - d o n e ） ：粉红色消失， 内部呈浅灰色， 汁液无色、透明，手感很硬。 全熟烹调程度时， 牛肉的肉块中心温度达到6 5 ， 羊肉为7 0 7 5 。熟透 （w e l l - d o n e ） ：肉块从外到内都呈石灰色，手感干硬。牛肉块中心温度为 7 1 ，羊肉 7 5 8 0 。而在湿热法烹调过程中，牛、 羊肉的烹调程度通常只有两种状态：断生及酥烂。 断生状态通常根据肉类的颜色从生肉的鲜红色， 刹那间变为灰白色的时候。 而酥烂状态是采用品尝法或用筷子插入肉中， 通过辨别其难易程度来判断。2
8、 、猪肉、小牛肉在西餐里， 猪肉一般需要烹调到熟透状态才能食用。 因为，猪肉能传染绦虫病、旋毛虫病、华枝睾吸虫病、蛔虫病等，它比其它肉更能危害人体健康。 因此， 猪肉应该被烹调到熟透状态才可以食用， 即中心温度应达到7 4 。 熟透的猪肉应呈白色、汁液澄清， 而且骨头附近看不到明显的红色。小牛肉因为含有丰富的结缔组织， 也必须烹调到熟透状态，即牛肉块的中心温度应达到7 7 ， 才能食用。 因为长时间的烹调能够软化结缔组织， 提高肉的适口性。 三、西餐中肉类成熟度辨别方法确定肉类烹调程度的方法有很多，常见的有测温法、 记时法、 辨色法、 触摸法、 品尝法等等。 但在实际菜肴制作过程中，常常结合几
9、种方法同时判断， 这样结果就更为准确。1 、测温法烹调温度是影响菜肴嫩度的原因之一。 在烹调过程中由于温度过高，特别是过了火候，肉质就会变老。其质感变化主要源于肉中肌原纤维蛋白的变性和蛋白质持水能力的变化。 短时间加热， 肉中的肌原纤维蛋白尚未变性， 组织水分损失很少， 所以肉质比较细嫩；加热过度，肌原纤维蛋白深度变性，肌纤维收缩脱水，造成肉质老而粗韧。因此，把握合适的烹调温度很重要。西餐中对肉类的烹调温度有严格的规定， 而且多用肉用温度计来测量食物的内部温度。 这种科学的方法有助于我们找到口感要求与卫生安全的最佳温度契合点。2 、记时法通过记录加热时间来确定肉类烹调程度。 这也是西餐中经常采
10、用的方法， 例如烤牛肉：每千克肉烧烤4 4 分钟为生；每千克肉烧烤5 5 分钟为半生半熟；每千克肉烧烤6 6 分钟为熟透。 煎牛排：牛排肉块厚度为 2 . 5 厘米，与热源距离5 厘米时，烧烤1 0 分钟为生；烧烤 1 4 分钟为半生半熟；烧烤 2 0 分钟为熟透。对于湿热法诸如煮、煨、焖、炖、烧等烹调方法，一般采用长时间加热，也采用记时法。例如：煨、焖、炖等烹法往往需要 3 小时左右。3 、辨色法西餐里比较重视辨色法，因为它来得比较直接， 方便快捷而且实用效果好。在西餐中，判断肉类的烹调程度，只需在烹调过程中， 观察到切开的肉块中心呈红色为生， 粉红色为半生半熟，褐色为熟透。4 、触摸法该方
11、法是西餐中常用的方法。鉴定时， 用大拇指和其他手指指端相互配合所产生的可感硬度来比较牛排及肉类的硬度和弹性， 以判断不同的烹调程度。 因为当拇指和其他不同手指捏在一起时， 指端可以明显感知的硬度是不同的：拇指与食指捏在一起时的可感硬度为生 ； 拇指与中指捏在一起时的可感硬度为半熟偏生；拇指与无名指捏在一起时的可感硬度为半生半熟；拇指与小指捏在一起时的可感硬度为熟透。5 、品尝法品尝法在西餐里也较为常见， 通过嘴嚼可切实地感受到肉类的老嫩与烹调程度。总之，通过一定的辨别方法， 来判断肉类在烹调过程中的成熟度， 有助于保持肉类菜肴的嫩度和风味， 才能使所有人感受到西餐肉食的魅力。责任编辑：吴国玺食C43
