营养食谱评价

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1、营养食谱评价 营养成分标示馬 于 翔.营养食谱评价 一、食谱评价意义通过评价，提出改进措施，使 所设计的食谱更趋合理，更有争对 性。.营养食谱评价 二、评价方法即将本食谱各营养素的实际摄 入量同推荐摄入量列表进行比较， 然后分析讨论，得出改进措施。.营养食谱评价 三、具体的食谱评价 EG:某男士， 28岁，身高175cm， 体重为62.5kg，医学检查报告显示 有多处胆囊息肉（良性），从事销 售工作，有经常喝酒、抽烟、熬夜 等不良习惯，无饮食挑剔习惯早 餐牛奶牛奶250ml 馒头馒头100g 包子小麦粉121g,里脊肉20g午 餐玉米饭玉米糁50g,籼米126g 木耳鸡片木耳100g,鸡脯肉5

2、0g,油5g 家常豆腐北豆腐146g,里脊20g,油10g 三鲜汤青笋50g,海带50g,香菇50g晚 餐小米粥小米182g,大枣25g,百合25g 凉拌兔丁兔肉160g,花生仁40g,油5g 炝炒藕片藕100g 炒西兰花西兰花150g,油5g 加餐 橙子.香蕉橙子150g,香蕉100g.营养食谱评价四、营养素实际摄入量通过查食物成分表，列表计算 各营养素的实际摄入量，并计算其 餐次比、热比值。如下表：实际摄入量Pro=150.9gFat=80.2g Car=536.8gVa=2023gRE Vb1=3.44mgVb2=3.29mg Vc=192.5mgVe=45.45mg Ca=1058mg

3、Fe=41.8mg Zn=19.35mgSe=73.33mg PB= 803kcalPL=1031kcal PS=1373kcal PJ=162kcal 可知每餐餐 次比分别为 B=23.8% L=30.6% S=40.8% J=4.8%热比值为Pro=17.9% Fat=21.4% Car=60.7%.营养食谱评价五、RNI与实际摄入量借助营养学基础知识及食物成 分表，确定此人各营养素的推荐摄 入量。如下表：实际摄入量 Pro=150.9gFat=80.2g Car=536.8gVa=2023gRE Vb1=3.44mgVb2=3.29mg Vc=192.5mgVe=45.45mg Ca=1

4、058mgFe=41.8mg Zn=19.35mgSe=73.33mg P总= 3369kcal推荐摄入量 Pro=104.9gFat=62.2g Car=454.7gVa=800gRE Vb1=1.4mgVb2=1.4mg Vc=100mgVe=14mg Ca=800mgFe=15mg Zn=15mgSe=50mg P总= 2798kcal.营养食谱评价六、各营养素评价 （一）能量评价实际摄入能量为3369kcal PRNI=2798kcal，不在10%范围内 故能量摄入不合理 老年人能量波动范围为20%.营养食谱评价（二）蛋白质评价 1.蛋白质实际摄入量为150.9g，不 在RNI的范围内

5、 2.优质蛋白质含量高，占了全部的3.热比值为 故蛋白质摄入可以认为（不在5%范围内 ）（7.5+4.0+9.7+4.0+17.8+31.57.5+4.0+9.7+4.0+17.8+31.5 ）150.9=150.9=49.4%49.4% 150.94/3369=17.9% 不合理.营养食谱评价（三）脂肪评价 1.脂肪实际摄入量为80.2g，不在 其RNI范围内 2.热比值为 3.必需脂肪酸的含量较高 故可以认为（不在5%范围内 ）80.29/3369=21.4%合理.营养食谱评价（四）碳水化合物评价 1.碳水化合物实际摄入量为536.8g 不在RNI范围内 2.热比值为（不在5%范围内 ）1

6、-17.9%-21.4%=60.7% 因为Car量明显偏高，导致整个食 单能量增加，故不合理，需要调整.营养食谱评价（五）维生素评价 VA的UL值为3000gRE /d,实际值超过 RNI值上限 VBl的UL值为50mg/d,不在RNI范围内 VB2不在RNI范围以内 VC实际量明显超过RNI，但离UL甚远 Ve量超过RNI.营养食谱评价（六）矿物质评价 Ca实际摄入量充足，超过RNI Fe超过RNI，其UL=50mg/d Zn超过RNI Se实际摄入量充足，超过RNI.营养食谱评价（七）修改措施 1.各大营养素中存在的问题，都应 该列表对比进行修正 2.能量：晚餐能量过高,使得总的 能量过高

7、,应减少小米、花生仁摄 入量 3.蛋白质：实际量过高，减少兔肉.营养食谱评价4.脂肪：量偏高,坚果类食物摄入 过多导致, 减少花生仁量 5.维生素：应考虑在一定的周期以 内进行调整 6.矿物质：也应考虑周期 7.综合食单考虑食用对象的条件（ 生理、口味等）修 改 后 的 食 单早 餐牛奶牛奶250ml 馒头馒头100g 包子小麦粉80g,里脊肉20g午 餐玉米饭玉米糁50g,籼米126g 木耳鸡片木耳100g,鸡脯肉50g,油5g 家常豆腐北豆腐146g,里脊20g,油10g 三鲜汤青笋50g,海带50g,香菇50g晚 餐小米粥小米100g,大枣25g,百合25g 凉拌兔丁兔肉100g,花生仁

8、20g,油5g 炝炒藕片藕100g 炒西兰花西兰花100g,油5g 加餐 橙子.香蕉橙子150g,香蕉100g.营养成分标示一、菜肴营养价值 营养成分的含量消化吸收率利用率指100g净食食物（又称 食部或可食部分）中热 能、营养素的含量，用 kcal、g、mg等表示.营养成分标示 二、菜肴营养价值评价指标营养质量指数（INQ ）INQ=某营养素含量/该营养素供给量 所产生能量/能量供给量标准.营养成分标示INQ的评价INQ=1INQ1INQ1 故INQ1其营养价值高.营养成分标示三、食品营养价值的意义 1.全面了解天然成分 2.了解烹调加工中营养素变化 3.科学指导营养平衡膳食.营养成分标示四

9、、标示步骤 1.列表写出菜点、主辅料、调味原 料名称及重量木耳鸡片（g） 原料 鸡肉 木耳姜 蒜 料酒 淀粉 油 重量50100581555.营养成分标示 2.借助食物成分表，计算每份生原 料中的能量，主要营养素含量 3.称取每一份或每一套或每十个菜 点成熟后的总重量.营养成分标示4.其中易损失的营养素或变化大的 营养素直接测定；按一般损失 率折算 不同烹调方法食物营养素的损失率（%） 烹调方法VA或胡萝卜素VB1VB2VC 旺火块炒 (1min)基本不损失10%基本不损失30%沸水煮烫 (2min)基本不损失1020%10%50%一般加工方法20%30%20%50% 注：保存率（%） =1-

10、损失率（%）旺火块炒一般加工方法.营养成分标示 5.计算每份熟菜点热能.营养素的量组 成量 gP kcalPro gFat gCar gVAg-REVB1 mgVC mgVE mgCa mgFe mg 鸡 肉50 679.7 2.5 1.36.40.030.1120.3木 耳100211.5 0.262.40.010.57.51345.5油54505.00Tr003.9500.营养成分标示6.折算成每100g、或每份、或每 90kcal、或每个、或每杯、或每套熟 菜点的能量，营养素含量 7.列表标示肴馔营养成分.营养成分标示营养素含量/100g含量/90kcal说明重量(g)菜名和味型 主要原

11、料 烹调方法 成品特点 营养功效 适宜人群 创新点能量 (kcal) 蛋白质(g) 脂肪 (g) VA(g) VC(mg) 注意事项：.营养成分标示营养素含量/100g含量/90kcal说明 重量(g)100153菜名：木耳鸡片（咸鲜味） 原料：鸡脯肉，木耳等 烹调方法：滑炒 特点：肉质细嫩，咸鲜味美 营养功效：此菜富含优质蛋白质 ，VA以及少量的粗纤维，鸡肉温 中补脾，益气养胃，补肾益精； 木耳润肺养阴，降脂，抗肿瘤 适宜人群：老少皆宜，尤适高血 压、糖尿病人群能量(kcal)5990 蛋白质(g)7.511.5 脂肪(g)1.82.8碳水化合物 (g)4.97.5VA (g-RE)711

12、VB1 (mg)0.030.04VC (mg)0.671.03 Ca (mg)2437 Fe (mg)3.96.0 注意事项：.营养成分标示营养素含量/100g含量/90kcal说明 重量(g)10066菜名：青椒肉丝（咸鲜味） 原料：里脊肉，青椒等 烹调方法：滑炒 特点：青椒翠绿，肉质细嫩，咸 鲜味美 营养功效：此菜富含丰富的蛋白 质，VA、VC、Ca以及少量的膳食 纤维，猪肉有滋阴润燥，生津止 渴的作用，青椒温中散寒，开胃 消食 适宜人群：老少皆宜能量(kcal)136.9590 蛋白质(g)10.67.0 脂肪(g)9.246.10碳水化合物 (g)5.223.45VA (g-RE)10.46.9 VB1 (mg)0.110.07VC (mg)31.0520.49 Ca (mg)14.059.27 Fe (mg)1.070.71 注意事项：急火快炒謝 謝13880908080