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1、饭店餐饮经营管理第六章 厨房管理第六章 厨房管理第一节 厨房概述 一、厨房的组织机构行政总厨各点领班粗加工 切配 炉灶 冷菜 点心厨师 厨师 厨师 厨师 厨师第一节 厨房概述二、厨房的人员配备（一）厨房人员配备的方法1根据厨房要求，寻找最合适的人选。2用开发岗位竞争的方法来选择人才。3采用人才互补来加强岗位建设。第一节 厨房概述（二）厨房人数配备1确定厨房人员数量应考虑的几个因素（1）厨房经营规模的大小和岗位的设立。（2）企业标准，用餐对象，消费水平。（3）餐位和餐座率。（4）菜单内容的难易程度，品种数量的多少。（5）厨房设备的完善程度等。第一节 厨房概述2厨房人员数量计算（1）按岗位定人数（
2、2）按比例定人数（3）参照同规模、同性质、同厨房的人数来确定本厨房的人数。第一节 厨房概述2厨房人员数量计算（2）按比例定人数:就是按就餐者人数的多少来确定厨房工作人员的多少。 供餐人数所需厨师师100人911人200人1218人300人1520人400人2026人第一节 厨房概述2厨房人员数量计算（3）参照同规模、同性质、同厨房的人数来确定本厨房的人数。第一节 厨房概述三、厨房各岗位的职责（P192-195） （一）行政总厨师长的主要职责 （二）各点厨师长的主要职责 （三）初加工厨师的主要职责 （四）切配厨师的主要职责 （五）冷盘厨师的主要职责 （六）炉头厨师的主要职责 （七）点心师的主要职
3、责第二节 厨房的设计与布局一、厨房设计与布局的要求（一）必须保证厨房生产流程的畅通1三线平行冷菜、热菜、点心生产线；2四口分设原料入口、菜肴出口、餐后餐具入口、垃圾出口第二节 厨房的设计与布局（二）以主厨房为中心进行设计与布局1仓库；2原料验收场地；3员工设施等。第二节 厨房的设计与布局（三）厨房要尽可能靠近餐厅1影响出菜的速度；2影响菜点成品的质量；3造成人力的浪费。第二节 厨房的设计与布局（四）厨房各作业点应安排紧凑（五）设施、设备的布局要合理（六）要注重工作环境的设计与布局（七）要符合卫生和安全的要求二、厨房的设计（一）厨房位置的确定1厨房的设计要有利于厨房生产。主厨房 最好设在底楼。分
4、厨房应靠近主厨房，这样 有利于生产管理，还可节省多种开支，有利 于水、电、气等设施相对集中。2厨房要尽量靠近所对应的餐厅，以缩短 服务员行走路程和时间。3主厨房要靠近食品贮藏区（冷库、干货 杂品库），方便领料，方便货物的运送。4厨房的地势要相对高一些，这样便于通 风和采光，便于污水的排放，便于货物的装 卸。（二）厨房面积的确定 1按餐座数计计算厨房面积积餐厅类厅类 型 厨房面积积m2/餐位 后场总场总 面积积m2/餐位正 餐 厅厅0.50.811.2咖 啡 厅厅0.40.6自助餐厅厅0.50.72、不同就餐人数时每人所需厨房面积对照表就餐人数 平均每位用餐者所需厨房面积积m2 1000.697
5、 2500.48 5000.46 7500.37 15000.309 20000.2793、各部分面积比例表（总面积为100%）各部门门名称百分比 餐厅厅50% 客用设设施7.50% 厨房25% 清洗5.50% 仓库仓库7% 员员工设设施3.50% 办办公室1.50%4厨房各作业区总面积所占比例各作业业区名称所占百分比 炉灶区32% 点心区15% 加工区23% 配菜区10% 冷菜区8% 烧烧烤区10% 厨师长办师长办 公室2%二、厨房的设计（三）厨房内部环境的设计1厨房的高度2厨房的墙壁3厨房的顶部4厨房地面5厨房的门窗6厨房通风7排水系统8能源的选择 三、厨房的布局（一）布局应考虑的因素1厨
6、房各作业区的面积的大小、场地 的形状、高度、门窗的位置。2厨房能源管道的形状。3厨房的投资费用。4厨房的生产功能。5厨房所需的生产设备。6应遵循有关法令和法规。三、厨房的布局（二）实施布局的要求1保障生产流程的顺畅合理。2简化操作程序，缩短员工在生产中行走的 路线。3加强环境布置。4设备和设备的布局，要便于清洁、维修和 保养。5保证生产不受特殊情况的影响。6在整体布局时，对厨房的面积、厨房内部 的格局，设备的选择等要根据发展规划，留 有一定的余地。（三）厨房的具体布局1厨房的整体布局（1）人流走向。（2）物流走向。（3）各作业点的位置。（4）厨房与餐厅的连接。（5）食品仓库与厨房内的冰箱。（6
7、）厨师长办公室。厨师长办公室厨房内设厨师长办公室的好处：能及时发现、解决问题。便于工作的指挥和协调。能有效地控制食品成本。能有效地堵塞各种漏洞。（三）厨房的具体布局2功能性作业区的布局（1）直线型布局（2）L字型的布局（3）相对型布局（4）相背型布局四、厨房的其他布局（一）照明要求1照度2光线分布3防止炫光4安全、易清洁、易维修四、厨房的其他布局（二）温度控制（三）噪声控制（四）设备的摆放距离第三节 厨房业务管理一、生产管理 （一）开餐前的组织准备 1加工组 2切配组 3炉灶组 4冷菜组 5点心组（二）餐饮产品的质量控制1、厨师的质量意识（1）标准化观念质量标准是饭店应该达到的质量 底线，而非
8、饭店追求的目标。饭店应超越质量标准才能真正让 客人满意。（二）餐饮产品的质量控制1、厨师的质量意识（2）专业化观念虚心好学不耻下问熟能生巧（二）餐饮产品的质量控制1、厨师的质量意识（3）学习创新观念： 外出交流技术比武创新研究求新心理（二）餐饮产品质量控制2、菜肴制作专业化厨师分类制作产品 益处: 有利于质量控制 减少厨师流动 弊端： 厨师有厌倦感 增加用工数量（二）餐饮产品质量控制3、加强检查 （1）管理人员检查 （2）跑菜员检查：五不 取-温度不适不取；-数量不够不取；-颜色不正不取；-调配料不全不取；-器皿不洁、不配套不取（二）餐饮产品质量控制（二）餐饮产品质量控制 4、质量反馈制度（1）餐厅反馈：把握时机（2）团队反馈：现场查看（3）投诉反馈：认真处理（三）做好成本的核算、控制（三）做好成本的核算、控制 1、仔细核算2、严格控制（1）全员控制（3）全过程控制二、设备管理1建立并健全设备的操作规程。2按专业化分工定岗使用，谁使用，谁维护，谁保养。三、卫生管理（一）厨房环境的卫生控制（二）厨房各作业区的卫生控制（三）厨房工作人员的卫生控制（四）其它环节的卫生控制（五）落实卫生管理责任制 四、安全管理（一）厨房常见安全事故预防1、割伤2、跌伤和砸伤3、扭伤4、烧烫伤5、电击伤四、安全管理（二）厨房消防安全1灭火的原理与方法2常用的灭火器材及使用方法3火灾逃生要领
