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1、中餐菜肴知识培训介绍菜品 n（一）准确报出菜品名称 中国烹饪有 着悠久的历史，中国菜是中国肴馔的总称 ，它包括了中国各地区、各民族的各种菜 肴。中国菜善于选用多种原料，巧妙运用 刀工与火候，在漫长的烹饪发展历程中， 形成了中国烹饪绚丽多彩、独树一帜的文 化内涵与优美的菜品名称及动听的典故、菜品介绍n当客人进入餐厅入座后，餐厅服务员在向 客人介绍菜品过程中，若将菜肴的传说与 典故讲给客人听，一定会使得客人对我们 所经营的菜品进一步加深印象，并留下美 好的回忆。 上菜服务n上菜服务是餐厅服务的主要工作内容之一 。在上菜服务时，准确报出菜品名称是上 菜服务的基本要求。报出菜品名称，可使 客人在看到菜
2、肴的同时核对自己所选的 菜品与实际得到的菜品是否相符。同时， 还可以通过餐厅服务员报菜名对照菜品的 实际状况进行赏析，从中体会出更深的蕴 含。准确报出菜品名称，是优质服务的一 个体现 菜肴名称 n菜品的名称可分为：n实材型命名n烹饪方法命名n食用方法命名n抽象型命名n烹饪方法与食材共同命名n菜肴味型命名n仿真型菜品名称n典故型命名菜肴实物命名 n如腰果鸡丁、腰果虾仁、芫爆肚丝、芫爆 散丹、夏果百合、松仁里脊、网油桂鱼、 栗子白菜、蟹黄时蔬等等。n以上各款菜品其名称均是由其主要原料命 名，这种命名方法直接明了。当餐厅服务 员将这些菜品送至客人面前，报出菜品名 称时，客人可一目了然，既听到又看到，
3、 同时认知快、接受快。 烹调方法命名 n如烤鸭、清蒸鱼(清蒸鲥鱼、清蒸红斑鱼、 清蒸鲩鱼等)、清蒸羔蟹、干炸里脊、软炸 里脊、油焖大虾、红烧鱼翅、清炖牛尾汤 、上汤煽龙虾等等。以上各款菜品其名称 均是由其主要烹调方法及主要原料命名， 当客人听到了菜品名称时，就产生了食欲 ；当看到菜品后至食用时，往往客人在心 理上对菜品接受的速度要快得多。因为在 食用之前，客人已知道了此菜是炸的、蒸 的、焖的，还是烧 食用方法命名n如手扒羊肉、手抓饭、拔丝苹果、涮羊肉 等等。这些菜肴由于其食用方法通过菜品 名称就可知道具体的食用方法，故而餐厅 服务员在菜品服务或客人在食用时都会更 加感到直接方便 抽象型命名n抽
4、象型命名是把菜肴抽象的命名为成一些 好听吉利的名字，在一些宴席里以烘托气 氛为主，一般这类菜肴需要向客人说明菜 肴的用料n如：早生贵子、望子成龙、百年好合、红 袍加身、年年有余、烹饪方法与食材共同命名n在实际的菜品命名中有很多的菜品是根据 菜肴的烹饪方法各食材共同来命名的：n如：红烧肘子、火爆鱿鱼、冰镇章鱼白灼 虾、烤河鳗等菜肴味型命名n菜肴味型命名是根据菜肴的成菜味型进行 命名，此类菜肴上菜的时候客人就会知道n鱼香肉丝、糖醋排骨、怪味鸡、醋溜白菜 、浓汤鱼翅等仿真型菜品名称n仿真型菜品名称多见于素菜荤名，如烧鹅 脖、炸响铃、赛螃蟹等。餐厅服务员在为 客人进行这类菜品服务时，当报出菜品名 称后
5、，要同时将制作此菜品的主要原材料 如实告知客人，以免造成客人的误会。寓意型菜品名称 寓意型菜品名称在各个菜系中都有尤其在地方菜中 更多。如诗礼银杏、贵妃鸡、叫花鸡、西湖醋鱼、 佛跳墙、寓意型菜品名称在各个菜系中都有，尤其 在地方菜中更多。如诗礼银杏、贵妃鸡、叫花鸡、 西湖醋鱼、佛跳墙、肉末烧饼、麻婆豆腐、宫保(爆 )鸡丁、爱国饼等等。 餐厅服务员在上寓意型菜品时，除了要报清楚菜 品名称外，还要介绍菜品名称的由来。因为寓意型 菜品名称中均蕴含着菜品名称的产生过程，如能将 其内容向客人介绍清楚，会增添客人的饮宴情绪， 加深客人对饮食文化的了解。 诗礼银杏 n此菜出自山东曲孔府宴菜单上 。据说，在孔
6、庙有一诗礼堂， 是皇帝祭孔时演习礼乐的地方 ，在诗礼堂前院内有两株参天 大树，一株是唐核，一棵是宋 银杏，其树高达二十多米，历 经千载风霜，仍然枝叶繁茂。 特别是宋银杏树，春华秋实， 至今果实累累。相传，孔子之 子孔鲤从此经过时，曾经两次 接受父亲“不学诗无以言”“不学 礼而无以立”之教诲。后人为纪 念孔子过庭训子，故将银杏树 的果实白果制成蜜汁甜浆 ，此菜香甜可口，极富营养， 是孔府宴席上的大件菜肴。 贵妃鸡 n相传唐朝天宝年间，唐玄宗李 隆基与贵妃杨玉环感情甚笃， 常相伴宴饮，终日歌舞。某日 ，唐玄宗命杨贵妃设宴于宫中 百花亭。届时，唐玄宗却被另 一个妃子缠住无法脱身，故而 没能赴宴。杨贵
7、妃满怀愤怒， 便独饮独酌。御师们为排遣杨 贵妃的忧思，精心制作一道菜 ，在鸡汤中加入了一些葡萄酒 ，使其鲜嫩无比。杨贵妃为这 醉人的醇香所吸引，不禁又酌 饮数杯，以致醉卧花中，留下 了“贵妃醉酒”这一美丽动人的 传说。由此“贵妃鸡”也随之名 声大噪，1 000多年来，此菜成 为诸多宴席上必不可少的美味 佳肴。 贵妃鸡的成菜特色n贵妃鸡”是选用北京郊 区特产的“油鸡”制作而 成。此鸡皮深黄色， 肉质肥嫩。烹制后， 菜肴色泽黄润油亮， 酒香四溢，鸡肉酥嫩 ，汤昧醇而清鲜。此 菜既美味好吃，且善 补虚弱，益于老人、 产妇及久病体虚者食 用。 叫花鸡n叫化鸡，选用优良的 母鸡，用西湖荷叶包 裹，外包泥
8、巴，用火 煨烤，使荷叶的清爽 与母鸡的鲜香融为一 体。 叫花鸡的来历n叫花鸡是浙江的一道传统 名菜。相传，古时候有个 穷困潦倒的人，正在饥寒 交迫之时，偶然得到一只 鸡，可当时又苦于缺锅少 灶，为了充饥，他当时采 了片荷叶将鸡包好，外包 泥巴放在柴火中进行煨烤 ，烤熟食之，其鸡味别致 ，香气异常，吸引了过往 的行人。以后此人被一富 家雇去专门烤制此鸡，由 此发家致富。这一泥烤技 法流传至今 西湖醋鱼 n西湖醋鱼原名叔嫂醋鱼，是 杭州的传统风味名菜。相传 ，古代西子湖畔住着宋氏兄 弟，以捕鱼为生。当地一恶 棍人称赵大官人，见宋嫂姿 色动人，便谋害了她的丈夫 ，又欲加害其小叔。宋嫂劝 其小叔外逃，
9、在其行前，特 意用糖醋烧制了一条草鱼为 他饯行，并勉励他“苦甜毋 忘百姓辛酸之处”。后来小 叔得了功名，在一次偶然的 宴席中吃到了这甜中带酸的 鱼菜，由此终于找到了隐姓 埋名、失散多年的嫂嫂，从 此叔嫂团圆。后人仿效烧制 ，西湖醋鱼(叔嫂醋鱼)便历 久不衰地流传下来 西湖醋鱼特点n西湖醋鱼在鱼菜中 独树一帜。此鱼在 烧制前，先将鱼在 水中饿养两天，使 其吐尽泥土，去其 土腥味。采用活杀 现烧的方法，由于 使用不放油的烹调 手段，其鱼制成菜 后，其肉鲜嫩可胜 蟹肉 佛跳墙 n佛跳墙出白福建官府菜，其美 味诱人有诗为证：“坛启荤香飘 四邻，佛闻弃禅跳墙来”。相传 ，清末年间，福建一官员宴请 当时的
10、布政司周莲，官员夫人 精于烹饪并亲自掌勺。其中一 菜是将鸡、鸭、火腿等原料放 人一坛内，煨制成一道菜，周 莲吃后赞不绝口。回衙后，他 命厨师为其再制此菜。厨师便 在原有原料的基础上加入了海 参、鱼翅等十余种原料，并加 入佐料，使其佳肴更趋绝伦。 一缕缕馥郁异香随风飘散，使 住在近处禅寺的佛僧也嗅到了 。使得寺中僧人口水直滴，无 心念经，竟然破戒跃过墙来品 尝此佳肴。 麻婆豆腐 n相传，清同治年间，在四川 成都万福桥集市上，有一位 陈氏阿婆，在此卖便饭和茶 水为生。开始营业时就做麻 婆豆腐应市：那里常有挑担 子的脚夫路经小店用饭，他 们便用几个零钱买点牛肉， 自带菜油，请陈氏阿婆加工 烹制，这样
11、加工制出的豆腐 味道格外鲜美，很快在当地 出了名。由于陈氏阿婆脸上 生有麻斑，人们便为其所烹 豆腐取名为麻婆豆腐”。历 经100多年，四川的许多大 小菜馆均学会了此菜制法， 故而麻婆豆腐成为中外驰名 的四川风味代表菜品之一 麻婆豆腐的特点n麻婆豆腐具有麻、辣 、酥、香、嫩、鲜、 烫等特点，色泽淡黄 ，豆腐白嫩而有光泽 ，红黄色的牛肉碎末 附着在豆腐上，菜品 表面有一层鲜艳的红 油，使此菜具有了色 、香、味俱佳的特点 。 宫保鸡丁 n宫保鸡丁是清末四川总督丁宝 桢首创，因他曾被清廷赐以“宫 保”之官衔，故又名丁宫保。n丁宝桢对烹饪甚为讲究，其在 山东任职时，家中便有名厨数 十人。丁宝桢常对家厨讲
12、，制 菜要做到精细，不可俗套。他 调任四川后，讲究烹调依然如 故，丁家每逢请客必上此菜， 久而久之，此菜制作快速，味 道鲜美，不但受到来客的称赞 ，并传人民间，后来人们将此 菜传诵为宫保鸡丁，即现今的 宫爆鸡丁。 n宫保鸡丁配料鲜亮，口感强烈 ，集色、香、辣、鲜、嫩为一 体，深受各界人士喜爱。爱国饼 n又名福州光饼。此饼在福州一带很受人们的欢迎。 n爱国饼小小圆圆，中间留一小孔，采用面粉加盐烧烤而成 。据说，明代嘉靖年间，倭寇骚扰我东南沿海一带，给这 一带人民带来了巨大的灾难，爱国将领戚继光带领戚家军 的精锐部队援闽。当时抗倭斗争非常艰苦，福州人民看到 为了保卫自己的家园，戚家军不畏艰险日夜奋
13、战，常常连 饭也顾不上吃。 为了感激戚家军，福州百姓就家家制作 这种光饼，并在饼中留一小孔，以便将士们将饼用绳子串 起挂在身上随饿随吃。得到了人民支持的戚家军，如虎添 翼，给倭寇以沉重的打击，解除了东南沿海数十年的忧患 。由于福州人民一直牢记戚家军的功绩，因此将制光饼、 吃光饼的习俗保留下来。时至今日，光饼的销路经久不衰 ，除了其味美之外，也富有崇尚爱国思想极深远的意义。 肉末烧饼 n又名圆梦饼。相传，有一天慈禧太 后做了一个梦，在梦中吃这种肉末 烧饼。当她一觉醒来，原来是场梦 。可御膳房送来的早餐恰好有其梦 中所见的美味可口的肉末烧饼，而 事先慈禧太后没有对任何人说起此 梦。当时慈禧太后就问
14、是谁做的这 个烧饼，御膳回说是一个叫赵永寿 的厨师做的。 “永寿”也是一个吉 祥的词。太后听后非常高兴，因为 梦中之物就在眼前，梦被圆也是一 个吉祥的象征。故而这位御厨深得 太后的赏识，为此太后对其赐官并 赏银20两。由于此饼从梦中出现至 御厨制作成食品，预示着吉祥与好 运，故而此肉末烧饼一直流传至今 ，并被视为吉祥食品。 报菜名的要点n餐厅服务员在向客人报出菜品名称的同时 ，将带有典故与传说的内容一并报给客人 ，既丰富了服务内容，又活跃了饮宴气氛 ，同时也提高了客人进餐情趣 中国菜肴的发展n中国菜肴历史悠久。据文献论载，早在5000多年 前，中国已有烤肉、烤鱼等食品。中国菜由商周 时期开始，
15、经过春秋战国至汉魏南北朝，逐步走 向了迅速发展的阶段，当时名菜大增。到了唐代 ，除日常菜肴外，还出现了花色菜、食疗菜。随 着宋代经济、文化的发展，中国菜肴的发展也出 现了一个高潮，几个主要菜肴的风味流派已具雏 形。到了元、明、清三代，中国菜肴迅速发展， 其品种数量已达千种以上，为当今的中国菜肴奠 定了坚实的基础 中国菜品的特点 n中国是一个具有几千年历史的文明古国。中国的 烹饪技艺是中华民族灿烂文化的重要组成部分 n中国菜素来注重色、香、味、形、器、养，尤其 讲究滋味。中国菜善于选用多种原料，采取恰当 合理的佐料配比，巧妙运用刀工与火候，将菜肴 做得有滋有味，丰富多彩，故而人们对中国菜赞 不绝
16、口，百吃不厌。 n中国菜肴的特点可以用色、香、味、形、器、养 来概括，它们之间具有内在联系，相辅相成，融 为一体，使人们在进餐时得到视觉、嗅觉、触觉 和味觉的综合享受。中餐菜肴的特点n烹饪是制作菜肴的一项专门技术。原料经 过烹调后形成适合于人们口味要求的菜肴 。也就是说，通过烹调对原料起到了杀菌 、消毒的作用，使食物中的营养得到充分 分解，形成了便于人体消化与吸收的食品 。原材料通过烹调后变得芳香可口，具有 复合的美味，色泽更加鲜艳，形状更加美 观，增添了诱发人们食欲的效果。中国烹饪的特点 n选料讲究 ：n中国可用于烹饪的原料多达万种以上，常 用的约有3 000多种。烹饪原料可分为配料 、调味料和佐助料三大类。我国古今的厨 师选择原料都非常讲究，质量上力求鲜活 ，在规格方面，不同的菜肴其选料均有不 同的要求，选料总的标准是既美味又养生 。中国烹饪的特点 n(2)刀工精细 n中国烹饪的工艺流程有初加工、细加工两道工序。其中细 加工中的刀工是很重要的一环，因为精细的刀工是使原料 受热均匀、成熟度一样，使原料中的各种滋味在加热中析 出、渗透、融合，构成新的
