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1、2012年11月18日 星期日 实习编辑/王安琪 版式/孔泠涵 校对/张郁文15面孔新闻热线：0731-84326110?发行热线、投诉：0731-84316668、84315678、84329777?广告热线：0731-84329988?本报地址：长沙市开福区湘江中路一段 52 号邮编：410008“ 做菜啊，其乐无穷。”和王华波聊做菜，永远没有冷场的危险。直到 临分别，他还神神秘秘地边走边介绍一道 “ 江总书 记爱吃的肘子”。从16岁开始学厨，他从没对这门手 艺厌倦过， “ 做菜啊，其乐无穷。” 同龄人还在 “ 花季”，王华波已经招工到省委招 待所学厨， “ 我来自厨师世家， 我家也是开饮
2、食店 的，从小对做菜特别感兴趣。”这份也许一般人觉得 不够 “ 体面”的工作，却成了这个憨厚的常德汉子梦 想开始的地方。 炒、煮、焖、溜、烧湘菜十八班武艺，王华波 一学就是几十年。 “ 我们这里一直是湘菜的摇篮，大 师特别多，不管有没有正式拜师，只要你肯学，师傅 们都是以毕生功力相授。” 这里面就包括湘菜泰斗 石荫祥， 这位因给毛主席做红烧肉出名的大厨，使 湘菜迅速闻名全国。 据说1968年毛主席回到湖南 后，因为没有看到他，还专门要陪同人员找石荫祥 来掌勺。得遇如此名师，如今的王华波也以红烧肉 的手艺闻名， “ 他（ 石荫祥） 是我师傅的师傅的师 傅。”他笑着说。 除了师傅，他还因菜结缘了一
3、大帮天南海北的 朋友。比如陈佩斯来长沙参加话剧演出，就是王华 波给他做的菜， “ 他本人特别和善，每次来长沙都一 定要吃原汁原味的湘菜，什么菜都说好吃”。 现在，王华波做菜的乐趣倒变得特别简单： “ 我 做一桌子菜，大家全吃完了，我就很高兴！”“ 原汁原味”才是湘菜的本原。王华波经常口不离 “ 传统”，讲究 “ 该炒的炒，该 烧的烧，不能乱来”。比如长沙饭桌上非常流行的白 灼青菜， 他直言不喜欢。 “ 水烫一下就吃不是湘菜， 湘菜是以炒为主，我做小菜也还是下锅放油，只要 掌握好火候，可以和白灼一样清香。” 因为工作单位的关系，王华波做的是正宗 “ 官 府菜”。湘菜官府菜也被称为 “ 谭家菜”，
4、源自 “ 民国 第一吃家”的谭延闿 （ 1880-1930），他自号祖庵，历 任湖南督军兼省长，他爱吃、有条件吃，还吃得极为 讲究，这也使 “ 食不厌精、脍不厌细”的风格被带入 湘菜中。王华波却并未墨守传统： “ 有一道 祖庵豆 腐，是谭家菜著名菜式，有去豆腐粗皮、筛细泥等 等一整套程序，做一次起码要6个小时，我现在很少 做它。以前衙门里有这个条件，现在明显不符合时代发展了嘛！” 与一般人对湘菜 “ 重油重辣”的印象不同，王华 波认为 “ 原汁原味”才是湘菜的本原。他做菜从不放 味精、酱油，更不放桂皮、八角等大料。辣椒放得也 讲究： “ 湘菜发源于永州、湘西等沅水流域，以 鲜 辣、 酸辣为主，
5、主要起调味、引起食欲的作用，重 点还是烘托出菜本身的味道。如果都 辣得开不了 口了，还能吃出什么菜味呢？” 今年王华波赴日参加“ 中日邦交四十周年饮食 文化交流”，交流的就是湘菜 “ 原汁原味”的作法，他给 当地侨民讲课，教他们做东安鸡、酸辣海参、清炒茄 条。 他从不认为自己只是所谓庖厨， “ 湘菜是非物质 文化遗产。传统的东西一定要传承下去。”“ 我喜欢出去转悠，常常受益匪浅。”喜谈传统的王华波，更以创新闻名。 “ 我喜欢出去转悠，哎呀，受益匪浅。”一说到在 哪里受过怎样的启发， 这位中华金厨脸上总现出小 学生似的天真神气。他去河南，发现中原饮食习惯与 南方完全不同。 “ 那里流行吃 洛阳水
6、席，每道菜都是 汤煮，二十几道菜一道一道上，长沙人绝对吃不惯。” 但开封灌汤煲却给了他创新湘菜的灵感， 有一种汤 煲将萝卜九蒸九晒，最后完全脱去萝卜味，再配上高 汤，取名为 “ 燕窝”。回来后，他将冬瓜煲融，配上鱼肚， 一素一荤，同时保留了原味，广受食客欢迎。这道新 菜也被他命名为 “ 养颜素燕”。 因地制宜、 看材取料是王华波创新的另一来 源。 “ 有些湖南人去了外地， 就觉得完全做不了菜 了，怎么可能呢。湘菜是一种烹饪方法，只要基本功 扎实，任何食材任何地方都能做出湘菜的味道。”在 日本交流的时候，王华波即针对岛国的特点，以海 参、银鳕鱼等海产品为主要食材。日本没有辣椒怎 么办？ “ 给他
7、们放点芥末，更好吃！”他乐呵呵地开起 了玩笑。 但归根到底，爱做菜爱钻研才是王华波几十年 常做常新的关键。直到现在，他仍然会研究食谱、顾 客的不同口味，甚至一些不起眼的小窍门。据说，如 今 “ 飞入寻常百姓家”的炒茄子加咸蛋黄，正是他和 同事们在厨房里一步一步摸索出来的。 “ 我现在就在教我儿子做菜，如果他喜欢，我愿 意他以后跟我一样。”几十年过去，爱做菜是这个常 德伢子始终不曾改变的地方。“ 食状元”王华波： 湘菜是需要传承的非物质文化遗产 怎么做毛主席爱吃的红烧肉？王大厨来教你不穿厨师那身“ 白制服”，王 华波看上去更像一个憨厚型的生 意人， 唯独那双灵活的大手稍稍 泄露了他的身份。他喜欢
8、笑，说个 什么都以 “ 呵呵呵”结尾，但一说到 “ 湘菜” “ 传统”，又不自觉露出一股 严肃。 10月22日，开封举行被誉为餐 饮 “ 奥斯卡”的第22届中国厨师节。 全国40多个省 （ 区）市餐饮烹饪行 业协会组织的上千名各地大厨，比 拼美食绝技。来自长沙九所宾馆的 王华波获得 “ 中华金厨奖”，成为湘 菜行业为数不多获此殊荣的大厨。 俗话说 “ 三百六十行行行出状 元”。让我们一起来听听这位 “ 食状 元”的故事。文/实习记者 王安琪小贴士湘菜分为家常菜、私房菜、官府菜几大类作法， 官府菜无疑是一般人最难品尝到的。 本报特别邀请 王华波给读者传授几招小窍门，照此葫芦画瓢，在家 也能做出连
9、毛主席也赞不绝口的正宗湘菜官府菜。红烧肉一、取五花肉，切3立方厘米/块。取料精细是湘 菜传统的重中之重。 二、糖炒起泡，加入肉中，作为上色的原料。家常 做法喜欢放酱油，但酱油易氧化，稍放一段时间会发 黑，用糖甚至隔夜都不会发生色泽变化。 三、小火烧2小时，直至筷子轻放肉上自然下沉 为准。此时肉已全部脱油、入口即化。 四、铺上干豆角装盘。一来可化解油腻，二来干 豆角支撑在盘底，起到给红烧肉支撑、定型的作用。发丝牛百叶一、牛百叶切丝。很多人觉得牛百叶炒起来咬 不动，那是因为没有分丝分条的切细，其实牛百叶 很容易炒透。 二、切竹笋。将竹笋切成与牛百叶相似的丝状， 它的色泽本身与牛百叶相似，搭配起来很
10、能给食客 惊喜。 三、加微醋微辣爆炒。很多人不习惯做菜加醋， 其实醋是极好的调味品，一来可以避掉海鲜、内脏 的腥味，二来可以软化食材、调动人的食欲。常德再添一家福彩销售亭近日， 常德津市首个福彩网点即开票销售亭 隆重开业。 该销售亭位于津市好润佳超市北面繁 华地段，总面积6.6平方米，亭外设有中国福利彩 票标志牌和公益显示屏， 亭内有福彩公益背景墙 和网点即开票展示柜，彰显了福彩公益品牌形象。 开业当天津市民政局领导亲往祝贺， 众多彩民闻 讯而至，踊跃购彩。至此，常德市已累计兴建福彩销 售亭11个，为网点即开票的销售增添了活力。而且 这些销售亭形式多样，比如位于常德市滨湖公园、屈 原公园的销售亭就是采取的 圆筒造型，别树一帜，让人眼 前一亮。罗伟 熊光文
