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1、 人 们 会 因 为微 量 的苏 丹 红 而 放 弃 蛋 类 ，因 为微 量 的 三 聚餐 胺 而 放 弃奶类 ， 但是 ， 无论什么情况下 ， 愿 意 全 盘放 弃 肉类 的人 ，实在 是 少 而 又 少 。但 是 ， 美 味 的 肉 类 中 ， 存 在 着 一些 陷阱 。 陷阱一 内越昂贵 脂肪越高 在 肉类当中 ，有一个最有趣的 规 律 在 瘦 肉当 中 ， 含脂 肪 越 多 ， 肉的 价钱 越 贵 。 这 一点 恐 怕 让 人 很 奇 怪 。不 是 脂肪 不好 吗? 肥 肉不 是 卖 不 出去 吗? 为什 么脂 肪 多 的 肉反 而 会 贵 呢? 事情 就是 这 样 的 ，西 方 国
2、家 就 有这样的规律 ：含铁越高 ，脂肪越 少 ， 则 肉越 便 宜 ； 含 脂 肪 越 高 ， 铁 越 少 ， 肉越 昂 贵 。 这是 因 为 ， 一 般 来 说 ， 只 有 脂 肪 多 的瘦 肉才足够 美昧 。 人 们不 可能 用 牛 腱子 肉做 出烤牛 排来 ， 最好 的烤 牛 排 都是用所 谓 的“ 大理 石 肉” 或 者 “ 雪 花牛肉” ， 也就是说 ， 肌肉纤维的缝隙 里均匀地沉积了很多脂肪。 这样的肉 柔 嫩 、 多汁 、 香 气浓 郁。 无论是 烤还 是 炖 ， 这种 肉都 是最 美味 的。 人 们 热 爱排 骨 ，是 因为 它 是 猪 身 上脂 肪 最 多 的瘦 肉 ，脂
3、肪 含 量 高 达 3 O 。 人们 热 爱 烤 鸭 ，是 因 为 它是 肥 鸭子的肉， 脂肪含量高达 4 O 。 人们 热 爱 鸡 翅 中 ，也 是 因 为 它 是连皮吃的，是鸡身上脂肪最 多的 部 位 ， 可 达 2 0 。 人 们 绝不 会 涮 瘦 牛 ，而 只 喜 欢 涮 肥 牛 和肥 羊做 成 的 肉 片 ， 因为 它 们 白 花 花 的脂 肪 均 匀 地 分 布 在 肉 里 ， 眼 睛 就 看得 见 ， 口感 特 别好 。 很 多 人 至今 热 爱 五 花 肉做 的 红 烧 肉 ， 因 为 它 实 在 是 非 常 香 美 ， 而 五花 肉的脂肪含量高达 6 0 以上。 相比之下，鱼
4、类 中脂肪含量较 低 ， 通 常 只 有 5 1 O ， 贝 类 就 更 低 。 它们 肉质 柔 嫩 ，但 是 香 气 毕 竟 略 欠 。所 以 ，人 们在 烹 调 它 们 的 时 候 ，很 喜 欢 放 在 油里 面 炸 ，或 者 淋 上 大 勺 的 明油 。 陷 阱 二 色越艳， 越危险 目前 ，很 多餐馆 中都喜欢把肉 菜 做 得 红 艳 迷 人 。 颜 色 漂 亮 的 同 时 ， 味 道也 显 得 很 好 。甚 至 ， 那 些粉 红 色 的 肉有 一种 特 殊 的风 味 ，令很 多 人 陶醉 。 一次 ，吃 了某店引 以为 自豪的 “ 老 鸭汤” ， 惊讶地发现那老鸭 肉色 粉 红 ，有
5、 类 似 中 式火 腿 的风 味 。 鸭 子 肉 嘛 ，煮 熟 后应 当是 灰 白色 才 对 啊 ，最 多有 一 点 点淡 褐 色 。怎 么 可 能 是 类似 香 肠 的粉 红 色 呢 ? 鲜 鸭 子 的味 道 ，也不 可 能有 火腿 的风味 啊 !如 果 用 红 曲 之类 来 染 ，应 当是 鲜 红 色 才 对 ， 不 会 是 这 种 粉 红 色 。 毫 无疑 问 ，这 肉是 经 过 亚 硝酸 盐发 医 食 参 考 2 0 1 1 0 4 肉 音 程 学 思 色 的 ，而且 量 用 得 不 少 。 一想 到 这 里 ， 我 食 欲 大 减 ， 对 它敬 而 远 之 。 一些餐 饮 店 热 哀
6、 于 改 变 熟 肉 颜 色 的 事业 ，致 使 市 场上 几 乎 买 不 到 褐色的酱牛 肉。牛羊猪 肉都是粉红 色 的 。熟 鸡 肉不 是 红 色就 是 漂 亮 的 嫩 黄 。 但 这 都 不 是 正 常 的 颜 色 ， 而 是 用 了色 素 或 亚硝 酸 盐 发 色剂 。 人们 对 腌 菜 中 的亚 硝 酸 盐 深 恶 痛 绝 ， 却 往往 忘 记 ， 肉类 中 富含 氨 基 酸 和其 他 胺 类 物质 ，和 亚 硝 酸 盐 结 合 之后 ，非 常容 易 生成 致 癌 的 亚硝 胺 类物 质 。 在 餐馆 条件 下 ，没 有 准 确 的称 量 定 量 ，很 难 保 证 亚 硝 酸 盐 的
7、 用量 精 准 程 度 ，应 用 过 量 造 成 致 癌物残 留的危险是相 当大的。 在追 求美 味 的时候 ， 人们往 往会 忽视 那些 早已 明确 的风 险。 明知 肉类 多吃不利健 康 ，明知颜 色不 自然是 一 种可疑现象 ， 但只要 味道可 口， 就乐于 接受 ， 这是不是一种 “ 大无畏 ” 行 为? 我 一 直 在 想 ：为什 么 人们 总是 对 肉那 么 宽 容 ，而 对 其 他 食 物 相对 苛 求 得 多? 吃 肉几 乎 没 什 么 禁 忌 ， 而 吃 蛋 、 奶 、 水 果 、 蔬 菜 都 有 那 么 多 说 法 。说 来说 去 ， 还 是 爱 吃 肉 。人 们 对 美 味 程 度 低 的 食 物 会 更 加 苛 求 ， 而 对 自 己 喜 爱 的 食 物 就 会 宽 容 得 多 。 另一 方 面 ，人 们 对 那 些老 生 常 谈的危险有抵抗力 ，而对三聚氰胺 之 类 新 出 现 的 风 险 十 分 恐 惧 。 或 许 ， 这就是人之天性吧。 ；
