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1、果蔬生产过程中的风险管理赵改萍 游安君（中国质量认证中心 北京 100020 ）摘要 在风险评估基础上，有效实施风险管理，是控制果蔬产品危害的重要手段，良好农业规范要求果蔬产品生产过程的风险管理，策划科学、思路明确、方式方法适宜。突出法规识别、管理措施的选择评估、限量管理、风险预警和管理措施的有效监控，关键词 果蔬 风险管理 管理措施风险是指对人体健康或环境产生不良效果的可能性和严重性，导致这种不良效果的原因之一是由果蔬产品中的危害或果蔬生产过程所引起，这里所说的危害是指潜在的将对消费者健康造成不良效果（事件）的生物、化学或物理因素。风险分析是指对可能存在的危害的预测，并在此基础上采取的规避或
2、降低危害影响的措施，风险分析要求风险管理在风险评估的基础上实施。风险评估是在特定条件下，风险源暴露时将对人体健康和环境产生不良效果的事件发生可能性的评估。风险管理则根据风险评估的结果，对备选政策进行权衡，并且在需要时选择和实施适当的控制选择，包括管理和监控的过程。果蔬生产过程中的风险管理指对果蔬种植和产品处理过程中的风险，在进行评估的基础上，进行的管理和控制。果蔬生产过程中存在的风险(一)、风险产生的原因果蔬生产过程中产生风险的原因很多，产品种类品种、生产方式、管理方式不同，可能造成不同类型的风险。我国共有果树为 59 科，158 属，670 余种，一般可分为核果类、仁果类、浆果类、柑果类、坚
3、果类等类型果品。我国栽培的蔬菜也有 35 科 180 多种，根据所食用的植物部分分类，大致可分为根菜类、茎菜类.、叶菜类、花菜类、果菜类、菌藻类。由于果蔬产品种类多样，源于不同的产地，不同的员工素质及产品的种植、收获、贮藏、运输、处理和流通等各过程，因而涉及产品生产过程的风险因素来源各异。综合起来主要有：种子种苗风险，如品种不良、适应性差、带病种苗、未评估批准的转基因作物等；土壤风险，如土壤中重金属元素超标、土壤受到工业废水的污染等；肥料选择和使用不当，如肥料成分中存有害物、不合理的营养配比和使用量；灌溉水质不合格，水质因季节而变化，或受到污染；种植方式不合理，易感病虫草害；不合理使用农药，用
4、药后安全间隔期未保证；员工操作不当造成产品风险；采收包装运输环节失控，造成产品污染风险；产品处理不当，贮存、清洗、整理、化学处理风险；生产过程对环境和资源造成的风险，影响可持续性发展；劳动保障、职业健康安全制度、措施不完善，或执行不力。(二)、果蔬种植和处理过程中可能的危害果蔬生产过程中的风险可能导致的危害大体上分为以下几个部分：1. 农药残留：农药包括杀虫剂、杀菌剂、除草剂、植物生长调节剂以及产前和产后储藏运输过程中产品保护剂。由于使用农药而导致的在果蔬产品或其生产环境中残留一定物质，包括具有毒性的农药或派生物质，如转换产品、代谢产品、反应产品以及杂质，形成农药残留。2.化学污染物：果蔬产品
5、的化学污染物主要包括除农药残留外的化学污染、环境污染如土壤、水源、肥料导致重金属以及在生产中所产生的有毒有害化学物质，这些物质可能进入食物链，并引起人类的疾病或健康问题。 3.天然毒素：天然毒素有别于人工合成的有毒化合物，一般来说，这些毒素主要是真菌类的。果蔬产品可能的真菌毒素包括黄曲霉毒素、桔霉素、赭曲霉毒素、棒曲霉毒素、 杂色曲霉毒素等。此外，还有产品自身产生的毒素，如马铃薯的绿色部分所产生的茄碱等。4.食品添加剂：食品添加剂可能用到果蔬产品收获后的处理过程，产品处理过程包括包装、存储、化学处理、修整、清洗，或使产品有可能和其他原料或物质有物理接触的处理方法，运出种植地等过程。5. 致病微
6、生物：引起危害的致病微生物主要有致病性大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌等。6.转基因作物：未经过试验评估、未批准种植的果蔬转基因新品种，可能会对生态环境、人类健康带来负面影响。7生态环境恶化：由于生产经营方式不当、化学物质和能源的不断投入引起。其主要表现有土壤状况恶化，地力衰竭。化肥施用过量，造成土壤结构、理化性能的不良反应，土壤板结，土壤冲刷流失。遗传多样性减少，生物多样性受到威胁消耗能源过大化肥和化学农药造成的环境污染8员工职业健康安全：员工使用化学药品不当，造成的人身伤害；生产过程中设备、机械的安全和防护措施不到位，出现意外情况；生产场所、处理车间、卫生清洗设备（施），可能出
7、现的危害；员工的日常健康和福利保障出现的问题等职业健康安全方面的风险。以上危害来源不同导致的产品质量与安全风险程度会不一样，确定哪些危害是必须控制的，哪些风险需要优先控制的尤为重要，为此各生产地均需要对任何可能产生的风险进行风险评估，并根据风险评估，实施风险管理。三、风险管理的前提条件风险管理不仅仅是政府部门的工作，各果蔬生产企业有责任根据自身特点，把握好风险分析的各个环节，策划和实施好风险管理的各个过程。风险评估是风险管理的前提，依据风险评估结果、权衡决策管理措施，必要时，制定规范、选择并实施适当的控制措施，因而，在进行风险评估之前，要求风险管理者与风险评估者共同制定评估的策略，在实施评估和
8、管理过程中保持各自功能的独立完整性，考虑风险的不确定性，两者全面合作，保证风险控制的科学完整性、一致性和透明度。果蔬生产组织的风险管理基于科学、充分的风险评估，其种植过程的风险评估主要包括：新建种植基地的风险评估，如基地的合法性评估、土地使用历史的评估、土壤类型成分的评估、基地用水的评估、引进新的品种的风险评估、对转基因材料的风险评估等。农事活动对环境影响的风险评估对灌溉和（或）施肥用水的风险评估施肥之前对硝酸盐水平、重金属和其他污染物的风险评估对产品采收和运输过程进行卫生风险分析。农产品处理过程的卫生风险评估对产品农药残留的检测评估基于风险评估的健康和安全如对一个新建的果蔬种植基地的风险评估
9、可参考表 1 的形式进行，在此基础上，针对排列的高风险排序，对风险管理措施进行选择和评估、实施管理决策和控制。表 1 新种植基地风险评估记录分析目的： 基地的地址：项目食品安全环境影响人员健康安全危害发生原因严重程度发生概率控制可能性风险程度危害发生原因严重程度发生概率控制可能性风险程度风险排序果蔬品种的配置 土壤结构类型及成分灌溉用水病虫害杂草危害农事活动周边环境其他评估结论评估日期： 评估参与者：四、风险管理的方案风险管理的一般思路包括排除或减少风险；转移或缓解风险；防备或接受风险；制定风险发生时的应急措施等。科学的风险管理，首要考虑的因素是人体健康，同时，还要适当考虑其他因素（如环境保护
10、与可持续性发展、经济成本、效益、技术可行性、风险的认识程度等）。总的来说，风险管理过程一般包括风险评价、风险管理选择评估、执行管理决定、以及监控和审查。通过风险管理措施的选择和评估、进行管理决策，决策完成后，建立并实施控制措施，对控制措施执行效果和风险影响进行监控，进而实施评价，从而确保食品安全目标得以实现。企业果蔬产品种植过程的风险管理主要是通过选择和实施适当的措施，有效的控制生产过程和产品的危害、保护生态环境，从而保证公众消费健康的果蔬产品。(一)、风险评价和管理选择评估风险评价的基本内容包括确认产品和人员安全、环境影响，描述风险概况、就风险评估和风险管理的优先性对危害进行排序，对风险评估
11、结果进行审议。果蔬生产基地应对上述风险评估的结果进行评价，确立其优先控制的危害，制订相应的风险管理措施，同时对这些控制措施进行选择和评估，确定可行的管理选项、选择最佳的管理选项（包括考虑一个合适的安全标准）以及最终的管理决定。表 2 是果蔬生产过程重要风险的管理选择评估格式的参考。表 2 果蔬风险管理的选择评估排序项 目风险概况危害控制标准管理措施控制标准与管理措施的确认1组织机制和运作方式2农药的选择和施用3灌溉水源和水质稳定性4肥料的选择和使用5土壤结构成分和环境影响6种子种苗选择及其适宜性7环境气候(温光水气)影响8种植方式和计划9果蔬处理过程的卫生10人员健康保障11生态环境保护12生
12、产的可持续性13其他在对果蔬生产过程控制标准与管理措施的确认过程中，应注重法规的识别和选择，这些特定的法规包括生产所在地、产品销售和消费地的法律、规章及技术标准。根据生产各个环节风险产生的原因进行识别和选择，首选的管理措施就是对应的法律法规，从种植基地的历史和管理、品种和繁殖材料、土壤和基质的管理、肥料的使用、灌溉、植物保护到采收卫生、产品处理、产品可追溯性、环境保护等，都有相应的法律法规要求，应识别这些要求，并对应实际可能的风险选择和执行这些要求。表 3 以苹果为例，列述了国家规定的生产各环节部分技术规范的要求。表 3 我国苹果生产管理技术规范要求管理过程对应技术规范示例品种种苗的选育、引进
13、GB9847 苹果苗木 NY/T1085 苹果苗木繁育技术规程NY329 苹果无病毒母本树和苗木 GB15569 农业植物调运检疫规程 GB8370 苹果苗木产地检疫规程 GB13943 苹果无病毒素母本树和苗木检疫规程环境条件GB/T 18407.2 农产品安全质量无公害水果产地环境要求 NY/T 1259-2007 基本农田环境质量保护技术规范NY 5013 无公害食品林果类产品产地环境条件土肥水管理GB15618 土壤环境质量标准 GB5084 农田灌溉水质标准 GB3095 环境空气质量标准 GB9137 保护农作物的大气污染物最高允许浓度NY 481 有机-无机复混肥料 NY 525
14、-2002 有机肥料NY/T 798 复合微生物肥料 NY/T 496 肥料合理使用准则-通则NY/T1105 肥料合理使用准则-氮肥农药使用GB/T8321.17 农药合理使用准则GB12475 农药贮运、销售和使用的防毒规程GB 4285 农药安全使用标准 NY/T 1276 农药安全使用规范总则产品处理GB14881 食品生产企业通用卫生规范 GB14930.1 食品工具、设备用洗涤剂卫生标准GB14930.2 食品工具、设备消毒剂剂卫生标准 GB5749 生活饮用水卫生标准 ISO 8682 苹果气调贮藏 GB/T 8559 苹果冷藏技术 GB/T 13607 苹果、柑桔包装 NY/T
15、983苹果贮运技术规范质量检测GB/T 5009.38 蔬菜、水果卫生标准的分析方法SN/T0883 进出口鲜苹果检验规程员工健康安全农药贮运、销售和使用的防毒规程 农药安全使用规定 产品质量GB2761 食品中真菌毒素限量 GB2762 食品中污染物限量 GB2763 食品中农药最大残留限量GB18406.2 农产品安全质量无公害水果安全要求 NY5011 无公害食品 苹果 GB/T10651鲜苹果 NY/T2075 红富士苹果 NY/T2072 加工用苹果技术管理NY/T5012 无公害食品苹果生产技术规程 NY/T1086 苹果采摘技术规范NY/T1082 红富士苹果生产技术规程(二)、
16、管理执行上述确认的管理措施，是在考虑人体健康的前提下，对其适宜性、合理性、技术可行性等进行费用-效益分析的结果，因而管理执行的方式、方法应科学、实用、有效。建立与执行最高限量管理制定最高限量是排除或减少风险的重要手段。最高限量是多方面的，如果蔬基地的临界负载、土壤营养指标、水电农业生产资料的使用量、产品的安全质量指标等，应设定其控制指标，规定最高限量，同时拟定相应的管理措施和执行方式，可参考表 4 进行。表 4 果蔬种植过程最高限量管理项目控制指标最高限量管理措施执行方式土地临界负载年度种植计划水电能源使用煤氮磷钾土壤营养指标微量元素农药残留重金属致病微生物产品安全质量其它通过使用替代品或改善农业或生产规范以减少产品污染的风险采用制订管理计划的方式使用替代品或改善农业或生产规范以防备和减少产品污染的风险。如为了降低果蔬产品受农药残留的污染，实施轮作计
