食品加工与食品安全风险

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1、食品加工与食品安全 风险钱 和 13951588662 江南大学食品学院主要内容 食品加工与食品安全 食品安全风险分析风险评估风险管理风险交流 相关案例食品加工与食品安全 为什么人们对食品安全如此担忧？ 食品加工中可能存在哪些安全隐患？ 如何保障食品加工中的安全性？王者以民为天，民以食为天，能如天王者以民为天，民以食为天，能如天 之天者，斯可以。之天者，斯可以。管仲管仲一大天（天乃第一大也）一大天（天乃第一大也）民以食为天，食以安为先民以食为天，食以安为先 食品安全是天下第一大事食品安全是天下第一大事食品中的某些成分，确实影响人的行为和 健康 色素对儿童行为的影响 英国标准局有关研究发现，当

2、日落黄、喹啉黄、酸性红 、诱惑红、酒石黄、丽春红等色素或其混合物与防腐剂 苯甲酸钠同时摄入人体后，会对儿童的身体发育，特别 是行为举止产生不利影响。 萨利大学的Neil Ward博士及其研究小组为了证实柠檬黄 会引起过敏反应和敏感儿童的多动症并寻查其原因，给 两组儿童分别提供包装和口味都完全一样的两种饮料， 但其中一种含有柠檬黄。他们在这些儿童饮用后分别测 量了他们体内的矿物质水平。实验结果表明，喝了含有 柠檬黄的饮料的孩子变得多动，而且表现出血液中锌含 量下降，尿液中锌含量上升的趋势。 进一步研究发现，柠檬黄能夺走儿童体内的锌，而锌缺 乏与行为异常和免疫系统问题有密切联系。 人们为什么对食品

3、安全如此担忧 ？ 含有黄曲霉毒素、矿物油等致癌物质毒大米（2001年报 道广州用过期储备粮加工；近期报道的五常香米造假门 ；大米抛光+增香）； 含毛发水解液的酱油； 添加三聚氰胺、皮革水解液的乳制品； 滥用/违规使用色素、防腐剂、抗氧化剂等； 用地沟油烹饪/加工的食品； 含苏丹红/生长激素/抗生素的饲料； 转基因食品； 利益趋动下，不法商还有什么不敢做？人们为什么对食品安全如此担忧 ？ 因为食品中存在诸多安全隐 患 铤而走险、以身试法的不法商； 环境中有毒有害化合物的积累（地下水中测出 60多种抗生素残留；酸雨导致有害金属溶出； 农药、除草剂、化肥的过量使用；空气中的烟尘 、硫的氧化物、氮的氧

4、化物、有机化合物、卤化 物、碳化合物等；），特别是环境雌性激素的积 累，对人类的生存繁衍将产生严重不良影响；天上飞的、水中游的、地上长的、市场中购买的， 哪一种能让消费者真正放心？ 什么是食品安全危害？什么是食品安全危害？ （ISO22000 ） 3.3 食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素或食品存在条件。关注的焦点是 能影响人类健 康的危害生物的： 致病菌、寄生虫 等 化学的： 农兽药、添加剂 等 物理的： 铁、玻璃、辐射 等热饮的温度 果冻的体积食品加工中可能存在哪些安全隐 患？常规性食品安全隐患 生物性危害：致病性微 生物、腐败菌、病毒、 寄生虫等； 化学性危害：真菌

5、毒素 、植物毒素、动物毒素 、海洋毒素、农药残留 、兽药残留、环境污染 物、食品过敏原等； 物理性危害：放射性物 质、异物污染（牙签、 玻璃等）。非常规性食品安全隐患 掺假、售假（原料奶）； 投毒 生产商的无知； 食品新材料和新技术的应用 带来的风险（转基因食品、 辐照食品）食品加工方式有可能导致哪些危害 ？加工方式 危害 热处理（例如 高温油炸） 丙烯酰胺、丙烯醛、杂环芳香胺、饮食呋喃、羟甲基糠醛 和相关化合物、二恶英等含氯化合物、美拉德反应和糖基化 终产物、多环芳烃 发酵（腌制） 氨基甲酸乙酯（麻醉剂）、生物胺 贮藏 亚硝胺、辐照、苯 高静水压 化学物质和基质的影响、微生物作用、过敏可能性

6、 酸碱处理 膳食加工诱导溶源性丙氨酸、膳食加工诱导D -氨基酸、氯 丙醇新兴加工技术 脉冲电场、脉冲紫外线、超声波、微波和射频处理、欧姆 加热-电阻热、红外加热 食品加工过程中，影响食品安全的关键因素有哪些？食品包装中的安全隐患包装类型安全隐患塑料制品：聚乙烯塑料、聚丙烯 塑料、聚苯乙烯塑料、聚氯乙烯 塑料、树脂类等单体（苯乙烯、氯乙烯等）、增塑剂 （邻苯二甲酸酯类 ）、稳定剂等搪瓷、陶瓷釉料金属回收金属、有害金属溶出、铁锌 迁移玻璃原料碱、铅、砷以及着色需要的氧化 铜和重铬酸钾及硒等的溶出量包装用纸原料残留农药 、社会回收纸、添加物 、印刷、涂腊，符合薄膜粘合剂、食品贮存、流通中的安全隐患

7、贮存和运输的条件，例如：温度，交叉污 染等； 批发零售类：过期食品、仿冒食品； 农贸市场、流动摊贩：质量难以保证。如何保障食品加工中的安全性 ？ 用全局的眼光，监管整个食品链； 建立食品安全保障体系 基于食品安全风险分析的预警系统如何建立食品安全的全局观？ 不能“一叶遮目”，要顺藤摸瓜； 不能“就事论事”，要透过现象抓本质。食品安全危害的特点： 沿着从农场到餐桌的食品链传递、积累如，环境中的DDT沿着食物链的传递 食物链是生态系统中物质循环和能量流动 的纽带和渠道，只有通过食物链才能实现 物质和能量逐级传递，才能维持整个生态 系统的平衡。同时，食物链对环境中物质 的转移和蓄积有重要的影响。如D

8、DT的富 集：食物链水浮游生物小鱼食肉鱼人ppm0.0000030.042.025万倍1.366.68331000食品链上的沟通农作物种植者饲料生产者初级食品生产者食品生产加工者食品再加工者批发商零售商,食品服务者和餐饮提供者立法和监管 部门杀虫剂、肥料和兽药生产者食品链中辅料和添加剂生产者 运输和仓储经营者设备制造者清洁剂和消毒剂生产者包装材料生产者服务提供者消费者“顺藤摸瓜”，有可能提前发现 三聚氰胺非法添加于乳制品中 2007年3月，美国食品药品管理局(FDA)在对连续死亡猫 狗的调查中发现，数个知名品牌宠物饲料的主要原料小 麦蛋白粉和大米蛋白浓缩物中，都含有化学物质三聚氰 胺。 FDA

9、要求厂方召回这些饲料的同时，发现涉及的两种原 料来自中国。 FDA的调查已最终确证，导致宠物死亡的罪魁祸首正是 小麦蛋白粉和大米蛋白浓缩物里含有的三聚氰胺。这种 物质对人体和动物的危害尚未被完全认知，但已知的是 ，“如长期和反复接触，该物质可能对肾发生作用”(国 际化学品安全手册第三卷)。 “宠物毒粮”事件引起中美两国政府和民众高度关注。一 时间，中国相关产品短期内的出口在多个国家遭禁，美 国媒体开始质疑中国食品的安全性。三聚氰胺沿着食品链传播猪牛鸡鱼蛋牛奶奶制品其他食品饲料食品消费者为什么会出现此类事件？致富“捷径”与制度和检测“漏洞” 三聚氰胺是否可以加入食物和饲料，在此 次事件前，科学界

10、对此没有专门论证。 在中国，三聚氰胺没有进入饲料添加剂名 录，但也无法律法规明令禁止。 在美国，FDA此前也未对此种化学物质有 特别的规定。 法律的漏洞、检测方法的缺陷，为唯利是 图的商人们留下了空间。透过现象抓本质，充分关注 影响食品安全的一些深层次问题 食品链之间利益的复杂性； 食品经营面临成本上涨的压力； 企业规模普遍较小； 食品安全控制体系仍需探索及完善。怎么办？预防为主，有效规避 风险跟着突发事件“亡羊补牢”式的法规建设 ，只能被不法厂商牵着鼻子走。如此， 下一个三聚氰胺仍会出现。 我们应该： 建立三位一体的食品安全保障体系； 建立基于食品安全风险分析的预警系统共同利益共同利益政府监

11、督 消费者 食品安全意识企业自律食品安全的责任分担机制 食品企业对其生产 经营的食品质量负 总责； 政府加强对食品 企业食品安全的监 督检查； 消费者增强自我 保护能力。三位一体的食品安全保障体 系如何监管食品加工过程？建立基于食品安全风险分析的预警系统，有效监管 ： 食品生产的环境与条件 食品原料 食品加工过程 食品包装 食品贮存 食品加工企业的食品安全保障体系的有效性与适 宜性如何建立基于食品安全风险分析的预警系 统？ 食品安全风险分析的起源与发展风险分析最早应用于环境危害控制领域。二十世纪八十年代末，开始应用于 食品安全领域。1991 年在意大利罗马, 联合国粮农组织( FAO) 、世界

12、卫生组织(WHO) 和关 贸总协定( GATT) 联合召开了“食品标准、食物化学品及食品贸易”会议, 建 议法典各分委员会及顾问组织“在评价时, 继续以适当的科学原则为基础, 并 遵循风险评估的决定”。第19 次食品法典委员会(CAC) 大会采纳了该决定。随后在第20 次CAC 会 议上, 针对有关“CAC 及其下属和顾问机构实施风险评估的程序”的议题进行 了讨论, 提出在CAC 框架下, 各分委员会及其专家咨询机构应在各自的化学 品安全性评估中采纳风险分析方法。此后,在1995、1997 和1999年, FAO/ WH0 连续召开了有关“风险分析在食品标准中的应用”、“风险管理与食品安 全”

13、以及“风险交流在食品标准和安全问题上的作用”等三次专家咨询会议, 提出了风险分析的定义、框架及三个要素的应用原则和应用模式。 何为风险? 风险被定义成某种物质或情况，在某 些特定条件下造成损害的可能性。风险由两种因素组成： 不利事件发生的可能性 不利事件发生的后果，包括不利后果 所产生的效果的程度Risk 上市前通常通常; 上市前上市前风险风险评估原则（评估原则（1 1）有效的风险评估 基于证据、利用所有可用的科学信息 最有用的科学信息 现实的暴露方案：包括高风险人群 尽可能进行定量评估 尽可能利用本地信息 鉴定不确定性和限制性 考虑整个食物链的产品、贮藏和处理操作风险风险评估原则（评估原则（

14、2 2）透明 内部/外部复查和谐的程序 国际性的最佳操作指导来自于 JECFA、JMPR、JEMRA和有关的 法典委员会小结 -风险评估风险评估: 为组织和评估信息和知识提供了一个系 统的程序 帮助弥补了重要数据缺口 为制定措施提供科学依据风险评估风险评估面临的挑战面临的挑战风险评估必须以科学为依据； 2.风险评估必须为风险管理者提供信息； 3.风险评估必须说明评估的数量质量、局限性和 不确定性； 4.风险评估的资料可在国际上共享。二、风险管理 风险管理 是根据风险评估的结果，对备选风险管理措施、备选政策进行权衡，并且在需要时选择和实施适当的控制措施，包括规章管理措施的过程。风险管理监控和审查

15、执行管理决定风险管理策略评估风险评价风险管理的目标 通过选择和实施适当的措施,尽可能有效地控制食品风险,从而保障公众健康。风险管理应用实例 食品标准: 食品中化学物质 的限量 (如 MRLs, MLs, 禁 用), 微生物限量, 标签中的 警示 (如过敏性, 指南 (如污染物, 微生物污 染) 操作规程 (如良好卫生规范, 营养要求) 培训计划或内容 (如有关李 斯特氏菌和汞对孕妇产生的 影响等)风险管理的措施 制定最高限量 制定食品标签标准 实施公众教育计划 通过使用其他物质或者改善农业或生产规范以减少某些化学物质的使用等。风险管理的一般原则（风险管理的一般原则（1 1） 保护人体健康应是首要的考虑 风险管理应沿着结构化的道路进行 风险管理决定及其执行应是透明的、一致 的 风险评估政策的决定应是风险管理的一个 特定组成部分 风险管理应通过保持风险管理与风险评估功能的 分开而保证风险评估过程的完整性； 作出风险管理决定时应考虑风险评估结果的不确 定性； 风险管理应包括在管理过程所有方面上与消费者 及其他权益机构之间的有条理的相互交流； 风险管理应是一个连续的、重视应用最新的风险 管理决定的评价和复核数据的过程。风险管理的一般原则（风险管理的一般原则（2 2） 风险管理决定应考虑的因素SPS协议 保护的适当水平 风险评估的产出 法典提出的措施 技术和经济可行性 避免非正当