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1、黄刚平课件 营养学 营养学 营养学 营养学 黄刚平 黄刚平 教授 教授 四川旅游学院 四川旅游学院 四川旅游学院 四川旅游学院 营养与食品卫生学教研室 营养与食品卫生学教研室 营养与食品卫生学教研室营养与食品卫生学教研室 Nutrition Nutrition黄刚平课件 营 营 养 养 学 学 基 基 础 础 第一单元 第一单元 能量与宏量营养素 能量与宏量营养素 第二单元 第二单元 微量营养素 微量营养素 基本概述 基本概述 第三单元 第三单元 水及其它膳食成分 水及其它膳食成分黄刚平课件 第一单元 第一单元 能量与宏量营养素 能量与宏量营养素 ? 能量 能量 ? 蛋白质 蛋白质 ? 脂类
2、脂类 ? 碳水化合物碳水化合物黄刚平课件 第三节 第三节 脂类（ 脂类（lipids lipids） ） 脂类是脂肪和类脂的总称 共同特点：难溶于水，易溶于有机溶 剂。黄刚平课件 一、脂类的分类和功能 一、脂类的分类和功能 1. 分类 脂肪 (甘油三酯) (triglycerides) 脂类 类脂 磷脂 (phospholipids) 固醇类 (sterols) 其他黄刚平课件 2. 功能 提供和储存能量：1克食物脂肪在体内可 产生37.7kJ (9kcal) 的能量。 构成人体成分： 脂肪 占体重的14%20%，构成体脂肪组织， 其含量可因体力活动和营养状况而变化，被称 为动脂（储存脂）。
3、类脂 占总脂量的15%，构成细胞膜的基本成 分，其含量稳定，不受机体活动和营养状况的 影响，被称为定脂（结构脂）。黄刚平课件 维持体温正常：皮下脂肪组织可隔 热保温。 保护脏器作用：脂肪组织对脏器有 支撑和衬垫作用，保护内部器官免受外力 伤害。 内分泌作用：脂肪组织分泌瘦素、 肿瘤坏死因子、白细胞介素等，参与机体 的代谢、免疫、生长发育等生理过程。 提供必需脂肪酸：亚油酸、亚麻 酸。黄刚平课件 提供脂溶性维生素 (A、D、E、K)。 胆固醇是体内许多重要活性物质的合 成材料（胆汁、性激素、肾上腺素、维生 素D等）。 增加饱腹感：脂肪进入十二指肠时， 刺激产生肠胃抑素，使胃肠蠕动受到抑 制。 改
4、善食物感官性状：改变食物的色、 香、味、形，促进食欲。黄刚平课件 二、脂类的消化、吸收 二、脂类的消化、吸收 1. 脂肪（甘油三酯） 小肠：胆汁乳化脂肪，脂肪酶(胰腺)将甘油 三酯水解生成游离脂肪酸和甘油单脂。 小肠粘膜细胞：甘油、短链和中链脂肪酸 直接入血。甘油单脂和长链脂肪酸被重新合成 甘油三酯，和磷脂、胆固醇、蛋白质形成乳糜 微粒，由淋巴系统进入血循环。 2. 磷脂：同甘油三酯途径。 3. 胆固醇可直接被吸收进入淋巴系统。黄刚平课件黄刚平课件 ?血脂血脂脂蛋白形式存在脂蛋白形式存在、运输运输。 。 ?在肝脏组织中还可能因脂肪酸大量氧化分解，产生酮体在肝脏组织中还可能因脂肪酸大量氧化分解，
5、产生酮体。 。 ?酮体是丙酮、酮体是丙酮、乙酰乙酸和乙酰乙酸和-羟丁酸的合称，它们是缺糖时机 -羟丁酸的合称，它们是缺糖时机 体肝外组织能量的供应形式体肝外组织能量的供应形式，特别是为脑，特别是为脑、心等提供能量；、心等提供能量；但 但 酮体过高会导致酸中毒。 酮体过高会导致酸中毒。 脂类的消化、吸收和代谢 脂类的消化、吸收和代谢 脂类的消化、吸收和代谢脂类的消化、吸收和代谢 食物脂 食物脂 食物脂 食物脂 结构脂 结构脂 结构脂 结构脂 贮存脂 贮存脂 贮存脂 贮存脂 血脂 血脂 血脂血脂（脂蛋白（脂蛋白） ） （脂蛋白（脂蛋白） ） 肝脂 肝脂 肝脂肝脂 脂蛋白形式脂蛋白形式黄刚平课件 脂
6、蛋白分类及化学组成 脂蛋白分类及化学组成 脂蛋白分类及化学组成 脂蛋白分类及化学组成 分类 分类 分类 分类 化学组成化学组成（ （ 化学组成化学组成（% % % %） ） ） ） 功能 功能 功能 功能 （超速离心法超速离心法） ） （超速离心法超速离心法） ） 蛋白 蛋白 蛋白 蛋白 胆固醇 胆固醇 胆固醇 胆固醇 甘油三酯 甘油三酯 甘油三酯 甘油三酯 磷脂 磷脂 磷脂 磷脂 乳糜微粒 乳糜微粒 乳糜微粒 乳糜微粒 1 4 95 5 1 4 95 5 1 4 95 5 1 4 95 5 转运外源性甘油三脂入血 转运外源性甘油三脂入血 转运外源性甘油三脂入血 转运外源性甘油三脂入血 （ （
7、 （CM CM CMCM） ） ） ） 低密度脂蛋白 低密度脂蛋白 低密度脂蛋白 低密度脂蛋白 20 50 5 25 20 50 5 25 20 50 5 25 20 50 5 25 转运胆固醇到全身组织被 转运胆固醇到全身组织被 转运胆固醇到全身组织被 转运胆固醇到全身组织被 (LDL) (LDL) (LDL) (LDL) 利用 利用 利用 利用 极低密度脂蛋白 极低密度脂蛋白 极低密度脂蛋白 极低密度脂蛋白 10 15 60 15 10 15 60 15 10 15 60 15 10 15 60 15 转运内源性甘油三酯至全 转运内源性甘油三酯至全 转运内源性甘油三酯至全 转运内源性甘油三
8、酯至全 (VLDL) (VLDL) (VLDL) (VLDL) 身 身 身 身 高密度脂蛋白 高密度脂蛋白 高密度脂蛋白 高密度脂蛋白 45 25 5 25 45 25 5 25 45 25 5 25 45 25 5 25 转运外周组织胆固醇到肝 转运外周组织胆固醇到肝 转运外周组织胆固醇到肝 转运外周组织胆固醇到肝 (HDL) (HDL) (HDL) (HDL) 代谢和排泄 代谢和排泄 代谢和排泄代谢和排泄黄刚平课件 血浆脂蛋白在一般情况下主要考虑高密度脂蛋白 血浆脂蛋白在一般情况下主要考虑高密度脂蛋白 （） ） 和低密度脂蛋白（）。 和低密度脂蛋白（）。 胆固醇以HDL胆固醇以HDL形式在
9、血液中运行时形式在血液中运行时，能阻止胆固醇 ，能阻止胆固醇 在动脉管壁上的沉积，并将其运输到肝脏进行代谢在动脉管壁上的沉积，并将其运输到肝脏进行代谢；而 ；而 以低密度脂蛋白形式运行时则容易沉积在动脉管壁导致 以低密度脂蛋白形式运行时则容易沉积在动脉管壁导致 动脉粥样硬化动脉粥样硬化。 “好好”脂蛋白脂蛋白 “坏坏”脂蛋白脂蛋白黄刚平课件 三、脂肪酸和必需脂肪酸 三、脂肪酸和必需脂肪酸 1. 脂肪酸 概念：是分子由130个碳原子的 链烃和羧基（COOH）组成的脂族羧 酸。是组成脂肪的基本单位。黄刚平课件 CH 2 CH 3 C C H H CH 2 C C H H CH 2 C C H H
10、CH 2 ( ) COOH 2 C C H H CH 2 C C H H CH 2 4 7 10 13 16 19 C C H H CH 2 DHA系统名称：4顺,7顺,10顺,13顺,16顺,19顺二十二碳六烯酸黄刚平课件 （二二）脂肪酸分类 脂肪酸分类 根据碳原子数 根据碳原子数 短链 短链 4-6个碳原子 4-6个碳原子 脂肪酸 脂肪酸 中链 中链 8-12个碳原子 8-12个碳原子 长链 长链 14个碳原子14个碳原子（也称高级脂肪酸高级脂肪酸） 脂肪酸 脂肪酸 饱和脂肪酸 饱和脂肪酸 不含双键 不含双键 不饱和脂肪酸 不饱和脂肪酸 含有双键含有双键黄刚平课件 不饱和脂肪酸 不饱和脂肪
11、酸 单不饱和脂肪酸(MUFA) 单不饱和脂肪酸(MUFA) 多不饱和脂肪酸(PUFA)多不饱和脂肪酸(PUFA) - -3 (n-3)3 (n-3)脂肪酸脂肪酸 - -6 (n-6 (n-6)脂肪酸 6)脂肪酸 顺式脂肪酸顺式脂肪酸(C) (C) 反式脂肪酸反式脂肪酸(T) (T) 双键的数目 双键的数目 双键的位置 双键的位置 构型不同构型不同黄刚平课件 油酸（9十八碳烯酸/C18，顺9 ） 亚亚油酸油酸（C（C1818，顺9顺9、顺、顺1 12 2 /9、9、12 12 十十八碳二八碳二烯烯酸）酸）-LALA 亚麻酸（ 亚麻酸（ 亚麻酸（亚麻酸（C18 C18 C18C18， ， ，顺 顺
12、 顺顺9 9 9 9、顺 顺 、顺顺12 12 1212、顺 、顺 、顺、顺15 15 1515） ） ）- - -ALA ALA ALAALA 亚麻酸（C18，顺6、顺9、顺12） 花花生生四四烯烯酸酸（C20，5,8,11,14）ARA EPA EPA（ （ （C20 C20， ， ，5 5, ,8 8, ,11 11, ,14 14, ,17 17） ） ） DHA DHA（ （ （C22 C22， ， ，4,7,10,13,16,19) 4,7,10,13,16,19)黄刚平课件 2. 必需脂肪酸(essential fatty acid, EFA) 概念 必需脂肪酸是指人体不可缺少而
13、 自身不能合成，必须由食物供给的脂 肪酸。 种类 亚油酸 （C18：2，n6） 亚麻酸 （C18：3，n3）黄刚平课件 生理功能 维持细胞膜的结构和功能维持细胞膜的结构和功能：因EFA是磷脂 的重要成分，而磷脂是细胞膜的主要结构成 分。 合成前列腺素的前体合成前列腺素的前体：因亚油酸可合成 花生四烯酸，再由花生四烯酸合成前列腺素。 与胆固醇代谢有关与胆固醇代谢有关：与胆固醇酯化， 有利于胆固醇分解代谢，防止在体内沉积导致 动脉粥样硬化。 动物精子形成也与必需脂肪酸有关。动物精子形成也与必需脂肪酸有关。 具抗氧化作用具抗氧化作用，对射线引起的一些皮肤损 ，对射线引起的一些皮肤损 害有保护作用害有
14、保护作用。黄刚平课件 EPA EPA与 与DHA DHA EPA为20碳5烯酸（C20：5，n3）， DHA为22碳6烯酸（C22：6，n3），均 为人体需要的多不饱和脂肪酸，但人体 利用亚油酸和亚麻酸可以合成。多存 在于海产品中（深海鱼油）。黄刚平课件 生理功能 降低血浆甘油三脂和胆固醇，预防 心血管疾病。 抑制血小板凝聚，防止动脉粥样硬 化和血栓形成。 维持视觉功能，增强视力。 与婴儿大脑大脑发育关系密切。黄刚平课件 四、膳食脂肪及脂肪酸的参考摄入量 四、膳食脂肪及脂肪酸的参考摄入量 脂肪适宜摄入量（AI）（2000版） 成人摄入脂肪能量占总能量2030%。 必需脂肪酸能量占总热能3%。 S:M:P=1:1:1 (n6):(n3)=(46):1 成人摄入胆固醇300mg黄刚平课件 中国居民膳食脂肪参考摄入量(中国居民膳食脂肪参考摄入量(脂肪能量占总能量的百分比脂肪能量占总能量的百分比,%),%) 0 4550 4:1 0.5 3540 4:1 2 3035 46:1 7 2530 46:1 13 2530 10 8 10 46:1 18 2030 10 10 10 46:1 300 60 2030 68 10 810 4:1 300 年龄年龄/岁 岁 脂肪脂肪(%) SFA MUF PU
