《腐乳的制作2》(课件)

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1、湖南长郡卫星远程学校2009年上学期制作 03湖南长郡卫星远程学校2009年上学期制作 03(3)曲霉湖南长郡卫星远程学校2009年上学期制作 03(4)青霉湖南长郡卫星远程学校2009年上学期制作 03(5)酵母菌湖南长郡卫星远程学校2009年上学期制作 03基本特征：单细胞椭圆形、圆形或柱形。(5)酵母菌湖南长郡卫星远程学校2009年上学期制作 03基本特征：单细胞椭圆形、圆形或柱形。特殊形态：假菌丝假菌丝是由酵母菌细胞与其子细胞连 接而成的链状丝。 (5)酵母菌湖南长郡卫星远程学校2009年上学期制作 03酵母菌湖南长郡卫星远程学校2009年上学期制作 03酵母菌啤酒酵母 的菌落红酵母的

2、 菌落各种酵母 菌的菌落湖南长郡卫星远程学校2009年上学期制作 03腐乳酿造选择优良菌种的条件： 1. 不产生毒素，菌丝壁细软，棉絮状，色白或淡黄； 2. 生长繁殖快速，且抗杂菌力强； 3. 生产的温度范围大，不受季节限制； 4. 有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于腐乳质量的酶系； 5. 使产品质地细腻柔糯，气味正常良好腐乳酿造微生物湖南长郡卫星远程学校2009年上学期制作 03实例1现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发酵，其中起主要作用的是A.青霉 B.曲霉 C.毛霉 D.根霉小练习湖南长郡卫星远程学校2009年上学期制作 03实例1现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发酵，其中起主

3、要作用的是A.青霉 B.曲霉 C.毛霉 D.根霉小练习湖南长郡卫星远程学校2009年上学期制作 03腐乳是利用豆腐坯上培养的、腌制期间加入的、外界侵入的各种微生物所分 泌的酶类，同时各种调料也共同参与，引 起极其复杂的化学变化，促使蛋白质水解 ，糖分发酵成乙醇和其他醇类及形成有机 酸，合成复杂的酯类，最后形成腐乳所特 有的色、香、味、体等，使成品细腻、柔 糯而可口。腐乳制作的原理湖南长郡卫星远程学校2009年上学期制作 031、腐乳酿造的微生物种类十分复杂 ，起主要作用的是毛霉。2、加盐可析出豆腐中的水分，使豆 腐块变硬，在后期制作过程中不会过早 酥烂；同时给腐乳以必要的咸味；食盐 又能防止毛

4、霉继续生长，抑制微生物的 生长，避免豆腐块腐败变质；此外还具 有浸提毛霉菌丝上的蛋白酶的作用。腐乳制作的原理湖南长郡卫星远程学校2009年上学期制作 03例2毛霉的代谢类型( )A. 自养需氧 B. 异养需氧 C. 异养厌氧 D. 异养兼性厌氧小练习湖南长郡卫星远程学校2009年上学期制作 03例2毛霉的代谢类型( )A. 自养需氧 B. 异养需氧 C. 异养厌氧 D. 异养兼性厌氧小练习湖南长郡卫星远程学校2009年上学期制作 03腐乳制作的实验流程湖南长郡卫星远程学校2009年上学期制作 03腐乳制作的实验流程让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤 汤装瓶密封腌制 湖南长郡卫星远程学校2009年上学

5、期制作 03AVSEQ04.DAT湖南长郡卫星远程学校2009年上学期制作 03(1)前期发酵：将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中 的温度控制在1518，并保持一定 的湿度。5 d后豆腐块表面布满菌丝。 腐乳制作的实验流程让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤 汤装瓶密封腌制 湖南长郡卫星远程学校2009年上学期制作 03(2)后期发酵加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的 加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚 一些。加盐腌制的时间约为8 d左右。配制卤汤：配料与贮藏是腐乳后熟的关键。配料前先把腌坯取出，搓开，再计数装入 干燥的瓶内,并根据不同品种给予不同配料。 湖南长

6、郡卫星远程学校2009年上学期制作 03(3)包装贮藏：用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净 后要用沸水消毒，装瓶时，操作要迅速 小心；加入卤汤后，再加面曲、香辛料 等，最后用胶条将瓶口密封。封瓶时， 最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶 口被污染。湖南长郡卫星远程学校2009年上学期制作 03腐乳的后期发酵，即后熟期主要是在贮藏期间进行。后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程。通过腌制并配入各种辅料（红曲、面曲、酒酿），使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应，生成腐乳的香气。湖南长郡卫星远程学校2009年上学期制作 03注酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶的

7、抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。湖南长郡卫星远程学校2009年上学期制作 03(4)成品：腐乳贮藏到一定时间，当感官 鉴定舌觉细腻而柔糯后，即得已成熟的 成品，但各种品种还须各具特色。例如 ：小红方：具有红腐乳特有的香气 ，表面有鲜艳的红色，断面淡黄色，味 咸而鲜，质柔糯。小油方：具有油方腐乳特有的香 气，表面淡黄而亮，味甜、咸、鲜，质 柔糯。 湖南长郡卫星远程学校2009年上学期制作 03青方与白方含水量高，氯化物低，酒精度低，成熟快，青方12个月，小白方3045 d成熟，不宜久藏。湖南长郡卫星远程学校200

8、9年上学期制作 031）是否完成腐乳的制作 是否完成腐乳制作的依据是：能够合理地选择实验材料与用具；前期发酵后豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制作基本没有杂菌的污染。课题成果评价湖南长郡卫星远程学校2009年上学期制作 032）腐乳质量的评价制作成功的腐乳应该具有以下特点：色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。课题成果评价湖南长郡卫星远程学校2009年上学期制作 033）能否总结不同条件对腐乳风味和质 量的影响。影响腐乳品质的主要因素： 湖南长郡卫星远程学校2009年上学期制作 033）能否总结不同条件对腐乳风味和质 量的影响。影响腐乳品质的主要因素： 菌

9、种和杂菌：菌种是生产发酵的关键 ，如果菌种退化则表现出生化功能的变 化，如水解速率、代谢产物等都会发生 变化，从而影响品质。如有杂菌污染则 直接影响产品的色、香、味。湖南长郡卫星远程学校2009年上学期制作 03温度：温度影响菌丝的生长和代谢，如温度过低，则菌丝生长缓慢，不能进入豆腐块的深层；温度高，菌丝易老化和死亡，影响品质。温度还影响生化反应速度。湖南长郡卫星远程学校2009年上学期制作 03发酵时间发酵时间影响生化反应度及生化产 物的量。湖南长郡卫星远程学校2009年上学期制作 03发酵时间发酵时间影响生化反应度及生化产 物的量。调味品加入的各种酒类、糖类等辅料的多 少也对口感有重要影响

10、。湖南长郡卫星远程学校2009年上学期制作 031.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？ 思考湖南长郡卫星远程学校2009年上学期制作 031.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？ 答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白 色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐 中还有匍匐菌丝。思考湖南长郡卫星远程学校2009年上学期制作 032.王致和为什么要撒许多盐，将长毛 的豆腐腌起来？湖南长郡卫星远程学校2009年上学期制作 032.王致和为什么要撒许多盐，将长毛 的豆腐腌起来？答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐 腐败。湖南长郡卫星远程学校2009年上学期制作 032.王致和为什么要

11、撒许多盐，将长毛 的豆腐腌起来？答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐 腐败。3.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来 做腐乳？湖南长郡卫星远程学校2009年上学期制作 032.王致和为什么要撒许多盐，将长毛 的豆腐腌起来？答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐 腐败。3.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来 做腐乳？答：含水量为70%左右的豆腐适于 作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳， 不易成形。湖南长郡卫星远程学校2009年上学期制作 034.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一 层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的 呢？它对人体有害吗？它的作用是什么 ？湖南长郡卫星远程学校2009年上学期制作 034.吃腐乳时，你会发现

12、腐乳外部有一 层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的 呢？它对人体有害吗？它的作用是什么 ？答：“皮”是前期发酵时在豆腐表面 上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成 腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体 无害。湖南长郡卫星远程学校2009年上学期制作 035.为什么发酵的温度为1518 ？湖南长郡卫星远程学校2009年上学期制作 03此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长。 5.为什么发酵的温度为1518 ？湖南长郡卫星远程学校2009年上学期制作 036.市售腐乳有时口感不好，豆腐较 硬，你认为是什么原因造成的？湖南长郡卫星远程学校2009年上学期制作 036.市售腐乳有时口

13、感不好，豆腐较 硬，你认为是什么原因造成的？ 豆腐块的含水量不当，它影响毛霉菌 丝的深入程度。湖南长郡卫星远程学校2009年上学期制作 036.市售腐乳有时口感不好，豆腐较 硬，你认为是什么原因造成的？ 豆腐块的含水量不当，它影响毛霉菌 丝的深入程度。发酵时间短，蛋白质未完全水解，在加 盐后豆腐脱水，蛋白质变性，于是变硬。湖南长郡卫星远程学校2009年上学期制作 036.市售腐乳有时口感不好，豆腐较 硬，你认为是什么原因造成的？ 豆腐块的含水量不当，它影响毛霉菌 丝的深入程度。发酵时间短，蛋白质未完全水解，在加 盐后豆腐脱水，蛋白质变性，于是变硬。菌种不纯、菌种变异、菌种老化都会影 响产品口感

14、湖南长郡卫星远程学校2009年上学期制作 036.市售腐乳有时口感不好，豆腐较 硬，你认为是什么原因造成的？ 豆腐块的含水量不当，它影响毛霉菌 丝的深入程度。发酵时间短，蛋白质未完全水解，在加 盐后豆腐脱水，蛋白质变性，于是变硬。菌种不纯、菌种变异、菌种老化都会影 响产品口感调味品加入量不足等。湖南长郡卫星远程学校2009年上学期制作 03例3 吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”，它是由什么形成的( )A.腐乳外层蛋白质凝固形成B.细菌繁殖形成C.人工加配料形成D.霉菌菌丝繁殖于表面而形成小练习湖南长郡卫星远程学校2009年上学期制作 03例3 吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”，它是由什

15、么形成的( )A.腐乳外层蛋白质凝固形成B.细菌繁殖形成C.人工加配料形成D.霉菌菌丝繁殖于表面而形成小练习湖南长郡卫星远程学校2009年上学期制作 03例4、豆腐坯用食盐腌制，其作用是( )渗透盐分，析出水分 给腐乳以必要的咸味 防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖 浸提毛霉菌丝上的蛋白酶A. B. C. D.小练习湖南长郡卫星远程学校2009年上学期制作 03例4、豆腐坯用食盐腌制，其作用是( )渗透盐分，析出水分 给腐乳以必要的咸味 防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖 浸提毛霉菌丝上的蛋白酶A. B. C. D.小练习湖南长郡卫星远程学校2009年上学期制作 03例5 卤汤中酒的含量一般控制在12左 右，下列不是其作用的是( )A.抑制微生物的生长B.使腐乳具独特香味C.使腐乳中蛋白质变性D.使后熟期安全度过，延长保质期小练习湖南长郡卫星远程学校2009年上学期制作 03例5 卤汤中酒的含量一般控制在12左 右，下列不是其作用的是( )A.抑制微生物的生长B.使腐乳具独特香味C.使腐乳中蛋白质变性D.使后熟期安全度过，延长保质期小练习湖南长郡卫星远程学校2009年上学期制作 03例6 我国各地酿制腐乳，品种繁多，其中不易久藏的是( )红方 油方 糟方 青方醉方 白方A. B.C. D.小练习湖南长郡卫星远程学校2009年上