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1、1 维维 生生 素素 VitaminsVitamins 曹晖曹晖 西安交通大学医学院预防医学系西安交通大学医学院预防医学系 营养与食品卫生学教研室营养与食品卫生学教研室 2 一、概一、概 述述 维生素是维持维生素是维持机体正常生理功能机体正常生理功能及胞内特异代谢反及胞内特异代谢反应 所 必 需 的 一 类应 所 必 需 的 一 类 低分子低分子有机化合物有机化合物。 3 ( (一一) )共同特点共同特点 1 1、 以本体的形式或可被机体利用的前体形式存以本体的形式或可被机体利用的前体形式存在于天然食物中在于天然食物中。 2 2、 大多数维生素不能在体内合成大多数维生素不能在体内合成，也不能大
2、量也不能大量储存于组织中储存于组织中，所以必须经常由食物供给所以必须经常由食物供给。 3 3、 不是构成各种组织的原料不是构成各种组织的原料，也不提供能量也不提供能量。 4 4 4、 虽然每日生理需要量（仅以虽然每日生理需要量（仅以mgmg或或gg计）很少，计）很少，然而在调节物质代谢过程中却起着十分重要的作用。然而在调节物质代谢过程中却起着十分重要的作用。 5 5、 维生素常以辅酶或辅基的形式维生素常以辅酶或辅基的形式 参与酶的功能。参与酶的功能。 6 6、少部分维生素可由体内合成，但合成量不能完、少部分维生素可由体内合成，但合成量不能完全满足机体需要，所以不能代替从食物中摄取这些全满足机体
3、需要，所以不能代替从食物中摄取这些维生素。维生素。 5 ( (二二) )命名：按三个系统命名：按三个系统 6 vitamin A（视黄醇）（视黄醇） vitamin D vitamin E（生育酚）（生育酚） vitamin K 维生素维生素 脂溶性脂溶性 维生素维生素 水溶性水溶性 维生素维生素 vitamin B1（硫胺素）（硫胺素） vitamin B2（核黄素）（核黄素） vitamin PP（尼克酸）（尼克酸） vitamin B6（吡哆醇）（吡哆醇） vitamin B12（氰钴素）（氰钴素） 叶酸、泛酸、生物素叶酸、泛酸、生物素 vitamin C（抗坏血酸）（抗坏血酸） B 族
4、族 维维 生生 素素 ( (三三) )分类分类 7 （四）各类维生素的特点（四）各类维生素的特点 1 1、脂溶性维生素脂溶性维生素 不溶于水而溶于脂肪及有机溶剂中不溶于水而溶于脂肪及有机溶剂中。 在食物中常与脂类共存在食物中常与脂类共存，在酸败的脂肪中容易破在酸败的脂肪中容易破 坏坏。 其吸收与肠道中的脂类密切相关其吸收与肠道中的脂类密切相关。 可储存于肝脏中；摄取过量可储存于肝脏中；摄取过量，可引起中毒可引起中毒。 摄入过少摄入过少，可缓慢地出现缺乏症状可缓慢地出现缺乏症状。 8 2 2水溶性维生素水溶性维生素 溶于水。溶于水。 体内仅有少量储存，当机体饱和后多余随尿排出，体内仅有少量储存，
5、当机体饱和后多余随尿排出，一般不会积蓄中毒；但一般不会积蓄中毒；但B12B12例外。例外。 多数常以辅酶的形式参与机体的物质代谢。多数常以辅酶的形式参与机体的物质代谢。 可用尿负荷试验对水溶性维生素的营养水平进行可用尿负荷试验对水溶性维生素的营养水平进行鉴定。鉴定。 水溶性维生素一般无毒性，但过量摄入时也可出水溶性维生素一般无毒性，但过量摄入时也可出现毒性。现毒性。 如摄入过少，可较快地出现缺乏症状。如摄入过少，可较快地出现缺乏症状。 9 ( (五五) )维生素缺乏的原因和分类维生素缺乏的原因和分类 1 1、缺乏原因、缺乏原因 维生素摄入量不足维生素摄入量不足 吸收利用降低吸收利用降低 维生素
6、需要量相对增高维生素需要量相对增高 2 2、分类、分类 临床缺乏和亚临床缺乏临床缺乏和亚临床缺乏 10 3 3、缺乏发生的过程、缺乏发生的过程 人体维生素缺乏是一个渐进的过程，首人体维生素缺乏是一个渐进的过程，首 先储备量先储备量有关代谢异常有关代谢异常生化指标及生生化指标及生 理功能改变理功能改变组织病理改变组织病理改变临床体征临床体征 在临床上常见多种维生素混合缺乏的症在临床上常见多种维生素混合缺乏的症 状和体征。状和体征。 11 二、二、维生素维生素A A 维生素维生素A A类：含有类：含有视黄醇结构视黄醇结构，并具有其，并具有其生物活性的一大类物质。包括已经形成的生物活性的一大类物质。
7、包括已经形成的维生素维生素A A和维生素和维生素A A原。原。 12 已形成的维生素已形成的维生素A A：指在动物体内具有视黄醇生物活性功能指在动物体内具有视黄醇生物活性功能 的维生素的维生素A A。 视黄醇视黄醇 视黄醛视黄醛 视黄酸视黄酸 视黄基酯视黄基酯（食物中vitamin A 多以视黄基酯的形式存在） 维生素维生素A A原：原：某些有色植物含有类胡萝卜素，其中一小部分某些有色植物含有类胡萝卜素，其中一小部分 可在小肠和肝细胞内转变成视黄醇和视黄醛，这些类胡萝卜可在小肠和肝细胞内转变成视黄醇和视黄醛，这些类胡萝卜 素统称为维生素素统称为维生素A A原。原。 - -胡萝卜素胡萝卜素 -
8、-胡萝卜素胡萝卜素 - -隐黄素隐黄素 - -胡萝卜素胡萝卜素 视黄醛视黄醛 视黄醇视黄醇 视黄酸视黄酸 视黄基酯视黄基酯 - -胡萝卜素胡萝卜素 13 - carotene 14 （一）理化特性（一）理化特性 酸、碱和热稳定酸、碱和热稳定 一般烹调和罐头加工不易破坏。一般烹调和罐头加工不易破坏。 易被空气中的氧所氧化破坏，紫外线、高温可加速易被空气中的氧所氧化破坏，紫外线、高温可加速 破坏。破坏。 避光、密封、低温保存。避光、密封、低温保存。 脂肪酸败可引起严重破坏。脂肪酸败可引起严重破坏。 食物中含磷脂、维生素食物中含磷脂、维生素E E、维生素、维生素C C时视黄醇和胡萝卜素时视黄醇和胡萝
9、卜素 较稳定。较稳定。 15 （二二）维生素维生素A A原生成维生素原生成维生素A A 目前已发现的类胡萝卜素约目前已发现的类胡萝卜素约600600种种 1 1/ /1010是维生素是维生素A A原原 其中其中 - -胡萝卜素最重要胡萝卜素最重要 16 理论上理论上1 1分子分子 - -胡萝卜素应转变成胡萝卜素应转变成2 2分子维生素分子维生素A A，但但 - -胡萝卜胡萝卜素的吸收率低素的吸收率低，而且吸收后在体内转换率也不是而且吸收后在体内转换率也不是100100%。 17 就生理活性而言：就生理活性而言： 6g6g- -胡萝卜素胡萝卜素 = 1g= 1g视黄醇视黄醇 12g12g其它维生
10、素其它维生素A A原原 = 1g= 1g视黄醇视黄醇 1IU 1IU 维生素维生素A = 0.3gA = 0.3g视黄醇视黄醇 18 视黄醇当量视黄醇当量(retinol equivalents(retinol equivalents，RE)RE)： 表示膳食中具有视黄醇活性物质表示膳食中具有视黄醇活性物质( (维生素维生素A A 和维生素和维生素A A原原) )的总量的总量(g)(g)。 膳食中膳食中RE (RE ( g)g) = = 视黄醇视黄醇( ( g)g) + 1/6+ 1/6 - -胡萝卜素胡萝卜素( ( g)g) + 1/12 + 1/12 其它维生素其它维生素A A原原( (
11、g)g) 由于由于其它维生素其它维生素A A原原的含量较低，目前在的含量较低，目前在 “食物成分表食物成分表”中也不能查到，忽略不计。中也不能查到，忽略不计。 19 例：例： 某人摄入某人摄入300300 g g维生素维生素A, A, 1.8mg 1.8mg 胡萝卜素胡萝卜素, , 其摄入的其摄入的维生维生素素A A类类总量是总量是 视黄醇当量视黄醇当量（ g g）。）。 600600 g g 20 （三）生理功能（三）生理功能 维持正常视觉维持正常视觉 构成视觉细胞内感光物质构成视觉细胞内感光物质视紫红质视紫红质； 暗适应（暗适应（dark adaptationdark adaptation
12、）：当维生素）：当维生素A A不足不足 时，暗适应时间会延长。时，暗适应时间会延长。 夜盲症夜盲症 21 促进上皮组织的正常形成和发育，维持上促进上皮组织的正常形成和发育，维持上 皮组织的完整性皮组织的完整性 细胞膜表面蛋白主要是糖蛋白，糖蛋白的合成细胞膜表面蛋白主要是糖蛋白，糖蛋白的合成 需要视黄醇，当视黄醇缺乏时，糖蛋白合成受需要视黄醇，当视黄醇缺乏时，糖蛋白合成受 阻，黏膜上皮的正常结构和功能改变，上皮组阻，黏膜上皮的正常结构和功能改变，上皮组 织发生鳞状角化。织发生鳞状角化。 （三）生理功能（三）生理功能 22 促进生长和骨骼发育促进生长和骨骼发育 维生素维生素A A有助于细胞的增殖与
13、生长，是动物生有助于细胞的增殖与生长，是动物生 长所必需。长所必需。 缺乏：缺乏： 儿童骨骼儿童骨骼牙齿发育不良，容易发生龋齿牙齿发育不良，容易发生龋齿 睾丸萎缩，影响胎盘发育，胚胎形成受阻睾丸萎缩，影响胎盘发育，胚胎形成受阻 （三）生理功能（三）生理功能 23 （四）缺乏与过量（四）缺乏与过量 1 1、缺乏缺乏 婴幼儿和儿童维生素婴幼儿和儿童维生素A A缺乏的发生率远高于成人缺乏的发生率远高于成人 某些疾病，如消耗性疾病、消化道疾病、血吸虫某些疾病，如消耗性疾病、消化道疾病、血吸虫 病和饮酒等，皆可影响维生素病和饮酒等，皆可影响维生素A A的吸收和代谢。的吸收和代谢。 缺乏的表现缺乏的表现
14、眼睛：眼睛：暗适应能力下降暗适应能力下降、干眼病干眼病、毕脱氏斑、毕脱氏斑、 角膜软化、穿孔。角膜软化、穿孔。 皮肤：上皮干燥、增生、角化，免疫力低下，皮肤：上皮干燥、增生、角化，免疫力低下， 贫血、儿童生长发育迟缓等。贫血、儿童生长发育迟缓等。 24 皮肤：皮肤： 腺体过度角化变腺体过度角化变 性性，皮脂腺皮脂腺、汗汗 腺分泌减少腺分泌减少-干干 燥燥、脱屑脱屑、皮肤皮肤 似鱼鳞状似鱼鳞状。 Vit A缺乏所致皮肤干燥缺乏所致皮肤干燥 25 皮肤：毛囊角化过度症皮肤：毛囊角化过度症 毛囊周围上皮增生、角化，出现棘状丘疹，丘疹坚毛囊周围上皮增生、角化，出现棘状丘疹，丘疹坚 实而干燥，园锥形。丘
15、疹的中央有棘刺状角质栓，实而干燥，园锥形。丘疹的中央有棘刺状角质栓， 触之坚硬。多见上下肢的伸侧表面（上臂后侧与大触之坚硬。多见上下肢的伸侧表面（上臂后侧与大 腿前外侧最早出现），肩部、背部、下腹部及臀部腿前外侧最早出现），肩部、背部、下腹部及臀部 的毛囊周围。的毛囊周围。 Vit A缺乏所致毛囊角化缺乏所致毛囊角化 26 指甲变脆指甲变脆，表面有纵横沟纹或点状凹陷表面有纵横沟纹或点状凹陷，失去光泽失去光泽，易折裂易折裂。 毛发干燥毛发干燥，缺少光泽缺少光泽，变脆变脆，易脱落易脱落。 27 干眼病 维生素A缺乏最明显的症状。结膜、角膜上皮组织变性， 泪腺受损分泌减少，结膜出现皱纹，失去正常光泽。患 者常感眼睛干燥、怕光、流泪，发炎，疼痛。 眼睛：最早累及结膜、角膜。眼睛：最早累及结膜、角膜。 角膜干
