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1、苏州大学本科生毕业论文1浅谈连锁餐饮业的成本控制浅谈连锁餐饮业的成本控制【摘摘 要要】本文研究的主要方向是连锁餐饮企业的成本控制，通过控制成本提高企业的获利能力，取得更好的经济效益，从而提高连锁餐饮企业的竞争力。作为餐饮企业，成本的控制是实现经济效益的基础。连锁的餐饮企业就是一种先进的规模化存在形态，作为餐饮业的一部分，本文将连锁餐饮企业的成本分布、控制目标和控制方法作为本文研究的起点；成本控制的基础应用，是本文分析和讨论的重点方向;以成本控制的内容和特点，分别从采购、验收、库存、生产和销售五个大环节进行控制的详尽阐述。【关键词关键词】成本控制，连锁，餐饮业【Abstract】The main
2、 research direction is the restaurant chain cost control costs by controlling the profitability of enterprises, to achieve better economic efficiency, thereby enhancing the competitiveness of chain catering enterprises.As a restaurant, the effective control of the cost can make profit come true ,The
3、 type of chain restaurant is the advanced modality of scale economy enterprise management, as a part of the catering industry, The cost distribution，the target and method of control in the chain restaurant are the starting point of this study .The basic applying of the cost control is priority direc
4、tion of the following analysis and discussion，With the content and characteristic of the cost control, this article expounds from purchase，check，stockpile，production and sale in five steps respectively.【Key Words】Cost control, chain, restaurants苏州大学本科生毕业论文2前前 言言近年来，餐饮业中的新生力量连锁餐饮业异军突起，连锁经营这种新的组织形式把传统
5、的餐馆单兵作战，改造成了具有专业化分工的产业。对于餐饮行业的连锁经营特许方来说，能通过特许经营的连锁方式巩固品牌，扩大影响，发展加盟店。而加盟者只要运用好品牌战略优势，就不必从头开始，而是直接继承特许方的良好品牌形象和成功的连锁经验，降低了失败的风险和创业的成本。然而从事餐饮业并非想象中那么简单，许多的投资经营者涌向餐饮业后，靠其独特的菜品和创意的确能很快地抓住消费者，但随后却很难继续保持先前经营业绩并扩大影响，走规模化发展道路。当前国内餐饮业竞争日益激烈，许多饮企业由于客源不足，特色无法保持，成本难于控制导致经济效益过低，投资无法按期收回。发展过程中一个两难的境地就是：营业规模不扩大就处于经
6、营劣势，而扩大反而无法保持利润，种种迹象将很多餐饮从业者陷入恶性循环当中。虽然，连锁经营是一种先进的管理模式，其不仅具有品牌优势，同时其价格优势，服务优势和成本优势是连锁经营模式餐饮业的主要竞争优势，而且其在未来也应该成为中国餐饮业的主要发展方向。那么，在这样一个背景下，此刻的连锁品牌经营者就要首先考虑在管理上预先进行宏观统筹，建立起一套完善的成本控制体系，来确保连锁餐饮企业的成本可控、可持续发展。苏州大学本科生毕业论文3一一 我国连锁餐饮业发展概述我国连锁餐饮业发展概述（一）（一） 、我国连锁餐饮业发展的背景、我国连锁餐饮业发展的背景餐饮连锁企业是指经营同类餐饮服务产品的若干个企业，以一定的
7、形式组成一个联合体，通过企业形象的标准化、经营活动的专业化、管理活动的规范化以及管理手段的现代化，把独立的经营活动组合成整体的规模经营，从而实现规模效益的一种经营形式。近几年连锁经营作为一种新型的经营方式，正在国际上被广泛应用，如世界驰名的肯德基、麦当劳等都在中国取得了良好的业绩。通过对国际餐饮连锁店的学几年来我国餐饮市场连锁经营尤其是特许经营得到了快速发展。特许经营是指特许商（Franchisor） 授予加盟商（Franchisee）特定许可，加盟商销售特许商的产品或服务，并得到特许商的经营指导和帮助的商务体系。特许经营迎合了市场的创业需求，能够进行有效的资源整合。通过特许经营，加盟商可以借
8、助成熟的品牌和管理经验迅速打开市场；而特许商则能以更快的速度发展业务而不受的资金限制，同时可以降低经营费用，集中精力提高企业管理水平。特许经营的迅速发展，推动我国餐饮业跃上一个新的连锁经营的平台。近年来, 我国餐饮业发展迅速, 餐饮品种丰富, 店铺数量迅速增加, 行业竞争日趋激烈, 随着洋快餐的大举进军, 一种新的餐饮经营模式连锁经营逐步受到广大从业者的关注。2000 年以来，我国的餐饮业取得较大的发展，尤其是江苏的餐饮业呈逐年增加的趋势发展。 （注解：限额以上连锁餐饮业指年末从业人员在40人及以上，销售额在200万及以上的企业）20002000 年年-2007-2007 年限额以上餐饮业产业
9、活动单位数年限额以上餐饮业产业活动单位数年份20002001200220032004200520062007全国（个）536363867424890817042150951953023641江苏（个）2623194596741145118914841532苏州大学本科生毕业论文42000年-2007年限额以上餐饮业产业活动单位数050001000015000200002500020002001200220032004200520062007全国（个） 江苏（个）（以上数据来自于国家统计局）连锁经营已成为我国餐饮业发展的主导模式：中国大型餐饮连锁经营尤其是直营连锁业务发展势头强劲，快餐、送餐外卖
10、、火锅连锁店、团体供餐发展迅速，连锁经营已经成为许多地区餐饮业的主导经营模式。 据国家商务部透露，目前，中国餐饮企业盲目投资和低水平扩张的行为正逐渐减少，全国重点餐饮企业发展的协调性得到改善。全国连锁餐饮企业尤其直营连锁快餐企业营业收入大幅增长。 其中，东部省市快餐的营业规模明显超过正餐，广东快餐的市场份额高达 90%。江苏、上海、辽宁、北京、浙江、山东等东部省市也已达 50%以上。但中、西部省市区除四川外，餐饮业仍以正餐为主。内蒙古、北京、重庆、上海等地的餐饮连锁企业零售额已占当地餐饮业零售额的 10%以上，连锁经营已经成为餐饮业做大做强的主导经营模式。 虽然在 2007 年末发生了经济危机
11、，但在 2009 年我国的餐饮业总体仍然呈上升趋势。 2009 年我国限额以上餐饮业 1-9 月经营状况月份1 月2 月3 月4 月5 月6 月7 月8 月9 月限额以上餐饮业营业额(亿元)231.6232.6233.6234.6235.6236.6237.6238.6239.6增长速度(%)21.122.123.124.125.126.127.128.129.1苏州大学本科生毕业论文52009年我国限额以上餐饮业1-9月经营状况0501001502002503001月2月3月4月5月6月7月8月9月限额以上餐饮业营业 额(亿元) 增长速度(%)（以上数据来自于国家统计局）（二）（二） 、我国
12、连锁餐饮业的发展趋势、我国连锁餐饮业的发展趋势如今，我国餐饮消费的方式越来越多元化、个性化和现代化。据调查，家庭私人消费在很多餐馆的消费比重已占到 80%，企业节假日市场的经营额较平日普遍增长 20%以上。家庭消费中食品消费的比重继续攀升，节假日市场和旅游市场对餐饮业的拉动作用将更加明显。随着国外资本 、管理和品牌的大举进入，国外的菜系也得到强化和突出，日本料理、韩国料理、法国菜、俄罗斯菜，意大利菜等逐渐被人们所接受，餐饮的多元化趋势增强。“绿色餐饮”的理念深入人心。人们消费更加注重卫生、环境、服务、特色的需求，追求品牌店、特色店和名牌餐饮企业的势头更加明显。餐饮市场上个性化特色经营突出，品牌
13、、特色餐饮倍受青睐。在2008年中国特许经营发展报告中提到：现今，我国餐饮业发展趋势是：（1）餐饮企业获得资本市场的青睐2007年全聚德的成功上市，带动了餐饮业的发展。加之社会大量游资的出现，很多投资基金开始关注餐饮业。现在，融资成功的企业包括小肥羊、味千拉面、真功夫、小天鹅及大娘水饺等，仿佛一夜之间餐饮业前景出现了曙光。然而对企业来说，需要对品牌、资金、技术以及人才等各类资源进行合理配置，资金是需要的，但是打下坚实基础，使企业发展具有可持续性才是真实的。（2）迎合资本加大直营投资基金对特许经营业影响深远。由于对餐饮业的投资热捧也就使很多原本采取特许苏州大学本科生毕业论文6经营模式的企业转向直
14、营连锁，用以积累和增大企业资产，针对我国特许经营事业的发展是一个冲击。（3）健康饮食越来越得到青睐（4）绿色餐饮引领未来发展趋势（5）餐饮文化的传播将越来越国际化和市场化。我国限额以上连锁餐饮企业发展特点：依据国家统计局、商务部发布的数据，对我国限额以上连锁餐饮企业研究发现，我国限额以上连锁餐饮企业呈现扩张趋势，在规模、内外资比较、业态、类型和连锁方式上呈现以下特点： （1）连锁餐饮整体规模和单体规模都不断扩大 （2）内资连锁虽占一定优势，但扩张速度和单体规模低于外资连锁 （3）正餐和快餐主导连锁快餐（4）连锁扩张方式由直营转向加盟 在这种发展趋势下，连锁餐饮业作为餐饮业的一部分势必将在未来获
15、得快速发展，在国外强势连锁餐饮企业的压力下，我国内资连锁模式发展还不成熟以及所要面对的发展瓶颈，加强成本控制将成为我国连锁餐饮业获得更好的经济效益和提高竞争能力必不可少的内容。与此同时，随着餐饮市场竞争的日趋激烈, 餐饮企业的毛利率随之降低, 餐饮企业在探求连锁经营和求新求异的同时, 必须苦练内功, 加强企业经营各环节的成本控制。当一个餐饮企业在就餐环境、菜品和服务质量与其他的餐饮企业相差无几时, 其成本就对竞争力有决定性的作用, 只有强化成本管理, 紧紧抓住成本管理的控制点, 堵住餐饮企业的各种跑冒滴漏现象, 有效地控制成本, 才能最大限度地获取利润。二二 连锁餐饮业成本控制的相关内容连锁餐
16、饮业成本控制的相关内容（一）（一） 、连锁餐饮业成本控制的特点和意义、连锁餐饮业成本控制的特点和意义所谓成本控制，是企业根据一定时期预先建立的成本管理目标，由成本控制主体在其职权范围内，在生产耗费发生以前和成本控制过程中，对各种影响成本的因素和条件采取的一系列预防和调节措施，以保证成本管理目标实现的管理行为。（1）连锁餐饮业成本控制是指以目标成本为基础，对日常管理中发生的各项成本所进行的计量、检查、监督和指导，使其成本开支在满足业务活动需要的前提下，不超过事先规定的标准或预算。搞好连锁餐饮业成本控制是提高其竞争力的关键。餐饮产品成本控制是餐饮市场激烈竞争和有效持续经营的客观要求，是企业财务管苏州大学本科生毕业论文7理的核心。餐饮企业要生存、求发展，就必须降低成本、提高企业经济效益，增强企业竞争力。餐饮成本是指餐饮企业一个生产和销售周期的各种耗费或支
