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1、 第一章 营养学的基础知识一、何谓营养？1.定义：营养就是营生养心，是机体摄取、消化、吸收，利用 食物或养料的整个过程的总称，也表示食物中营养素含量的 多少和质量的好坏。2.人体所需的六大营养素：碳水化合物、脂肪、蛋白质、矿物 质（无机盐及微量元素）、维生素和水。3.按功能分，营养素可归纳为三 类：（1）供热能的营养素：碳水化合物、脂类、蛋白质（2）助生长、修补组织的营养素：蛋白质、矿物质（3）调节机体生理功能的营养素：矿物质、维生素、水研究营养，既要研究食物中的营养成分和各种成分之间的相互 作用，也要研究营养素的消化、吸收、代谢等自身变化以及它们与 人体健康之间的关系。二、蛋白质1.蛋白质：
2、是由20多种氨基酸以肽键相连形成的，以不同的立体 结构构成的功能各异的一大类大分子有机化合物的总称。是 构成人体及一切生物体细胞最基本的物质。是生物的物质基 础。 2.氨基酸的分类（按营养价值分）：（1）必须氨基酸：人体内需要的但人体内不能合成，必须由食物 中的蛋白质来供应的氨基酸。（如：亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸 、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、组氨酸和精氨酸）（2）非必须氨基酸：人体内需要的但人体内能合成，不一定由食 物来供应的氨基酸。是靠人体内的氮来合成，食物中的蛋白质是 这种氮的来源。（如：甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、谷氨酸、乌氨 酸、瓜氨酸和胱氨酸）3.与人体健康的关系：（1）蛋白质作为构成一
3、切细胞的基本物质参与了生命 发生与发展的全过程（从胎儿到成年）。（2）人体内神经、肌肉、血液、骨骼及各种组织的细 胞都有蛋白质参与其构成。人体内蛋白质为其体重的 20%，即使到了成年，人的体重不再增加，其体内的各 种组织细胞也会不断更新，据估计人体内参与更新的蛋 白质约为总蛋白质的3%。（3）形成人体内重要的免疫物质（抗体），随血液到身 体的各组织器官，以保护机体免受细菌与病毒的侵害。（4）与铁组成血红蛋白，血红蛋白将外界环境中的氧从 肺部带至身体各组织和细胞，参与细胞内氧化反应以产生 能量。（CO与血红蛋白的亲和力比O2与血红蛋白的亲和 力大210倍，烟中含大量CO）。4.蛋白质的变性：（1
4、）天然蛋白质因环境的关系，从有程序紧密结构，变 为无程序散漫构造，称为变性作用。 （2）蛋白质变性的形式：a.可逆变性：是指取消引起变性的因素后，蛋白质可恢复原来的性 质。如采用正确烹调方法烹制的各种蛋白质食物。b.不可逆变性：是指取消引起变性的因素后，蛋白质恢复不了原来 的性质。如烧焦或过于凝固的的蛋白质食物。（3）蛋白质的变性作用：蛋白质的变性并不是蛋白质分 解，组成蛋白质的氨基酸排列顺序也不发生变化，仅仅是 蛋白质空间结构的变化。食物烹调中常见蛋白质变性的有利作用：a.加热引起蛋白质变性，可减少一些食物中有毒蛋白质的 毒害，如毒素、病原菌。一般说，微生物体内蛋白质在 60以上就发生了变性
5、，不再危害人体。b.大豆中含有一种胰蛋白酶抑制素，专门抑制消化道中胰 蛋白酶分解蛋白质的能力，加热可以使胰蛋白酶抑制素变 性，破坏它的活性作用。所以，豆浆必须烧开再喝，豆腐 必须充分加热再吃。c.鱼、虾、蟹中含有一种硫胺素酶，这种酶专门分解维生 素B1，加热后再吃就不会发生这种破坏作用。d.生鸡蛋中含有一种抗生物素蛋白，生物素是参加糖代谢 的物质，抗生物素蛋白可和生物素结合，使生物素失去作 用，将食物做熟吃，就可以避免。食物烹调中常见蛋白质变性的不利作用：食物烹调时，如 果过分加热，可使蛋白质中赖氨酸、色氨酸、精氨酸、组 氨酸脱去氨基和糖类，特别是葡萄糖分子结合，影响酶的 作用，不利于消化吸收
6、，所以，在烹调菜肴时一定要掌握 好火候。5.蛋白质的分类（按营养价值 分）（1）完全蛋白质：所含必须氨基酸种类齐全、数量多、比例适合 人体的需要，并且能够被人体充分吸收利用，营养价值高，能维持 身体健康并促进生长，所以也称为优质蛋白质。例如动物性食物中 的乳类、蛋类及瘦肉所含的蛋白质，植物性食物中豆类蛋白质。（2）半完全蛋白质：所含必须氨基酸的种类虽适合人体需要， 但其数量和比例不适合，其营养价值比完全蛋白质差。此类蛋白 质只能维持生命，不能促进人体的正常生长，如米、麦、土豆、 干果中的蛋白质。（3）不完全蛋白质：所含必须氨基酸种类不全，其营养价值低， 很少被人体利用，大部分经过氧化放出热能即
7、被浪费掉，如肉皮 、蹄筋中的胶质蛋白质。6.蛋白质的生理价值定义：是指蛋白质被人体利用的效率。价值的高低决定其 蛋白质所含氨基酸被人体内细胞摄取之多少而定。因为：食物蛋白质所含的氨基酸从种类、数量和比例方面 与人体组织蛋白质都有一定差别。因此，总有一部分氨基 酸不能用于合成组织蛋白质，最后在体内被分解，这样， 不同的食物蛋白质就有不同的利用率。凡食物中蛋白质含 有必须氨基酸成分和比例越接近于人体蛋白质含有者，其 利用率就越高。利用率高则生理价值高。例如：蛋黄利用 率为99以上，蛋白为85。7.蛋白质的互补作用（1）定义：把几种营养价值较低的蛋白质，经混合后使 营养价值提高的作用。（2）荤素搭配
8、：绝大多数植物性食物（素食）蛋白质， 如大米、面粉等因其缺乏赖氨酸而影响到其他氨基酸在人 体内的利用。而绝大多数动物性食物含有丰富的赖氨酸， 可以弥补素食中的不足的缺陷，从而提高了大米、面粉蛋 白质的营养价值。8.蛋白质的来源及需要量（1）来源：鸡蛋、鱼虾类、肉类、豆制品等等。（2）需要量：应根据年龄、性别、体重、劳动强度、健 康情况来决定： 成年人：11.5g/（d.公斤体重） 青少年、孕妇：1.53 g/（d.公斤体重） 老年人：糖、脂肪应减少，可以适当增加蛋白质的供应量 。 营养不良、贫血或久病初愈的患者：需补充较多的蛋白质 ，以供组织生长和修补之用。三、脂肪 1.动物性脂肪：是指动物性
9、组织和动物资源离析出来的脂 肪。主要含饱和脂肪酸，饱和脂肪酸熔点都较高，一般呈 固态，易凝固，沉淀在血管壁上，可导致动脉硬化。动物 脂肪中含有较多的胆固醇，它在人体内有重要的生理功能 ，但中老年人血液中胆固醇过高时，易患动脉硬化、高血 压等疾病。2.植物性脂肪：主要含不饱和脂肪酸，约8090%，熔点 低，呈液相，不易凝固，不易沉淀在血管壁上。不含胆固 醇，而含豆固醇、谷固醇等植物固醇，植物固醇不但不能 被人体吸收，而且还阻止人体吸收胆固醇，防止胆固醇在 血管壁上沉积，对防止动脉硬化有一定作用。3.脂肪的功能：占人体体重的1020%（男13.2%，女15%）。主要 分布在人体皮下、体腔、肌肉间隙
10、和脏器周围，是机体 不可缺少的营养物质。（1）储存能量（皮下脂肪肢体内贮存的脂肪，当人体 需要时，被机体利用）（2）保温防寒：使能量不外散（3）溶媒作用：脂肪是VA、VD、VE、VK的溶媒。上 述V只有溶解在脂肪中才能在人体内吸收利用。脂肪摄取 不足时，可造成脂溶性V的缺乏（4）保护脏器：人体内的脂肪充在神经、血管和内部器 官之间，保护这些器官免受外来伤害。脂肪还有支撑内脏 ，使内脏保持一定位置的作用。如过度消瘦，可致内脏下 垂病，如肝下垂、肾下垂和胃下垂等。（5）构成组织：细胞膜就是由磷脂、糖脂和胆固醇组成 的，当供给不足时，细胞膜就会破坏，对机体造成伤害； 脑骨髓和神经组织也都含有磷脂和糖
11、脂，缺乏时就会影响 脑和神经的发育。4.脂肪的供给量正常的人摄入脂肪量占总热量的2025%，患有肝脏病、高血压 和高血脂的人，一定要严格控制动物脂肪和胆固醇食物的摄入量。成年人（1845）每日摄入的热能量（1g脂肪可产生9.45千卡的热量 ）劳动劳动 强度男（63Kg）女（53Kg）极轻轻（以坐为为主） 2400千卡2100千卡轻轻（以站或少走动为动为 主）2600千卡2300千卡中等（学生、驾驶员驾驶员 ） 3000千卡2700千卡重劳动劳动 （舞蹈、体育等） 3400千卡3000千卡四、碳水化合物主要存在于植物界中，占植物体干重的80%，主要存在于根、茎、 叶、果实和种子中，以谷类食物含量
12、最为丰富。1.分类：单糖（葡萄糖、果糖、半乳糖）；双糖（蔗糖、乳糖、麦 芽糖、需转变成单糖才能被人体吸收）；多糖（淀粉、糖元、果胶 ）2.功能：（1）供给热能：机体的生理机能代谢和劳动所消耗的能量，主要 靠糖来补充和维持。（2）糖是人体脑组织、肌肉组织、特别是心肌和骨骼肌等所需的 能量70%来自于碳水化合物。当缺少糖时可造成头昏、心慌、 恶心、出冷汗、四肢酸困，严重时可引起昏厥。（3）构成组织：例如糖与脂肪形成的糖脂是细胞膜与神经组织结 构的成分之一。（4）维持血糖：机体所有细胞、组织和血液循环中都有一定的葡 萄糖，如缺乏或过多均可造成组织损害。如糖尿病、低血糖症。（5）防止酸中毒：当糖类食物
13、足够时，可减少脂肪过多氧化所带 来的酸中毒。即当糖不足时，因体内缺糖动用大量脂肪氧化产能， 而产生的中间代谢产物酮体所至的酸中毒。（6）保护蛋白质的作用：糖使体内有足够的糖产能，使组织中游 离氨基酸浓度增高，有利于蛋白质的合成，提高了蛋白质的利用率 。3.糖的来源淀粉食物：大米、麦粉、小米、玉米和高粱，马铃薯粉 、粉条和面粉等。纯糖类食物：白糖、红糖、冰糖、果糖、蜂蜜等。蔬菜和水果：植物的茎、根、水果中的果糖。五、维生素概述 1.定义：是一类低分子有机化合物。它既不参与功能，又不形成机 体组织，而主要是促进人体正常生理机能代谢。需要量甚微， 但绝对不可缺少，长期供给不足可引起代谢紊乱，以及病理
14、状 态。2.基本生理功能： （1）参与细胞中物质和能量代谢过程，作为生物催化剂酶和辅 助因子构成的原料。 （2）是作用于某些组织的某一物质。如VA视觉；Vc软骨形成 和骨髓造血的作用；VD骨髓钙化；VE生育；VK血液凝结。3.分类： （1）脂溶性：如VA、VD、VE、VK。只溶于脂肪中，不溶于水， 与机体脂肪代谢有关。 （2）水溶性：如VB族，VPP、VC等，易在烹调中损失。现已知V 有30余种，其中约有20余种与人体健康和发育有关。 目前易缺乏的维生素有维生素A、D、B1、B2、C五种。（二）脂溶性维生素1.维生素A：（1）一般理化性质： u是一种环状不饱和一元醇，溶于脂肪。u在没有氧的情况
15、下加热120130时性质不变，但在氧中破坏迅 速。u高温和紫外线照射可使维生素A破坏。u在PH1.3%，脂溶性维生素丢失。十六、酸奶的保健作用（1）是在消毒灭菌的鲜奶中接种选定的细菌在一定温度 和环境条件下，使细菌生长繁殖，乳糖部分发酵成乳酸；（2）酸奶中营养素除乳糖部分转变成乳酸外与鲜奶基本 相同，而且由于其酸度的增加，使维生素C、B族更易保 存；（3）酸奶PH值低使蛋白质成为凝乳，能更好地消化吸收 ；（4）由于PH值降低使钙吸收率比鲜奶更高；（5）酸奶中的乳酸杆菌进入肠道后，在肠道内可抑制腐 败菌的繁殖，减少腐败菌在肠道中产生毒素而起到保健作 用；（6）某些乳酸菌在肠道中能合成维生素，如维
16、生素B族， 使人体增加了维生素B族的来源。十七、含乳饮料酸牛奶据悉，目前市场上一些生产者把“含乳饮料”打着“酸牛 奶”的旗号销售，故意混淆这两种原本不同的产品概念。 一些含乳饮料厂家开始在产品名称上大打“擦边球”，在产 品包装上用大号字标出“酸奶”、“酸牛奶”、“优酸乳”等含 义模糊的产品名称，只有细看才能发现旁边还另有几个关 键的小字“乳饮料”、“饮料”、“饮品”。据了解，“酸牛奶”和“含乳饮料”是两个不同的概念。 在配料上“酸牛奶”是用纯牛奶发酵制成的，属纯牛奶范畴 ，其蛋白质含量，其中调味酸牛奶蛋白质含量 。而含乳饮料除了鲜牛奶以外，还有水、甜味剂 、果味剂。并且国家标准明确规定，在“含乳饮料”中允许 使用山梨酸，但酸牛奶中禁止使用。含乳饮料可分为配制型和发酵型，配制型成品中蛋白 质含量不低于称为乳饮料，另一种发酵型成品中 其蛋白质含量不低于称为乳酸菌饮料，都有别于“ 酸牛奶”。二者的差别主要在于营养多寡上，酸牛奶中含 有丰富的蛋白质、脂肪、矿物质及活性物质，而含乳饮料 中
