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1、酒 水 知 识酒水的分类v按生产方法分类： 发酵酒 蒸馏酒 配制 酒v按配餐方式和饮用方式分类:开胃酒 餐酒 或称葡萄酒 餐后甜酒 烈酒 啤酒 软饮 混合 饮料v按酒精含量分类： a. 低度酒 b. 中度酒 c. 高度酒 餐厅酒水的基本分类v餐厅酒水可分为：饮料 、啤酒、洋酒、中国白 酒、葡萄酒 v软饮是指不含酒精的饮 料，它可分为水、果汁 、汽水（碳酸饮料）奶 制品（乳酸饮料） v酒水服务规范软饮 DSC01052.JPGv酒水服务规范常见酒水品 种DSC00921.JPG啤酒v啤酒分为熟啤、生啤、黑啤、啤酒的主要成 份是麦芽、酵母、水、啤酒花，啤酒花又名 蛇麻花，主要作用是增加泡沫的持久性
2、，增 加苦味。v啤酒的品种：喜力-荷兰 百威-美国 青岛-中国 柏龙-德国雪津-中国 哈尔滨-中国啤酒原麦汁浓度为11，酒精度数为3。5 5。5，最佳的饮用温度为68，最理 想的冰镇温度为810 v啤酒的斟倒方法：视客 人的要求为客人倒酒，斟 酒水时注意使用托盘，在 客人右边进行，商标要朝 向客人，瓶（罐）不能碰 到杯边，与杯边相距1.5 2cm，酒水沿着杯壁溜下 ，斟入八分满，2分泡， 倒酒的速度为慢快 慢，这样倒的啤酒泡沫 较多，收瓶前将瓶子稍稍 提起，轻轻转动瓶子，防 止滴漏，斟酒完毕如有剩 余的酒水应放于酒水车或 附近的工作台上。 v酒水服务规范啤酒 DSC01042. 酒水服务规范
3、啤酒DSC01042.JPGJPG洋酒-六大烈酒v毡酒是以谷物和香料为原料酿制而成的；v威士忌：是以大麦，燕麦、荞麦和玉米为原 料酿制而成的；v白兰地：以葡萄为原料酿制而成的；v伏特加：是以马玲薯为原料酿制而成的；v墨西哥烈酒：是以龙舌兰为原料酿制而成的 ；v朗姆酒：是以甘蔗为原料酿制而成的 v为客人点了酒后准备相应的酒 杯。v开瓶前应为客人展示，请客人 确认酒水v毡酒：可加水，净饮、加冷水 ，都需加柠檬。v 威士忌：加汽水，净饮绝不可 以加柠檬v 白兰地：一般净饮，可跟一杯 冰水,不加柠檬,vs代表最低三年 ,vsop最低四年,xo最低六年 伏 特加：净饮，加冰，加果汁v朗姆酒：一般净饮，加
4、冰，加 汽水v墨西哥烈酒：一般加冰，净饮 ，要加柠檬角，跟一个盐瓶v斟酒量为1盎司，征求客人意 见为客人加入冰块。中国白酒白酒是以粮食、果品或 其它含丰富淀粉或有糖 物质为原料经过发酵， 蒸馏的制作工艺生成含 有乙醇带刺激性的饮料白酒的香型：浓香型、 清香型、米香型、兼香 型、酱香型、混合香型v酒水服务规范白酒 DSC01087.JPG红、白葡萄酒v红白葡萄酒的区别：v红葡萄酒是使用成熟的紫葡萄没有去皮酿制 。v白葡萄酒是使用去皮了的成熟葡萄酿制的。v葡萄酒的饮用温度 ：v红葡萄酒的饮用温度14C22C，v白葡萄酒的饮用温度8C12Cv玫瑰红葡萄酒饮用温度10C16Cv香槟为5C8C v右手拿
5、起红酒的酒篮（红酒放入酒篮内）走到主人 坐位的右侧另拿一个味碟放在主人餐具的右侧； 服务员右手拿起洒篮的上端，左手轻轻托住酒蓝的 底部呈45倾斜，商标朝上，请主人看清酒的商标， 并询问客人这酒可以吗？可以开瓶了吗 ？v将红酒拿到旁边的工作台或酒水车上当着客人的面 开酒，左手扶着酒瓶，右手拿开瓶器，用小刀割开 签封，并用一块净布把瓶口擦干净，把酒钻打开， 将酒钻垂直钻入木塞的中间，但不要转动瓶子，待 酒钻完全钻入木塞后，轻轻拔出木塞，木塞出瓶时 不能有声响，将木塞放入味碟，味碟放在主人葡萄 酒的右侧相距12cm。v斟酒原则 ：斟酒应先宾后主，先女士后男士，先老 人后小孩，先上级后下属的总原则 。
6、v服务葡萄酒：v将打开的红酒放入酒篮内，商标向上，同时右手 拿起酒篮，从主人右侧倒入杯中，请主人品评酒质 ，主人认可后按先宾后主，先女士后男士的原则依 次为客人斟酒，斟酒站在客人的右后侧，倒入酒杯 中1/3即可。v白葡萄酒应用冰镇启瓶时用一块条形口布从底部 往上包住瓶子，防止水滴漏倒入酒杯2/3即可。 v白葡萄酒的操作 ：用一个银器大冰桶将干白放入桶 内再装上冰块和水 v红葡萄酒的操作：当红酒开瓶后，酒与空气完全接 触15分钟，红酒的口感会更加的好 酒水服务规范红酒 DSC01027.JPGv酒水服务规范红酒 DSC010酒水服务规范红 酒DSC01029.JPG29.JPGv酒水服务规范红酒 DSC01030.JPG酒水的作用v兴奋，可舒筋活络、祛寒、发热、消除疲 劳。v营养、滋补v助进食欲、助进消化v烹调中的佐料v抗病菌谢谢大家李文娟
