论文周记1--化学类

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1、我的论文课题是“食品防腐剂的研究现状与发展趋势”。我近期的目标是 大量搜集文献并做初步整理，列出论文大纲，并通过初步阅读这些文献和浏览 关于食品防腐剂的网页，了解学习食品防腐剂的定义、在国内外的应用现状和 研究进展。通过王老师的帮助和个人近期的努力，我已基本完成这一目标。目前，我通过学校的数字资源导航已搜集到关于食品防腐剂的各类文献有 110 篇，包括 10 篇英文文献。我已将这些文献按照大类（如食品防腐剂的应用 情况、研究进展等）、食品防腐剂的分类、对人体健康的影响等等进行分类和 筛选。初步阅读文献中概括性的内容，并结合网络中百度百科、互动百科、维 基百科等等网页中的信息，对食品防腐剂有了初

2、步的认识，进一步整理这些概念和信息，紧扣课题题目，列出论文提纲，论文的大纲包括以下几个方面：第第一部分将从食品防腐剂的基本定义引入，概括叙述食品防腐剂的种一部分将从食品防腐剂的基本定义引入，概括叙述食品防腐剂的种类区别、相关概念和基本知识；类区别、相关概念和基本知识；第二部分从国内外食品防腐剂的应第二部分从国内外食品防腐剂的应用现状切入，分类详细说明不同类型食品防腐剂的应用情况、作用用现状切入，分类详细说明不同类型食品防腐剂的应用情况、作用机理、简要提及对人体健康的影响；机理、简要提及对人体健康的影响；第三部分从国内外食品防腐剂第三部分从国内外食品防腐剂的研究现状出发，着重介绍研究员们关于食品

3、防腐剂的最新研究成的研究现状出发，着重介绍研究员们关于食品防腐剂的最新研究成果果；第四部分重点分析各类食品防腐剂对人体健康的影响，对食品第四部分重点分析各类食品防腐剂对人体健康的影响，对食品防腐剂的发展趋势进行预测，并结合研究和分析对我国食品防腐剂防腐剂的发展趋势进行预测，并结合研究和分析对我国食品防腐剂工业的发展提出个人意见和建议以及关于应用问题的解决对策。工业的发展提出个人意见和建议以及关于应用问题的解决对策。通过不断学习和了解，我对食品防腐剂的概念、种类、作用机理、在食品 业的应用和对人体健康的影响也有了一定认识。食品防腐剂是抑制物质腐败的药剂，即持续抑制以腐败物质为代谢底物的微生物的生

4、长。在食品工业中，各类食品的保鲜是一个亟待解决的的重要问题，据估计，由于各种腐败，我国每年约有 20%30%的食物损失。食物腐败变质不仅会使食物丧失营养价值，还会造成食物中毒。食品腐败的原因有多方面，包括物理、化学，酶及微生物四个方面，其中微生物作用最为严重。为了延长食品的保存时限，人们在食品加工过程中中采用不同的手段是微生物丧失活性，延缓或阻止其生长，添加防腐剂则是其中一种方便且非常有效的食品防腐方法，防腐剂作为一种常见食品添加剂，在食品工业中被广泛采用。食品防腐剂能在不同情况下抑制最易发生的腐败作用，特别是在一般灭菌作用不充分时仍具有持续性的效果。食品防腐剂可以防止食品在存储、流通过程中，

5、微生物繁殖而引起的变质，有助于提高食品保存性和延长保存时间和食用时间。GB2760-2007食品添加剂使用卫生标准明确规定了 29 种允许限量使用的防腐剂，而现在我国已有 32 种允许添加的防腐剂。允许添加防腐剂的食品大致有葡萄酒、果酒、蜜饯、软糖、酱油、食醋、肉鱼蛋禽制品、豆制品、糕点面包类、腐乳等几十类食品。在我们的日常生活中，所接触到的食品有绝大一部分是含有食品防腐剂的，人们吃的面包，用的调料，喝的饮料等等食品物品中都能或多或少的发现防腐剂的存在。食品防腐剂的添加在人们的日常生活中具有必然性。目前常用的食品防腐剂主要分为化学类食品防腐剂和天然类食品防腐剂以及复合型防腐剂。其中，凡能抑制微

6、生物的生长活动，延长食品腐败变质或生物代谢的化学制品都是化学防腐剂，目前常用的主要有苯甲酸（钠） 、山梨酸（钾） 、对羟基苯甲酸酯、丙酸盐、亚硫酸及其盐类、硝酸及亚硝酸盐类。而所谓天然防腐剂是指从植物、动物、微生物代谢产物中提取的物质，也称作生物防腐剂，例如乳链球菌素、纳他霉素、枯草杆菌素、山苍子油、芦荟提取物、竹叶提取液、香辛料和中草药、壳聚糖、鱼精蛋白、溶菌酶（又称细胞质酶） 、等等。现在社会中应用的食品防腐剂大多属于化学类的防腐剂产品。人们对食品防腐剂的关注和研究越来越多，食品防腐剂对于我们的身体健康有怎样的影响，我们在生活中使用食品防腐剂需要注意哪些问题，我们应该怎样正确看待食品防腐剂

7、，以及防腐剂应用前景和发展趋势都是我们关心的重点。鉴于以上背景，本课题的目的在于了解和学习食品防腐剂，对其应用情况以及 发展趋势进行综述，为我国食品防腐剂工业的发展作出系统分析，对其中的存 在问题提出应对策略。伴随着我国国民经济的快速发展和人民生活水平的不断提高，我国的食品工业也得到了很大的发展，而食品的保鲜和防腐在食品加工业中占有举足轻重的作用，据相关单位估计，我国每年约有 20%30%的食物因腐败变质而白白损失。食品变质不仅使其丧失了食用价值，而且腐败变质的食物如果被误食，将会产生很严重的后果，对人体健康有非常大的危害，或者致癌，或者致死，所以食品的防腐工作，一直是我国亟待解决的问题。我国

8、使用防腐技术的年代已经很久远了，而且有些传统的方法沿用至今， 比如干制、盐腌、加热、罐藏处理等等，但是这样会使处理后的食品在风味、 质地甚至整个特性方面均发生变化，但对于现代技术来说，冷冻干燥、气调贮 藏、辐射保藏、微波杀菌等食品保存新技术又有耗能大、 投资成本高的缺点， 并且不能适用于所有食品的防腐处理。所以添加食品防腐剂则是防止食品腐烂 变质的重要手段之一。 现在，随着科学技术的发展，防腐剂种类发生了翻天覆地的变化。目前， 美国批准使用的防腐剂有50种，日本有40种，我国有32种，它们在食品行业中 的重要性逐渐得到了广泛认可。据FDA（食品和药物管理局）统计，即使是冷 藏设备十分普及的欧美

9、国家，近些年防腐剂的用量每年仍以3的平均速度在增 长。 食品防腐剂根据其来源的不同，可分为天然防腐剂和化学合成防腐剂两大 类。 化学类抗菌防腐剂： 1、臭氧，2、固体二氧化氯，3、富马酸二甲酯，4、苯甲酸及其钠盐，5、 对羟基苯甲酸酯类，6、山梨酸及其盐类，7.、亚硝酸盐，8，丙酸钙，9、双乙 酸钠，10、2 、4-二氯苯氧乙酸，11、十二烷基二甲基溴化胺，12、五碳双缩 醛，13、4-苯基苯酚，14、2-苯基苯酚钠盐，15、聚苯醚，16、乙萘酚，17、 噻苯咪唑，18、桂醛，19、乙氧基喹，20、植酸（肌醇六磷酸） ，21、过氧化氢 （或过碳酸钠） ，22、邻苯基苯酚等等 各类防腐剂的使用范

10、围： 苯甲酸及盐：碳酸饮料、低盐酱菜、蜜饯、葡萄酒、果酒、软糖、酱油、 食醋、果酱、 果汁饮料、食品工业用桶装浓果蔬汁。 山梨酸钾：除同上外,还有鱼、肉、蛋、禽类制品、果蔬保鲜、胶原蛋白肠 衣、果冻、乳酸菌饮料、糕点、馅、面包、月饼等。 脱氢乙酸钠：腐竹、酱菜、原汁桔浆。 对羟基苯甲酸丙酯：果蔬保鲜、果汁饮料、果酱,糕点陷、蛋黄陷、碳酸饮 料、食醋、酱油。 丙酸钙 ：生湿面制品(切面、馄饨皮)、面包、食醋、酱油、糕点、豆制食 品. 双乙酸钠：各种酱菜、面粉和面团中。 乳酸钠：烤肉、火腿、香肠、鸡鸭类产品和酱卤制品等。 过氧化氢：生牛乳保鲜,袋装豆腐干。 随着我国科技的进步与发展，长期的研究表明

11、，化学合成防腐剂多数存在 致癌性、致畸性和易引起食物中毒等问题，若添加量不符合标准规定，则会引 起更大的不幸。如苯甲酸盐可能会引起食物中毒现象，硝酸盐和亚硝酸盐可能 会生成致癌的亚硝胺。 虽然我国允许在食品中添加防腐剂，但它们均有一定毒性。目前我国消费 者也开始选择使用绿色食品防腐剂，如乳酸链球菌素，纳他霉素等。对健康群 体而言，少量的苯甲酸和苯甲酸钠经人体转化可以变成无害的马尿酸随着尿液 排出体外，例如摄食量大或超标，苯甲酸和苯甲酸钠将会影响肝脏酶对脂肪酸的作用，其次苯甲酸钠中过量的钠对人体血压、心脏、肾功能也会形成影响， 特别对心脏，肝，肾功能弱的人群，苯甲酸和苯甲酸钠的摄食是不适合的，山

12、 梨酸和山梨酸钾毒性很低， 其毒性是食盐的二分之一，是国际上公认的安全防 腐剂。一般而言，山梨酸和山梨酸钾的适量使用和食用，对身体健康的人无害， 而且会适量增加体内血钾浓度或人体自动将多余的钾排出体外。但钾的功能常 与钠相联系，因此肾病患者由于代谢问题则需避免摄取过量的钾，正是基于述 原因，我国出口的食品及调味品中，外商大多不允许添加苯甲酸钠及山梨酸钾， 所以食品科技工作者又把注意力集中在天然防腐剂的开发利用上。 经科学研究表明，天然防腐剂不但对人体健康无害，而且还具有一定的营 养价值。有些天然防腐剂已达到或超过人工合成防腐剂的效果，而且价格也大 大降低，新型天然防腐剂更是如雨后春笋般出现。目

13、前市场上销售及报道的天 然防腐剂根据的其来源不同可分为：微生物源、动物源、植物源、矿物提取物 及天然有机化合物等五种天然食品防腐剂。 根据来源可以分为3种类型， (1)动物源天然防腐剂，指从与动物相关的物 质中提取得到的防腐剂，如溶菌酶、昆虫抗菌肽、蜂胶、鱼精蛋白等； (2)植 物源天然防腐剂，指天然存在于植物体内，通过人工修饰、分解、蒸馏等方法 制得的具有防腐作用产品，如果胶分解物、香料提取物、茶多酚、海藻提取物 等；(3)微生物源天然防腐剂，指由微生物代谢产生的抗菌、抑菌物质，是近年 来食品防腐剂开发的一个热点，如乳酸链球菌素、纳他霉素、曲酸等。 天然食品防腐剂的作用机理同一般食品防腐剂相

14、似，它可以通过作用于细 胞壁和细胞膜系统，直接迅速地破坏依赖于膜结构完整性进行物质和能量代谢 的细胞及细胞器，并可导致细胞内溶酶体膜破裂诱导微生物自溶；也可以通过 作用于遗传物质或遗传微粒结构的改变引起抑菌作用；还有一些是通过作用于 酶或功能蛋白，使他们功能的变化发挥灭菌防腐作用。 天然防腐剂的研究和开发利用成为当今食品工业的一个热点。大力开发安 全无毒、高效、经济的新型食品防腐剂将是食品工业今后的发展方向之一。 近年来，由于我国的科研单位及生产单位的积极努力，已开发了不少天然 食品防腐剂，其中不同品种正在大力推广应用，并已取得了较大的效果。 随着人民生活水平的不断提高和生活节奏的逐步加快，消

15、费者对保持食品本色 的天然食品防腐剂的要求也越来越高。不仅要求高效，而且要求高度安全。进 一步大力开发安全、高效、经济的天然食品防腐剂不仅是国外发展的主流，也 是我国今后发展的主要方向。 也有文献研究表明，将合成防腐剂与包装材料复合，是食品防腐剂行业发 展势头良好的一个领域。这样可以缩小抗菌剂与食品的接触面积，进而安全有 效的抑制有害微生物。防腐剂的选择应该立足于目标食品与防腐剂的兼容性， 并且为一系列常用防腐剂的使用提供可行空间。 复合食品防腐剂是多种防腐剂同时起作用，对环境的适应性大大增强，拓 展了抑菌谱，提高了防腐效能，复合食品防腐剂的使用保证了各种单体成分远 低于国家使用卫生标准，大大

16、提高了产品安全性，复合食品防腐剂是利用单体 防腐剂各自优点，一次使用多种效能，同时发挥不同防腐剂之间的协同增效作 用 使产品在尽可能低用量的情况下发挥最大的效能，因此复合食品防腐剂更加 经济，使用方便。 已有报道，乳酸链球菌素与乳酸钠联合应用，可以将切片乡村火腿的货架寿命 期从单一防腐剂的 28 天或 35 天延长到 70 天，可以较好地解决目前切片产品非无菌化包装货架寿命期较短的问题，而山梨酸钾与乳酸链球菌素组合，甘氨 酸与溶菌酶组合，聚赖氨酸系列组合，都有很好的协同增效作用。审核教师：审核教师： 王春梅王春梅(07157) 审核意见：审核意见： 1、提出的论文内容框架基本合理。、提出的论文内容框架基本合理。 2、第一篇周记、第一篇周记应以论文的第一部分内容为主，对食品防腐剂的基本知识（定义、应以论文的第一部分内容为主，对食品防腐剂的基本知识（定义、种类、特点、分类、作用机理等）及使用要求（或条件，包括量的种类、特点、分类、作用机理等）及使用要求（或条件，包括量的控制）等进行全面整理和总结，以上内容还有待完善，尚需进一步控制）等进行全面整理和总结，以上内容还