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1、分类号华中农业大学硕士学位论文密级钙盐和铁盐对马铃薯粉条品质影响的研究E F F E C TO FC A L C I U MS A I J SA N DF E R R I CS A 工T So NT H EN O O D L EM A N GP R O P E R T YO F P O T A T OS T A R C H研究生：陈明珠学号指导教师学位类型领域：2 0 1 1 3 0 9 1 2 0 0 0 2：杨宏教授：工程硕士：农产品加工专业：食品工程研究方向I 农产品加工获得学位名称：工程硕士获得学位时间：2 0 1 3 年6 月华中农业大学食品科学技术学院二。一三年六月华中农业大学学位
2、论文独创性声明及使用授权书学位论文是否保密西如需保密，鳃密时间年月丑r独创性声明本人声明所里交的论文是我个人在导癖指导下遘彳亍的研究工作及取褥的研究成果尽袭所知，除了文中特别加以标注和致谢的地方外，论文中不包含其他人已经发袭或撰写过的研究成果，也不包含为获得华中农业大学或其他教育机构的学位或证书面使用过的材料，指导教辩对此进行了审定与袭一同工作的固态砖本研究所做畴任何贡靛均已在论文中做了胡确的说明，并表示了谢意研究生签名：炜- 习乔时阊：扫纷年月二D 日学位论文使用授权书本人完全了解华中农韭大学关于保存、使用学位论文的规定，翠学生必须按照学校要求羡交学位论文的印捌本和电子版本；学校有权保存提交
3、论文的印嗣版和电子版，并提供目录捡索和阅览赢务，可以采用影印、壤印或扫描等复镧手段保存，汇编学位论文本人同意华中农韭大学可以用不同方式在不同媒体上发表、传播学位论文的金部或部分f l l 察，为存在馆繇合作关系的兄弟高校用户提供文献传递和交换服务，同时本人保留在其他媒体发表论文的权力注：保密拳位论文( 印涉及技束秘密，寅生疆密囊申请专利等潜在鲁要鬟交保密酶论文) 在解密君适用于本授权书学位论文作者张傣碉珠导师张彻友签名日期：扫届年月觋签名日期：刀黟年占月如日注；请将本表赢接装订在学位论文的靡页和目录之阕钙盐和铁盐对马铃薯粉条品质影响的研究目录摘要一iA b s t r a c t i i i1
4、 前言11 1 马铃薯简介11 2 马铃薯淀粉11 3 淀粉的老化特性11 3 1 淀粉糊的凝沉性21 3 2 淀粉糊的凝胶强度21 4 淀粉的动态流变学性质21 5 原料淀粉性质与粉丝粉条品质的关系31 6 粉条粉丝品质改善的方法31 7 马铃薯粉条的生产工艺41 8 课题研究背景和意义41 9 本课题的主要研究内容42 材料与方法62 1 主要材料62 1 1 实验原料62 1 2 主要试剂62 2 主要仪器62 3 实验方法62 3 1 淀粉基本成分的测定62 3 2 马铃薯淀粉糊凝沉性的测定72 3 3 马铃薯淀粉凝胶强度的测定72 3 4 马铃薯淀粉的动态流变的测定72 3 5 粉条
5、色泽的测定72 3 6 粉条断条率的测定72 3 7 粉条糊汤情况的测定82 3 8 粉条剪切性能测定82 3 9 拉伸性能的检测与测定82 3 1 0 粉条的T P A 测定82 3 1 1 统计分析93 结果与分析1 03 1 马铃薯淀粉基本成分的测定结果1 03 2 钙盐和铁盐对马铃薯淀粉糊凝胶强度的影响。1 03 3 钙盐和铁盐对马铃薯淀粉糊凝沉性的影响1 13 4 钙盐和铁盐对马铃薯淀粉糊动态流变的影响13 5 钙盐和铁盐对马铃薯粉条品质的影响2 53 5 1 钙盐和铁盐对马铃薯粉条断条率的影响2 53 5 2 钙盐和铁盐对马铃薯粉条吸光度值的影响。2 73 5 3 钙盐和铁盐对马铃
6、薯粉条机械性能的影响2 83 5 4 钙盐和铁盐对马铃薯粉条色度的影响3 13 4 5 钙盐和铁盐对马铃薯粉条T P A 的影响。3 3华中农业大学2 0 1 3 届硕士研究生学位( 毕业) 论文4 讨论4 04 1 不同的铁盐和钙盐对马铃薯凝胶强度的影响的探讨4 04 2 不同的铁盐和钙盐对马铃薯凝沉性的影响的探讨4 14 3 不同的铁盐和钙盐对马铃薯糊动态流变的影响的探讨。4 14 4 不同的钙盐和铁盐对马铃薯粉条断条率的影响的探讨4 24 5 不同的钙盐和铁盐对马铃薯粉条吸光度值的影响的探讨4 24 6 不同的钙盐和铁盐对马铃薯粉条机械性能的影响的探讨4 24 7 不同的钙盐和铁盐对马铃
7、薯粉条色度的影响的探讨4 24 8 不同的钙盐和铁盐对马铃薯粉条T P A 的影响的探讨4 34 9 结题展望4 3参考文献4 5至l 谢5 0I I钙盐和铁盐对马铃薯粉条品质影响的研究摘要本课题将不同浓度的钙盐( 氯化钙、醋酸钙和乳酸钙) 和铁盐( 硫酸亚铁、乳酸亚铁和柠檬酸铁铵) 添加到马铃薯淀粉中，利用质构仪、分光光度计、色差仪及流变仪等现代科学手段，系统地研究了各种钙盐和铁盐对马铃薯淀粉糊的凝胶强度、凝沉性及动态流变特性及对马铃薯粉条断条率、糊汤吸光度值、色度、机械性能及T P A 的影响，初步探讨了各种钙盐和铁盐对马铃薯淀粉回生影响的作用机理，并阐述了这些盐对马铃薯粉条品质的影响，旨
8、在为钙盐和铁盐在马铃薯淀粉中的应用提供理论依据。研究结果如下：( 1 ) 各种钙盐和铁盐均增强了马铃薯淀粉糊的凝胶强度，尤其是硫酸亚铁和柠檬酸铁铵。且随着硫酸亚铁和柠檬酸铁铵添加浓度的增加，凝胶强度显著增加( P 醋酸根离子 氯离子。3避 颓 嫠 繇囡0囡1目2 0 皿1 0 0图3 - 2 各种铁盐对马铃薯淀粉糊凝胶强度的影响F i 9 3 - 2E f f e c to ff e r r i cs a l t so nt h eg e ls t r e n g t ho fp o t a t os t a r c hg e l s注：图例中的1 代表0 4 6 4 m m o l k g如
9、图所示，随着硫酸亚铁添加浓度的添加，马铃薯淀粉凝胶强度呈显著增大的趋势。随着乳酸亚铁添加浓度的增加，马铃薯淀粉凝胶强度先增加后下降；当添加浓度达到0 0 3 m o l k g 时，凝胶强度达到最大。柠檬酸铁铵对马铃薯淀粉凝胶强度的影响与硫酸亚铁相似：随着硫酸亚铁添加浓度的增加，马铃薯淀粉凝胶强度逐渐增大。通过比较可得：硫酸亚铁对马铃薯淀粉凝胶强度的影响最显著，其次是柠檬酸铁铵，最后是乳酸亚铁。F a s i h u d d i n 等人( 1 9 9 9 ) 研究得出：盐析离子可以增加淀粉的凝胶强度，盐溶离子会降低淀粉的凝胶强度。S 0 4 2 _ 为盐析离子，如图硫酸亚铁的添加显著增大了马
10、铃薯淀粉的凝胶强度。从离子的角度分析可得：铁盐中阴离子对马铃薯淀粉糊凝胶强度的影响顺序为：S 0 4 2 - S L 酸根离子。3 3 钙盐和铁盐对马铃薯淀粉糊凝沉性的影响华中农业大学2 0 1 3 届硕士研究生学位( 毕业) 论文表3 - 2 钙盐对马铃薯淀粉凝沉性的影响T a b l e3 - 2E f f e c to fc a l c i u ms a l t so nt h er e t r o g r a d a t i o np r o p e r t i e so fp o t a t os t a r c hp a s t e表3 3 铁盐对马铃薯淀粉凝沉性的影响T a b
11、l e3 - 3E f f e c to ff e r r i cs a l t so nt h er e t r o g r a d a t i o np r o p e r t i e so fp o t a t os t a r c hp a s t e从以上两个图可以看出，乳酸钙、氯化钙、醋酸钙、硫酸亚铁、柠檬酸铁铵和乳酸亚铁都能增加马铃薯淀粉的凝沉性；随着时间的延长，马铃薯淀粉的凝沉性逐渐增加；第一天，三种盐都能明显地增加马铃薯淀粉的凝沉性，从第3 d 开始，马铃薯淀粉的凝沉性增加很缓慢。通过比较可得三种钙盐抑制马铃薯淀粉颗粒溶胀的能力大小为：氯化钙 醋酸钙 乳酸钙；与二价铁盐相比，三价铁盐对马铃薯淀粉糊凝沉性的影响更加明显。3 4 钙盐和铁盐对马铃薯淀粉糊动态流变的影响1 2钙盐和铁盐对马铃薯粉条品质影响的研究曙厶o謇l憾I为1 溢度，升温一O叫_ 1 士5 阜 O图3 3 升温过程中不同浓度的氯化钙对马铃薯储能模量( G ，) 的影响F i 9 3 - 3E f f e
