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1、自酿葡萄酒自酿葡萄酒-Hoo 大师的方子大师的方子这是我师傅 Hoo 大师酿葡萄酒的方子，转来供大家参考。 总有朋友让我教酿葡萄酒，我今年也酿了，可是总忘记在各个过程中拍图片，所以，一直没整理 出来，干脆还是转师傅的原方子给大家看好了。我用师傅的方子酿了两年了，感觉非常不错，老公也 说，和他在法国喝到的干红味道差不多，呵呵美死我了。 偶用这种方法多次酿酒成功，虽然没有酿葡萄酒的专用品种葡萄，也没有专用酵母，但经过多次 摸索，在酿酒专家朋友的指导下，酿出了酿酒专家朋友首肯的红葡萄酒。如果不是葡萄酒的玩家，一 般人还喝不出多大区别。 这种方法酿出的是干红，不带甜味。市售的甜红葡萄酒是质量比干红稍差
2、的酒加甜味剂的，好的 都是干红。 这是自己酿制的葡萄酒： 一 所需工具 1）前发酵瓦罐，也可以用玻璃瓶、橡木桶 2）过滤用尼龙纱网布过滤用透水尼龙细布3）乳胶虹吸管4）滤纸5）后发酵用瓶及密封瓶塞也可以用其他密封瓶塞二 葡萄选用及粉碎 俗话说好吃的葡萄酿不出好酒，要选皮红酸涩为优。如果能买到酿酒用的名牌葡萄当然理想，但 真正酿酒用的葡萄无市售。 现时最多的是从日本引种的“巨峰”葡萄，由于其皮色较浅，而且颗粒太大，单位重量里含皮就少， 酿出的酒色泽较淡，较酸涩。 选用皮色紫、颗粒中等、成熟前 15 天左右的为佳。另外一些本地紫玫瑰葡萄虽然吃口不好，但作为酿酒用倒不错，皮色发紫，甜度不大，价格便宜
3、。 缺点是含汁水少，出酒率低。两种葡萄粉碎后果液颜色对比：右边为巨峰。前发酵 4 天后颜色对比，因此，可以用两种葡萄混合使用，取长补短。如果要酿白葡萄酒，则最好选用白葡萄，去皮籽只发酵葡萄汁。买来葡萄后最好不要洗，因为土法酿制发酵是靠葡萄表面附着的野生酵母微生物发酵，要洗也千 万不能用手、刷子“穷”洗，更不能用洗净剂、高锰酸钾等消毒药品。要最大限度保证微生物成活。 工业上葡萄是不洗的，很多大型葡萄酒企业都有自己的葡萄种植园，是严禁使用化肥和农药的。 市售葡萄的确很难保证不使用农药，但据我知道一般果农也很忌讳把农药直接喷洒在葡萄上的，因为 这会在葡萄皮上形成斑点，而且缩短了葡萄保鲜期。如果实在不
4、放心可以用水整串淋洗。 然后用洗净的手将葡萄尽量撕揉碎，连皮、籽一起装罐。工业上是用粉碎机粉碎的。法国传统的 方法是雇佣年轻漂亮姑娘爬进盛葡萄的木桶里用脚踩烂葡萄。工业上也有用榨汁机榨取葡萄汁，只发 酵葡萄汁的。 如果做白葡萄酒，则要将白葡萄迅速挤出葡萄汁，防止葡萄皮、籽浸入葡萄汁内而使颜色变红。 巨峰葡萄粉碎后的葡萄果液 紫玫瑰葡萄粉碎后的颜色较深粉碎后的葡萄果液可装入清洁最好消毒后的干燥陶瓷、玻璃、无毒塑料容器进行前发酵，但决不 能用铁制容器。如果有橡木容器那最理想。 容器要稍大，以保证装葡萄果液后有 30%的空间，因为剧烈发酵时会产生气泡，会将葡萄皮往上 翻涌，装得太满会溢出容器。 为了
5、能看清发酵情况特装在透明玻璃瓶内。 巨峰粉碎后果液装瓶情况：三 加白糖量 发酵是微生物消耗葡萄汁液里的糖分泌出酒精的过程，酿酒用葡萄一般每百克内含糖 13-15 克， 据经验每克糖经发酵后能产生 0.6 度左右的酒精，因此单靠葡萄本身的糖只能酿出 8-9 度的酒，要想 酿出 12-15 度的酒，显然需要外加糖。 现在市售直接食用的葡萄往往可以达到 15-20 克糖含量，真正工业上的葡萄没这么甜。工业上每 百克葡萄汁加糖约 4-5 克，并分成二次加入。酿出的酒约为 10 度酒精度。然后用其他工艺再提高酒精 度。 我们自己土法酿制没有其他工艺手段，要想酿出 12 度的酒，就需要多加糖。根据一度酒需
6、要 1.7 克糖计算，每百克葡萄汁需要外加 8-12 克糖，也就是 说每斤葡萄汁要加 40-60 克白糖。糖加少了， 影响发酵和酒精度；加多了，成本高。而且糖浓度太大，会使单细胞酵母的细胞壁渗透压过大，影响 生长。糖太 多，到了七天糖还没消耗完，也可能使酵母还拼命繁殖发酵，使前发酵停不下来，会使后 发酵过于激烈，密封困难。 加糖一般分二次加入。第一次在装入葡萄后 24 小时，加入一半，3-4 天后视发酵情况再加剩余的 一半。 另外用冰糖也不理想，因为这种结晶糖溶解速度慢，会造成葡萄汁里一段时间内果液各处糖浓度 不均匀，不利于均衡发酵。 四 前发酵 此阶段是让微生物大量繁殖发酵果汁成酒。工业上也
7、有去皮、籽只发酵果汁的，然后加入单宁调 节涩味，加入色素增加颜色。 我们土法是连皮、籽一起发酵。利用皮的色红素增加红色，利用皮、籽里含的丹宁增加涩味。所 以葡萄皮颜色越红紫，酿出的葡萄酒颜色越深越漂亮。 这是紫玫瑰葡萄粉碎后的果液颜色: 其实一旦葡萄被捏破，发酵就开始，装瓶罐后，先在 25-28 度环境里放置 24 小时，不要加糖。 不要一开始就加糖，因为我们是利用野生天然酵母发酵，刚粉碎后要让酵母先大量繁殖，大约需 要 24 小时，这在天然葡萄汁的糖浓度下最合适。因为酵母是单细胞生物，糖浓度太大，细胞壁上渗透 压太大，会影响酵母的繁殖。 这以后大量酵母开始大量消耗糖分泌出酒精，排出二氧化碳，
8、糖浓度下降，这时就需要及时加糖。加糖后要搅拌均匀。 紫玫瑰葡萄果液前发酵初日:巨峰葡萄 24 小时后第一次加糖。紫玫瑰 24 小时后第一次加糖：发酵 3-4 天后，视发酵减缓，就要进行第二次加糖。 巨峰第二次加糖： 紫玫瑰第二次加糖：前发酵的容器要有 30%的空间，不能装满，发酵激烈时葡萄皮会浮出液面的。并经常要把浮上来 的皮用清洁的非铁工具按至液面下。前发酵时容器不能密封，酵母繁殖需要氧气，发酵过程中会产生的二氧化碳需要排除，还要将上 浮的果皮按入果液中进行搅拌，又要分次加糖搅拌等一系列的操作，都需要开盖才行。 工业上只发酵葡萄汁时，严格控制温度在 18-22 度，时间为 7-12 天。如连
9、皮、籽一起发酵，则控 制在 25-28 度为好，让皮、籽里的色红素及丹宁充分释放。 经过一周左右发酵，把糖消耗完毕后自然停止发酵，果皮不再浮上来，即达到止发酵点。但我们是过度加糖，发酵迅速、激烈，有时恐怕 7 天以上不能完全达到止发酵点，这样果皮、籽 浸泡时间过长，葡萄皮浸泡时间过长反而会吸收色红素，致使酒色降低。因此 6-7 天后应把皮、籽过 滤取出。 另外土法也不能保证恒温，偶尔温度高些也不要紧，激烈发酵时不但可以听到沙沙声，温度有时 会升到 33 度，还会闻到强烈的酒味。从这点可以看出土法酿酒最合适是在秋季。 整个操作过程不能使用铁器。 前发酵结束过滤后的巨峰酒液： 过滤出的渣：前发酵结
10、束过滤后的紫葡萄酒液：五 后发酵 一般前发酵 7 天后，将果汁内的皮、籽用筛网或尼龙纱网布过滤取出，用滤纸再过滤一次，或待 酒液静止 12 小时后用乳胶管虹吸方法吸出清纯酒液，装入清洁容器密封进行后发酵 20-30 天。 此时容器最好不留空隙，切断氧气，防止细菌侵入。也可在液面上加些食用酒精，酒精比重比葡 萄酒小，浮在表面形成保护层隔断氧气。同时要避光，防止酒色氧化变浅，所以，容器不能用透明的 瓶。 后发酵期间如果没彻底断氧，就有可能过度发酵而形成乙醛。如果孳生了酵母菌，则有可能变成 葡萄醋。 后发酵时用软木塞密封装瓶：后发酵不是靠酵母发酵，而是进行苹果酸乳酸发酵，因此不会产生大量二氧化碳，瓶
11、内压力不会 继续增大，没有爆瓶危险。 但如果加糖过多，7 天后没达到止发酵点，酵母还在大量繁殖发酵，虽然过滤了，酒液还在大量 冒二氧化碳气泡，此时如果马上密封，就会造成后发酵时瓶内压力增大，可能会顶开软木塞而喷出酒 液。所以前发酵结束过滤后，要让酒液静止 12 小时，酒液不再冒大量气泡后再密封。 30 天后启封，可以发现酒液变澄清，底部有一层沉淀，这是酵母完成历史使命后的“尸体”及杂质， 工业上用这层东西做成酵母膏。 上层的清纯酒液同样用虹吸或过滤的方法再提纯一次。用不透光的酒瓶灌装，然后密封，存放温 度最好在 12 度，酒瓶横躺或略微瓶口向下倾斜存放，可保存二年左右。 酿就经勾兑的红葡萄酒：
12、 灯光下的自酿红葡萄酒： 60 天后开瓶的红葡萄酒： 土法酿制葡萄酒步骤总结 1、取成熟前 15 天的紫皮中等颗粒的葡萄 750 克，挑出烂葡萄； 2、摘除蒂，用洗净的手充分捏碎葡萄； 3、装入清洁的非金属容器加盖，在 20-25 度环境中放置 24 小时； 4、加入 30-40 克白糖，用木筷拌匀，并把葡萄皮按入果液中； 5、发酵 3-4 天后再加入 30-40 克白糖拌匀，并把浮起的葡萄皮按入果液中； 6、7 天后发酵停止，用非金属筛网布和滤纸、细布过滤去掉葡萄皮及籽； 7、静止 12 小时，用乳胶管虹吸出清纯酒液（或用滤纸、细布过滤）后装瓶密封； 8、30 天后，再过滤一次装瓶密封、避光
13、、低温、平躺保存。 一位搜狐网友在评论中让我详细讲述虹吸法，我作了一个虹吸原理的图，补充到这个日志上来， 希望他能看到。自酿葡萄酒自酿葡萄酒赶紧趁着周一下午的好天气摘葡萄洗葡萄晾葡萄酿酒。 这酿葡萄酒计划耽搁好久，本来以为葡萄架上存货不多，凑不出多少葡萄。一摘才知道，很多， 满满摘了一锅两盆，葡萄架上还有不少，回去用称了一下，6.9 公斤葡萄。自酿葡萄酒-仔细挑选剪下葡萄 这次酿酒，专门拉一朋友来指导操作，人家是家庭祖传的工艺，老一辈在老家每年都要酿。我觉 得此工艺肯定不是葡萄酒厂的大规模加工的法子，整个一家庭手 工艺品的制作方法。精心挑选，逐一 清洗干净，在阴凉处风干，不得晒太阳。太费时间，
14、完全没有成本观念，只有非常悠闲的时候可以操 作。自酿葡萄酒-精选的满满一大锅葡萄自酿葡萄酒-刷好晾干的瓶子自酿葡萄酒-清洗干净，在阴凉处风干的葡萄自酿葡萄酒-逐一捏破放入瓶中 捏葡萄费时不少，一开始手法不熟练，葡萄也不听话，硬，力量小了不破，大了就不知道破到哪 里去了。多干就熟能生巧，很快就可以连续操作，迅速完成任务。自酿葡萄酒-满满的一瓶葡萄自酿葡萄酒-瓶子中的葡萄自酿葡萄酒-加大量的糖,还有很少量白酒糖是加了很多，很担心化不开，使劲摇晃半天，终于才把上面白花花的糖溶解到葡萄汁里。自酿葡萄酒-玻璃龙头自酿葡萄酒-加工完成 自酿葡萄酒-30 小时-渗出很多葡萄汁 前一天费心费力把葡萄逐一捏入玻
15、璃瓶，今天下班回来赶紧看看有什么进展。还好，至少没看出 什么问题，出葡萄汁了。 小心翼翼的把瓶口的瓶子盖转动几下，防止被糖沾死了。要是盖子不能动，瓶子里的气体一膨胀 可不是闹着玩的。看着渗出那么多葡萄汁，估计成功后能酿出不少酒来，赶紧叮嘱家里的大小宝宝不 要来偷喝，酿好后不会忘了他们。 自酿葡萄酒-80 小时-有气泡产生 80 小时，放在阁楼上，白天温度 30 度，晚上凉快一点。看起来一切正常，渗出的葡萄汁越来越 多，发酵也有启动的迹象，冒出了很多气泡。自酿葡萄酒-80 小时-大量葡萄汁渗出自酿葡萄酒-80 小时-发酵启动-产生很多气泡酿酒师传授的家庭手工艺品酿造葡萄酒的法子还是很不错的。虽然
16、很费工夫，挑选、清洗、晾干 各个步骤严格执行下来产品果然很漂亮。不会让大家看了实况报道就不敢喝酒了。 自酿葡萄酒-第 6 天-玫瑰红色 已经开始怀疑咱请的酿酒师傅给的是古法传统工艺？在网上查了查资料，跟其他人酿的法子有很 大区别。 自酿葡萄酒-第 6 天-玫瑰红色 这师傅反复强调要密封，不要漏气，不需要换气，要防止长毛。看别人的酿造过程，前几天都是 要通风换气，要反复搅拌，只有充分供给氧气，才能让酵母菌 迅速繁殖。当繁殖出大量酵母菌之后再 密封，强迫酵母菌无氧代谢产生酒精。另外加糖也是分次加入，一开始加太多糖可能会导致酵母菌脱 水难以繁殖。 咱用的法子都是反其道而行之，一上来就加糖、密封，长毛是不会了，但酵母菌繁殖也很慢。都 6 天了，也没见道酵母菌爆发式繁殖伴随大量气泡溢出的景象。 也许咱用的是古法？效率低？赶不上现代高效工艺？也可能这样能酿出另一种口味？ 至少现在看着颜色很漂亮自酿葡萄酒-第 11 天-一切顺利 自酿葡萄酒-第 11 天-一切顺利 前几天小心地把瓶子反复摇动，
