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1、HACCP 的原理Hazard analysis critical control point 危害分析与关键控制点 七大原理: 1、危害分析 2、确定关键控制点（CCP） 3、确定关键限值 4、确定监控 CCP 的措施 5、确立纠偏措施 6、确立有效的记录保持程序 7、建立审核程序以证明 HACCP 系统是在正确运行中三 HACCP 计划的制定即实施步骤：产品说明确定产品的用途及 消费对象描绘流程图确定关 键限值确定 CCP 进行危害 性分析确定流 程图建立监控措施发现偏差建立纠偏措施在控制中建立审核措施文件记录的 保存措施评论（验收）组建 HACCP实施小组四 如何完成一个 HACCP 计
2、划：1资料信息收集2说明3分销贮藏方法说明4产品使用和消费者准备阶段5一张流程图6危害分析工作表7与产品有关的危害 8潜在的与工艺有尖的危害 9危害分析工作表10潜在的危害 11确定潜在的危害危害分析工作表12确定潜在危害是否重要13完成 HACCP 计划表14确定关键限值（每个 CCP 要有规定的 CL 值）15建立监控措施（内容、方法、频率、监控者）16建立纠偏措施17建立有效的记录保存程序HACCP 计划表18建立审核（验证）措施GMP 良好生产规范Good manufacturing practice 是一种具有专业特性的品质保证（QA）或制造管理体系。七大内容 1、原料采购、运输的卫
3、生要求 2、工厂设计与设施的卫生要求 3、工厂的卫生管理 4、生产过程的卫生要求 5、卫生与质量检验的管理 6、成品贮存、运输的卫生要求 7、个人卫生与健康的要求 SSOP 卫生标准操作程序Sanitation standard operating procedure 是 GMP 中最关键的基本条件 八大内容： 1、与食品接触或与食品接触面接触的水（冰）的安全 生活饮用水卫生标准 GB5749- 1985，规定 35 项指标 微生物指标：细菌总数100 个/ML，大肠菌群3/L，致病菌 不得检出。 2、与食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度 3、防止发生交叉污染 4、手的清洗与消毒
4、，厕所设施的维护与卫生保持 5、防止食品被污染物污染 6、有毒化学物质的标记、储存和使用 7、雇员的健康与卫生控制 8、虫害的防治 出口食品生产企业卫生要求1、卫生质量方针和目标； 2、组织机构及其职责； 3、生产质量管理人员的要求； 4、环境卫生的要求； 5、车间及设施卫生的要求； 6、原料、辅料卫生的要求； 7、生产、加工卫生的要求； 8、包装、储存、运输的卫生要求； 9、有毒有害物品的控制； 10、检验的要求； 11、保证卫生质量体系运行的要求。QA QC 的区别QC质量控制QA质量控制1、注重最终产品的控制1、注重与质量有关的所有方面 2、认为质量是通过控制达到的2、强调质量是生产出来
5、的 3、只涉及生产方面3、包括生产全过程和其它方面 4、建立的体系往往是孤立的4、建立的体系是综合的 5、生产中起强制监督作用5、通过沟通、培训、教育使员工养成质量意思 6、控制和检查所有原料供应商6、提供从供应商到消费者间各方面的协调和信任 7、化验室对产品质量负责7、产品质量是高级管理层的责任 8、化验室被视为一种成本要素8、防止产生误差，从而节约成本 9、信息交流方面是孤立的9、信息交流方面是综合的 10、是一种短期活动10、是一种中长期行为ISO9000 的精神: 写我所做的,做我所写的,证明给我看! PDCA: P-PLAN 计划D-DO 执行C-CHECK 检查A-ACTION 改进
