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1、 宴会培训计划 一，酒店（新员工） 1.酒店的定义 2.酒店经历的几个时期 3.酒店的分类 4.部门知识 二，新员工入职须知：专业知识篇 （中餐） 一，岗位职责:： 服务人员的岗位职责： 1， 认同自己所从事的行业（酒店）和企业(世纪金源集团) 2， 遵守集团，饭店，部门，班组的各项规章制度。 3， 服从领导的各项工作安排。 4，努力提高自己的综合素质。 5，做好每天，每周，每月的计划卫生工作。 6，作好每天的宴会，零点的餐前准备工作，以及餐后的收尾（含 盘点）工作。 7，作好和传菜员的沟通协调工作。 8，作好宾客意见的收集，反馈以及对宾客必要的解释工作。 9，协助区域督导作好每一个月的盘点，
2、以及日常管理工作。 10，及时将当天的工作做必要的汇报。传菜员的岗位职责： 1，认同自己所从事的行业（酒店）和企业(世纪金源集团) 2，遵守集团，饭店，部门，班组的各项规章制度。 3，服从领导的各项工作安排。 4，努力提高自己的综合素质。 5，做好每天，每周，每月的计划卫生工作。 6，作好每天的宴会，零点的餐前准备工作，以及餐后的收尾（含 盘点）工作。 7，把好菜品质量关，保证菜品准时送到相对应的包房或台号，协 助前厅作好服务工作。 8，作好前厅和后厨的沟通，反馈工作。 9，协助区域督导作好每一个月的盘点，以及日常的管理工作。 10，及时将当天的工作做必要的汇报。 迎宾员的岗位职责： 1，认同
3、自己所从事的行业（酒店）和企业(世纪金源集团) 2，遵守集团，饭店，部门，班组的各项规章制度。 3，服从领导的各项工作安排。 4，努力提高自己的综合素质。 5，做好每天，每周，每月的计划卫生工作。 6，作好每天的宴会，零点的餐前准备工作，以及餐后的收尾（含 盘点）工作。 7，作好客人的迎，送工作工作。 8，作好客史档案的建立汇总，以及婚寿宴，零点的统计工作。 9，协助区域督导作好每一个月的盘点，以及日常的管理工作。 10，及时将当天的工作做必要的汇报。 二，行为规范： 1，站姿： 站姿要求男抬头，挺胸，收腹，提臀，收颔微笑，眼睛平视前方 （眼神腰柔和） 。两脚与肩同宽，左手握右手掌根处，右手成
4、半握拳，背于背后腰带处。 女：要求抬头，挺胸，收腹，提臀，收颔微笑，眼睛平视前方（眼 神腰柔和） ，脚跟并拢脚尖向外成 30 度角。右手握左手，虎口交叉。2，走姿： 男：要求双脚平行行走（以不超过双肩为宜，忌内外八字步） ，面 带微笑，忌同手同脚。步伐适中，给人以大方，积极，阳光的阳刚 美感。 女：要求双脚走一条线(忌内外八字步),面带微笑，忌同手同脚， 步幅适中，给人以大方，轻盈，得体的女性美感。 3，坐姿： 男：双脚分开成外八字与肩同宽，双手分别放在左右脚膝盖上，坐 于椅子的三分之一处，腰挺直，目视前方，面带微笑。 女：右手叠左手放于双腿上，坐于椅子的三分之一处，双腿夹紧略 向右边倾斜。腰
5、挺直，目视前方，面带微笑。三，六大基本技能： 1，托盘： 托盘的分类：按质地份（金属制托盘,木制托盘和胶木托盘） ，按形 状分（圆托和方托）按重量分（重托和轻托） 。 托盘的步骤：装托，理托，起托和卸托四个步骤。 托盘的使用方法是:左手五指张开，以五指指尖和大拇指掌根部六 个支撑点，手掌成凹形托住托盘。 2，摆台： 摆台的顺序是铺台布上转盘骨碟定位翅碗小瓷勺味碟 筷架筷子牙签毛巾托烟灰缸红酒杯白酒杯水杯口 布花斟酒 3，折花： 口布花：分为盘花和杯花两种，包括花草，鸟鱼虫兽等等题材。 折口布花的常用方式有：折，拉，叠，翻，穿等等。 4，斟酒： 斟酒分为三种：第一种是右手握住瓶身的三分之一处，左
6、手背于背 后，酒标面向客人，瓶口离杯口一厘米上方斟倒。第二种是冲杯， 第三种是挂杯。 （第四种是将酒杯拿倒自己跟前再倒） 斟酒：白酒八分满，葡萄酒倒三分之一，洋酒倒一盎司。 5，上菜：上菜的顺序：凉菜刺身（卤水，烧味）汤即位的菜品（燕窝， 鱼翅，鲍鱼，辽参，花胶，雪蛤，牛扒，牛仔骨等等）炒盘锅仔，沙窝类 （含工艺菜）鱼素菜点心主食水果。上菜(点菜)的注意事项：荤素搭配，味型搭配,盘型搭配，颜色搭配， （营养搭配） 6，分菜： 分菜有两种方法：第一是在桌上操作，第二种是在桌下（旁边）操 作。四，菜系以及菜品知识： 1，四大菜系：鲁菜，川菜，淮扬菜和粤菜。八大菜系：鲁菜，粤菜，川菜,苏菜，闽菜，浙
7、菜，湘菜，徽菜。 2，按文化流派分：东北菜，北京菜，冀鲁菜，胶东菜，山西菜， 中原菜，西北菜，上江菜，江淮菜，江浙菜，江西菜，湖南菜， 福建菜，客家菜，和广东菜。 3，川菜： 川菜的特点：一菜一格，百菜百味。 七味：甜，酸，麻，辣，苦，香，咸。 八滋：干烧，酸辣，鱼香，干煸,怪味，椒麻，红油。最富盛名的菜品有：干烧岩鲤，干烧桂鱼，鱼香肉丝，怪味鸡,宫保 鸡丁，粉蒸牛肉，麻婆豆腐，毛肚火锅，干煸牛肉丝，灯影牛肉，担 担面，赖汤圆，钟水饺，龙抄手。 五大名菜：鱼香肉丝，宫保鸡丁，夫妻肺片，麻婆豆腐，回锅肉。 4，淮扬菜： 由徐海，淮扬，南京和苏南组成。 5，粤菜： 以广州，潮州，东江 广府风味：以
8、广州菜为代表，集南海，番禺，东莞，顺德，中山等地 方风味的特色，主要流行于广东中西部，香港，澳门，广西东部。广 府菜注重质和味，口味比较清淡，力求清中求鲜，淡中求美。夏季偏 清淡，冬季偏浓郁。食味讲究“清，鲜，嫩，爽，滑，香” 。 （五滋） 调味遍及酸，甜，苦，辣，咸。 （六味）代表菜品有： 龙虎斗，白灼虾，烤乳猪，香芋扣肉，黄埔炒蛋，火禾虫，狗肉 煲，五彩炒蛇丝。客家菜（东江菜） ，以惠州味代表，流行于广东，江西和福建。特点 是下油重，口味偏咸，酱料简单，但主料突出，喜用三鸟，畜肉，很少配菜蔬， 河鲜海产也不多。代表菜品：东江盐焗鸡，东江酿豆腐，爽口牛丸。潮州风味：以潮州菜为代表，烹饪以海鲜
9、见长，刀工技术讲究，口味 偏重香，浓，鲜，甜。喜用鱼露，沙茶酱，梅羔酱，姜酒等，调味品多，甜菜 多，粗料细作，香甜可口。代表菜品：烧雁鹅，豆酱鸡，护国菜，姜葱炒蟹，干炸虾。五，烹饪：烹饪的方法有：煎，炸，烹，炒，溜，焖，烧，蒸，酥，烩，扒，炖， 爆，砂锅，拔丝，挂霜，贴，煮，炝，腌，拌，卤，烤，冻，蜜汁，熏，卷， 淋，浸，焗。 六，常见海鲜的种类及做法： 鱼翅：红烧，干捞，鱼翅炒饭，炒鱼肚，桂花炒鱼翅 鲍鱼：红烧，冻鲍鱼，鲍鱼捞饭 燕窝：红烧，清炖 龙虾：刺身，椒盐，煲粥，脑花蒸蛋（龙虾四吃） ，蒜茸粉丝蒸，上汤焗， 芝士牛油焗 高档鱼（多宝鱼，左口鱼，桂鱼，海石斑，海红斑，东星斑，苏眉，老鼠
10、 斑）：清蒸，碎蒸，堂灼，一帆风顺，豉汁蒸，虫草花蒸，冬菜蒸，干烧， 鱼皇汤等等 低档鱼,：松鼠鱼，酸菜鱼，红焖，干烧等 象拔蚌（加蚌，墨蚌）：刺身，煲粥，打边炉（加白萝卜丝）等 基围虾：白灼，椒盐，蒜茸开边蒸，辣椒炒等 圣子王：蒜茸粉丝蒸，xo 酱爆，豉椒炒等 蟹：清蒸，避风塘炒，姜葱炒，咸蛋黄炒，锅仔，辣子炒，年糕炒等等 小花螺：白灼,冻 文蛤：酱爆，炒，煮汤（文蛤冬瓜汤，海蛎豆腐汤）等等中餐包房名称：B1 楼：豪（10 人） ，宇（10 人） ，盛（10 人） ，庆（库房） ，轩(10 人)， 浩（4 人）悦(库房)，泰（10 人两桌） ，殿（8 人） ，威（8 人） ，慈（8 人） ，
11、凯 （8 人） ，福（12 人） ，安（12 人） ，康（12 人） ，顺（6 人） ，祥（6 人） ，荣 （6 人） ，诚（10 人） ，仪（10 人） ，华（10 人） ，禧（4 人） ，香（4 人）（附注）1.连同包房有：殿威，慈凯，福安康。 2.包房里没有工作间的有：殿，威，慈，凯，禧，香，诚，仪， 华3 楼（悦庭苑）：灿（12 人） ，冉（10 人） ，瀚（12 人） ，嘉（12 人） ，冠 （12 人） ，捷（16 人） ，辉（10 人） ，昌（12 人） ，贵（10 人） 。（附注）：1.冉，辉，贵有独立的沙发休息区2.君瀚和君嘉共用一个工作间，君冠和君捷共用一个工作间。3.B1
12、 楼所有的区域均可以使用婚，寿宴或其它同步视频（只要 有闭路线的地方都可以，并且原则上是酒店免费提供） 。（宴会）会议会议指南指南场地名称场地名称面积面积长长* *宽宽* *高高容纳人数容纳人数名称名称平方平方 米米（米）（米）教室教室 型型剧场剧场 型型中餐宴会中餐宴会自助餐宴自助餐宴 会会鸡尾酒鸡尾酒 会会跑道式跑道式回型回型价格价格大宴会厅大宴会厅68034*20*4.4935060035 桌280300横：45-50人150（1+2 区） 10000 元/半天 18000 元/天摆放课桌式最大容纳 420 人(一排摆放 26 人,中间留一个过道)；剧院式最大容纳 700 人；中餐宴会设
13、主桌 1 桌，其他可容纳 32 桌；跑道式+圆桌（24 桌）大宴会厅大宴会厅 1 1 区区25813*20*4.4912015012 桌1203300 元/半天 6500 元/天大宴会厅大宴会厅 2 2 区区21812*20*4.4910015012 桌1003300 元/半天 6500 元/天大宴会厅大宴会厅 3 3 区区20810.2*20*4.49801209 桌803300 元/半天 6500 元/天1 1 区区+2+2 区区47625*20*4.4926040024 桌6500 元/半天 12000 元/天2 2 区区+3+3 区区42622.5*20*4.4918027021 桌6
14、000 元/半天 10000 元/天国会厅国会厅24020*12*4.3215026015 桌 12 桌带舞台150120 1204500 元/半天 8000 元/天国会厅与休息厅相通的，国会厅自带投影屏幕；摆放中餐搭建舞台，最大容纳 12 桌；摆放自助餐，餐台放于豪鹏可容纳 150 人；首长接见厅首长接见厅15015*10*4.220 位 （首长椅宴会共有 33 张）2800 元/半天 5000 元/天豪君厅豪君厅 一一20020*10*4.212020010 桌 1203500 元/半天 会会8 桌带舞台6800 元/天豪仕厅豪仕厅 二二会会689.5*7.1*4.230 2 桌30980
15、 元/半天 1800 元/天豪杰厅豪杰厅 三会三会628.7*7.1*4.230 2 桌30880 元/半天 1600 元/天豪华厅豪华厅 五会五会538.3*6.75固定台形，皮椅口字型 14 人，最大容纳 15 人880 元/半天 1600 元/天豪景厅豪景厅 六会六会14412*12*4.32601209 桌602380 元/半天 4500 元/天豪怡厅豪怡厅 七七会会11612*12*4.32固定台形，内圈口字型 24 人，最大 26 人；一边加皮椅 8 人 BQ12 人，两边加共容纳 45人1800 元/半天 3500 元/天豪鹏厅豪鹏厅 八八会会5210*5.2*4.32现作为仓库在使用/休息厅休息厅88 休息室：18 人 口字型：30 人 中餐：最大容纳 5 桌1000 元/半天 2000 元/天豪信厅豪信厅 九九会会9010*9*4.240504 桌首长接见台形：14 人4010000 元/半天 18000 元/天备注:1、酒店共有投影仪 6 台,活动的有 5 台,固定的有 1 台在国际会议厅；其中有两台是 3500 流明，其他为 2500 流明。2、酒店共有投影屏幕 7 面，（3.2M*2.8M 的 2 面，1.8M*2M 的 5 面） 3、大宴会厅
