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1、通常在西餐厅的菜单裡，会出现关于牛排（Steak）的项目，大都是牛肉的种类（牛身上的部位）。但是除了牛肉的种类、等级（Grade）以外，你还会被侍者问到烹调牛排的生熟度（Degree of Cooking），以及配料（Accompaniments）、调味料（Condiment）等问题。让我们来一一认识在餐馆点牛排的种种规格。牛肉的种类牛肉的种类菲力，沙朗，肋眼，纽约客，丁骨，红屋，肋排，牛小排这些牛排屋菜单上常见的字眼，全指的是牛排肉取材的部位。啊哈，又想选菲力吗?其实，真正的牛排行家，会依自己喜好的口感质地，来选择适合部位的牛排。而且通常，都不会是菲力。菲力牛排、西冷牛排、T 骨牛排；这些名
2、称都是英语翻译来的，他们各有各的特点，菲力牛排（FILET）也称牛里脊，腰内肉，特点是瘦肉较多，高蛋白，低脂肪，比较适合喜欢减肥瘦身，要保持身材女子；西冷牛排（SIRLOIN）,也叫沙郎牛排，是外脊肉，牛的后腰肉，含一定肥油，尤其是外延有一圈呈白色的肉筋，上口相比菲力牛排更有韧性、有嚼劲，适合年轻人和牙口好的人。T 骨牛排（T BONE），是牛背上的脊骨肉，呈 T字型，两侧一边是菲力，另一边是西冷，既可以尝到菲力牛排的鲜嫩又可以感受到西冷牛排的芳香，一举两得。我们在菜单上常看到的牛排种类有以下几种：我们在菜单上常看到的牛排种类有以下几种：* 菲力牛排（Filet Mignon）：是来自牛的腰部
3、的小块里嵴肉（Tenderloin），相当於猪的里肌肉部位。Filet Mignon 是法文字，是小块里嵴肉的意思，大块一点的里嵴肉称为 Tenderloin Steak。菲力是牛身中运动量最少的一块，所以质地超嫩得没话说，相对也精瘦得油花极少。很多人认为菲力高贵又不会太肥，实际上菲力纯粹是因每头牛就那一小条而“物稀为贵”，太嫩太瘦的肉质，也意味著较缺乏肉汁及咬劲，并且烹煮过头一点就显得老涩，反而与讲究多汁嚼感的本地食客不太合。因此多推荐给牙口不好，消化较弱的老人家或小朋友食用。* 肋眼牛排（Ribs Eye Steak）：另一种便宜大碗，口感又受行家肯定的牛排是肋眼(Rib Eye)，顾名思
4、义，它取自牛肋脊部位，或许比不上腰脊肉那样嫩，但“骨边肉”向来好吃，肋眼就有这种味道，油油嫩嫩的肉丝中夹著 Q 而有劲的油筋，比沙朗耐嚼，比菲力够味，而且油花十分丰郁，请年轻男食客享用此味，好评总不断。肋眼牛排是取自牛的第 6 根到第 12 根肋骨附近的肉，特色是多汁、肉嫩、而且有许多脂肪夹杂，红白相间像大理石一样称为（marbled steak）。通常上桌的肋眼牛排是已经去骨的。* T 骨牛排（T-bone Steak）：T 骨牛排取字于牛腰部后面的肉，在分割的时候会保留一块 T 字形的牛骨，所以才有 T 骨牛排的称呼。T 骨牛排通常份量比较大。 食量够大又懂牛排的美国饕客，乾脆就点 T 骨
5、(T Bone)或红屋( Porter House)牛排，大块肉排中间夹著 T 字形的大骨，一边是菲力，一边是纽约客，肉质一细嫩一粗犷，或油腴或爽俐，点一客统统吃得到。* 纽约牛排（New York Steak）：纽约牛排也是取自上等无骨里嵴肉，也称为 Top Loin Steak 或者 Strip Steak。至于为何称之为纽约牛排，至今无定论。有一种说法是早期在美国东部，所有牛隻宰杀后尚未冰冻前，都会送往纽约的肉舖分割出售，最好的里嵴肉当然就留给纽约客享用了，信不信由你。*沙朗牛排 (sirloin steak)：就像猪肉要带点肥才会好吃，牛排行家偏好的，反而是带点油花嫩筋的部位，一般简称
6、为“沙朗”，基本上皆取自牛只背脊一带最柔嫩的牛肉，但其中各有千秋。例如和菲力同属於“前腰脊肉”的纽约客，它的肉质纤维较粗，微微带有嫩筋，油花分布不那均匀漂亮，却是标准的“嫩中带腴”，“香甜多汁”，嚼起来满口肉感，非常过瘾，豪迈又具个性的风味，是许多行家最爱。 正宗的沙朗则取自“後腰脊肉”，也是牛只运动量极少的部位，肉质细嫩还油花满布，像大理石纹般美动人;相对於菲力的精瘦，好的沙朗是超嫩鲜腴到入口即化的地步，让食客第一口就惊於牛肉的极致鲜甜。*牛小排（Short Rib/ Baby Ribs)：至於取自牛只胸腔左右两侧的牛小排，它带骨带筋又够肥腴的肉质，本来就很多汁耐嚼，特别是采用牛的第六，七根
7、肋骨烹制成的“台塑牛小排”，嫩而不涩，肉量丰郁的全熟肉质，即使是怕生的本地食客也可怡然享用，更创造出牛小排的另类魅力。*除了以上几个品项，像牛肩胛部位的板腱肉，上肩胛肋眼心，牛肚部位的腹胁肉，上後腿肉等，这些部位虽然肉质纤维较粗，但或因油花丰富媲美沙朗，或修去脂肪後的精瘦口感神似菲力，价位又只要高级肉排的三分之一，常被价格诉求的业者拿来充作牛排。如果上餐厅付高价，却吃到名不副实的牛排，当然令人火大，但若拿来自家用，煎薄片牛排，涮火锅，烧肉，这些品项的肉品却非常物超所值呢。最最 IN 熟度熟度 领略牛排菁华风味领略牛排菁华风味三分熟，就想到血淋淋的肉汁，所以还是指名“全熟”的牛排吧如果你也这想，
8、那表示你还未真正领略牛排的菁华风味。真正合格的三分熟高级牛排，端上来见不到血水的，看得到的只有一样漂亮的焦棕褐色，表面浮渗著香甜的肉汁，嫩汪汪地绝对很诱人。就算下刀，切开的也不会是触目惊心的红生肉，而是像 Baby 脸颊般嫩嫩的粉红肉质，叉入口中，只待轻轻嚼动便温润即化，留下满口的鲜甜馀香。这样，才是“三分熟”。如此曼妙的口感若煎烤到全熟，可能比牛肉面里的牛肉还乾涩难当，所以一般专业大厨的建议，牛排都以三至八分熟为宜;但肉质不同，各有适合的熟度。美国肉类出口协会处长吴秋衡的建议是:精瘦的菲力，三至七分熟;油腴的沙朗，肋眼与纽约客，四至六分熟;带骨的丁骨及红屋，五至八分熟;牛小排，全熟。点用的术
9、语：点用的术语：牛排的烹调方式有煎（Grill）与烤（Roast）。Grill 是烤架的意思，将牛排放在炭火上直接加热叫做煎，把牛排放到烤箱裡加热叫做烤（Roast），以下是介绍煎製牛排的生熟度：* Rare、Very Rare：极生，煎的（Grill）时间不超过 3 分钟。外表有烧烤过的痕迹，但是裡面还是冷得几乎没有受到热度。切开时还有血水渗出，但是肉质极嫩，口感多汁。* Rare：生，煎的时间不超过 4 分钟。外表有烤焦痕迹，裡面肉质呈现原来红色，但入口有热度。切开时还有血水渗出，但是肉质极嫩，口感多汁。* Medium Rare：中生，煎的时间 68 分钟。外表有烧烤过的痕迹，但是裡面已
10、经全面加热，可以感受到相当热度，但是肉质还是呈现红色。切开时还有稍许血水渗出，但是肉质嫩，口感多汁。* Medium：稍熟，通常说的 5-6 分熟。煎的时间 810 分钟。外表烧烤呈深褐色，但是裡面除了中间部分呈现粉红色外，外围部分呈现烧烤过的澹褐色。切开时流出褐色肉汁，需要咬上数口才能嚥下。* Medium Well：中熟，7 分熟。煎的时间 1012 分钟。外表烧烤呈深褐色，但是裡面核心部分呈现少许红色外，外围部分呈现烧烤过的褐色。切开时流出褐色肉汁，需要咬上数口才能嚥下。* Well Done：全熟，煎的时间 1215 分钟外表已有明显烤焦痕迹，热度已经渗入整片肉，裡面肉色因为高度加热呈
11、现深褐色。咬劲很够才能下嚥。知道了有关牛排的知识与词汇，知道了有关牛排的知识与词汇，我们来练习一下，如何点牛排：我们来练习一下，如何点牛排：Waiter：What kind of steak you prefer for the dinner?Guest：Mmm, they all look appealing, do you have any suggestion？Waiter：I recommend the Chefs Special, the Prime Grade Fillet Mignon.（Prime 等级的菲力牛排） It is very light and tender.Gue
12、st：What do you mean by Prime Grade?Waiter：It means the best quality beef according to the grading system made by the US Department of Agriculture.Guest：I see, so I take youre advice, lets try your Filet Mignon.Waiter：Thanks, how do you want to your steak cooked? Most guests choose Medium Rare（5 分熟）.
13、Guest：Will it be too rare? I am not used to rare food.Waiter：Not at all, you will find that is the meat is so tender and juicy.Guest：Ill try, dont let me down.Waiter：Yes, Sir. What kind of accompaniments you choose to match your steak? We have potato, vegetables, and mushrooms.Guest：Do you have bake
14、d potato, broccoli, and some mushrooms?Waiter：We certainly do. Any condiment?Guest：No, thank you, I prefer the original taste of the steak.Waiter：Do you want some wine to go with the steak?Guest：A glass of your house wine will be fineWaiter：Thanks for your order, the steak will be ready in 15 minute
15、s.Waiter：Here is your steak, please be careful of the hot plate. Enjoy your dinner.Guest：Thanks a lot.Waiter：How is the dinner? Do you like the steak?Guest：Terrific, everything is so tasty.Waiter：After the main course, do you want some dessert?Guest：Im really full, I would rather pass this time, could you fixe me a cup of coffee？Waiter：Of course. Do you want it black, or to go with sugar and cream?Guest：The black will do.
