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1、 面点班短期培训资料一、酵母馒头原料：面粉 500 克、酵母 5 克、改良剂 1 克、泡打粉 5 克、水 300克。做法：1、把泡打粉和改良剂放面里搅拌均匀，扒窝、放酵母、水搅拌均匀和成有筋力的面团，醒 15 分钟。2、搓条，下剂 8 个，揉成馒头，再醒 10 分钟，凉水下锅蒸 18 分钟。二、奶香花卷原料：面粉 500 克、酵母 5 克、泡打粉 5 克、奶 200 克、糖 50 克、水 100 克做法：1、把泡打粉放入面粉中搅拌均匀，酵母、糖、奶、水放在一起搅拌均匀，合成面坯醒 10 分钟。2、搓条，抹油，盘成画卷坯。盐的作用：分类：粗盐、洗涤盐、再制盐作用：1、可改变面筋的物理性质，增加筋
2、性，如拉面。2、盐的渗透压作用，可使主坯组织结构变得细腻，洁白。3、盐可促进或抑制酵母的繁殖，达到调节主坯发酵的作用。面坯水调面坯：1、冷水 30 度，白、硬、筋力大。2、温水 60-55 度，三生面、半生面。3、热水 100 度、色深软糯，无筋力。改良剂：起到馒头孔大的作用酵母：1、摄氏 0-0 度静止。2、摄氏 30-60 度活跃。3、摄氏 60 度以上死亡。泡打粉：属于膨松剂，60 度以上开始活跃。三、吊炉饼原料：高筋面粉 500 克、鸡蛋 1 个、豆油 25 克、盐 5 克、水 290 克。做法：1、蛋、盐放在盆内搅拌均匀盐融化，倒入面粉炒拌成面梭子，用手带少许凉水扎成有筋力的面团醒
3、20 分钟。2、将面团搓成长条，分八个剂子，团成椭圆型稍醒（油案）盖上塑料膜。3、油案上抹少许油，将剂子揉成长方形，双手拿起，轻轻摔两下，如一张薄纸，抹油，左右提起成自然褶的条状，右手拿另一端双手伸长，盘成饼坯，把剂子头掖在边缘下，双手推成厚 1.2 厘米的圆饼。4、电饼铛 180-200 度宽油烙。特点：外焦里软，酥香适口，现烙现吃。化学膨松剂1、膨松法：矾是能是成品酥松，膨大的物剂均可，成为膨松法。2、泡打粉学名速发粉。小苏打学名碳酸氢钠，在潮湿或热空气中缓缓分解放出二氧化碳。3、臭粉学名碳酸氢铵，外来名阿摩尼亚粉，遇热分解二氧化碳和氢气。4、发酵粉，又称泡打粉、焙粉、发粉，属于符合膨松剂
4、遇冷水即产生二氧化碳。5、矾，碱，盐配制在一起使用，明矾-硫酸钾铝，碱-碳酸钠，盐-氯化钠。四、发面糖饼原料：面粉 500 克，泡打粉 5 克，酵母粉 5 克，改良剂 1 克，水300 克。做法：1、和面发酸酵面团（软点）不用发太大。2、拌馅。3、面团取出放案上，直接杆成 32 毫米厚的长方形大片，刷油，洒粉，从上往下卷，揪成 8 个剂子，封上合一起，杆圆片包馅，收严剂口杆饼，放入方盘里醒 20 分钟，160-180 度盖严盖子烙。五、五香饼原料：同发面糖饼辅料：五香粉、盐、味精、油、芝麻。做法：同发面糖饼发面，杆大片，抹辅料，卷柱，揪剂收口和一起，按扁，可杆长圆形。六、大碱馒头原料：面粉 5
5、00 克，老肥 150 克，水 250 克，碱 2-5 克，小苏打 1-2 克。做法：1、把老肥用温水抓开，倒入扒窝的面粉中调匀，揉匀，发酵（不超过 12 小时），一般晚上发早上制作。2、将发起的面团放案上，双手摊开，中间放碱水，揉搓后放水，小苏打水搓匀，验碱稍醒。3、面搓条，分八个剂子，肉馒头坯，醒 20 分钟，先用中火后在用大火蒸制 20 分钟。4、老肥，又称老种、酵种，是含有酵母菌的面团，有酸味。5、验碱法：正常嗅，掰开看，切开，蜂窝，麻粒大，听嘭嘭声，空而虚，抓，有弹性，不粘手。碱小有酸味，蜂窝水不均匀，扑扑的空声，无筋力粘手。碱大有碱味，蜂窝细小紧密，啪啪实声劲大易断。七、糖酥饼原料
6、：面粉 500 克，水 290 克，（冬天温水）酥料：油 100 克，面粉 100 克，炒熟。馅料：白糖，熟面粉，芝麻，豆油。做法：1、合成水扎面团醒 20 分钟。2、油放锅里烧热，加面粉炒至棕红色关火晾凉。3、把面团杆成 1 厘米厚的长方形薄片，然后把炒好的酥料均匀的铺在面皮上，卷成圆柱下剂，两边剂口对折，收口按扁，杆成 2 厘米厚的圆片，上陷，提褶包法，杆成 4 厘米厚的饼坯，宽油锅烙至金黄色即可。八、六合面饼原料：A、面粉 250 克，玉米面 100 克，小米面 50 克，黄豆面 50 克。B、泡打粉 4 克，酵母 4 克，改良剂 1 克。C、白糖 10 克，甜蜜素 1 克，水 500
7、克。做法：1、B 粉放入干粉中，2、C 粉放入盆内溶化，再将 A 料缓缓倒入盆中，搅拌成糊状，醒发30 分钟。3、用手勺盛出倒入平锅，160 度烙，盖上盖，4、分钟底见黄色且定型，翻过来烙成黄色，成品 30 个，特点软糯，营养成分全面。九、无矾油条 A B 160-180 度A 原料：面粉 500 克，盐 7 克，小苏打 2.5 克，鸡蛋 1 个。B 原料：面粉 500 克，盐 7 克，泡打粉 10 克，糖 10 克，水 300 克做法：同油条 1 做法注：B 料可在面案上切剂，扎水二次可炸油条。注：油温识别：1 成 0 度，2 成 30 度，3 成 60 度，4 成 90 度，5 成 120
8、 度，6 成 150 度，7 成 180 度，8 成 210 度，9 成 240 度，10 成成熟至燃点。1-2 成和 10 成油温没价值，3-5 成为温油，5-7 成为热油，7-9 成为旺油。十、炸油条原料：面粉 10 斤，矾 2.7 两，碱 3.2 两，盐 1 两，凉水约 6 斤，炸油 2.5 斤。实操：面粉 1000 克，矾 27 克，碱 32 克，盐 10 克，凉水 600 克。做法：1、把矾碱盐放入盆内加少量凉水用木锤将颗粒捣碎，研化后再加入剩余的凉水，搅匀倒入面粉，搅拌成面梭子，用手带少许凉水扎成有筋力的面团，盖上油布，醒发 30 分钟至 1 小时。2、双手握成拳头，均匀的扎一次，
9、再将面团四面叠起盖上油布醒 1小时。3、重复 2 的做法，2 次醒 6-9 小时（冬天 13 小时）。4、面团放在案上，摊成 5 厘米厚的方形，将面切成 9 厘米宽的的长条，伸长用走棰或啤酒瓶杆成 9 厘米厚的长条片，剁成 3 厘米宽的面剂，两个面剂摞在一起用筷子或食指在面剂中间顺压一下，双手捏住两端抻成 40 厘米长入油锅炸，边炸边用筷子转动油条，使之膨胀，炸至棕红色四面见线，两头成方形。注：1 斤面粉约 10-12 组，冬季碱量稍减一些。十一、春饼原料：面粉 500 克，盐 3 克，猪油 80 克，开水 250 克。做法：1、把面粉铺在面案上，盐、油加入开水中，再浇在面粉上，用手推动干面粉
10、带动温面粉，经几次浇水，几次推动成面梭子，揉成面团推开晾凉，揉匀醒 20 分钟。2、搓条，揪成 24 个立剂排好，撒一层浮粉，扫去浮面，两个面剂油面合在一起，杆成 20 厘米的薄片。3、急火干烙，中间被气鼓起熟，从中间打开叠成三角形盖上盖（化软）190 度十二、软麻花原料：面粉 500 克，酵母 5 克，改良剂 2 克，鸡蛋 1 个，泡打粉 5克，水 240 克，白糖 50 克，甜蜜素 1 克，油 20 克。做法：1、泡打粉撒入面粉里，搅拌均匀，扒窝，把所有的原料放一起合成面团，夏天醒 5 分钟，冬天醒 15 分钟。2、下剂 24 个，取两个剂子搓成 750 厘米的长条，上劲，双手合拢后，在反
11、方向搓条上劲，然后把条分成三等份，把三分之二折回来，剩余的三分之一往上折，拧成绳头状，成麻花生坯，再次醒 10分钟，见彭发后，炸至棕红色。十三、糖酥麻花原料：面粉 500 克，鸡蛋 1 个，糖 150 克，水 110 克。做法：1、扒窝打开，同其他料放入面窝里搅拌均匀和成面团。2、将面团搓成 3.3 厘米的长条，从一端盘起，上面刷一层油，醒30 分钟。3、把条搓细，揪成 13 厘米长，摞好刷油，醒。4、取剂条搓 70 厘米长条，上剂拧 20 厘米长，6 个劲的麻花生坯。十四、麻团原料：汤圆粉（糯米粉）250 克，糖 100 克，温水 150 克，泡打粉1 克。做法：和面坯，醒。馅：糖。装饰料，
12、芝麻，炸，凉油。十五、开口笑原料：面粉 500 克，糖 125 克，鸡蛋 50 克，饴糖（蜂蜜）60 克，小苏打 5 克，豆油 50 克，水 100 克，装饰，芝麻。做法：1、叠面法和面醒 5 分钟，（属松酥面团）。2、用面仗杆成 1.5 厘米的片，切成 1.5 厘米的正方形，筛去浮面，醒 5 分钟。3、芝麻用少量水拌一下，把面坯放在芝麻盘里滚动。4、油炸 120-150 度，油温从低到高（开口后加温）。注：面坯可用塑料膜上下盖，杆。十六、竹节酥皮料：面粉 100 克，大油 20 克，水 50 克。坯料：面粉 440 克，白糖 140 克，豆油 40 克，鸡蛋 180 克，饴糖（蜂蜜）40 克
13、，小苏打 3.5 克，水 5 克。做法：1、和皮料醒 20 分钟。2、和坯料叠面法（不让涨劲）。3、坯料杆长方形 1.5 厘米厚，皮料和坯料大小一致，坯料刷水和皮料摞在一起，分三等份再刷水摞一起，压成 4 厘米厚的长方体，切8 厘米的片，撒干粉，再切 8 厘米的条，4、筛出干粉，170-190 度炸。十七、烧麦原料：面粉 500 克，开水 250 克，（淀粉 75 克做铺面）馅：肉馅 250 克，葱花，酱油，盐，味精，姜，花椒面，熟油，香油适量。做法：1、烫面。2、下剂用走棰将圆片咋成均匀的褶似荷叶。3、手拖住皮上馅边合拢一起，反手放屉上。4、蒸 8 分钟，时间长掉底。调馅的顺序：肉馅放盆里，
14、放入姜、花椒面、盐、香油、味精、料酒搅拌均匀，再分次放入酱油搅拌，放入豆油，最后再分次加入水搅成粘稠状，再放葱花。十八、馄饨原料：面粉 500 克，盐 5 克，蛋清 2 个，水 270 克，淀粉 100 克（铺面）馅：猪肉馅 250 克（梅花肉三肥七瘦），盐 5 克，味精 3 克，花椒面。汤料：盐，味精，虾皮，鸡汤，紫菜，芝麻油，香菜。做法：1、蛋水面-调和法，2、采用手擀面方法，擀 1 厘米厚，制皮 8 厘米方块，3、左手托十个皮，用筷子把肉馅打在皮的一角上，向内卷筷子，回抽一半向前顶一下，左手拇指将皮向中间摊成猫耳朵形状。4、开水煮 5 分钟，捞入汤碗内。十九、1、牛肉水饺原料：水饺皮 3
15、00 克，牛肉 250 克，肥肉 30 克，青葱 150 克，蒜末 10 克，香油 少许，盐 1 小匙，鸡粉 1 小匙，米酒 1 大匙，太白粉 少许，胡椒粉 少许。做法：1、牛肉、肥肉各剁碎；青葱洗净沥干水分后切末备用。2、取一大容器放入作法 1 的牛肉及调味料一起搅拌均匀，以保鲜模覆盖后放入冰箱冷藏腌渍约 20 分钟。3、取出作法 2 腌渍好的牛肉馅，放入作法 1 的牛肉和其余材料，一起搅拌均匀并摔打至肉馅呈现黏性成牛肉内馅备用。4、取一片水饺皮，于中间部分放上适量作法 3 的牛肉内馅，将上下两边皮对折粘起，再于接口处依序折上花纹让其更加粘紧，重复此动至材料用毕。5、热一锅水煮至滚沸后先滴入
16、少许份量外的香油，再放入作法 4 包好的牛肉水饺，煮约 56 分钟至水重新滚沸。6、于作法 5 锅内加入一量杯水，待水滚沸后将牛肉水饺捞出即可。二十、韭菜盒子原料：面粉 500 克，沸水 250 克馅：韭菜 500 克，鸡蛋 1 个，粉条 50 克，盐，味精，虾皮，熟豆油，花椒面。做法：1、烫面，2、制馅，盐分别放入粉条、炒鸡蛋里晾凉，然后把馅的原料和调料拌匀。二十一、喇嘛糕原料：鸡蛋 250 克（4 个），绵糖 125 克，水 115 克，低筋粉 200克，泡打粉 2 克。做法：分蛋打法，也叫削打法1、蛋清用蛋抽子顺时针打，由慢变快不停的搅动，打完后翻过来不流淌。2、糖杆成面加入蛋黄里搅至糖融化发白。3、把蛋泡倒在打好的蛋黄里，轻轻搅拌，再把水分次加入至完全吸收，再把面粉加入搅至无面块即可。4、蒸、烤均可，开锅蒸 7-8 分钟原理：属发酵面团物理变化，空气打入蛋清里。二十二、小笼汤包原料：面粉 500 克，水 280 克，碱少许。馅：猪肉馅 500 克，肥鸡一只（重约 1250 克），肉皮 250 克，料酒25 克，盐 2 克，酱油 20 克，胡椒粉 5 克，味精
