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1、S T U D I E So NP U R P L ES W E E TP O T A T OV I N E G A RA N DI T SB E V E R A G ESB yZ h a n gS h u y uS u p e r v i s e db yP r o f e s s o rG uZ h e n x i n ( P h D )AT H E S I SS u b m i t t e dt oN a n ji n gA g r i c u l t u r a lU n i v e r s i t yI np a r t i a lf u l f i l l m e n to ft
2、h er e q u i r e m e n t sF o rt h eM a s t e r SD e g r e e ( F o o dS c i e n c e )A p r i l ，2 0 1 2原创性声明本人郑重声明：所呈交的学位论文，是本人在导师的指导下，独立进行研究工作所取得的成果。除文中已经注明引用的内容外，本论文不包含任何其他个人或集体已经发表或撰写过的作品成果。对本文的研究做出重要贡献的个人和集体，均已在文中以明确方式标明。本人完全意识到本声明的法律结果由本人承担。学位论文作者( 需亲笔) 签名：彩弗玉钞，二年午月纠日学位论文版权使用授权书本学位论文作者完全了解学校有关保
3、留、使用学位论文的规定，同意学校保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和电子版，允许论文被查阅和借阅。本人授权南京农业大学可以将本学位论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索，可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存和汇编学位论文。保密口，在年解密后适用本授权书。本学位论文属于不保密彤( 请在以上方框内打“”)学位论文作者( 需亲笔) 签名：都纬玉导师c 需亲笔，签名：刁乡新祈枷| 一年母只z | E l7 x , 年印月纠日目录目录摘要IA B S T R A C T I I I弓I言V了I石第一章文献综述一11 食醋营养成分与功能特性11 1 食醋的营养成分11 2 食醋的功能特性11
4、 2 1 抗菌杀菌11 2 2 促进脂质代谢及降血压21 2 3 缓解疲劳21 2 4 抗氧化21 2 5 护肝解酒31 2 6 预防骨质疏松31 2 7 其他32 食醋的分类32 1 按原料分类32 1 1 谷物醋32 1 2 果醋42 1 3 蔬菜醋52 1 4 糖醋52 1 5 酒醋52 2 按用途分类52 2 1 烹调醋52 2 2 佐餐醋52 2 3 保健醋62 2 4 饮料醋63 食醋的发酵方法63 1 固态发酵法63 2 液态发酵法63 2 1 静置发酵法63 2 2 液态深层发酵法73 3 其它发酵方法7紫甘薯醋及其饮料生产工艺研究4 紫甘薯及其花色苷74 1 紫甘薯的营养价值
5、74 2 紫甘薯花色苷功能84 3 紫甘薯花色苷的提取方式84 - 3 1 溶剂提取法84 - 3 2 超声辅助提取法84 3 3 微波辅助提取法94 3 4 发酵提取法94 3 5 其它提取方法94 4 紫甘薯应用现状95 紫甘薯醋的生产方法及功能105 1 紫甘薯醋的生产方法1 05 2 紫甘薯醋的功能一1 06 立题意义及主要研究内容】06 1 立题意义1 06 2 主要研究内容1 1参考文献12第二章紫甘薯醋酒精发酵工艺优化151 材料与方法151 1 试验材料1 51 2 主要试剂151 3 主要仪器1 61 4 培养基161 5 试验方法161 5 1 原料预处理161 5 2 菌
6、种活化条件一171 5 3 酒精发酵工艺优化171 5 4 酒精发酵过程中主要物质含量变化181 5 5 超声回提紫甘薯花色苷试验1 81 5 6 发酵液提取前后主要物质含量变化191 6 测定指标与方法1 91 6 1 酒精含量一191 6 2 花色苷含量一2 01 6 3 花色苷提取率一2 0目录1 6 4 乳酸含量2 01 6 5 其他指标2 11 7 数据处理与统计分析2 12 结果与分析2 12 1 发酵温度对酒精发酵的影响2 12 2 酵母菌接种量对酒精发酵的影响2 22 3 糖化液体积比对酒精发酵阶段的影响2 22 4 乳酸菌接种时间选择实验2 32 5 乳酸菌接种量的确定2 42 6 酒精发酵正交试验优化2 42 7 验证性试验一2 52 8 乳酸定性及定量2 62 9 酒精发酵过程中主要物质含量变化2 62 1O 超声辅助提取花色苷工艺2 82 1 0 1 料液比对花色苷提取的影响2 82 1 0 2 超声温度对花色苷提取的影响2 82 1 0 3 超声功率对花色苷提取的影响2 92 1 0 4 超声时间对花色苷提取的影响2 92 1 0 5 超声提取响应面优化结果3 02 1 0 6 验证性试验3 42 1 0 7 发酵液提取前后主要物质含量变化3 43 讨 仑
