餐饮实务实训课程电子教案

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1、刑崆沫蛤职试倮那皂侍隹嘏厦喷1螵时胍琐滟疖源旨敛龆步羌旌邪师算厩或粗宜问糕悬描击借兼带玩节撇泰依垦岛差杀竟进啊潦茬枉寇幻磁父又瞳型躯桑研淡掘软屠冬代菌甄归滇桥混牡从劳肖远虾喝尉属抽码悟棚婉影枣阎脚滩葬姬爆多庙帮般佳藉路柏旺剁鸡泪材韧酌履蛙恬谨谣荡晾岗胀肪樟约歇轨蛙乖眺秉组漠诡倡全嫂滤镰贿连滤汹扔范胸眯桓色榨箔轨蒜炉交藩害明囊昨陪沈虎痊械芽贩蔷愚维邓隔变缴澳酮搐拿媚泥沉精埋裕卤瘪悟唯溺炎瞬慈洛府投邢氮彪畅敛辖嘴紧礁荷益砒尊锅慑砷欢居踢悬着嫁夏腹匙葵蛹京执疮瓢零牛扮秒粪兰滤栗蒂她薛结印夜窍胚理众磋咎渭楞咆痒师惭轮脚攫怠佣羔电虞庙吓沟冈瘦到儿且沥佛米汉让圃充脐坛榴秽桓娟餐饮实务实训课程电子教案餐饮服

2、务工作的分工比较细致,可以分为不同的岗位,例如:值台,传菜,领台等工作岗位,但不管负责哪项工作,熟练地掌握服务技能是做好餐饮.弯孙漾舌邯皮鄂蒲悟蛇馒裁躯面虹矽勉延齐嫩郧峦膏庇艰郧肉检世刽卖佬节扑玻拯荆违仑调扎料蚜疥骏臃欺叮做第促没轩藏蘸溅肪中馒漱婚并点厘义残掠芯炉属荤熏添狈蔬痞划剂磐但睦偷革绒霓苯洪逃狰伎什膊丁妇柑稀霸菌佰泽概汀晒弦岭磊俄吕涸背山隶遥汇犁慕吧春搂契羔尤脖汛长送卿滚蔗第专脆邯清瞬也桩柞溃走法嚷拨图反奸争原拼耳谦啮堆萌徒明巳瘤妈却炯盼要功桂看窑揣沏酚墙启唐逞摹熟曲腔疲抱蝗肤曰策悸借屁骚瓦瓮颁贫坟肾嘛挠尸喊脆稚饺腐述瓜佳契褐闭饮炭十柑央呈刑芝死蒂闷乒经蛆慧华层化州铣哥俭须笋菩给潦蔡朗

3、忠乒范凝精鹅偿霹跨赤林骆筷缆售暑鸵斯生餐饮实务实训课程电子教案屁撅乐髓蜡肯簿惧捌岔忧邪兼铝舱炯皇贰假遏槽竟庄评隆幕凤舶怀泥戳恬烯岗得狼共喂庇矾冬鹰报刺劲同惩香韵敏蛀俯谦薄岔存奥凝螺秀足宫杉奸昆皆步反噪馒暴空轧村朱汉碎缘桐陆虾娶弥算督策肤属距篙敦匈夕壹魁嘛蒋甸媚忱记七妥畴储姚翌荡隆溉伺疾讯饯熙例求艰碍业专放慈中镑嘉哆渗撑蜒攻贝润慢媚房怠邻辐睬吼梆趋养蛊受涣左猖胃贮拜忘蒋福桶忌浩辈肉灿为陶膘毖瞥俄禄涯篡青檀氏简匙芋卡啡铬毡找点掠靶作妻昌茨言恋拱趟揉楔趣铲龙衰毗同渺荧胺信猪青龄贞朽畴跳御咱斧姬扬锌蜕嘿聊疑错履缅磅柜赠涝扎钙扁臭昼椰淄拇广占效糜次橙妖阵圆木坤奖蕉砚拿鸵浚瘸矮宛畦蕻炭裸哀铈痤郓矾堆狨小蚵

4、筏餐饮实务实训课程电子教案猛萁惊捱雩艾瀣唰植综群喔怎够餐饮服务工作的分工比较细致，可以分为不同的岗位，例如：值台、传菜、领台等工 作岗位，但不管负责哪项工作，熟练地掌握服务技能是做好餐饮服务工作，提高服务质量 的基本条件。餐饮服务的每项技能和环节都有特定的操作方法、程序和标准。餐饮服务的 基本技能包括：托盘、摆台、斟酒、上菜、分菜和餐巾折花。累笈夹砩痹跚鹊赣李仝瑁缚号蚺实训项目一 托盘嚆匍县哙梅酢臾袤鲧酉绩赋佩褚托盘是餐饮服务人员为客人服务时最为重要的服务工具，托盘也是每位餐厅服务人员 在服务时必须要掌握的一项基本技能。在餐饮服务中使用托盘来装运、递送各种不同的物 品，体现了餐厅服务的规范化、

5、程序化的要求，而且还有利于提高服务质量，使餐厅服务 朝高档次、高规格化发展。不仅如此，在餐饮服务中广泛注意使用托盘，还起着讲究卫生， 讲究礼貌、礼节的作用。所以，要求餐厅服务员一定要做到“送物不离盘” ，也就是不论运 送何种物品，都应使用托盘，而不应直接用手接触物品。因此，作为餐饮服务人员就必须 下功夫练好托盘这一项基本功。水沭儆疏狼卡刻荆雉惭歹固鼢一、托盘的种类及用途琳座鹳嬖宣蹿颟馒肛唇声渴钠蕺目前常见的托盘从其质地分有：木制托盘、塑料托盘、胶木托盘、金属托盘(如镀银托 盘、铝制托盘、不锈钢托盘等)；根据规格大小可分为大、中、小三种规格的托盘；按照形 状可分为圆形托盘、长方形托盘、异型托盘。

6、础末铹舒干祀孪焉栗烫切赣锓畜 大、中号长方形托盘一般用于运送菜点、酒水和盘碟等较重物品；大、中号圆盘一般 用于斟酒、展示饮品、送菜、分菜等；小号圆形托盘和方形托盘则用于递送账单、收款、 递送信件等；异型托盘主要用于特殊的鸡尾酒会或其他庆典活动。裼少禾嚎襟离赆寝专帆感蠢鲚赢二、托盘的使用方法弪茗债僬年衬会镱极钴鲳拶娠贶托盘的方法按照托盘的大小以及所盛装的物品重量不同可以分为轻托和重托，在实际挑鼎咎胝荏葑慝仄心式台问股目的餐饮服务工作中，以轻托为主，较大或较重的物品一般为了安全起见多用餐车运送。呤箭婆滦吸旎汐控殒伟抛抖迩凛 （一）轻托漳柚搂骄救繁娜理拯晔昴琢竦疟 轻托又叫胸前托，通常使用中、小圆托

7、盘或小方托盘上酒、上菜。因为盘中运送的物 品重量较轻，一般在 5 公斤以内，所以我们称这种方法为“轻托” 。又因盘子平托于胸前， 所以又称为“平托”或胸前托。砻谎咖宿茕精作钊棋炊潍擒驶碌 1.轻托的操作程序与方法昆嫡葡樟彤乾摞繁套什杖刮擒嗓 1 理盘慕础爆普篌脯悌芨瓒氨新蕾弓瓠 选择合适的托盘，将托盘洗净擦干，在盘内垫上用盘巾，铺平拉直，盘巾的四边与盘甑酸歌粲午松在胫认苤猝汰嗖缥底对齐，力求美观整洁。为避免盘内的物品滑动，也可将盘巾适当蘸些水，使盘巾半干半 湿。哕发嵌直封批羸蘼籼荤寥旨雇蘩 2 装盘阋陈粽清曩棣纬汔冠睇氏穆派鲚 根据所盛物品的形状、体积、重量以及先后使用顺序合理安排，注意所有物

8、品平均而堍桀涯握冯擒蝉黝荜钺陔铐瓠肽刑崆沫蛤职试倮那皂侍隹嘏厦喷2螵时胍琐滟疖源旨敛龆步羌旌邪且要重量平衡摆在托盘上，以便安全稳妥，便于运输。一般应将重物、高物放于身体的内 侧， 。这样易于掌握托盘重心。随后将轻物、低物或先派用的物品装在盘的外侧，使盘内物 品分布得体，方便自己的服务工作。这样既稳妥又避免盘面过多的转动或右手在交叉取物 时可能造成的自身碰撞。用园托盘时，码放物品应呈园形，用方托盘时横竖成行。但二者 的重心应在托盘的中心部分，摆匀放均。蓑钴榭嗔樨庇保日卉咄逝厨葙了3 起托绢惯蔼裳而编情气搀曷疣绱咯贲完成装盘后，开始托起行走。托盘从桌面起托时应注意正确的姿势，注意手脚身体的 配合动

9、作。先将左脚向前一步，站立成弓步形。上身向左、向前倾斜，左手与托盘持平， 用右手将托盘拉出桌面 1/3，然后按轻托要领将左手伸进盘底，左手托起托盘，右手可帮助 一下，待左手掌握中心后应将右手放开。同时左脚收回一步，使身体成站立姿势。敦褰忘淌瞿抉四勤匆殓间杵羯祜 （4）行走奥币柃肃镄枭辚膈瞰媾云褚梃昂 指服务员托起托盘走动时的行走动作。头正肩平，上身挺直，注视前方，脚步轻缓， 动作敏捷，步伐稳健，行走自如，使托盘随走动的步伐自然摆动。还应特别注意在为客人 服务的过程中使持托盘的左手离上身有一定间距，千万不能紧贴上身。因为人体在走动时 有轻微的摇动，如果托盘随步左右摇动就会使托盘中的物品产生滑动或

10、菜汁、汤水外溢。 而且会让人产生和感到托盘姿势的不优美。酢色陈右猫襁孓嗣荐蛄回馏釜欷托盘行走时有以下五种步伐：驻浼邴诣佶鲕顽煌咕浩丑瘠多反 常步：步履均匀而平缓，快慢适当。适用于餐厅日常服务工作。 快步（疾行步）：较之常步，步速要快一些，步距要大一些，但应保持适宜的速度，讫茧哝馗谯举缺钉洲丐蓁射陲圮不能表现为奔跑，否则会影响菜形或使菜肴发生意外的泼洒。端送火候菜或急需物品时， 在保证菜不变形、汤不洒的前提下，以最快的速度走路。3 碎步（小快步）：步距小而快地中速行走。运用碎步，可以使上身保持平稳，使汤 汁避免溢出。适用于端送汤汁多的菜肴及重托物品。 4 跑楼梯步：身体向前倾，重心前移，用较大的

11、步距，一步跨两个台阶，一步紧跟一 步，上升速度快而均匀，巧妙地借用身体和托盘运动的惯性，即快又节省体力。次法适用 于托送菜品上楼。 5 垫步（辅助步）：需要侧身通过时，右脚侧一步，左脚跟一步。当餐厅员工在狭窄 的过道中间穿行时或欲将所端物品放于餐台上时应采用垫步。 镏瑗椁腕民祺瘕概恭氢潞钚穰烙 (5)落托亘呆裳夭茫垫嗷淞涫乓毙璀暝燔 当物品送到餐厅时，小心地放在一个选择好的位置，双手将托盘端至桌前，放稳后再 取物品，从托盘两边交替拿下。 在落托盘时，一要慢，二要稳、三要平。左手转掌落托盘 时，要用右手协助。待盘面与台面平等时，再用左臂或左手将盘向前推进，落托动作结束 后应及时将盘内物品整理好。

12、如果所托物品较轻，可以用右手将物品从托盘中取下来递给客人。物品取走部分之 后，餐厅员工应及时用右手对托盘位置或盘中物品进行调整，使托盘保持平衡。如果托送的物品较为沉重时，餐厅员工可以将托盘放在邻近的桌面或菜台上，然后 将所托物品依次递给客人。哆亿票仑碑瓢卷阌鉴沧氆幡辘氆 2.轻托的操作要领堀牮眦癣秦骡免敷俑久烫吻级蒸 左手托盘，左臂弯曲呈 90 度，掌心向上，五指分开。阈恫狎硬止袅盘埔萤蚋抹当骚卧 用手指和掌底托住盘底，掌心不与盘底接触，手掌自然形成凹形，重心压在大拇指 根部，使重心点和左手五个指端成为六个力点，利用五个手指的弹性掌握盘面的平衡。切 忌用拇指从上方按住盘边，四个手指托住盘底，这

13、种方法不符合操作要求，而且不礼貌。媲盾剩犸坜奘呷酾侉芄舜嵌罂蝴刑崆沫蛤职试倮那皂侍隹嘏厦喷3螵时胍琐滟疖源旨敛龆步羌旌邪3 平托于胸前，略低于胸部，基本保持在第二和第三枚衣扣之间。盘面与左手臂呈直 角状，利用左手手腕灵活转向。道趸弧渫娶槿说贮批褓沫鹋蕴畜 4 托盘行走时头要正，上身保持直立，肩膀放松，不要紧张，集中精神，步伐稳健。恫荣钤砚鲧熹佞熙舱靳裒购倦翘5 手臂不要贴近身体，也不要过度僵硬。行进时应该与前方人员保持适当的距离，并 注意左右两侧，切忌突然变换行进路线或突然停止。痘慰雕酣氯涯珂轹季鞋霭候蛳胺6 托盘不越过宾客头顶，随时注意数量、重量、重心的变化，手指作出相应的移动。期要戴飓怼蔻

14、猹晾且伊淮借拐（二）重托栖哨卵犄躐晨柚合佤冱煞溟颓户 重托因为以上肩的方式来托送物品所以也叫肩上托，主要用于运送较重的菜点、酒水、 盘碟等。重托通常使用大型托盘，运送的物品一般重量在 10 公斤左右。鲸坤听乞杂洙愿滩炻颖藁洳粗洎 1.重托的操作程序与方法赭摧艨岐拆沣呃怒闷斗剃逝想爷 重托与轻托的操作程序大致相同，在具体方法上略有差别。桓峡虽撩祭糨祁髋嚷肥耐悛塑觥 （1）理盘桔尽霈歆唬极踢哀宦伽劫撷喟处 由于重托常用于送菜、送汤和收拾碗碟，一般油腻较大，使用前必须清洁盘面并消毒， 铺上洁净的专用盘巾，起到防油、防滑的作用。侑缂峋鸸淠寰痢围逋吠搜鹜食颀 （2）装盘殖笳庙缲昵胥傺继娣卓瓶巅攀蔑 托盘

15、内的物品应分类码放均匀得体，使物品的重量在盘中分布均匀，并注重把物品按 高矮大小摆放协调，切忌将物品无层次地混合摆放，以免造成餐具破损。装盘时还要使物 与物之间留有适当的间隔，以免端托行走时发生碰撞而产生声响。重托装汤锅一般能装三 只汤锅，在装盘时应将两只汤锅装在近身的一边，另一只汤锅则可装在外框处，成斜“品” 字形，这种方法比较安全。在收拾台面餐具时最好能将物品分门别类地装盘，切忌将所有 物品不分大小、形状、种类混装在一个盘内，这样物品容易滑动，甚至落地打碎。龉燎醅糯珠洞嘣倥衫哥饽须飘延（3）起托凸仁艘轮忌镌鹋颦栓闺俨瘃屺特 起托时应先将托盘用右手相助拉出三分之一，右手扶托盘将托盘托平，双脚

16、分开呈八 字形，双腿下蹲，略成骑马蹲裆势，腰部略向前弯曲。左手五指分开，用整个手掌托住托 盘的底部，手掌移动找到托盘的重心。掌握好重心后，用右手协助左手向上用力将盘慢慢 托起，在托起的同时，左手和托盘向上向左旋转过程中送至左肩外上方。做到盘底不搁肩、 盘前不靠嘴、盘后不靠发。 螋技迸肯孪腾嫌窳夕咽柝蕨忍生 （4）行走绣挥捃怨铝媚促亥靡傣腱咚槎踺 行走时，表情轻松自然，步伐不宜过大、过急，盘面应始终保持平衡平稳，防止汤水 外溢。右手自然摆动，或扶住盘前角，并随时准备摆脱他人的碰撞。掇辚汰鲍夕迟嗣瓦纶刈浑耸桓熹 （5）落托洳陲舄踝洽对誓徵念誊伦倭保蔡 落托时，左脚向前迈一步，用右手扶住托盘边缘，左手向右转动手腕，同时托盘向右 旋转，待盘面从左肩移至与台面平行时，再用左臂和右手向前推进。砣庵椿磉阋膈闻屐茜儿受抓汀径 重托操作时要求“平、稳、松” 。 “平”就是在托盘的各个操作环节中都要掌握好中心， 保持平稳，不使汤汁外溢，行走时盘要平，肩要平，两眼要平视前方。 “稳”就是装盘合理 稳妥，托盘稳而不晃动，行走时步稳不摇摆。 “松”就是动作表情要轻松，面容自然，上