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1、“明绿御酒明绿御酒”中国白酒的又一创新力作中国白酒的又一创新力作安徽明光酒业有限公司安徽明光酒业有限公司 王静、 王建军 、付其海 摘要：个性化白酒层出不穷，精彩纷呈。白酒业的同质化以逐渐被打破，由传统的四种白酒香型发展到现在的十几种，白酒发展越来越突出个性化。明绿御酒正是顺应白酒发展的趋势，以全新的原料明光绿豆为主要原料来酿制高品位的生活，是典型的明绿香型，从口感风味、色泽上实现白酒业的突破。关键词：绿豆原料、淡绿色泽、明绿香型、发明专利技术、自有知识产权1、明绿御酒概况：明绿御酒是中国白酒界的一朵奇葩，其前身是明绿液酒，早在 1980 年安徽明光酒厂开始研制，以明光绿豆作为主要酿酒原料，在
2、科研人员无数次探索下，酿制工艺逐渐成熟，于 1982 进行批量生产， “明绿液”酒 1986 年获安徽省优质产品称号，1988 年获全国旅游商品研讨会银奖和首届中国食品博览会金奖，1995 年被评为安徽省质量信得过产品，1997 年，经国家绿色食品发展中心对原料和酒严格检测，被确定为安全无公害的“绿色食品” ，2000 年 8 月正式申报国家专利，2003 年 10 月一种用绿豆酿制的白酒荣获国家发明专利。2006 年元月“明绿液”荣获布鲁塞尔第七届国际葡萄酒、烈酒评酒会“银奖” 。经大量科学认知的基础上，2009 年开发了全新的明绿御酒，生产工艺经过科学调整，创立新的明绿香型白酒，并通过安徽
3、卫生厅的产品标准备案，目前正在申报国家地理标志产品认定。其酒质“甘美醇厚、澄碧清冽、豆香幽雅、风味独特” 。2、开发的目的：随着经济体制改革不断推进，大量商品由过去的供不应求发展到现在供过于求，白酒更是如此，产品竞争是如火如荼，电视、报纸、网络等宣传媒体到处都是白酒广告，促销手段也五花八门。我们对白酒市场进行全面的分析调研认为：单一嗜好功能、共性产品较多，口味趋平和。因此决定开发明绿御酒产品；其目的：2.1 改变单一嗜好功能白酒，转向多功能白酒。明绿御酒利用明系 1 号绿豆为主要原料，采用独特工艺酿制，绿豆味甘性寒，有清热解毒、利尿消肿，清暑生津止渴，降低血液中胆固醇含量和防治动脉粥样硬化的作
4、用，舒筋活络之功效，我国民间历来有用绿豆防治疾病的习惯，绿豆的营养价值较高，尤其是所含的蛋白质属于完全蛋白质，益于人体吸收。100 克绿豆的成份含量：蛋白质：22.425.8% 脂肪：0.71.18% 碳水化物：50.6162.57%钙:80mg 磷:360mg 铁:6.8mg 胡萝卜素：0.22mg 硫胺素：0.53mg 核黄素:0.12 mg 尼克酸：1.8mg 赖氨酸：1.671.88%2.2 改变共性产品，转向个性产品，明绿御酒，属明绿香型，豆香幽雅细腻。而市场上浓香型酒一统天下，口味近似，风格雷同。发展新香型、新风格的明绿香型特色产品必将大有可为。2.3 改变过香口味白酒，转向口味淡
5、雅白酒。明绿御酒甘美醇厚、澄碧清冽、风味独特。自投放市场以来，深受广大消费者的喜爱。 “淡淡的绿、浓浓的情” ，明绿御酒是中国白酒庄园开山力作，广告词已在江淮大地广为留传，并被（人民日报）誉为“酒中奇葩” 。明绿御酒符合人民崇尚自然、注意保健的需要，适应当今社会生活发展的潮流，现已成为滁州市的十大名片之一。3、现有的技术状况：我国是世界上最早的酿酒国家之一。含糖野果自然发酵成酒的现象，在新石器时代以前就被人们注意和利用了。从大量考古资料可知，距今 6000 余年的大汶口文化时期已经开始酿酒。到现在经历了自然发酵、液态发酵和固态发酵3 个阶段。明绿御酒采用固态酒醅发酵和固态法蒸馏传统操作，其生产
6、的主要特点如下：3.1 双边发酵：采用较低的糖化温度，使糖化和发酵同时进行，即采用边糖化边发酵工艺。一般糖化酶作用的最适温度在 5060。温度越高，酶被破坏的量就越大，当采用 2030低温时，糖化酶作用缓慢，故糖化时间要长一些，但酶的破坏也能减弱，因此，采用较低的糖化温度只要保证一定的糖化时间，仍可达到糖化目的。酒精发酵最适温度为 2830，在固态发酵法生产白酒时，虽然入窖开始糖化温度较低，糖化进行缓慢，发酵速度也缓慢，窖内升温慢，酵母不易衰老，发酵度可高些，若开始糖化温度高，则糖分过多积累，温度升高，杂菌容易繁殖，在边糖化边发酵过程中，被酵母利用的可发酵性糖是在整个发酵过程中逐步产生和供给的
7、，酵母不致过早地处于浓厚的代谢产物环境中，故较为健壮。3.2 续渣发酵：由于绿豆等原料颗粒组织紧密，糖化较为困难，采用固态发酵，淀粉不易被充分利用，故对蒸酒后的糟醅需要量再进行发酵，以利用其残余淀粉。常采用减少一部分酒醅酒增加一部分新料，配醅继续发酵，反复多次。其优点：第一，可调整入窖淀粉浓度，有利于发酵；第二，酒醅经过反复发酵，积累了大量可供微生物营养和产生香味物质的前提物质，有利于产品品质的改善；第三，有利于提高出酒率。3.3 甑桶蒸馏：固态法的酒蒸馏是将发酵后的酒醅以手工方式装入传统的蒸馏设备甑桶中，这种简单的固态蒸馏方式，不权是浓缩分离酒精的过程，而且是香味的提取和重新组合的过程。以前
8、我公司采用传统窖泥封口蒸馏，生产过程中始终存在一些问题难以解决，2002 年始甑桶蒸馏采用水封口技术，彻底解决了存在的缺点，提高了白酒的品质，并把这一新工艺要求写进了酿酒操作规程中，在生产中严格按标准执行。3.4 多菌发酵：固态法白酒的生产，在整个生产过程中都是开放式操作，除原料蒸煮过程能起到灭菌作用外，空气、水、工具和场地等各种渠道都能把大量的微生物带入到料醅中，它们将与曲中有益微生物协同作用，产生出丰富的香味物质。因此，固态发酵是多菌种的混合发酵。3.5 绿豆制曲为突出特色产品，增加明绿风味，我们在制曲原料添加明光绿豆，为探索出最佳的原料配比参数，进行了大量的实验，最终确定配比系数，块曲的
9、糖化力、发酵力等理化指标，外观、香味等感官质量均达到了理想的目标，为明绿香型的奠定打下坚实的基础。4、明光酒业公司酿酒生产工艺改进：4.1 提高出酒率，降低粮耗：明光酒业公司在酿酒操作中采用“稳、准、细、净”传统工艺，严格控制入池酸度、水分、糖分、淀粉含量，对发酵过程进行观察，记录、分析，对白酒特殊过程（入池发酵、上甑蒸馏、分级接酒）和关键过程（勾兑、灌装、过滤）严格工艺标准操作和控制。实行定置管理，运用“5S”管理法（即整理、整顿、清扫、清洁、自律） ，不仅做到了现场卫生状况良好，更保证了酿酒的优质、低耗、高效。一般出酒率在 40%以上，酒头、酒尾控制在 265kg，优质酒得率为 12%以上
10、。4.2 选育和推广应用优良菌种：中科院微生物所提供的曲霉 UH 菌种，在我公司白酒生产中发挥了一定的作用。其中菌株 UH202 交替诱变，得到优良变异株 V11（309）比原菌糖化力提高 3 倍多，此后，对该菌又作了大量的变异工作，使酶活力从 50009000单位提高到近 30000 单位，对进一步降低曲耗、节约成本作出了更大的贡献。此外，对大曲窖泥、窖内外微生物也作了很多卓有成效的研究。特别是己酸菌、丁酸菌的研究运用，加快窖泥的人工老熟，对提高酒质量效果明显。4.3 勾兑、调味技术不断完善：勾兑、调味是白酒生产企业的关键所在，基酒、调味酒、特殊工艺酒的分类应用，通过勾兑技术人员的反复试验品
11、尝，确保质量风格特征不变，减少各批次间的质量波动，工作相当繁锁、复杂，随着计算机技术的应用和推广，明光酒业技术中心设置好白酒骨架成分各个参数，利用计算机进行勾兑调味，对促进白酒质量提高、增加名优白酒的优质酒率均起到了积极的作用。4.4 改进产品包装设计，实现视觉突破，满足市场需求：更新开发老产品，我们比较慎重。首先成立新产品开发领导小组做好前期市场调研、信息收集。从生产、研发、采购、质检、销售部门中抽调过硬相关人员，企业主要领导也参与决策，借鉴以往产品成功方面的设计经验，在新产品用料、瓶型上实现大胆创新改进，酒瓶采用高档宜兴陶瓷瓶，流线造型，果断使用新兴包装材料，外盒、外箱色彩保持一致，以淡雅
12、的浅棕绿色为主体，大容量 750ML/瓶包装，特别是酒盒采用有机玻璃面罩与嵌板结合造型更加突出了明绿御酒的包装与众不同。该酒的设计反复多次评审才最终确定，并申报了产品外观设计专利，整个过程完全遵从新产品开发程序进行实施。5、明绿御酒的生产特点：5.1 选料精良：明系 1 号绿豆为安徽省明光市的地方名产，具有粒大皮薄、晶莹透明、蒸煮即烂的特点，内含蛋白质、淀粉和多种微量元素，为指定出口产品而享誉海内外。明系 1 号产地四季分明，大气、水源环境良好，1997 年 1 月被中国绿色食品发展中心批准为 A 级绿色食品 GB-019701120301。原料之一的东北高粱产地位于辽宁省北部，北靠内蒙科尔沁
13、黑土地，主导产业是农业。这里地广人稀，没有大型工矿企业，无污染，水资源丰富，生产高粱籽粒饱满、无壳、淀粉含量高，适宜酿制大曲酒。5.2 明绿御酒的生产工艺：原料粉碎配料润料入池发酵出窖分楂蒸馏分段摘酒分级贮存勾兑、调味检验包装以明系 1 号绿豆作为酿酒的主要原料之一：减少平温用曲量总量，增加特殊工艺曲用量；减少稻壳用量；增加闷浆水；降低入池酸度；提高入池淀粉；实施低温双轮发酵；延长发酵周期。5.3 明绿御酒特征：明绿御酒色特、香特、味特、功效特是一种无污染的优质饮料酒，适饮有解毒、舒筋活络之功效。5.4 明绿御酒典型性该酒不同于其它白酒典型性，其内在因素是酸低脂高，豆香突出。主要成分含量如下：单位：g/l项目总酸总脂乙酸乙脂丁酸乙脂乳酸乙脂已酸乙脂数值0.589.301.390.512.656.576、明绿御酒的发展目标：明绿御酒工艺独特，是明光酒业公司主打品牌“老明光”的补充，是白酒行业的一朵奇葩，其年产量，年销售额逐年增高。我们将利用国家发明专利产品为契机，充分利用好自有知识产权，大力开发明绿御酒产品，生产出消费者认可、接受的特色白酒，发展成为明光酒业公司主导产品之一。预计该产品年产量达 800 吨，年销售额 15000 万元，并呈现出加快发展的势头。
