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1、1食品微生物学 （ 习 题 汇 集 一、单项选择题：（在 A、B、C、D 四个答案中，请把正确答案的英文字母写在 括号里） 1.革兰氏阴性菌在显微镜下观察时为( )。 （A）褐色 （B）紫色 （C）红色 （D）绿色 2.下列发酵属于厌氧性发酵作用的是( )。 （A）柠檬酸发酵 （B）醋酸发酵 （C）谷氨酸发酵 （D）酒精发酵。 3.发酵作用是指厌氧或兼厌氧微生物在无氧条件下的呼吸作用，它以( ) 作为 氢及电子的受体。 （A）无机氧化物 （B）分子态氧 （C）有机物质分解中的中间产物 （D）有机物质 4.引起鱼类腐败的细菌主要是( )。 （A）醋酸杆菌属和乳酸杆菌属 （B）假单胞菌属和黄杆菌属
2、 （C）明串珠菌属和变形杆菌属。 （D）葡萄球菌和大肠杆菌 5.能产生接合孢子的是( )。 （A）曲霉属 （B）镰刀菌属 （C）葡萄孢霉属 （D）毛霉属 6.在没有高压灭菌设备条件下，要使液体培养基达到完全灭菌可采取( )。 （A）紫外线灯照射 （B）间歇灭菌 （C）灼烧灭菌 （D）干热灭菌 7.真菌( )。 （A）比细菌能在水分活性较低下生长。 （B）比细菌能在水分活性高下生 长 （C）在中等的水分活性下生长。 （D）在 A、B 两项中生长。 8.细菌涂片通过火焰的目的是( )。（A）干燥片子 （B）加热固定片上的细菌并杀死细菌（C）暖热片子，以利染色 （D）都不是 9.下列能分解色氨酸生成
3、吲哚的细菌是( )。（A）荧光假单孢菌 （B）大肠杆菌（C）肉毒杆菌 （D）金黄色葡萄球菌。 10.下列微生物有足细胞的是( )。 （A）链霉菌属 （B）青霉属（C）曲霉属 （D）交链孢霉属。 11.下列发酵属于好氧性发酵作用的是( )。（A）柠檬酸发酵 （B）乳酸发酵（C）丙酮丁醇发酵 （D）酒精发酵。 12.啤酒酵母有性繁殖形成的孢子是( )。 （A）担孢子 （B）子囊孢子 （C）卵孢子 （D）合子。 13.培养微生物的常用器皿中， （ ）是专为培养微生物设计的。（A）平皿 （B）试管 （C）烧瓶 （D）烧杯 14.灭菌的意义是( )。（A）消毒 （B）杀死所有的微生物2（C）破坏生长型的
4、细胞。 （D）抑菌 15.酵母菌的无性繁殖方式是( )。（A）芽殖 （B）裂殖 （C）芽殖与裂殖 （D）合子 16.原核微生物细胞与真核微生物细胞之间的相同点是( )。（A）无核膜 （B）细胞膜是高度选择性的半透膜（C）核糖体都是 70S （D）都是二分裂繁殖 17测量细菌大小的单位用( )。 （A）cm （B）mm （C）m （D）nm 18.细菌革兰氏染色的细胞着色部位是( )。 （A）肽聚糖层 （B）细胞膜 （C）细胞壁 （D）细胞质 19.（ ）可用来分离培养出由科学家设计的特定环境中能生长的微生物，尽管 我们并不知道什么微生物能在这种特定的环境中生长。（A）选择平板 （B）富集培养
5、（C）稀释涂布 （D）单细胞显微 分离 20根霉有性繁殖产生的孢子是( )。（A）接合孢子 （B）合子 （C）子囊孢子 （D）担孢子 21毛霉的菌丝是( )。（A）无核菌丝 （B）有核菌丝 （C）有隔菌丝 （D）无隔菌 丝 22酵母菌有性繁殖产生的孢子是( )。（A）分生孢子 （B）子囊孢子 （C）芽生孢子 （D）孢囊孢 子 23寄主细胞内温和噬菌体的 DNA 称为( )。（A）毒性噬菌体 （B）原噬菌体（C）温和噬菌体 （D）毒性噬菌体 24培养细菌用的牛肉膏蛋白胨培养基属于( )。（A）天然培养基 （B）合成培养基（C）半合成培养基 （D）选择性培养基 25反硝化细菌以 NO3- 作为氢和
6、电子的受体，这种呼吸作用称为( )。（A）有氧呼吸 （B）无氧呼吸 （C）发酵作用 （D）硝化作 用 26在下面的四种物质中不属于次生代谢产物的是( )。（A）抗生素 （B）氨基酸 （C）毒素 （D）色素 27.下面（ ）不属于稀释倒平板法的缺点？ （A）菌落有时分布不够均匀 （B）热敏感易被烫死 （C）严格好氧菌因被固定在培养基中生长受到影响 （D）环境温度低时不 易操作 28两种微生物紧密地生活在一起，对一方有利或对双方都有利的这种关系属于 ( )。（A）寄生 （B）拮抗 （C）共生 （D）互生 29在微生物中对天然蛋白质的利用能力是( )。（A）霉菌细菌 （B）霉菌酵母细菌 （D）细菌霉
7、菌酵母 35酸性食品的 pH 值是( )。（A）4.5 （B）5.5 （C）6.0 （D）7.0 36干葡萄酒与半干葡萄酒的分类，依据( )。（A）发酵方法不同 （B）酒中的糖含量（C）酒精含量 （D）酒的味道 37乳酸菌的同型发酵与异型发酵的共同点是( )。（A）都产生乳酸 （B）都产生乙酸 （C）都产生 CO2 （D）都 产生乙醇 38用微生物生产酶制剂的缺点是( )。（A）需要工厂化生产 （B）生产周期短 （C）一种微生物产生多种酶 （D）要求不同的发酵条件 39低温保藏食物的原理是( )。（A）使微生物死亡 （B）阻止微生物生长（C）减缓微生物生长 （D）防止微生物产毒 40.下面（
8、）方法一般不被用作传代保藏。 （A）琼脂斜面 （B）半固体琼脂柱 （C）培养平板 （D）搖瓶 发酵 41污染食物的主要微生物是( )。（A）细菌 （B）霉菌 （C）细菌与酵母 （D）霉菌与 细菌 42食物中最常见的粪便污染指示菌是( )。（A）粪肠球菌 （B）葡萄球菌 （C）沙门氏菌 （D）大肠菌 群 43豆腐乳的鲜味来自( )。（A）加入味精 （B）加入红曲粉（C）加入辅料 （D）大豆蛋白分解物 44用光学显微镜的油浸镜头和 10 倍目镜观察细菌，这时的总放大倍数是( )。（A） 500 （B） 1000 （C） 1500 （D） 2000 45判定灭菌彻底与否的依据是( )。（A）细菌营养
9、细胞被杀死 （B）细菌芽孢被杀死 4（C）肠道细菌全部被杀死 （D）真菌孢子全部被杀死 46细菌荚膜是细菌( )。（A）细胞膜的一部分 （B）细胞壁和细胞膜间的一层膜结构（C）细胞膜伸入原生质中的部分 （D）细胞的特殊结构之一 47噬菌体能在其中生长的生物细胞是( )。（A）动物细胞 （B）植物细胞 （C）细菌细胞 （D）真菌细 胞 48测量病毒大小的单位是( )。（A）cm （B）mm （C）m （D）nm 49.青霉菌的无性孢子是生长在( )。（A）孢子囊中 （B）帚状分生孢子梗上（C）顶囊上 （D）孢囊梗上 50根霉无性繁殖产生的孢子是( )。 （A）孢囊孢子 （B）子囊孢子 （C）分生
10、孢子 （D）卵孢子 51自然界中微生物数量最多的地方是( )。（A）田野上空的空气中 （B）河流 （C）土壤耕作层 （D）海洋 52革兰氏染色的关健在于严格掌握( )。（A） 结晶紫初染 （B）碘液媒染（C） 95%酒精脱色 （D）沙黄（番红）复染 53下列物质属于微生物初级代谢产物的是( )。（A）红曲色素 （B）青霉素 （C）谷氨酸 （D）黄曲霉毒素 54革兰氏阴性细菌经革兰氏染色后呈红色，这是由于( )。（A）胞壁中肽聚糖含量高 （B）胞壁中类脂含量高（C）不含肽聚糖 （D）不含类脂物质 55鞭毛被认为是细菌的( )。（A）接合通道 （B）运动器官（C）吸收营养的器官 （D）用于附着寄生
11、 560.1Mpa 高压蒸汽灭菌其温度应是( )。（A）100 （B）115 （C）121 （D）135 57在工业发酵中，接种时的菌种应处于( )。（A）稳定期 （B）对数生长期 （C）延迟期 （D）裒亡期 58霉菌和酵母菌生长的 pH 范围是（A）7.0-8.0 （B） 3.0-6.0 （C）5.0-6.0 （D） 6.0- 9.0 59.细菌细胞的核糖体是( )。（A）30S （B）50S （C）70S （D）80S 60在食醋生产中黑曲霉的作用是( )。（A）酒精发酵 （B）糖化 （C）蛋白质分解 （D）氧化酒精 61制作泡菜时，要在泡菜坛子上加水，其目的是( )。（A）使泡菜味出不来 （B）降低泡菜坛温度（C）保持坛内厌氧状态 （D）使坛内 CO2 出不来 62啤酒瓶上通常标有 11或者 12等，这是表示啤酒的( )。（A）酒精含量 （B）酸度 （C）含糖量 （D）麦芽汁浓度 63为保持消毒乳有一周的货架期，牛乳消毒后应立即冷却到( )。5（A）0 （B）4 （C）10 （D）15 64.冷冻真空干燥法可以长期保藏微生物的原因是微生物处于（ ）的环境，代 谢水平大大降低。 （A）干燥、缺氧、寡营养 （B）低温、干燥、缺氧 （C）低温、缺氧、寡营养 （D）低温、干燥、寡营养 65酱油在食用过程中，有时其表面会产生一层膜，形成该膜的微生物是(
