霍乱弧菌对食品的污染

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1、 Vibrio cholerae 引起急性肠道传染病，发病急，传染性 强、病死率高。是国家甲类传染病。 4.4.1 pathogene 分为两类：O1群及非O1群和O139群引起大流行散发性胃肠炎 局限性爆发 引起爆发流行和局限性爆发4.4 霍乱弧菌对食品的污染引起人类霍乱病的弧菌属细菌。菌体弯曲如弧形或逗点状。 菌体一端有单生鞭毛，运动活泼。耐碱不耐酸。主要通过污 染水源或食物而引起肠道感染。 人类是霍乱弧菌的唯一易感者。 通过细胞分裂无性繁殖霍乱弧菌是革兰氏阴性、直或曲的杆 菌，该菌能生物发光，靠单极鞭毛运动。弧菌属能呼吸和发 酵代谢。氧是普遍的电子受体，不能除去氮化物。大多具有 氧化酶活

2、性，有3种抗原。 产生外毒素（肠毒素）和内毒素为致病的主要原因。 霍乱弧菌对热和消毒剂抵抗力弱，在55湿热下15分钟即死 亡。用0.1%的高锰酸钾处理蔬菜、水果30分钟，均可达到 消毒的目的。但耐低温、耐碱、不耐酸。 总结经验：霍乱弧菌有六怕一般说，霍乱弧菌有六怕，即怕热、干燥、直射日光、酸、 茶及一般消毒剂，而在低温、潮湿、硷、低盐及低营养物的 不良环境条件下可长期存活。霍乱曾是“最可怕瘟疫之一” 霍乱弧菌经常在水生环境被发现，如咸水和河口地区，常 与藻华相关联，受水温影响（WHO ，2000）。Todar (2002)指出，弧菌类是典型的海洋种，大多数种类在2-3%氯化钠或海水中较好生长。

3、但是后来弧菌可以生活在淡水 和海水环境，依赖水生动物生活。尽管其它种类对脊椎动 物和无脊椎动物也有致病性，对人类来说，霍乱弧菌是最 重要的弧菌。Finkelstein (UNDATED)指出，沿海地区，霍乱弧菌存在于甲壳类和浮游生物中。 4.4.2 发病原因及临床症状人类疾病理论研究从霍乱开始 霍乱弧菌进入消化道到达小肠，在肠粘膜表面吸附并迅速 繁殖。产生的霍乱肠毒素作用于小肠粘膜，引起小肠液过 度的分泌。严重者出现上吐下泻，导致脱水和代谢性酸中 毒、循环衰竭，甚至产生休克和死亡。霍乱弧菌曾引起6 次霍乱病的世界大流，造成了人类的大量死亡。患过霍乱 的人可获得牢固的免疫力，再感染的较为少见。

4、自古以来，印度恒河三角洲是古典生物型霍乱的地方性流 行区，有“人类霍乱的故乡”之称。4.4.3 预防措施 经常性措施：建立疫情报告网。为了防止霍乱由国外传入 ，要做好国境检疫；必须加强卫生教育，加强水和粪便的 管理，消灭苍蝇，注意饮食及食品卫生。注射霍乱菌苗可 增强机体抵抗力，达到 预防霍乱的良好效果。 发生疫情时的紧急措施：及时核实和报告。对来自疫区的 交通工具和人员都必须接受卫生检疫。对患者必须严格实 行隔离治疗。 搞好“三管一灭”（管水、管粪、管饮食和消灭苍蝇） 4.5 炭疽杆菌对食品的污染 Bacillus anchracis 为引起动物和人类炭疽的病原体，主要发生于牛羊马，其次是猪，

5、也可传染人，是一种烈性传染病 。 4.5.1 pathogene病理学 属于需氧芽胞杆菌属，菌体粗大的革兰氏阳性菌，两端平截 或凹陷。排列似竹节状，无鞭毛，无动力。在氧气充足，温 度适宜（2530）的条件下易形成芽胞。在活体或未经解剖的尸体内，则不能形成芽胞。芽胞呈椭圆形，位于菌体中 央，其宽度小于菌体的宽度。在人和动物体内能形成荚膜， 在含血清和碳酸氢钠的培养基中，孵育于CO2环境下，也能形成荚膜。形成荚膜是毒性特征。 炭疽杆菌受低浓度青霉素作用，菌体可肿大形成园珠，称为 “串珠反应”。这也是炭疽杆菌特有的反应。炭疽芽胞对碘特别敏感，对青霉素、先锋霉素、链霉素、卡那霉素等高度敏 感。主要感染

6、动物：热血动物 。 芽孢的存活期长达1090年，5%石炭酸5d，20漂白粉2d 杀死。1/2500碘液10min杀死。过氧乙酸亦有较强的杀菌作 用，120 高温高压10min，干热140 3h均可杀死芽孢。生物原子弹4.5.2 发病原因及临床症状 人类主要通过工农业生产而感染。机体抵抗力降低时，接触 污染物品可发生下列疾病：1皮肤炭疽 最常见，多发生于屠宰、制革或毛刷工人及饲 养员。本菌由体表破损处进入体内，开始在入侵处形成水疖 、水疱、脓疱、中央部呈黑色坏死，周围有浸润水肿、如不 及时治疗，细菌可进一步侵入局部淋巴结或侵入血流，引起 败血症死亡。2纵隔障炭疽 少见，由吸入病菌芽胞所致，多发生

7、于皮毛 工人，病死率高。病初似感冒，进而出现严重的支气管肺炎 ，可在23天内死于中毒性休克。炭疽杆菌可产生致死毒素 和水肿毒素。3肠炭疽 由食入病兽肉制品所致，以全身中毒症状为主， 并有胃肠道溃疡、出血及毒血症，发病后23日内死亡。上述疾病若引起败血症时，可继发“炭疽性脑膜炎”。炭疽杆 菌的致病性取决于荚膜和毒素的协同作用。炭疽病致命毒素结构 革兰氏阳性炭疽 杆菌的细菌（紫色棒） 4.5.3 炭疽病畜的鉴定与处理 急性炭疽：突然发病，丧失知觉，摇晃倒毙，尸 僵不全，天然孔出血，血液凝固不良，呈暗黑色 沥青样。 病畜颌下淋巴结、咽喉淋巴结与肠系膜淋巴结剖 面呈转红色，并肿胀变硬。 病死尸体畜销毁

8、，被污染或疑污染的肉尸需在6h内高温处理出场。4.5.4 预防措施 管理传染源：病畜处理：不得解体，6小时内整体化制或 深坑(2m以下)加石灰掩埋。 切断传染途径其他处理：同群牲畜立即隔离，并进行炭疽 芽胞疫苗和免疫血清预防注射。饲养间和屠宰间用20有 效氯漂白粉、5NaoH、5甲醛消毒。 保护易感者：屠宰人员手和衣服，用2的来苏液消毒，注射青霉素预防。 4.6 鼻疽杆菌对食品的污染鼻疽：病原体为鼻疽杆菌，引起的马属动物的一种传染病。主要感染马 、骡、驴。病马为传染源，有时人和食肉动物也有感染。人急性感染后的主要表现是皮肤感染或鼻腔感染。皮肤感染后，形成结 节、溃疡、坏死、鼻中脯穿孔等。少数引

9、起急性肺部感染，甚至引起败 血症而死亡。采取定期检疫措施，基本控制住本病流行。 感染途径：消化道、呼吸道及损伤的皮肤和粘膜。 病畜处理：同炭疽。4.8 猪丹毒杆菌对食品的污染 猪丹毒杆菌主要感染对象为猪只，但鸡、火鸡、绵羊、牛 、鸽子、鹦鹉、老鼠、鱼和人类等都易受此杆菌感染。 人感染后称类丹毒，是一种急性、热性传染病，俗称“打 火印”。 病原体 猪丹毒杆菌又称丹毒丝菌，为细长的革兰氏阳性 小杆菌，无芽孢、无荚膜和无鞭毛。耐腐败、盐腌、火熏 、干燥和阳光，耐酸性强。一般消毒剂可很快杀死、不耐 热。 猪丹毒可由许多途径传播，无论直接或间接接触，可列出如 下 :1慢性的带原动物。2猪丹毒杆菌可存在于

10、受感染动物的皮肤、尿、呕吐物 和粪便中。3死尸或屠宰场的残余肉屑没有适当的处理。4苍蝇经由受污染的粪便携带病菌。5肉骨粉或鱼粉。6污水坑或潮湿地区。7老鼠或鸟类采食受污染的粪便可由它们的粪便中排出 病原菌。8病原菌可经由蚊子和扁虫、疥癣虫传播。预防措施加强肉品卫生管理。处理病畜及其产品时应防止受伤 和防止感染。 布氏杆菌：病原体为布氏杆菌，感染途径经皮肤，粘膜接触 传染。病畜处理：高温处理或盐腌。 结核杆菌：病原体为结核杆菌。病畜处理：全身性结核且消 瘦者全部销毁；未消瘦者，病灶部位销毀，其余部分高温处 理后可食用；个别淋巴结或脏器病变时，局部废弃，肉尸不 受限制。 4.10 布氏杆菌和结核杆

11、菌对食品的污染患者痰液应吐在纸上烧掉。养成不要随地吐痰，加强肉品卫生检验，接种卡介苗。5. 致病性病毒对食品的污染 人通过食入或接触病畜肉而感染的病毒 1.口蹄疫 2.猪水泡病 3.猪瘟 4.疯牛病 其它途径污染食品的病毒1.甲肝 2.脊髓灰质炎5.1 口蹄疫 口蹄疫是一种由病毒感染引起的偶蹄动物，如牛、羊、猪、 骆驼、鹿等共患的急性接触性传染病。易感染口蹄疫的偶蹄 动物约有多种，马不会感染口蹄疫，但会成为口蹄疫的 被动载体。 人常因食用生乳或其他未消毒的畜产品，或接触病畜而感染 。它是动物传染病中传播速度最快、发病率最高、流行最猛 烈。 5.1.1 Pathogene：为微RNA病毒科， 口

12、疮病毒属，分O、A、C、 SAT1、 SAT2、SAT3以及Asia等7个血清型 和65个以上亚型。病毒粒子直径20 25um。对外界的抗力强，在50 70十分稳定，可保持几年。对热 、酸较敏感，直射日光、加热70 15 min、乳酸、次氯酸和福尔马林均可 灭活。5.1.2 传染源和传播途径 口蹄疫传染途径多、速度快。发病时或潜伏期的动物是主要 的传染源。病毒经空气（50100公里以外）、灰尘、病畜的水疱、唾液、乳汁、粪便、尿液、精液等分泌物和排泄物 ，以及被污染的饲料、褥草以及接触过病畜的人员的衣物传 播。牛、羊、猪等高易感动物，感染发病率几乎为100。口蹄疫病毒 的外壳蛋白5.1.3 鉴定

13、与处理 口蹄疫的潜伏期为水疱出现前的天。病毒大约在水疱出 现天前开始传播。感染口蹄疫病毒后的动物，通常出现 体温升高，跛行，口流泡沫，时作啧啧声，口腔、舌面、蹄 叉、蹄冠和乳房上有水疱和烂斑等症状。 销毁、可能被感染的体温正常畜群肉尸进行剔骨和内脏产酸 处理或高温。 5.1.4 预防措施 封锁、报告、确诊、排泄、场所、设备、工具服装等物需消 毒处理5.2 猪水泡病毒对食品的污染 猪水泡病(Swine Vesicular Disease,SVD)又名猪传染性水泡病，是一种病毒性传染病，以口和蹄部产生水泡性损伤为 特征。其临诊症状不能与口蹄疫(FMD)、水泡性口炎(VS)和 猪水泡疹(VES)相区

14、别。该病首次发现于1966年，是猪的一种比较新的传染病。肠病毒是一群RNA 病毒，大小仅20-30 nm 5.3 猪瘟病毒对食品的污染 猪瘟又称烂肠瘟、猪霍乱。是由猪瘟病毒感染引起的一种急 性、发热、接触性传染病。急性病变呈败血症变化，病程较 慢的病例，以纤维性环死性肠炎为主要特征，在回盲口附近 发生软层状溃疡，故谷称烂肠瘟。一年四季均可发病，无明 显的季节性，不分猪种、年龄、性别都可感染，发病菌率和 死亡率极高，且传染迅速。5.3.1 病原 黄病毒科、瘟病毒属的成员。猪瘟滤过性病毒，呈圆形或门 角形。存在于病猪的血液、分泌物及排泄物（眼屎、粪、尿 等）中。 病毒对外界的抵抗力很强。此外，带毒

15、猪、狗、禽、蝇及运 输工具等，可传染本病。其传染途径为消化道、呼吸道、皮 肤的创伤及眼结膜；胎盘垂直感染。 不耐热，乙醚、氯仿和去氧胆酸盐等脂溶剂可很快使病毒失 活。耐低温、盐腌。5.3.2 传染源及传播途径 发生于猪或野猪，以病猪为传染源，粪、尿、分泌物排出 病毒，经肉品、废料、废水广为散毒。经消化道、呼吸道 、眼结膜及皮肤伤口等感染。 鉴定及处理：发热、食欲减退及废绝，皮肤有出血点，发紫 、腹泻及便秘等症状。宰后淋巴结肿大或出血、内脏器官坏 死。 预防措施：必须加强猪瘟的防治，加强肉品卫生检验和处理 制度。Section 6 寄生虫对食品的污染寄生虫能通过多种途径污染食品和饮水，经口进入人

16、体，引起人的食源性寄生虫病的发生和流行，特别是能在脊椎动物 与人之间自然传播和感染的人兽共患寄生虫病 。 在寄生与被寄生的关系中，以其机体给寄生虫提供居住空间和营养物质的生物称为宿主。寄生虫侵人人体并能生活一段时间，这种现象称为寄生虫感染 ，有明显临床表现的寄生虫感染称为寄生虫病 。易感个体摄人污染寄生虫或其虫卵的食物而感染的寄生虫病称为食源性寄生虫病 。 囊虫即囊尾蚴，指有钩猪肉绦虫和无钩牛肉绦虫的幼虫。 人可被成虫寄生，也可被猪肉绦虫的幼虫寄生。 猪带绦虫病 (taeniasia solium)是由猪带绦虫寄生于人的小肠所引起的一种常见食源性人兽共患病。猪囊尾蚴病 (cysticercosis cellulosae)是由猪囊尾蚴寄生于人和猪的骨骼肌及心肌、脑和眼睛等组织引起的寄生虫病。牛带绦 虫病