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1、加工性原料的初步加工O.E 烹饪班 原料干制的目标和特性腌制发酵干制处理 方法 处理原料方法有：腌制、发酵、 干制等 干制法的优点：便于储存、运输 ，而且 对原料本身的风味影响最小。 干制法有：日晒、风干、烘烤、 灰炝等原料干制的目标和特性腌制发酵干制处理 方法从原料的品种来分为动物干制品和植 物干制品 水分控制在3%10%之间，蔬菜在4% 以下 肉类在5%10%。 从加工方法来分干燥制品、腌制品、 腌制品等 不同品种品种或者不同等级的采用涨 发方法、涨发时间、涨发质量等都会 不同涨发的目的和特性干硬老韧腥涨发就是利用烹饪原料的物理 性质，进行复水和膨化加工， 使其重新吸水后基本上恢复原 状，
2、除去异味和杂质，合符（ 切配）烹调和食用的要求，利 于人体的消化吸收。水发的原理冷水温水热水蒸发（一）水渗透的涨发原理（一）水渗透的涨发原理1 1、毛细管的吸附作用、毛细管的吸附作用2 2、渗透作用、渗透作用3 3、亲水性物质的吸附作用、亲水性物质的吸附作用4 4、水性物质的吸附作用、水性物质的吸附作用水发方法冷水温水热水蒸发水发的概念：以水为助发溶剂水发的概念：以水为助发溶剂 ，直接将干制原料浸润至膨胀，直接将干制原料浸润至膨胀 、松软、柔嫩的复水过程统称、松软、柔嫩的复水过程统称 水发水发水发方法冷水温水热水蒸发冷水发：水温指的是室温、植物性原料 银耳、木耳、口蘑、黄花菜、粉条水发方法冷水
3、温水热水蒸发温水发：温水发：6060速度比冷水快速度比冷水快 在冬天会利用的比较多，或者在冬天会利用的比较多，或者 在急用的情况下使用的方法。在急用的情况下使用的方法。水发方法冷水温水热水蒸发热水发：热水发：6060以上，速度较快以上，速度较快煮发：海参、牛蹄筋、大煮发：海参、牛蹄筋、大 鱼翅，在煮沸水中鱼翅，在煮沸水中10-20min10-20min水发方法冷水温水热水蒸发焖发：焖发：6060-85-85 蒸发：干贝、龙肠鱼扣、乌鱼蒸发：干贝、龙肠鱼扣、乌鱼 蛋蛋 鱼翅、燕窝鱼翅、燕窝水发方法冷水温水热水蒸发泡发：泡发：100100，粉条、腐竹，粉条、腐竹 经碱水发后的鱿鱼经碱水发后的鱿鱼水
4、水发发的操作要的操作要领领冷水温水热水蒸发1 1、水，浸发原料刚软时要及、水，浸发原料刚软时要及 时清洗灰尘泥沙，然后换所需时清洗灰尘泥沙，然后换所需 的清水（冷水、热水）继续浸的清水（冷水、热水）继续浸 泡涨发至所需的程度。泡涨发至所需的程度。水水发发的操作要的操作要领领冷水温水热水蒸发2 2、热水涨发要掌握好原料在、热水涨发要掌握好原料在 涨发中的火候，根据原料涨发涨发中的火候，根据原料涨发 好的程度分次捞出。好的程度分次捞出。 3 3、异味较重的原料在涨发中、异味较重的原料在涨发中 要注意勤换水。要注意勤换水。 4 4、长时间煮发要控制好火候、长时间煮发要控制好火候 。实实例例冷水温水热
5、水蒸发1 1、有刺参涨发工艺流程、有刺参涨发工艺流程 海参海参浸泡浸泡煮软煮软刮洗刮洗加加 热（煮、蒸）膨胀热（煮、蒸）膨胀备用备用 清水清水 清水清水水水发发有刺海参的操作要有刺海参的操作要领领冷水温水热水蒸发1 1、海参先用清水浸泡、海参先用清水浸泡1212 天。天。 2 2、有刺参刮洗要注意保持、有刺参刮洗要注意保持 形体完整，内脏要清洗干净形体完整，内脏要清洗干净 。 3 3、要随时注意打捞涨发好、要随时注意打捞涨发好 的原料。的原料。 4 4、存放保管中切忌沾油、存放保管中切忌沾油、 酸、盐、碱。酸、盐、碱。2 2、无刺参、无刺参涨发涨发 工工艺艺流程流程冷水温水热水蒸发海参海参火烧
6、或盐炒火烧或盐炒煮软煮软刮刮 洗洗加热（煮、蒸）加热（煮、蒸）备用备用 清水清水 清水清水碱碱发发发发生碱碳酸碳酸 钠钠氢氧氢氧 化钠化钠石灰石灰 水水概念：概念：将清水浸泡后的干料，放入将清水浸泡后的干料，放入 碱溶液中进行浸泡后，再碱溶液中进行浸泡后，再“ “提提 质质” ”的涨发方法。的涨发方法。 适宜原料：适宜原料： 鱿鱼鱿鱼 鲍鱼鲍鱼 海螺海螺 燕窝燕窝 猴头菌。猴头菌。碱碱发发发发生碱碳酸碳酸 钠钠氢氧氢氧 化钠化钠石灰石灰 水水纯碱是一种强电解质，在水中 完全电离产生的碳酸根离子发 生水解生成氢氧根离子，使溶 液呈碱性。碱碱发发发发生碱碳酸碳酸 钠钠氢氧氢氧 化钠化钠石灰石灰 水
7、水稀碱溶液中的氢氧根离子能破 环蛋白质的一些副健，使蛋白 质轻度变性，使体内肌肉纤维 结构发生松弛，有利于碱水的 渗透和扩散；而且碱能促使油 脂水解，消除油脂对水分子扩 散的阻碍，碱碱发发发发生碱碳酸碳酸 钠钠氢氧氢氧 化钠化钠石灰石灰 水水加快了渗透和扩散的速度；碱 水中的带电离子与蛋白质分子 上的极性基团相结合增加了蛋 白质的电荷，从而使蛋白质亲 水性大大增强，同时吸水速度 加快，体积也较大膨润，并具 有一定的弹性。 。生碱水涨发方法生碱碳酸碳酸 钠钠氢氧氢氧 化钠化钠石灰石灰 水水概念：将水泡回软的干料放入单 一的碱溶液中，通过浸渍至透 ，再经过加热、提质、退碱、 浸漂的整个加工工艺过程
8、。 。单单单单一碱溶液一碱溶液生碱碳酸碳酸 钠钠氢氧氢氧 化钠化钠石灰石灰 水水碳酸钠溶液腐蚀性小，适宜许碳酸钠溶液腐蚀性小，适宜许 多干料的涨发，其溶液浓度多干料的涨发，其溶液浓度 10%10%。 氢氧化钠溶液的碱性强烈，易氢氧化钠溶液的碱性强烈，易 使原料糜烂，控制溶液的浓度使原料糜烂，控制溶液的浓度 0.5%0.5%。生碱碳酸碳酸 钠钠氢氧氢氧 化钠化钠石灰石灰 水水硼砂溶液是弱碱性的两性介质硼砂溶液是弱碱性的两性介质 ，对干料的水化作用能稳定较，对干料的水化作用能稳定较 好地持续进行，其溶液浓度好地持续进行，其溶液浓度 7%7%左右。左右。 石灰水的碱性较强，适宜于干石灰水的碱性较强，
9、适宜于干 料粗糙外皮的腐蚀，其溶液浓料粗糙外皮的腐蚀，其溶液浓 度约度约0.1%0.1%实实例例生碱碳酸碳酸 钠钠氢氧氢氧 化钠化钠石灰石灰 水水生碱水涨发工艺流程生碱水涨发工艺流程鱿鱼鱿鱼整理整理浸泡浸泡刀工处理刀工处理浸泡浸泡 加热提质加热提质浸泡浸泡 清水清水 碱液碱液 清水清水 清水清水 成品特点成品特点 色淡黄，体柔软，一般用于烧、烩色淡黄，体柔软，一般用于烧、烩 。生碱水生碱水涨发涨发 操作要操作要领领生碱碳酸碳酸 钠钠氢氧氢氧 化钠化钠石灰石灰 水水1、鱿鱼要先用清水浸泡软1天 左右。 2、鱿鱼切小后再用碱水浸泡4 小时以上，再加热提质，随时 观察打捞已提质好的，提质中 切忌沾油
10、、酸、盐。生碱碳酸碳酸 钠钠氢氧氢氧 化钠化钠石灰石灰 水水3、存放保管中切忌沾油、酸 、盐但要保持一定量的碱液浓 度。不可以冷冻保管，可以冷 藏在5短时间（3天左右）的 保管。熟碱水水熟碱水水发发发发的概念的概念 混合混合 碱溶碱溶 液液碳酸碳酸 钠钠氢氧氢氧 化钠化钠石灰石灰 水水概念：将水泡回软的干料放入加 热处理的混合碱溶液中，通过 浸渍至透、退碱、浸漂的整个 加工工艺过程。 熟碱水水熟碱水水发发发发方法方法混合混合 碱溶碱溶 液液碳酸碳酸 钠钠氢氧氢氧 化钠化钠石灰石灰 水水氧化钙（石灰水）氧化钙（石灰水）+ +碳酸钠溶碳酸钠溶 液液 （熟碱水）（熟碱水）调剂比例调剂比例：石灰：石灰
11、150150克克 碳酸碳酸 钠钠500500克克 沸水沸水4 4千克千克 冷水冷水4 4千千 克搅合均匀澄淀后过滤使用。克搅合均匀澄淀后过滤使用。 硼砂硼砂+ +氢氧化钠溶液氢氧化钠溶液混合混合 碱溶碱溶 液液碳酸碳酸 钠钠氢氧氢氧 化钠化钠石灰石灰 水水调剂比例调剂比例：硼砂：硼砂150150克克 氢氧化氢氧化 钠钠250250克克 清水清水1010千克千克 干料干料5 5千千 克克 鱿鱼水发剂鱿鱼水发剂调剂比例调剂比例：水发剂：水发剂5050克克 温温 水水6 6公斤公斤 干鱿鱼干鱿鱼10001000克克实实例例混合混合 碱溶碱溶 液液碳酸碳酸 钠钠氢氧氢氧 化钠化钠石灰石灰 水水熟碱水涨
12、发工艺流程熟碱水涨发工艺流程 鱿鱼鱿鱼整理整理浸泡浸泡浸泡软浸泡软 冲漂提质（膨胀）冲漂提质（膨胀）备用备用 清水清水 碱液碱液 冷水冷水 成品特点：成品特点：色浅粉红，体挺直，一般用色浅粉红，体挺直，一般用 于爆、炒，也可以烧、烩于爆、炒，也可以烧、烩熟碱水操作要熟碱水操作要领领领领混合混合 碱溶碱溶 液液碳酸碳酸 钠钠氢氧氢氧 化钠化钠石灰石灰 水水鱿鱼先用清水浸泡或温水鱿鱼先用清水浸泡或温水5050 浸泡回软。浸泡回软。 鱿鱼可以用刀切成块后放入碱鱿鱼可以用刀切成块后放入碱 液中，也可以保持完整形态。液中，也可以保持完整形态。 存放时要保持一定量的碱水，存放时要保持一定量的碱水， 不能粘
13、油、盐、酸物质否则易不能粘油、盐、酸物质否则易 变质变质混合混合 碱溶碱溶 液液碳酸碳酸 钠钠氢氧氢氧 化钠化钠石灰石灰 水水碱液浸泡（碱液浓度碱液浸泡（碱液浓度5%5%）1212小小 时后，用冷水不停冲漂提质。时后，用冷水不停冲漂提质。 掌握好碱溶液浓度，确定冲漂掌握好碱溶液浓度，确定冲漂 的时间。的时间。油油发发 概念概念 将干制原料置于油将干制原料置于油锅锅中，中，经经加加热热 蒸蒸发发物体内部水分，形成物料物体内部水分，形成物料组织组织 的空洞的空洞结结构而使其体构而使其体积积膨松增大（膨松增大（ 膨化）的方法。膨化）的方法。油油发发原理原理 干料中的胶原蛋白在60的油中加热时 就开始
14、发生收缩，这时胶原蛋白的氢 键受热断裂，螺旋状结构破坏，形成分 散的多肽链，随着油温的逐步上升原料 内部的部分水分开始向外溢出，体积越 来越小使结构变得紧密， 当原料受热到一定温度时，还有一 部分水分没有溢出，被封闭在原料 体内，这时 原料表面就出现一些小 气泡，由于热的继续传导 使干料 体变得柔软（这一过程行业称为 焐油）。要使干料达到膨胀松脆还 要进入高油温阶段的加热 当焐油后的干料投入高油温锅中， 由于骤然受热原料内部聚集在组 织空间的水受热发 生气化，使原 料组织 内部的压力加强，达到一定 程度时，冲破组织 而外溢，使原料 组织 破坏，部分胶原蛋白变性，原 料体积增大，形成膨松脆硬的油发 制品。实实例例 油油发发工工艺艺流程流程 蹄筋蹄筋整理整理焐焐油油炸放炸放 捞捞出出备备用。用。 适宜原料适宜原料 鱼鱼肚肚 猪皮猪皮 蹄筋蹄筋操作要操作要领领领领 1 1、选选料要干，无霉点，无油料要干，无霉点，无油腻腻。 2 2、严严格控制格控制焐焐油的油温和油的油温和时间时间 ， 根据原料掌握（蹄筋根据原料掌握（蹄筋12011201小小时时左左 右，猪肉皮右，猪肉皮12021202小小时时
