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1、n第三节n 蛋白质和维生素思考： 1、 蛋白质中含哪些元素？结构怎样？2、 蛋白质进入人体后分解成什么？3、 蛋白质摄入量不足，会怎样？4 、哪些食品中蛋白质含量较多？5、 我国于1965年在世界上第一次用 人工方法合成的蛋白质是什么？蛋白质含C H O N 等元素，结构复杂 蛋白质在人体内最终水解成氨基酸 蛋白质摄入量不足，影响人体发育常见富含蛋白质的食品：豆制品 牛奶 鱼 虾 瘦肉等1965年我国合成结晶牛胰岛素一、蛋白质演示实验 1n 现象：第一支试管中鸡蛋清溶于水形成溶 液；第二支试管中可看到沉淀析出。 n结论：蛋白质能溶于水，但浓的盐溶液可 使蛋白质的溶解度降低而从溶液中析出。 演示
2、实验2n现象：第一支试管中的蛋白质很快凝结； 第二支试管中有白色絮状沉淀生成；第三 支试管中蛋白质变黄。n 结论：蛋白质遇热 重金属盐 浓硝酸时会 发生化学反应而失去原有的生理功能。 演示实验3n现象：蛋白质灼烧时有烧焦羽毛的气味， 而棉纱（纤维素）则无此气味。n 结论：蛋白质灼烧时有自己的特有气味。n大家总结一下：蛋白质有哪些性质？小结n蛋白质的特性：n（1）浓盐溶液能使蛋白质溶解性降低（2 ）受热或遇到浓硝酸 重金属盐 甲醛等物质 时，蛋白质变性 n（3）蛋白质与浓硝酸发生颜色反应 n（4）灼烧蛋白质时有烧焦羽毛的气味思考 :1.在使用浓硝酸时若不慎溅在皮肤上，皮肤 呈黄色。为什么？2.重
3、金属中毒后，为什么要饮用大量鲜牛奶 、蛋清和豆浆解毒？3.为什么Cu Hg Pb等重金属盐对人畜有毒？皮肤含有蛋白质.显黄色是由于浓硝酸和蛋白质发生了颜色反应。因牛乳、蛋清、豆浆中含有丰富的蛋白质，服用后可与误服的重金属盐结 合，使重金属盐不和人体内的蛋白质结合，从而解毒。Cu Hg Pb等重金属盐类能使人畜体内的蛋白质凝结，使人中毒。思考 :4.为什么硫酸铜或氯化汞溶液能杀菌？5.医院为什么常用蒸煮的方法对医疗器械消 毒？6.怎样区别毛织物或棉织物？硫酸铜和氯化汞属于重金属盐，能使蛋白质凝结从而杀菌。蒸煮消毒就是利用加热能使蛋白质凝固从而杀菌。毛织物中含有蛋白质，被烧时会产生烧焦羽毛的气味。
4、二、维生素维生素的作用n维生素是动物体和人类生命活动所必需的 一类物质，许多维生素是人体自身不能合 成的，一般都必须从食物或药物中摄取。 当机体从外界摄取的维生素不能满足其生 命活动的需要时，就会引起新陈代谢功能 的紊乱，导致生病，甚至死亡。维生素缺 乏病，曾经是猖獗一时的严重疾病之一。 例如：缺乏维生素A，会引起夜盲症。人体 内缺乏维生素C会引起坏血病。维生素的摄入n n（1）多吃蔬菜和水果；n（2）合理烹调；n（3）不偏食 不挑食；课堂小结n本节课我们学习了蛋白质的结构 、 性质和 功能，以及维生素的重要性。本节知识与 我们的生命活动息息相关，这些物质都是 我们经常接触到的。了解这些物质的
5、性质 和作用，将有助于我们更合理健康的生活 。课堂练习n1.烹调鱼 肉等食品时，鱼 肉汤汁味道 鲜美，其原因是n2 .小芳最近手上脱皮，看医生后，医 生诊断为缺维生素，她应多吃 （ ）nA 肥肉 B 糖果 C 蔬菜 水果 D 芝麻香油 鱼鱼 肉中的蛋白质部分分解为多种氨基酸。肉中的蛋白质部分分解为多种氨基酸。 c3 . 下列物质中不会造成食品污染的是（ ）A 霉菌 B 甲醛 C 黄曲霉 D味精4 . 下列不能使蛋白质发生变性（即蛋白质结 构改变失去生物功能）的方法是 （ ）A 加浓的硫酸铵溶液 B 加甲醛溶液 C 加乙酸铅溶液 D 加热蛋白质溶液DAn“学做营养师，我来配 食谱“。我帮小明同学
6、 完成正确食谱单。除 水除水和无机盐外， 下表食谱中含有的营 养素主要有、 等。我认为小明列出的食 谱中还缺乏一种人体 必需的营养素，“我的 补充”是（填写 获取该营养素的一种 食物名称）。主食 米饭饭、馒头馒头 副食 烧鱼块烧鱼块 、咸鸭鸭蛋 、红烧红烧 肉、花生 米 饮饮料 牛奶 我的 补补充 糖类蛋白质青菜、水果扫雷专区：认为豆类、豆制品含有丰富的蛋白质，只要吃豆制品就可以满足人体对蛋白的需要。 （ ）解析：蛋白质是由大约20种不同的氨基酸组成的，其中有8种是人体内不能的， 必须靠食物摄入。只吃植物性的蛋白质不能完全补充人体需要的8种氨基酸,有 的氨基酸（如蛋氨酸）要通过合理膳食来补足，
7、从而达到膳食营养均衡。 蛋白质遇到盐类会发生凝聚而变性。 （ ） 解析：蛋白质遇到硫酸钠和硫酸氨等无机盐的浓溶液，溶解性会受到影响而析 出，但发生的不是化学反应，蛋白质的性质没有受到影响。当蛋白质遇到铜、 铅、汞等重金属盐如乙酸铅会凝结在一起而变性，蛋白质丧失了原有的生理活 性和可溶性，发生的是化学变化。蛋白质变性 蛋白质分子中多肽链特有的规则 排列发生了变化，变为较混乱的排列，这就是蛋白质的变性。由于变性蛋白质 的空间结构已经打乱，比原来有序的排列更容易被人体消化吸收。 认为生鸡蛋比熟鸡蛋更容易消化吸收、更有营养。 （ ） 解析：生鸡蛋难消化，浪费营养物质。生鸡蛋中易从母鸡体内带出细菌，这些 细菌都怕高温，煮沸8分钟左右就会被杀灭。
