《南京板鸭加工过程中蛋白降解及风味物质的研究》由会员分享，可在线阅读，更多相关《南京板鸭加工过程中蛋白降解及风味物质的研究（138页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、IIIlIM Il l l l lIllllU l l l l l l l ll l l l l lIII Y 2 3 6 0 4 8 6S T U D I E SO NP R O T E I ND E G R A D A T I o NA N DF L A V O RC O M P O U N D SD U R I N GP R o C E S S I N G0 FN A N J I N GD R Y - S A l 月E DD U C KP r e s e n t e db yY i n g L i nL uU n d e rt h es u p e r v i s i o no fP r
2、 o f e s s o rG u a n g h o n gZ h o u ( P h D )C o l l e g eo fF o o dS c i e n c ea n dT e c h n o l o g yN a n ji n gA g r i c u l t u r a lU n i v e r s i t yN a n j i n g21 0 0 9 5 ，P R C h i n aAD i s s e r t a t i o nS u b m i t t e dt oN a n ji n gA g r i c u l t u r a lU n i v e r s i t yI
3、np a r t i a lf u l f i l l m e n to f t h er e q u i r e m e n t sf o rt h ed e g r e eo fD o c t o ro fp h i l o s o p h y ( F o o dS c i e n c e )C o m p l e t e di nA p r i l ，2 0 1 2C o m m e n c e m e n ti nJ u n e ，2 0 1 2原创性声明本人郑重声明：所呈交的学位论文，是本人在导师的指导下，独立进行研究工作所取得的成果。除文中已经注明引用的内容外，本论文不包含任何其他
4、个人或集体已经发表或撰写过的作品成果。对本文的研究做出重要贡献的个人和集体，均已在文中以明确方式标明。本人完全意识到本声明的法律结果由本人承担。学位论文作者( 需亲笔) 签名：矽荔力擘尹拜6 月、) 日学位论文版权使用授权书本学位论文作者完全了解学校有关保留、使用学位论文的规定，同意学校保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和电子版，允许论文被查阅和借阅。本人授权南京农业大学可以将本学位论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索，可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存和汇编本学位论文。保密口，在一年解密后适用本授权书。本学位论文属于不保密瓯 ( 请在以上方框内打“”)学位论文作者( 需亲笔
5、) 签名：年占月t E l剧需亲笔) 签名：闪仍矿引序目录目录摘要IA B S T R A C T V缩写符号表格索引图形索引X I I前言X I I I上篇文献综述11 南京板鸭传统加工工艺及研究现状11 1 南京板鸭传统加工工艺11 1 1 原料鸭的选择11 1 2 南京板鸭传统加工艺21 2 南京板鸭加工中存在问题及对策41 2 1 自然条件的限制41 2 2 产品质量的稳定性51 2 4 产品自身的限制61 2 5 对策71 3 板鸭加工工艺研究现状91 3 1 腌制工艺91 3 2 干制工艺91 3 3 贮藏保鲜技术1 0参考文献1l2 肌肉组织蛋白酶研究现状1 32 1 组织蛋白酶
6、的结构1 32 2 组织蛋白酶的生理功能1 42 2 1 水解蛋白质1 42 2 2 免疫作用1 42 2 3 病理作用152 2 4 其它作用1 52 - 3 肌肉中的组织蛋白酶15南京板鸭加工过程中蛋白降解及风味物质的研究2 3 1 组织蛋白酶B 1 62 3 2 组织蛋白酶D 172 3 3 组织蛋白酶H 1 72 3 4 组织蛋白酶L 1 72 3 5 影响肌肉组织蛋白酶活性的因素1 8参考文献2 03 腌腊制品风味研究进展2 33 1 肉品风味研究方法2 33 1 1 挥发性风味化合物提取技术2 43 1 2 挥发性风味化合物的分离鉴定2 53 1 3 气相色谱嗅觉测量法2 63 1
7、 4 电子鼻技术2 63 1 5 肉品风味研究存在的困难2 73 2 腌腊制品主要风味物质及形成机理2 73 2 1 肉品风味前体物质2 83 2 2 腌腊制品风味形成机理2 83 3 鸭肉风味研究进展3 2参考文献3 4下篇研究报告3 9第一章鸭肉中组织蛋白酶B 、L 和H 的特性研究3 91 材料和方法4 01 1 实验材料4 01 2 实验方法4 02 结果与分析4 32 1p H 对组织蛋白酶B 、L 和H 活性的影响4 32 2 温度对组织蛋白酶B 、L 和H 活性的影响4 52 3 盐浓度对组织蛋白酶B 、L 和H 活性的影响4 62 4 激活剂和抑制剂对组织蛋白酶B 、L 和H
8、活性的影响4 72 5 组织蛋白酶B 、L 和H 的响应曲面分析4 83 讨论5 33 1 影响组织蛋白酶活力的因素5 33 2 响应曲面法研究组织蛋白酶B 、L 和H 的特性5 64 小结5 6目录参考文献。5 7第二章南京板鸭加工过程中组织蛋白酶B 、L 和H 活力变化的研究6 1l 材料和方法6 21 1 实验材料6 21 2 实验方法6 32 结果与分析6 32 1 板鸭加工过程中组织蛋白酶B 、L 和H 的活力6 32 2 板鸭加工过程中组织蛋白酶及主要指标的相关性分析6 52 3 板鸭加工过程中组织蛋白酶B 、L 和H 的预测实际活力6 53 讨论6 63 1 板鸭加工过程中组织蛋白酶B 、L 和H 活力的变化6 63 2 板鸭中组织蛋白酶B 、L 和H 的预测实际活力变化6 74d 、l i 占( ；8参考文献
