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1、学文官网：学文官网：20162016 年国家年国家公共营养师公共营养师三级考试考点三级考试考点基础知识基础知识部分整理部分整理学文教育温馨提示：各位考生在学习知识点时，一定要学会重点记忆哦。学文教育温馨提示：各位考生在学习知识点时，一定要学会重点记忆哦。【食物营养与食品加工基础食物营养与食品加工基础】谷类谷类谷类蛋白质氨基酸组成中赖氨酸含量相对较低， 碳水化合物含量最为丰富， 主要集中在 胚乳中，维生素主要分布在糊粉层和谷胚中，矿物质也主要分布在谷皮和糊粉层。 【合理利用】 1.合理加工。 2.合理烹调。 3.合理储存。故粮谷类食品应在避光、通风、阴凉和干燥的环境中存储。 4.合理搭配。 豆类
2、是蛋白质含量较高的食品，蛋白质含量为 20%-36%。属完全蛋白，虽赖氨酸含量较 多，但蛋氨酸含量较少，因此蛋白质利用率相对较低。 脂肪组成以不不饱和脂肪酸居多，所以是高血压，动脉硬化等疾病患者的理想食物。 大豆类碳水化合物组成比较复杂，多为纤维素和可溶性糖，几乎完全不含淀粉或含量极微， 在体内较难消化，其中有些在大肠内成为细菌的营养素来源。 干豆类几乎不含有抗坏血酸，但经发芽做成豆芽后其含量明显提高，铁含量较为丰富。 豆类含有丰富的膳食纤维，黄豆中含量较高，其次为黑豆和青豆，豆制品含量较少。 整粒熟大豆蛋白质的消化率仅为 65.3%,但加工成豆浆可达 84.9%，豆腐可提高到 92%96%，
3、大豆中含有抗胰蛋白酶的因子，它能抑制抗胰蛋白酶的消化作用，经煮熟后其破 坏，容易吸收。 叶菜类叶菜类 绿叶蔬菜和橙色蔬菜维生素含量较为丰富，特别是胡萝卜素的含量较高，维生素 B2 含 量虽不是很丰富，但在我国人民中仍是维生素 B2 的主要来源。 根茎类食物主要包括萝卜，胡萝卜。 瓜茄类食物主要包括冬瓜，南瓜，丝瓜，黄瓜，茄子，番茄，辣椒。 鲜豆类食物包括毛豆，豇豆，四季豆，扁豆，豌豆等。 菌藻类常见的有蘑菇，香菇，银耳，木耳等品种。 【合理利用】 1.合理选择，蔬菜含丰富的维生素，除维生素 c 外，一般叶部的维生素含量比根茎部高，嫩 叶比枯叶高，深色的菜叶比浅色的菜叶高。 2.合理加工与烹调，
4、宜先洗后切，洗好的蔬菜不宜放置过长，做到急火快炒。烹调时少量淀 粉，可有效的保护抗坏血酸的破坏。 3.菌藻类食物的合理利用， 菌藻类食物除了提供丰富的营养素外， 还具有明显的 保健作用。 多糖类物质具有提高人体免疫功能和抗肿瘤作用。香菇嘌呤，降血脂作用。黑木耳降低学血 凝，防止血栓形成，有助于防治动脉粥样硬化。海带因子含有大量的碘，临床上常用来治疗 缺碘性甲状腺肿。 坚果可以分为油脂类坚果和淀粉类坚果。学文官网：学文官网： 坚果中的脂肪酸多为不饱和脂肪酸，富含必须脂肪酸，是优质的植物性脂肪。 坚果类是维生素 E 和 B 族维生素的良好来源。 动物性食物的营养价值。 畜禽肉中蛋白质含量一般为 1
5、0%-20%。 猪肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低。 畜禽肉可提供多种维生素，主要以 B 族维生素和维生素 A 为主。 畜禽肉中的铁主要以血红素形式存在。内脏中还含有丰富的锌和硒。 畜禽肉蛋白质营养价值较高，但脂肪和胆固醇含量较高。 全鸡蛋蛋白质的含量为 12%左右。蛋白质氨基酸组成与人体需要最接近，因此生物价也 最高，为 94. 鸡蛋加热过度时，半胱氨酸部分分解产生硫化氢，与蛋黄中的铁结合，可形成黑色的硫 化铁，煮蛋中蛋黄表面的青黑色和鹌鹑蛋罐头的黑色物质即来源于此。 鸡蛋中脂肪含量为 28%-33%，其中磷脂占 30%-33%，胆固醇占 4%-5%，还含有微量脑苷脂类。 蛋中胆固醇含量
6、极高。 蛋中维生素含量十分丰富，且品种完全，维生素 D 缺乏 蛋中矿物质钙，磷，铁，锌，硒含量丰富，蛋中铁含量较高，但铁会与蛋黄中的卵黄磷蛋白 结合而对铁的吸收具有干扰作用，故而蛋黄中的铁生物利用率较低。生鸡蛋蛋清中，含有抗 生物素蛋白和抗胰蛋白酶。不可生食蛋清。鱼类蛋白质含量为 15%-22%，平均在 18%左右。 鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成。 一些生鱼中含有硫胺素酶和催化维生素 B1 降解的蛋白质，因此大量食用生鱼可能造成 维生素 B1 的缺乏。鱼油和鱼肝油是维生素 A 和维生素 D 的重要来源。 【合理利用】 1.充分利用鱼类营养资源。鱼类富含优质蛋白质，容易被人体消化吸收。而且含有较
7、少饱和 脂肪酸和较多不饱和脂肪酸， 2.防止腐败变质中毒。鱼类因水分和蛋白质含量较高，更易腐败变质，多不饱和脂肪酸含量 较高，容易氧化，产生过氧化物。 水产动物的肉质一般都非常鲜美， 这与其中的所含物质有关。 鱼类和甲克类的呈味物质 主要是游离的氨基酸、核苷酸等；软体类动物（如乌贼类）中的一部分的呈味物质也是氨基 酸，尤其是富含丰富的甘氨酸。 乳类及其制品几乎含有人体需要的所有营养素， 除维生素 C 含量较低外， 其他营养素含 量都比较丰富。 牛乳中的蛋白质含量比较恒定，在 3%左右，羊乳中的蛋白质含量为 1.5%，人乳中蛋白 质含量诶 1.3%。乳类蛋白质为优质蛋白质，生物价为 85。 碳水
8、化合物人乳最高，羊乳居中，牛乳最少。存在的主要形式为乳糖，由于乳糖可促进 钙等矿物质的吸收，也为婴儿肠道内双歧杆菌的生长所必需。 牛乳中含有几乎所有种类的维生素，但只有微量的维生素 C ，矿物质 牛乳中的矿物质主要 包括钠、钾、钙、镁、氯、磷、硫、铜、铁。碱性元素略多，因此牛乳成弱碱性食物。发酵 乳中钙含量高，并且具有较高的生物利用率，为膳食中最好的天然钙来源。 炼乳为淡炼乳和甜炼乳。淡炼乳在胃酸作用下，形成凝块，便于消化吸收，适合婴儿和 对鲜奶过敏者食用。 奶粉， 一般全脂奶粉的营养成分约为鲜奶的 8 倍左右。 脱脂奶粉一般供腹泻婴儿及需要 低脂膳食的患者食用。 酸奶，鲜奶接种乳酸菌。乳糖减
9、少，使乳糖酶活性低的成人易于接受。乳酸菌进入肠道可抑学文官网：学文官网： 制一些腐败菌的生长。 鲜奶要严格消毒灭菌后方可食用，消毒法常用煮沸法和巴氏消毒法。 奶应避光保存，以保护其中的维生素，避光器皿中保存的奶不仅维生素没有消失，还能保持 牛奶特有的鲜味。【调味品和其他食品的营养价值】酱油和酱是以小麦，大豆及其制品为主要原料。酱油中含有一定数量的 B 族维生素，经 过发酵产生了原料中部含有的维生素 B12，对素食者预防维生素 B12，缺乏具有重要意义。 醋中蛋白质、脂肪和碳水化合物的含量都不高，但却含有较为丰富的钙和铁。 味精即谷氨酸单钠结晶而成的晶体， 核苷酸类物质容易被食品中的磷酸脂酶分解
10、， 最好 在菜肴加热完成之后再加入。 咸味和甜味可以相互抵消， 很多感觉到甜咸两味的食品中， 食盐浓度要比感觉到的更高。 另外酸味则可以强化咸味。 食用蔗糖主要分为白糖、红糖两类，红糖含蔗糖 84%-87%，有少量果糖和葡萄糖，以及 较多的矿物质。 食用油脂分为植物油和动物油。植物油脂肪含量通常在 99%以上，此外含有丰富的维生 素 E，少量钾、钠、钙和微量元素。动物油的脂肪含量在未提炼前一般为 90%左右，含有少 量维生素 A。浓度越高，营养越高。 茶叶含有咖啡碱，咖啡碱能促进胃酸分泌，增加胃酸浓度，故患溃疡病的人饮茶会加重 病情。茶叶含有茶碱和鞣酸，可影响人体对铁和蛋白质等的吸收，对缺铁性
11、贫血患者尤其不 宜。夏喝绿茶，冬喝红茶。 食品营养强化的概念： 根据不同的人群的营养需要， 向食物中添加一种或多种营养素或 某些天然食物成分的食品添加剂， 用以提高食品营养价值的过程称为食品营养强化， 或简称 食品强化。我国批准使用的营养强化剂有 100 多种。 【营养强化的意义】1.弥补天然食物的营养缺陷。 2.补充食品在加工、储存及运输过程中营养素的损失。 3.简化膳食处理，方便摄取。 4.适应不同人群的营养需要。 5.预防营养不良。 【保健食品的概念】保健食品是食品的一个种类，具有一般食品的共性，能调节人体功能， 适于特定人群食用，但是不以治疗疾病为目的。 保健食品与普通食品及药品的区别
12、：普通食品为一般人服用，人体从中摄取各类营养素，并 满足色、香、味、形等感官需求；药物为病人所服用，达到治疗疾病的目的；而保健食品通 过调节人体生理功能，达到提高健康水平的目的。【我国保健食品常用的功效成分可分为以下几类】中国食品药品管理局 （SFDA)公布受理的保健食品按照功能划分共有 27 种： 增强免疫力 功能，辅助降血脂功能，辅助降血糖功能，抗氧化功能，辅助改善记忆力功能，缓解视疲劳 功能，促进排铅功能，清咽功能，辅助降血压功能，改善睡眠功能，促进泌乳功能，缓解体 力疲劳功能，提高缺氧耐受力功能，对辐射危害有辅助保护功能，减肥功能，改善生长发育 功能，增加骨密度功能，改善营养性贫血功能
13、，对化学性肝损伤有辅助保护功能，祛痤疮功学文官网：学文官网： 能，祛黄褐斑功能，改善皮肤水分功能，改善皮肤油分功能，调节肠道菌群功能，促进消化 功能，通便功能，对胃黏膜有辅助保护功能。 上诉功能大致可以归为以下三方面: 增强生理功能的保健食品 预防慢性疾病的保健食品 增强机体对外界有害因素抵抗力的保健食品 目前比较常见的保健食品主要涉及下述 10 中功能： 改善生长发育、增强免疫力、抗氧化、辅助改善记忆、辅助降血压、辅助降血脂、辅助降血 糖、改善胃肠功能、减肥、增加骨密度 【保健食品的申报和审批】 各种原料及其产品必须符合食品卫生要求， 对人体不产生任何急 性，亚急性或慢性危害。配方的组成及用
14、量必须具有科学依据，具有明确的功效成分，如现 在有技术条件下不能明确功效成分，应确定与保健功能有关的主要原料名称。标签、说明书 及广告不得宣传疗效作用。【公共营养师三级【公共营养师三级重要简答题重要简答题】1 1、简述记账法的概念及特点、简述记账法的概念及特点 记账法是根据账目的记录得到的调查对象的膳食情况来进行营养评价的一种膳食调查方法， 它是最早、 最常用的膳食调查方法， 是其他膳食调查方法的发展基础， 常和称重法一起应用。 特点： 它是由调查对象或研究者称量记录一定时期的食物消耗总量， 研究者通过这些记录并 根据同一时期进餐人数，计算出每人每天各种食物的平均摄入量。 2 2、简述皮褶厚度
15、计的使用方法、简述皮褶厚度计的使用方法 （1）长时间未使用的皮褶厚度计在使用前必须校正（可参照使用说明书） （2）皮褶厚度 计的压力要求符合规定标准（10g/cm2） （3）使用左手拇指和食指将特定解剖部位的皮肤 连同皮下组织捏起， 右手握皮褶厚度计测量距左手拇指捏起部位 1 厘米处的皮褶厚度。（4） 右手拇指松开皮褶厚度计柑柄，使钳尖部充分夹住皮褶。 （5）在皮褶计指针快速回落后立 即计数。 （6）一般要求在同一部位测量 3 次，取平均值作为结果。 3 3、采用食物频率法进行膳食调查的工作程序和注意事项是什么、采用食物频率法进行膳食调查的工作程序和注意事项是什么 食物频率法食物频率法是调查被
16、调查者在指定的一段时间内消费某些食物频率的一种方法。 工作程序包括工作程序包括： （1）调查对象的确定（2）签署各情同意书（3）询问基本情况（4）询问膳 食摄入情况定量表（A 按问卷的主副食表询问食品种类，不要有遗漏；B 询问各类食物的 食用频率和食用量） （5）调查结果的核查（6）结束访谈，致谢。 注意事项是：注意事项是： （1）调查表的设计要更简洁、直观，能让被调查者更方便和更容易地回答问题，可以消除 问卷长度本身及程度过高对调查带来的影响。 （2）完成一份问卷一般需要的时间较长（3050 分钟） 。因此要多注意询问技巧，既要节省 时间，又要完整地调查表。 （3）开展人群调查存在许多人为因素，因此，在实际调查时必须求助于地方一些行政或相 关部门进行协助，家庭抽样尽量做到随机化，体现样本的代表性。 4 4、简述减少烹调中营养素损失应采取的措施、简述减少烹调中营养素损失应采取的措施 食物
