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1、 食品安全管理体系认证专项技术要求 CCAA/CTS 0027-2008 CNCA/CTS 0027-2008 食品安全管理体系 茶叶加工企业要求 食品安全管理体系 茶叶加工企业要求 Food safety management system Requirements tea processing establishments 2008 年 9 月 11 日发布 2008 年 9 月 11 日实施 中中 国国 认认 证证 认认 可可 协协 会会 发发 布布 CNCA/CTS 0027-2008 CNCA/CTS 0027-2008 2目 次 前 言.I 引 言.II 1 范围.1 2 规范性引
2、用文件.1 3 术语和定义.1 4 人力资源.2 4.1 食品安全小组 .2 4.2 人员能力、意识与培训 .2 4.3 人员健康和卫生要求.2 5 前提方案 .3 5.1 基础设施及维护 .3 5.2 其他前提方案.5 6 关键过程控制要求.6 6.1 原辅材料控制 .6 6.2 绿茶加工.7 6.3 花茶加工 .7 6.4 黄茶加工 .8 6.5 黑茶加工 .8 6.6 白茶加工 .8 6.7 青茶加工 .8 6.8 红茶加工 .9 6.9 干燥过程总要求 .9 7 检验.9 8 产品追溯与撤回.9 附录 A 相关法律法规和标准 .11 附录 C 茶叶基本加工流程 .17 CNCA/CTS
3、 0027-2008 CNCA/CTS 0027-2008 I前 言 本技术要求是 GB/T 22000-2006食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求在茶叶加工企业应用的专项技术要求，是根据茶叶行业的特点对 GB/T22000 相应要求的具体化。 本技术要求由中国认证认可协会提出。 本技术要求由中国认证认可协会归口。 本专项技术要求主要起草单位：中国认证认可协会、杭州万泰认证有限公司、中国质量认证中心、上海质量体系审核中心等。 本技术要求系首次发布。 CNCA/CTS 0027-2008 CNCA/CTS 0027-2008 II引 言 为提高茶叶产品安全水平、保障人民身体健康、增强我国食
4、品企业市场竞争力，本技术要求从我国茶叶加工食品安全存在的关键问题入手，采取自主创新和积极引进并重的原则，结合茶叶加工企业特点，针对企业卫生安全生产环境和条件、关键过程控制、检验等，提出了建立我国茶叶加工企业食品安全管理体系的专项技术要求。 鉴于茶叶加工企业在生产加工过程方面的差异，为确保食品安全，除在高风险食品控制中所应关注的一些通用要求外，本技术要求还特别提出了针对本类产品特点的“关键过程控制”要求，主要包括原料控制、干燥等。 CNCA/CTS 0027-2008 CNCA/CTS 0027-2008 1食品安全管理体系 茶叶加工企业要求 1 范围 本文件规定了茶叶加工企业建立和实施食品安全
5、管理体系的专项技术要求，包括人力资源、前提方案、关键过程控制、检验、产品追溯与撤回。 本标准配合GB/T 22000以适用于茶叶加工企业建立、实施与自我评价其食品安全管理体系，也适用于对此类食品生产企业食品安全管理体系的外部评价和认证。 本标准用于认证目的时，应与 GB/T22000 一起使用。 2 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本文件的引用而成为本文的条款。凡是标注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版本均不适用于本文件，然而，鼓励根据本文件达成协议的各方研究是否可使用上述文件的最新版本。 凡是未标注日期的引用文件，使用其最新版本。 国家认监委国国认注20044
6、7 号出口茶叶生产企业注册卫生规范 GB2760 食品添加剂使用卫生标准 GB5749 生活饮用水卫生标准 GB 9683 复合食品包装袋卫生标准 GB11680 食品包装用原纸卫生标准 GB13121 陶瓷食具容器卫生标准 GB 14881 食品企业通用卫生规范 GB/T 22000-2006食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。本文件中未注释的术语和定义同 GB/T 22000-2006 中相关术语。 3.1 茶叶 采用适宜于制作饮料的山茶Camellia Sinensis（Linnaeus）O.Kuntze的一系列变种的芽叶和嫩梢， 用可接
7、受的方法加工和干燥后制成的干饮料。 包括绿茶、 红茶、乌龙茶、白茶、黄茶、黑茶；以及用上述茶类茶叶为原料制作的再加工茶（包括花茶、紧压茶、袋泡茶等茶叶产品等，不包括速溶茶） 。 3.2 摊青 鲜叶采摘后的摊放处理过程。 CNCA/CTS 0027-2008 CNCA/CTS 0027-2008 23.3 杀青 利用高温破坏鲜叶中酶活性，促进内含物转化和水分散失的工艺过程。 3.4 揉捻 在外力作用下，卷搓成条的过程。 3.5 理条 茶叶在槽中依靠往复振动和热力作用，逐渐成直条的工艺过程。 4 人力资源 4.1 食品安全小组 食品安全小组应由多专业的人员组成，包括从事卫生质量控制、生产加工、工艺
8、制定、检验、设备维护、原辅料采购、仓储管理等工作的人员。 4.2 人员能力、意识与培训 从事食品安全活动的人员应具备相应的能力和技能。 4.2.1 食品安全小组应理解 HACCP 原理和食品安全管理体系的标准。 4.2.2 企业应具有满足需要的熟悉茶叶生产基本知识及加工工艺的人员。 4.2.3 从事茶叶工艺制定、卫生质量控制、检验工作的人员应具备相关知识。由于茶叶产品的特殊性，特别是茶叶感官评审的重要性和复杂性，承担茶叶质量检验人员，应经统一培训，才能开展检验工作。另外，对茶叶质量检验人员能力应进行定期考核。 4.2.4 生产人员熟悉人员卫生要求，遵守前提方案的相关规范要求。 4.2.5 有茶
9、园的加工企业，从事茶树病虫害防治的操作人员应经过植保培训，具备上岗能力。 4.3 人员健康和卫生要求 4.3.1 从事茶叶生产加工、检验和管理人员每年应进行一次健康检查，有异常情况，必要时做临时健康检查，体检合格后方可上岗。 4.3.2 从事加工、检验和管理直接接触产品的人员,凡患有影响食品卫生疾病者，应调离本岗位。 4.3.3 生产、检验和管理人员应保持个人清洁卫生，不得将与生产无关的物品带入车间；工作时不得戴首饰、手表，不得化妆;进入车间时应洗手、消毒并穿着工作服、帽、鞋，离开车间时换下工作服、帽、鞋；工作帽、服应集中管理，统一清洗、消CNCA/CTS 0027-2008 CNCA/CTS
10、 0027-2008 3毒，统一发放。不同卫生要求的区域或岗位的人员应穿戴不同颜色或标志的工作服、帽，以便区别。不同区域人员不应串岗。 5 前提方案 从事茶叶加工企业，前提方案应满足 GB 14881 的要求，出口茶叶加工企业还应满足国家认监委国认注200447 号出口茶叶生产企业注册卫生规范和进口国的相关法规要求。 5.1 基础设施及维护 5.1.1 生产场所 应离开垃圾场、畜牧场、医院、粪池 50 m 以上，离开经常喷施农药的农田 100 m 以上，远离排放“三废”的工业企业。生产场所内不得有家禽等其他动物。 5.1.2 厂区 a)茶叶加工企业不得建在可能影响茶叶卫生的区域。厂区周围无物理、化学、生物等污染源，厂区内不得兼营、生产、存放可能影响茶叶卫生的其它产品，非清洁区和清洁区应充分隔离。 b)厂区内污水处理设施、锅炉房、贮煤场等应远离生产区域和主干道，并位于主风
