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1、澎新石器时代出土文物与我国酒的起源包启安关于谷物酒的起源有起源于龙山文化时期的论者,一?,有起源于仰 韶 文 化 时期的论者?一,似乎尚未得到一致意见。但是最初的酒是什么酒,其演讲又如何,还缺乏这方面的论述。笔者阅读了一些考古文献资料,肯定仰韶文化遗址出土的许多小口尖底瓮、漏斗等是酿酒用具,某些浅穴坑是制谷芽的坑,有力地证明谷物酒是始自谷芽酒,其时间决不会迟于仰韶文化时期、并通过出土酿酒瓮形制的变化可以证明由谷芽酒逐渐转化为曲酒的论点,深望知者批评指正。新石器时代的粮储及谷芽的制备根据目前考古资料!一幻,我国北方最早是采用窖穴来储粮,以保证生活的需要,其起源可上溯到产生原始农业的新石器时代。从
2、早期的磁山,裴李岗、密县峨沟、马良沟、巩县铁生沟等遗址,都发现了储粮用窖穴和堆积的粮食,其数量是相当大的,现仅就磁山遗址发掘的情况作一概括介绍#灰土#黄土?#空隙?#粮食堆积图磁山遗址贮粮窖%? ?) ,窖,而是谷物发芽用的窖穴。坑壁上薄薄涂了一层黄土 泥,仅仅是为了防止黄土脱落污染谷芽,底部环沟的设置,表明了谷芽制备技术的进步,即制谷芽过程中可以撤水,使谷物保持发芽必要水分,并能排除多余的浸渍水,以免因过量水而窒息谷芽。同时也可以推断在使用这种发芽坑前,曾用过无环沟的普通浅坑。总,)号灰坑是新石 器时代先民制备谷芽的望一一一一习川号灰坑,图)甲骨文中的黍字最初酒不仅是为了饮用,更重要的是用于
3、祭记,所以谷芽的生产受到高度重视。从甲骨文的黍字的变体图)左方/就可窥知,左方的黍字上有水滴滴下的象形,就是撒冰于黍上 的制黍 芽浸 渍 过程的象形。仰韶文化时期的谷芽酒半坡遗址还出土 了装水的平底瓮,小口壶、漏斗及小口尖底瓮图& /。其外形整体成流线型,小口尖底、鼓腹、短颈、腹侧有两耳,中国酿造?年第期腹 部饰线纹。大者高&, :9,小者有, :9。许多研究者认为这是水器,笔者判定它是酿酒发酵容器。这种小口尖底瓮的分布很广,除西安半坡遗址图& /、晋西南地区仰韶文化遗址, 图&/、陕西庙底沟仰韶文化遗址,?图&?/、陕西那县下孟村仰韶文化遗址(,河北蔚县三关仰韶文化遗址幻都有出土,有的有双耳
4、,有的无耳。其功用 及使用将在后 面叙述。出土的小口尖底瓮 当中有的外壁下部还有涂着草泥的痕迹。还出土 了漏斗,其流出口直径为? :9,正好与小口尖底瓮口一样大,是一套酿酒工具。既然有剩余谷物及制谷芽设备、蒸煮及制酒器具,是酿酒起源于仰韶文化时期的有力证据。西安半坡遗址出土晋西南地区仰韶文化遣 址出土图&仰韶文化遗址出土的小口尖底 瓮?/陕西庙底 沟仰韶文化遗 址出土另一方面曾有人反对这一论点,而提出酿酒起源于龙山文化时期。其中一个论点是反驳半坡遗址出土的小口尖底瓮是酿酒用的论点,而是汲取井水的工具。认为发酵用容器应是平底以保持其安定,岂能特意使用尖底容器。并且将出 土的小口尖底瓮的两个耳 环
5、 系上 绳子,垂入水中,当瓮 到达水面即倒下,水从小口流入,由于自重即直立起来,用这一试验反驳该小口尖底瓮并非酿酒用的发酵瓮。但是那些无耳的小口尖底瓮却又作何解释!笔者认 为我们不 应陷人一物专用或一物只有一种功用的狭小认识圈子内。事实证明小口尖底瓮酿酒不仅在我 国有,古巴比仑及古埃及酿造麦酒啤酒/或葡萄酒也使用过与我国出土的同型小口尖底瓮图( /,其形状与古希腊、罗马曾用来贮酒或油以便运输的小口尖底瓮图+ /相似,成为地 中海 上运输贸易上 不可缺少的运输容器,这种造 型,内容物不 易因冲击而冲掉塞子,尖底能耐较大压力,搬运起来也较方便。最早的酒限于当时技术水平,其酒精成分新石器时代出土文物
6、与我国酒的起源包启安很低,酿造时的防腐是当时酿造的首要问题,用狭口瓮减少空气 的接触面积,以减少酸败,如果装满就可以作到几乎无空气存在的可能,这是一项很重要的措施。采用细长的瓮体,可以促进渣滓的沉降,尖底部可以有效地集中沉淀物,促进酒的澄清,培养加澄清酒液的高度,以利 吸饮。这种造型还可以减少插管时搅起沉淀 物。这种共同饮用小口尖底瓮中酒的情景,由叙利亚出口的葡萄酒瓮 的粘土封印可 为证明图/。共饮也是氏族社会所特有的习惯。现在我国少数民族地区仍保留着这种吸饮的习俗,所以这种小口尖底瓮是古人非常科学的创造发明,我们岂能否定先人的伟大 功绩。另外,“酒”字是酿酒容器的象形,甲骨文和钟鼎文中的“酒
7、”字几乎都是小口尖底 瓮的形象图,/,难道这岂不是小口尖底瓮是最早酿酒器的最 强而有力的证明!古代巴比仑舒麦尔人酒的象形文字,也是小口尖底 瓮形,真是无独有偶。现在试就谷 芽酒的酿造做一推断。?)? ? ?一” / 图+古希腊 的小口尖底瓮谷物的加工方法。剩余的黍芽饭或黍芽粥,放置一段时间就会发醇产生酒精,放出芳香气味,将保尝之味美,于是模拟仿制。并为了防止酸败,其装入如图)的小口尖底鹰址麦用酿酒器/ 肠#屺, . # 人 ,价#妇”卜“”吕卜月卜? 自?伪口们二比灼必滋自公仆曹叶母金百扣扑西廿动!# 字母月曰计林托托杜汗!%智州卜只晋久妙以找权由。以图&古埃及葡萄酒的酿造当洪水或大雨之 后贮
8、粮窖常被水所浸渍,吸水后的粟、黍借助地温会发芽,发芽后的粟或黍 因其糖化力,在煮熟之 后就成为具有甜味及特殊风味的食物,为了特意使粟、黍发芽,创出了前述图的发芽坑,于是发芽就成为一种温发酵。叼骨引味曹片叫月恢妇牡二最、回( ) ”上氏十,长书龙 该 !石+奄图,用管吸酒的叙利亚人谷 芽 的淀 粉酶以在 .发芽者最多,约为/ /0发 芽 的/倍。用气温低所制谷芽酿酒,虽然 因气温低 而 不 易酸败,但是酒精含量低而 味薄,夏 季发 芽 的谷芽 易于污染霉菌,但可能得到酒精含量较高的酒,同时为了充分发挥淀粉酶的糖化作用,起码也要达到夏 季的气温。因此寒冷委节就需要保温,将小口尖底瓮下部埋入土中以利
9、保温,这 点 由出土的小口尖底瓮下部 有草泥覆着的痕迹得以证明。夏天为了获得理 想 温度 可以泼水以消除由于发酵所产 生的热,这样保持一定 发酵温度,谷、芽 中的淀粉酶即可进行糖化,并借助 于混入酵母的酒精发酵作用,生成一定 量 的酒精而成酒。通过专用漏斗注入 足量水,插入弯管即可吸饮。这种酒的酒底低,味道淡薄,而且可能还有些酸味,是1图).甲骨文和钟鼎文中的“酒”醛的先祖,所用谷芽被称之为萦。在同一容器内进行制酵发酵,澄清、饮用,是用小口尖底瓮生产酒的一个特征,和少数民族地区生产的顺酒相似,这就是我 国新石器时代的最早的酿酒工艺。另外,殷代卜辞中有如下一辞(贞(其乍2作3登2醛3于伊 舀2粹
10、五四.3根据温少峰、袁廷栋殷虚 卜 辞研究解释 出(“此辞之“伊”为地名,也可能为伊禾即伊尹之庙的省称。说文(自,小阱也,。玉篇%台,坑也,此辞 卜向是否在伊地之阱坑内为作鲁。”从这条卜辞也可说明当时制酒还是在坑 中保温发酵的。我 国在仰韶 文化时期的北方主要作物是粟中国酿造), ,年第/期及黍,这点由发掘的储粮窖穴所出土谷物得到证明。因此这一阶段的谷芽酒当以粟、黍为主,尤其是黍子,因其淀粉属支链淀粉,性粘易于糖化,是非常适合于酿酒 的。孔子曰“黍可为酒”,“米入水也”。黍在今天北方仍称黍子,因其粒实较大而黄,故其米又叫黄米。后来有了麦子,当然也会制作麦芽的。南方是以稻为主食,因此以稻 芽作酒
11、是可以理解的。?谷芽酒的演进及曲的诞生仰韶文化遗址出土的小口尖底瓮是适应谷芽酒生产所诞生的酿酒器具。它的设想和使用,如前述是通过长期实践,凝聚了先人的心血,是一个伟大的创造。谷芽的制备已有专用的发芽坑,可以喷洒水、使粟、黍吸水促进其发芽,这样制谷 芽的质量就得到保证。为了提高谷芽质量摸索到发芽温度以夏季的较好,但是有时却遭到霉菌的污染,用污染霉菌的谷芽制出酒的酒度却较高,这是因为谷芽上所着生霉菌的糖化力高调换缘故。在长期制酒过程中会体会到多用滋长曲霉的谷芽酿酒,不但酒味较浓,而且比较容易作成。于是人们把制好谷芽的努力逐渐转移到如何使霉菌繁殖好的方面,因而从纯谷芽制酒逐渐走向多使用发霉谷芽的酿酒
12、道路上来。然而如何繁殖好霉菌,牵扯到认识、培养微生物难题,并不似作好谷芽那样容易,是要经过一段比较长时间的努力,这就是曲萦并存的阶段。可能主要是使用小口尖底瓮时期。随着培养霉菌技术的进步,人们必然会摆脱谷芽这一基质,即转向不用谷芽而 只使用谷物繁殖的努力,这就是从萦分化出曲的开始,换句话说,就是曲的诞生。因此古代萦和曲的概念可能有一阶段不是那末清楚地划分开来,是否这就是后人曾把萦当作曲的同义语使用,或笼统地使用曲萦二字的原因之一。当时甲骨文“酉”字就是取酿酒容器小口尖底瓮的形状,引申为“酒”字,全文中皆以酉为酒。正如说文解字解释云“酉,就也,八月黍成,可为酣酒”。其中就有酿造之 义。卜辞中有不
13、少酉字为“酒”字同 义的,所以古籍新石器时代出上文物与我国酒的起源包启安中酉、酒二字可以通用。当时谷芽酒也是最 好用于祭祀的酒,甲骨文中有叠 字,作酸,所以作为祭祀 用的 谷 芽酒就作醛字,聘就成 为谷 芽酒的别名,至 于谷芽在甲骨文中由象形字逐渐演变为“萦”字,等到曲出现并无全用曲酿酒之后,酒已由谷芽酒分化出曲酒,结果酒就有醛及酒之分。如前述谷芽酒的起源不迟 于仰韶文化时期,孔丛子中的“尧舜千 踵”之句,恐怕就是谷芽酒时代。那末曲的生 成也不会晚于仰韶文化末期或曰大禹的“旨酒”时代。为了进一步说明曲的产生有必要谈谈古代食用 谷物的方法。仰韶文化遗址还出土了工艺水平较高的陶器,生 产的陶器分泥
14、质陶和 夹砂陶,夹砂陶器多作炊器,以便在煮制粮食等食物时受热不致裂碎。炊器有釜、灶、颤、鼎、器盖、器架等。其中的陶颤是一种蒸食用的器具,其形状如盆、上面可加盖,有的颤两侧有耳,作为把手,颤底有若干小孔,其作用如笼算。用时将甄置于缸上,缸内装水,从缸底架柴燃烧,水沸后蒸气通过小孔,将颤里粮食蒸熟。稍晚些时候,从一些新石器时代遗址出土 了一种陶颤,它是由上、下两部分组成的一体,上半部是陶颤,下半部是个带有三足 的陶扁。有的上下连体,中间是个活算,扁足如乳房状,中空可加水。用时甄内放浸 泡好的粮食,加盖,然后烧柴加热陶扁足,水沸腾后,蒸气即通过算子,将粟、黍熟成饭。所以说半坡遗址时代的先民已然是饭食
15、了。这是日常的饮食,古史考说“黄帝始作釜甄,火食之道始成。”“黄帝蒸谷为饭,烹谷为粥”等完全是可靠的记载。在这时代完全具备了微生物 自然繁殖于水分适当的蒸饭上的条件。煮熟或蒸熟,尤其是蒸熟的米饭稻米或黍米饭/是经过了糊化,并具备了适当水分,而且经过了杀菌,消除了本身上的菌类,这样就给空气中大量存在的霉菌增殖创造了 良好条件,最适合于该条件的霉菌就会先增殖起来,这里也产 生 了生存竞争,最终由一种糖化力强 的霉菌成为主要的,它很可能就是米曲霉,其它霉菌为次要的,这就是曲的形成。由于不少霉?(菌 的液化酶和糖化酶、淀粉容易被液化、糖化而 生成大量发酵糖,这样的状态就非常适合于酵母菌的迅速 生长、增
16、殖,进行酒精发酵,这就是曲酒的生成经过,古人发现这一现象,进行模拟,这就是谷物酒的一种起源。在认识、改进、实践 的过程中,采取措施,如控制水分、覆盖某些植物叶实 际是接种某种霉菌,调节水分、保温/,利用秸秆保温等等。逐渐形成了比较成功的操作法,这就是制曲,米 曲霉的散曲,就是当时最佳选择。江统酒浩中“有饭不尽,委之 空桑,郁结成味,久蓄气劳,本出于此,不由奇方。”的话,真正道出了酒的起源,也道出了曲的形成和起源。许多古人也都赞同这种说法。宋代朱肚在其北山酒经总论中记道“古语有之,空桑秽饭,酝以樱麦,以成醇醒,酒之始也。”这里的“秽饭”就是由说文解字解释酒的起源饭老即坏,则酒不甜。”这里所说的“酸”是指发霉,“坏饭”当是曲也。?发酵容器的演进与制酒技术的进步最早的酿酒发酵容器当是各地仰韶文化遗址出土的小口尖底瓮,稍后从大坟口遗址出土许多
