水产食品安全标准中寄生虫指标的思考

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1、 第 3 毒 第 l 期 2 0 1 2 年2 月2 5 日出版 水产食品安全标准 中 寄生虫指标 的思考 水产 品尤其是动物性水产品营养丰富 ，深受 消费者青睐。近年来 因食用被寄生虫感染 的水产 品而 引发食 源性寄生 虫病 的几率 明显增加 。 由 卫生部一项调查显示 ，食源性寄生虫病 已成为新 “ 富贵病”。2 0 1 0 年 ，水产食品安全国家标准清 理整合工作启动 ，寄生虫指标成为水产食 品安全 国家标准修订 的重要 内容之一。为了全面掌握水 产 品中寄生 虫种类及其对人体 的危害 ，标准工作 组对水产品中食源性寄生虫以及寄生虫病进行 了 研究和分析 ，为新标准 中寄生虫指标的确立

2、奠定 张 卫 兵 I 张 周 建 l 沈明 学 。 I 曹陆 军 l南通市：聘 生监督所 2 了基 础 。 水产品中的寄生虫 由于水生环境等因素影响 ，水产品寄生虫种 类繁多 ，但并不是所有 的寄生 虫均能对人体产生 危害 。例如 ，一些感染鱼类的寄生 虫导致鱼体生 长迟缓 ，引发鱼类寄生 虫病 ，但对人体健康无 明 显危 害 。 目前 ，存 在于我 国水产 品 中且 对人类 健康危害较大 的寄生虫有线虫 、吸虫和绦虫。其 中，线虫主要有广州管 圆线虫 、异尖线虫和棘颚 CHI NA HE AU H S T A NDARD MA N A G E ME N T 4 9 中国卫生标准 管理CHS

3、M 0 1 口线 虫，吸虫主要有华支睾 吸虫 、卫 氏并殖 吸虫和棘 口 吸虫 ，绦虫有阔节裂头绦虫和曼氏迭宫绦 虫。这些寄生 虫对人类健康的危害 ，是通过食用被感染 的水产品后引 起食源性寄生虫病。 水产品所致食源性寄生虫病的分布与流行 食源性寄生虫病的定义未见标准定论。 目前多数学 者认为因摄入含有感染 阶段寄生虫病原而使人体患上的 寄生虫病称为食源性寄生虫病。食用动物性水产 品而引 起的食源性寄生 虫病 ，与水产品中寄生虫种类有着密切 关系 ，包括吸虫、线虫、绦虫三类 ，常见有华 支睾吸虫 病 、卫 氏并殖 吸虫病、棘 口吸虫病 、广卅I 管圆线虫病 、 异尖线虫病、棘颚 口线虫病、阔节

4、裂头绦虫病 、曼氏裂 头蚴病等。 华支睾吸虫病 病原体为华支睾吸虫，因该 虫寄生于肝胆管系统 ， 也称肝吸虫病 。我国除 内蒙古 、青海 、宁夏、西藏外 ， 其余2 7 个省(区、市)以及台湾、香港 、澳门都有该病流 行或病例报告 。广东省是华支睾吸虫病最严重的流行地 区之一 ，人群 的感染率高达7 4 5 。华支睾吸虫病是 由于 生食或半生食含有囊蚴的淡水鱼、虾所致。第一中 间宿 主是淡水螺 ，第二中间宿主是淡水鱼。 卫氏并殖吸虫病 病原体为卫 氏并殖吸虫，因为该虫主要寄生于肺部 也称肺 吸虫病 。该 病在我国广泛分布 。据2 0 0 3 年 的调 查 ，估计全 国该病感染人数约3 0 0

5、万 。广西2 0 0 3 年对3 个 自然村进行人群 卫氏并殖 吸虫病调查 ，3 个点共调 查 1 5 5 4 人 ，卫氏并殖吸虫抗原皮试 阳性率分别为1 3 7 8 、 6 5 4 和4 1 7 。卫 氏并殖吸虫的第一 中间宿主为淡水螺 类 ，第二 中间宿主淡水蟹或蜊蛄 。人体感染肺 吸虫主要 是 由于人们生食或半生食含有肺吸虫囊蚴 的淡水蟹和喇 蛄而患病。 棘 口吸虫病 病原体为棘 口吸虫。我国已报告的可在人体寄生 的 棘 口吸虫有 1 O 多种 。棘 口吸虫的第一中间宿主是淡水螺 类 ，第二中间宿主包括鱼、蛙或蝌蚪 。人感染棘 口吸虫 病多因食入含棘 口吸虫囊蚴的鱼、蛙等而感染。 管圆线

6、虫病 病原体为管 圆线 虫。我国最多见的是广卅I 管圆线 虫 病 。近年来我 国台湾 、香港 、广东 、浙江 、福建 、天 津 、黑龙江 、辽宁、海南等地均有病例报告，先后在温 州 、福卅I 、北 京 、广州 、大 理等地 引起 暴发流行 。 目 前 ，人体感染最多 的是福寿螺和褐云玛瑙螺。1 9 9 7 年 ， 浙江省温州市 发生 因食用 未煮熟 的福寿 螺制成 的凉 伴 “ 辣味螺肉”而致病的事件。 2 0 0 6 年 ，北京市发 生因食用未煮熟 的福寿螺制成 的 “ 凉拌螺肉”而致病 的事件 。广卅I 管 圆线虫的中间宿 主包括褐云玛瑙螺、福寿螺、铜锈 环棱螺 、中国圆田螺 和各种蜗牛与

7、蛙类等几十种 。2 0 世 纪8 0 年代在珠江 三 角 洲调查 ，褐 云玛瑙螺广州 管圆线虫幼 虫的感染率 为 2 4 7 6 。人在生食含有感染性幼虫的中间宿主、转续宿 主 ( 蛙 、螺 、蟾蜍、虾 、蟹等 )之肉，以及被幼虫污染 的蔬菜瓜果后均可感染。 异尖线虫病 病原体为异尖线 虫。异尖线 虫病是 由于食入寄生在 海鱼体 内的、属于异尖线虫科某些种 的活的第三期幼 虫 而 引起的疾病。人体感染异尖线 虫的病例见于全球2 7 个 国家 ，1 9 6 0 年荷兰报告第一例人体病例 。日本 自l 9 6 5 年 开始报告 以来 ，至今已达 1 O 万例 以上。我 国目前无病例 报告。异尖线虫

8、幼虫的适应性很强 ，现已发现2 4 9 种海鱼 和头足类感染 ，中国的北部湾 、东海 、黄海 、渤海 、辽 河、图们江及黑龙江的鱼类共有1 5 1 种感染且感染率都相 当高 。2 0 l o g浙江舟山的张均和等报道 ，以舟山渔场为 5 0 第 3 誊 第l 期 2 0 1 2 年2 月2 5 日出版 主的东海鱼类异尖线虫幼虫感染率也较高 ，2 9 种海鱼 中 检 出2 1 种( 7 2 4 1 ) 。国内市售海鱼中，新鲜鲐鱼 、小黄 鱼、带鱼肌肉异尖线虫幼虫检出率接近 1 0 0 ，对东海黄 海3 0 多种海捕鱼、软体动物检测 ，带幼虫率8 4 。异尖 线 虫是一类成虫寄生于海栖 哺乳动物

9、，幼虫寄生于某些 海栖鱼类的线虫。人的感染主要是食入了含活异尖线 虫 幼 虫的海鱼和海产软体动物而 引起。近年来 ，生食海鱼 的饮食方式 已逐渐流行 ，导致我国人群感染异尖线虫病 的潜在危 险越来越大。 棘颚 口线虫病 棘颚 口线虫病是一种人兽共患寄生虫病 。我国已报 告棘颚 口线虫感染病例2 3 例 ，散在分布于1 2 个省 ( 区、 市 ) ，报道病例有逐渐增多趋势 。鱼类 、禽鸟类、两栖 类 、哺乳类等l O 4种动物都可成为棘颚 口线 虫的宿主 ， 人不是适宜宿主 。人的感染大多来源于生食或半生食含 第三期幼虫的淡水鱼类或转续宿主而受感染 。 曼 氏裂头 蚴病 曼氏迭宫绦虫分布很广，其

10、裂头蚴可在人体寄生，导 致曼氏裂头蚴病，其危害远大于成虫。曼氏迭宫绦虫成虫 在人体感染并不多，常见的是裂头蚴寄生人体引起的曼 氏 裂头蚴病 。曼 氏裂头蚴病在我国已有2 1 个省 、市 、自治 _ 8 o o 多例报告。人体感染裂头蚴主要来源于局部敷贴生 蛙肉， 其次是食入含裂头蚴生的或未煮熟的蛙肉等。 阔节裂头绦虫病 阔节裂头绦虫裂头蚴寄生于各种鱼类。人 因生食或 半生食含阔节裂头绦虫幼虫 ( 裂头蚴 ) 的鱼类而感染。 我国东北、广东、台湾等地共有病例报道 。 其它 舌形 虫病 ，喝了被舌形虫卵污染的蛇血 、蛇胆、蛇 肉等都可感染 ，我 国西藏 、广东、广西、山东 、浙江都 有散发病例报告

11、。比翼线虫病 ，吃了未熟透的龟 内脏和 龟 血易感染喉兽 比翼线 虫 ，l 9 9 7 至今 ，我 国上海 、广 东 、延边等地均有病例报告。 国内、国际标准中的寄生虫指标 国内方面 ，生吃和 吃半生不熟 的水产 品极有可能引 起食源性寄生虫病。而不同寄生虫对人的感染方式 、感 染途径、感染阶段并不一致 。 目前的国内水产 品卫生标 准 中，只有GB 1 0 1 3 6 - 2 0 0 5 对腌制生食动物性水产品的 寄生虫进行 了限定 ，规定为 “ 寄生虫囊蚴不得检 出”。 但仅在腌制生食动物性水产品中规定寄生虫囊蚴指标 是 不全面的 ，如前所述 ，水产品对人类健康危害较大的寄 生虫有线虫、吸

12、虫和绦 虫三大类 ，并非仅限于吸虫 ，侵 入人体的阶段也并不局 限在囊蚴阶段。且相比腌制水产 品，未经腌制工序就直接生食 的水产 品，其危害更不可 低估 ，一些地区餐饮业经营 “ 刺生”、 “ 鱼生”呈上升 趋势 ，导致了卫生安全 问题 的发生 ，2 0 0 6 年北京福寿螺 事件就是例证。 国际方面 ，CO NDEX S T AN 2 4 4 2 0 0 4 盐渍大西 洋鲱和盐渍小鲱鱼 要求鱼肉中不应含有活线虫幼虫。 CAC RC P 2 4 1 9 7 9 龙虾推荐性卫生操作规范 、C AC R C P 2 5 1 9 7 9 熏鱼推荐性卫生操作规范 要求产品没有 对人类有害的寄生虫。C

13、A C R C P 5 2 2 0 0 3 鱼和鱼制 品 操作规范 中将寄生虫列入可能的生物危害 ，对鱼、贝 类及软体水产动物进行限制 ，该标准 中注明寄生虫线 虫 引发人类疾病之一 是异尖线虫 ，与食用鱼最为密切的是 阔节裂头绦 虫，与感染人数最相关的吸虫是肝 吸虫 、肺 吸虫 。该标准也是国际食品法典标准 中涉及动物性水产 品标准的基础标准。 思考 与建 议 水产标准中寄生虫指标非常重要 通过对动物性水产 品食源性寄生虫病 的流行病学资 CHI NAHEAI TH S T A NDARD MA N A GE ME N T 5l 中 国卫 生 标 准 管理 C HS M 0 1 料分析可 以

14、看出 ，我国动物性水产品所致食源性寄生虫 病分布范 围广 ，感染人群多 ，致病危害大 ，水产 品所致 食源性寄生虫病 的防治形势异常严峻 ，水产品食 品安全 国家标准 中寄生 虫指标也就显得非常重要。因为除了加 强卫生知识的宣传 ，培养 良好 的饮食习惯之外 ，通过强 制标准 的限制 ，禁止被寄生虫污染的水产品流入市场是 解决这一公共卫生问题的有效措施 。 水产品所致食源性寄生虫病感染特征鲜明 我 国动物性水产品所携带的能够 引起食源性寄生虫 病的寄生虫可归为吸虫、线虫和绦虫三类。虽然所致寄 生虫病各不相 同，但 同一类寄生虫感染人体 的阶段是相 同的 ，吸虫为囊蚴阶段 ，线虫为活体幼虫阶段

15、，绦虫为 裂头蚴阶段。它们感染人体 的途径是一致的，都是在生 食或食用未煮熟的被感染 的水产品后致病 的。因此应对 动物性水产 品中生食动物性水产品的寄生 虫指标按寄生 虫不同虫种和感染阶段分别予以限定。 现行标准寄生虫指标应予修改 现行标准对寄生虫指标的限定太过笼统和局限，不符 合动物性水产品中食源性寄生虫的流行特征。 “ 寄生虫囊 蚴不得检出”这一表述需要修改，因为囊蚴仅仅是针对吸 虫，不能包括对线虫幼虫和绦虫裂头蚴的限定，势必在实 际应用中造成漏检。另外，国际标准对寄生虫指标的表述 也是明确了寄生虫的种类和感染阶段。可借鉴国际标准 的 表述方式，针对吸虫囊蚴、线虫活体幼虫和绦虫裂头蚴分

16、别予以限定。同时在标准 中增加寄生虫检验方法规定 ，这 样的表述不仅符合水产品寄生虫流行特征，也让标准的使 用者一 目了然，便于实际操作和应用。 加强寄生虫检测单位能力建设 应该看 到 ，现行食 品安全 评价和检 验标准 中 ，更 多 关注于理化 、微生物 、感 官等指标 ，寄生 虫指标并 未 纳入常规检测 。为此 ，项 目工作组走访 了一些基层 市 、县疾控机构 和食 品检验单位 ，由于重视不 够 ，缺 乏相 应 的人 员 、设 备 ，没 有设 置 专 门的寄 生 虫检 验 室 ，此项 检 测 工作 未能 充 分开 展 。北 京福 寿 螺事 件 中 ，也是委托友 谊医 院热带病研 究所从福 寿螺体 内检 出 了广 州管 圆线 虫 。多 起 食源 性 寄生 虫 病事 件 的发 生 ，对检 验机 构提 出了更 高要求 ，增强 检测能力 ，将 寄生虫指标纳入常规监测 内容。 加