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1、脱脂发酵乳的制备称取的脱脂奶粉、公斤的白糖,用 公斤的软化净化水进行调配、制成公斤的液体脱脂牛奶,经巴氏灭菌处理冷至时,加人乳酸菌公斤搅拌均匀后,保持在室内温度和一定的压力下培养发酵段时间 再转入低温条件下发酵冷藏一段时间,等达到一定的酸度后即可停止发醉,这样脱脂发酵乳就算做成了。中药提取浓缩物的制备将预先拟定好的几种药食两用的中草药按照工艺配方中的用量,经过洗涤切碎后放人到索氏提取仪中用适当的溶剂进行恒温恒压萃取一段时间后,用三层细纱布进行过滤,滤液中加人一定量的适当浓度的医用酒精,并搅拌一段时间后将其放人冰箱中过滤,然后再把这种含有酒精的冷藏液放入布氏漏斗中进行两次减压抽滤处理,将所得的深
2、褐色的滤液在旋转蒸发器上进行低温减压蒸馏处理,用以除去其中的酒精和萃取溶剂,待滤液中没有馏分蒸出时,即可停止蒸馏,这时所得到的少量的深褐色的粘稠物即为制备酸奶可乐饮料所必不可 少的中药提取浓缩物酸奶可乐饮料的勾兑,将蔗糖和乳化剂和适量的比重调节剂,用软化净化水冲调以后备用,用将脱脂软化净化水冲调以后备用用将公斤脱脂发酵乳和,公斤中药提取浓缩物用公斤的净化软化水调配均匀最后将上述两种备用液和一定量的可乐香精混合搅拌均匀,并在低温和迅速搅拌的条件下,缓慢的滴加浓度为的柠徽酸溶液,直至调配液的值为,将勾兑的混合液体继续搅拌分钟,于一定的温度和压力条件下进行高压均质处理,最后再将之加热到一个较高的温度
3、,在一定的压力条件下对其进行第二次高压均质处理酸奶可乐饮料的灌装和灭菌在毫升的玻璃瓶中先灌装毫升的酸奶可乐调配液体,随后再注人毫升的碳酸水,并用压盖机压盖。最后再对其进行灭菌处理,用以提高货架保存期。灭菌的具体过程是,先将这种瓶装的酸奶可乐饮料放人到的温水中,浸泡一会儿,然后再将水温逐渐从升到,整个灭菌时间以不超过分钟为宜由于饮料瓶中含有一定童的气体,而这种气体在遇热时又易于使瓶内压力增大,容易引起爆瓶现象,所以整个灭菌过程的温度应缓曼的由低温到高温,并且最终温度以不超过为最高界线。需要说明的是,在确实没有气体充加设备的条件下,也可在饮料中适当的添加一些碳酸氢钠,借助于其和柠檬酸的反应来产生气
4、体。不过在这种情况下、饮料配方中柠檬酸的添加量要适当增加。这种饮料口味稍差些。收稿日期一一蛋黄酱及蛋黄酱样食品的制造徐伟上海市牛奶公司上海光明乳业有限公司蛋黄酱最早是由法国人发明的,本世纪年代起在欧美等国畅销。按美国的鉴定标准,蛋黄酱被列 为乳化性半固体食品。生产它的主要原料为植物油、蛋黄、食醋及食盐这四种为必需品,缺一则不能制成 其它非必需原料为砂搪、味精及芥末、白胡椒等香辛料 在蛋黄酱中油的份量必须不少于,而一般以”一为最好它实为一种水包油型乳化物其中蛋黄是主要的乳化成份许多国家规定,蛋黄昔制品不得使用鸡蛋以外的乳化稳定物质若使用了这些物质,则产品中应标明为色拉酱或色拉油脂但目前我国的情况
5、较为混乱,以超市常见的一些进口产品为例,翻译过来的中文名为沙拉酱,但英文标注却是上海奶牛年第 期总第期蛋黄酱。本文所指的蛋黄酱样食品,是指外观、质地与蛋黄酱类似食用方式、保存方式与蛋黄酱相 当的一类通常为酸性的乳化食品随着我国快餐、方便食品的流行,这类制品的需求量日益增多,但目前市场中仍以进口或进口分装为主,所以开发、生产适合我国人民口味的酱制品势在必行。蛋黄告蛋黄酱的一般配方如表原料色拉油食醋 蛋黄食盐糖香辛料味精原料说明油以精制色拉油为最好,且玉米油比豆油更理想。后者有较轻的豆腥味,会影响整个制品的滋味。醋以发酵制醋为理想,酸味柔和若使用醋精应控制其用量 通常以醋酸含量进行折算蛋黄以鲜蛋黄
6、为最优,蛋黄除提供乳化性能外 尚赋予制品特有的香味及颜色制作工艺蛋黄”加人调味料、部分醋搅拌均匀 毒搅拌缓缓加人色拉油未藏盐、糖一定要完全溶解于醋中 香辛料以蒜粉、白胡椒、芥末等为主,因这些均为粉末,宜结快,要充分分散,否则制品滋味不均匀油应在搅拌的情况下缓缓加人,这样有利于乳浊液的形成随着油的加人,混合液粘度增大,这时应适当调整搅拌速度,使加人的油滴尽快分散胶体磨处理是必不可少的,它进一步增加乳化效果使得制品质地均匀 另一方面,由于调味料均有一定的粒度,经胶体磨处理将其磨细否则,由于可见有色粒子,影响制品外观及滋味的均一性成品应冷藏,取用时注意卫生,防止再污染。通过添加适当增稠剂 如葛粉、明
7、胶,可制成固体蛋黄酱这种蛋黄昔被粉碎后可制成粉末状,撒到食品表面上食用蛋黄告样食品该产品在外观、品质、食用方式等均与蛋黄酱相当,正日益受到人们的青睐 蛋黄昔中的蛋黄,由于其较高的胆固醇含量,已引起敏感人士的关注 如不考虑“胆固醇问题,单独使用蛋黄酱仍有一定的局限性,如来源、新鲜度及如何储存等蛋黄所起的乳化作用可 以由不同的乳化剂、稳定剂以及其它具有乳化性能的蛋白质所代替见表 加人剩余的醋弄持续搅拌分钟乳化剂蔗糖酷、甘油酷、聚甘油醋、卵磷脂稳定剂淀粉、汉生胶、卡拉胶、黄原胶、刺槐豆胶蛋白类胶体磨处理灌装冷藏制作要点原料影响产品的质地,尤以蛋黄为主它是能否形成均一质地的关键经热处理及其它影响蛋黄乳
8、化性的处理过的蛋黄均不宜按配方量使用。建议以新鲜蛋黄为首选若用新鲜全蛋液则应调整使用量,实验表明,蛋黄经冷藏后对乳化性能影响不十分显著,但不宜冷冻及久乳清蛋白、大豆分离蛋白、小麦蛋白、再制干酪通常乳化剂、稳定剂混合使用或者与蛋白类结合使用,均可达到理想的效果。实验配方如下见下页表蛋黄酱类制品中,由于含油量可根据实际情况做出相应的变动,使之更与“酱”字对应。在制造过程中,大部分同蛋黄酱制造只是需事先将乳清蛋 白、大豆蛋白及干酩预处理,前者需要乳清蛋白大豆分离蛋白再制干酪玉米油玉米油玉米油食醋食醋食醋糖糖搪盐盐盐味精味精味精香辛料香辛料香辛料淀粉汉生胶黄原胶水水水水溶,后者要加热熔化。与蛋黄酱主要
9、不同如下使用 了乳化剂、稳定剂代替蛋黄,降低了胆固醇含量,从某种意义上讲有利于健康。制品含水量较高,是溶解大豆蛋白、乳清蛋白等所必需的,这使得制品质地不稳定,且有脱水的趋势。同样,因制品水分高,通常需有严格的杀菌工艺才能保证其在保存期内的卫生指标。由于使用了非蛋黄类的乳化稳定剂,产品的颜色及风味有所不同 如使用乳清蛋白,则制品清白色且带有奶香味使用大豆蛋白则有点豆味使用干酪则带干酪特有的风味因此在选择调味料时应有所区别随着脂肪替代物被大力开发,可进一步降低油用量也可加入其它成分如巧克力、蕃茄汁等制成花色、品味各异的产品产品的配料如食醋可用柠檬酸、苹果酸、酒石酸及葡萄糖酸等组合代替 食盐可由抓化
10、镁代替,以进一步提高制品的保健性、风味及贮存性蛋黄酱及蛋黄酱样食品,基本上属于酸性乳化食品,随着人们生活方式、饮食习惯的改变,已越来越被接受。开发适合我国人口味的酱类食品,前景十分广阔收稿日期一刁一木瓜 牛奶饮料生产工艺茅辰年上海乳品二厂盖哪甲华甲番木瓜俗称“木瓜”,又名番瓜、万寿果”,原产美洲热带地区,现东南亚等地普遍种植,我国广东、广西、福建和台湾等省也都有栽培其浆果肉质,果肉厚,呈橙黄或红色味甘美爽滑汁香清幽富含维生素、胡萝 卜素及蛋白酶,果实多供生食、汁也供药用,有助消化养颜等功用,更能与牛奶相配调制成饮料色泽橙黄芳香怡人,既有醇厚的牛奶滋味,又有清淡 爽滑 的木瓜口感,且易被人体吸收,极具营养价值,然将木瓜加工成饮料产品,目前市场上还较少,我们尝试用菲律宾进口的浓缩木瓜原浆与脱脂奶粉为原料,试制雄装木瓜牛奶饮料获得成功现将该产品生产工艺及操作要点介绍如下工艺流程均质灌浓缩果浆稀释成品”包装产品配方浓缩木瓜浆脱脂奶粉白砂搪柠檬酸钠一汉生胶配料用水原料品质要求及预处理产品配料用水应符合一要求,其中硬度低于,以,计,余氯量
