生鲜手册

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1、生鲜手册生鲜手册 第第 1 1 章章肉类肉类第第 1 1 节节猪肉猪肉1 1、猪肉猪肉（1）冷鲜肉简介冷鲜肉简介冷鲜肉，又叫冷却肉，水鲜肉，是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的畜胴体迅 速进行冷却处理，使胴体温度(以后腿肉中心为测量点)在 24 小时内降为 0-4 摄氏度，并在 后续加工、流通和销售过程中始终保持 0-4 摄氏度范围内的生鲜肉。排酸肉是在0-4摄氏度、相对湿度90%的冷藏条件下放置12-24小时，使屠宰后的动物胴体迅速冷却，肉类中的酸发生反应，将部分蛋白质分解成氨基酸，同时排空血液及占体重18%-20的体液，就会排除乳酸等有害物质，从而减少了有害物质的含量。即肉的成熟过程，外表

2、微生物被大大抑制，繁殖受到控制。相应肉的口味、营养利用率也得到改善，由于始终处于冷却温度下，所以，排酸肉是安全的放心肉。 发达国家早在上个世纪二三十年代就开始推广冷鲜肉，在其目前消费的生鲜肉中，冷鲜肉已占到90左右。冷鲜肉的生产从原料加工到销售的全过程都是在全面品质管理体系的严格监控之下，保证了产品的高品质和标准化，也实现了生产的规模化和现代化。它克服了热鲜肉、冷冻肉在品质上存在的不足和缺陷，始终处于低温控制下，大多数微生物的生长繁殖被抑制，肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌等病原菌分泌毒素的速度大大降低。另外，冷鲜肉经历了较为充分的成熟过程，质地柔软有弹性，汁液流失少，口感好，滋味鲜美。（2）冷鲜肉特

3、点冷鲜肉特点1、安全系数高冷鲜肉从原料检疫、屠宰、快冷分割到剔骨、包装、运输、贮藏、销售的全过程始终处于严格监控下，防止了可能的污染发生。屠宰后，产品一直保持在0-4摄氏度的低温下，这一方式，不仅大大降低了初始菌数，而且由于一直处于低温下，其卫生品质显著提高。而热鲜肉通常为凌晨宰杀，清早上市，不经过任何降温处理。虽然在屠宰加工后已经卫生检验合格，但在从加工到零售的过程中，热鲜肉不免要受到空气、昆虫、运输车和包装等多方面污染，而且在这些过程中肉的温度较高，细菌容易大量增殖，无法保证肉的食用安全性。2、营养价值高冷鲜肉遵循肉类生物化学基本规律，在适宜温度下，使屠体有序完成了尸僵、解僵、软化 和成熟

4、这一过程，肌肉蛋白质正常降解，肌肉排酸软化，嫩度明显提高，非常有利于人体的消化吸收。且因其未经冻结，食用前无须解冻，不会产生营养流失，克服了冻结肉的这一营养缺陷。冷冻肉是将宰杀后的畜禽肉经预冷后在-18摄氏度以下速冻，使深层温度达-6摄氏度以下。冷冻肉虽然细菌较少，食用比较安全，但在加工前需要解冻，会导致大量营养物质流失。除此之外，低温还减缓了冷鲜肉中脂质的氧化速度，减少了醛、酮等小分子异味物的生成，并防止其对人体健康的不利影响。3、感官舒适性高冷鲜肉在规定的保质期内色泽鲜艳，肌红蛋白不会褐变，此与热鲜肉无异，且肉质更为柔软。因其在低温下逐渐成熟，某些化学成分和降解形成的多种小分子化合物的积累

5、，使冷鲜肉的风味明显改善。冷鲜肉的售价之所以比热鲜肉和冷冻肉高，原因是生产过程中要经过多道严格工序，需要消耗很多的能源，成本较高。（三）冷鲜肉鉴别（三）冷鲜肉鉴别合格与不合格的冷鲜肉，单从外表上很难区分，两者仅在颜色、气味、弹性、黏度上有细微差别，只有做成菜后才能明显感觉到不同：合格的冷鲜肉更嫩，熬出的汤清亮醇香。冷鲜肉的售价之所以比热鲜肉和冷冻肉高，原因是生产过程中要经过多道严格工序，需要消耗很多的能源，成本较高。（四）吃猪肉的好处（四）吃猪肉的好处1营养成分：每100克猪肉含蛋白质9.5克、脂肪59.8克、碳水化合物0.9克、钙6毫克、磷10毫克、铁1.4毫克、硫胺素0.53毫克、核黄素0

6、.12毫克和尼克酸4.2毫克等。2、营养价值：肥肉中脂肪含量高，蛋白质含量少，多吃容易导致高血脂和肥胖等疾病；蛋白质大部分集中在瘦肉中，而且瘦肉中还含有血红蛋白，可以起到补铁的作用，能够预防贫血。（五）冷鲜肉的保质期（五）冷鲜肉的保质期一般热鲜肉保质期只有12天，而冷鲜肉在010的温度条件下，保质期一般可达到一周左右。同时冷鲜肉在冷却环境下表面形成一层干油膜，能减少水分的蒸发，防止微生物的侵入和在肉类表面的繁殖。（六）不同部位猪肉适合的烹调方法（六）不同部位猪肉适合的烹调方法按照所处的部位不同，猪肉大体分为10种。不同部位的猪肉在脂肪含量和口感上有很大的不同，也因此适合不同的烹调方法。1、脊肉

7、：是脊骨下面一条与大排骨相连的瘦肉。肉中无筋，是猪肉中最嫩的一部分。水分含量多，脂肪含量低，肌肉纤维细小，炸、熘、炒、爆等烹调方法都适合。2、臀尖肉：位于臀部的上面，都是瘦肉，肉质鲜嫩，烹调时可用来代替里脊肉3、坐臀肉：位于后腿上方，臀尖肉下方。全为瘦肉，但肉质较老，纤维较长，一般多在做白切肉或回锅肉时用。4、五花肉：为肋条部位肘骨的肉，是一层肥肉、一层瘦肉夹起的，适于红烧、白炖和做粉蒸肉。5、前腿肉：又称夹心肉，位于前腿上部，半肥半瘦，肉老筋多，吸收水分能力较强，适于做馅和肉丸子。在这一部位有一排肋骨，叫小排骨，适宜作糖醋排骨或煮汤。6、前排肉：又叫上脑肉，是背部靠近脖子的一块肉，瘦肉夹肥，

8、肉质较嫩，适于做米粉肉和炖肉。7、奶脯肉：在肋骨下面的腹部，结缔组织多，均为泡泡状，肉质差，一般做腊肉或炼猪油，也可烧、炖或用于做酥肉。8、弹子肉：位于后腿上，均为瘦肉，肉质细嫩、筋少、肌纤维短，适用于炒、煸、炸等。9、蹄膀：位于前后腿下部，后蹄膀比前蹄膀好，红烧和清炖均可。10、颈肉：又称血脖、槽头肉，在前腿的前部与猪头相连处，是宰猪时的刀口部位，多有污血，肉色发红，肥瘦不分，肉质差，一般用来做馅和叉烧肉。（七）劣质猪肉的鉴别（七）劣质猪肉的鉴别1新鲜肉：脂肪洁白，肌肉有光泽，红色均匀，外表微干或微湿润，用手指压在瘦肉上，凹陷能立即恢复，弹性好，且有鲜猪肉特有的正常气味。 2不太新鲜的肉：脂

9、肪少光泽，肌肉颜色稍暗，外表干燥或有些粘手，新切面湿润，指压后的凹陷不能立即恢复，弹性差，稍有氨味或酸味。3变质肉：脂肪失去光泽，偏灰黄甚至变绿，肌肉暗红，切面湿润，弹性基本消失，有腐败气味散出。冬季气温低，嗅不到气味，通过加热烧烙或煮沸，变质的腐败气味就会散发出来。4 垃圾猪：肉内含有多种毒素，肉色灰暗，肉质肥胖、肝脏较大，弹性很弱，食则无味且又是人生命的隐形杀手。5母猪肉：一般胴体较大，皮糙而肉厚，肌肉纤维粗，横切面颗粒大。经过产子的母猪皮肤较厚，皮下脂肪少、瘦肉多、骨骼硬而脆，乳腺发达，腹部肌肉结缔组织多，切割时韧性大。6注水肉：这种肉由于含有多余的水份，致使肌肉色泽变淡，或呈淡灰红色，

10、有的偏黄，显得肿胀，从切面上看湿漉漉的。注水的冻猪瘦肉卷，透过塑料薄膜，可以看到里面有灰白色半透明的冰和红色血冰。切开后可见有碎冰块和冰渣溅出，肌肉解冻后还会有许多渗出的血水。7死猪肉：周身瘀血呈紫红色，脂肪灰红，肌血暗红，在血管中充满着黑红色的凝固血液，切开后腿内部的大血管，可以挤出黑红色的血栓来，剥开板油，可见腹膜上有黑紫色的毛细血管网，切开肾包囊扒出肾脏，可以看到局部变绿，嗅嗅有腐败气味。8猪囊虫肉：它是有钩绦虫的幼虫，寄生在猪的瘦肉里，呈囊泡状，肉眼观察由小米粒大到豌豆大不等的囊泡，其中有一个白色的头节，就像石榴籽样，囊虫也见于心脏上，吃囊肉会使人得绦虫病，如果人间接的吞下虫卵，也会得

11、囊虫病，后果严重。9猪瘟病肉：病猪周身皮肤，包括头和四肢皮肤上都有大小不一的鲜红色出血点，肌肉和脂肪也有小点出血。全身淋巴结，俗称“肉枣” ，都呈紫色，肾脏贫血色淡，有出血点。个别肉贩常将猪瘟病肉用清水浸泡一夜，第二天上市销售，这种肉外表显得特别白，不见有出血点，但将肉切开，从断面上看，脂肪、肌肉中的出血点依然明显。10猪丹毒病肉：瘀块型的，在颈部、背部、胸腹部，甚至四肢皮肤上，可见有方形、菱形、圆形及不整形、突出皮肤表面的红色瘀块，欲称“打火印” 。败血型猪丹毒，全身皮肤都是紫红的，有的是胸腹部、头和四肢皮肤紫红，俗称“大红袍或小红袍” 。全身淋巴结肿大、发红，切开后见有黄色液体流出。肾脏肿

12、大常呈紫黑色。严重的败血型猪丹病肉，全身脂肪灰红或呈灰黄色，肌肉呈暗红色。11有害腺体：甲状腺位于猪的喉头后方气管下面，呈棕红色，如大枣状，通过屠宰加工有时留在脖头肉上。甲状腺含有激素，烧煮也不会被破坏，人误食后可引起中毒性疾患，如恶心、呕吐、腹泻、头昏、头痛、胸闷、肌肉关节痛、心跳加快、多汗等。（八）绿色猪肉（八）绿色猪肉绿色猪肉是指按特定生产方式生产不含对人体健康有害物质或因素,经有关主管部门严格检测合格,并经专门机构认定、许可使用绿色食品标志的猪肉.其特征是:强调猪肉生产最佳生态环境.对猪肉生产实行全程质量控制.对猪肉产品依法实行标志管理.由此可见,绿色猪肉是从生猪的环境、猪种、饲料、饲

13、养、防疫、屠宰、加工、包装、贮运、销售全过程进行监控,是营养、卫生、无污染的优质猪肉.1、生猪喂养所使用的是由中国绿色食品发展中心指定使用的添加剂及饲料，包括玉米、豆粕等 。在饲养过程中严禁用抗生素、磺胺和激素类药物。2、猪肉中无镇静剂、无激素、无药物残留。（九）有机猪肉（九）有机猪肉所谓的有机猪肉指的是从养殖环境、屠宰到销售全过程进行不间断、标准化安全监控，防范的重点除了不含瘦肉精、不是病死猪肉外，还要对激素残留，兽药残留和重金属残留进行检测监控，保证猪肉符合绿色食品的安全性。并且经过中国国环有机产品认证中心认证。首先，生长的环境是否尊重了动物的福利标准；其次，饲料是否来源于有机种植业；最后

14、，要看是否由第三方认证机构进行认证，并有证书和标志。 普通猪一般34月就可出栏，有机猪在养殖过程中食用有机玉米、有机大豆、有机麸皮和有机青饲料，饮用山泉水。并通过国家相关单位的有机认证。从繁殖、放养、精养、屠宰、排酸、分切、包装、冷链均遵行有机食品的标准。（十）瘦肉精（十）瘦肉精1、瘦肉精是一类动物用药，有数种药物被称为瘦肉精，例如莱克多巴胺及克伦特罗等，属 B 兴奋剂药物，将瘦肉精添加于饲料中，可以增加动物的瘦肉量、减少饲料使用、使肉品提早上市、降低成本。但因为考虑对人体会产生副作用，各国开放使用的标准不一。人食用了含有瘦肉精的猪肉与内脏，会引起心跳加快，头晕、头痛、呕吐等症状。患有高血压、

15、心脏病的人可能会加重病情，甚至死亡。2、瘦肉精品种目录如下：盐酸克伦特罗莱克多巴胺沙丁胺醇硫酸沙丁胺醇盐酸多巴胺西马特罗硫酸特布他林苯乙醇胺 A班布特罗盐酸齐帕特罗盐酸氯丙那林马布特罗西布特罗溴布特罗酒石酸阿福特罗富马酸福莫特罗（十一）（十一）PSEPSE 肉、肉、DFDDFD 肉肉1、猪在宰杀前受到惊吓，刺激、劳累等紧迫因子造成猪体温升高，糖哮解速度加快，乳酸蓄积，ATP 发生降解，导致肌肉 PH 值迅速下降，蛋白质变性，肉色苍白，组织松弛，本身持水力下降，并有渗水的现象，就是我们常说的 PSE 肉。2、当猪长时间受到紧迫刺激时，如疲劳、运动、点击等，如果在它们恢复肌肉中肝糖储蓄存之前就将它

16、们屠宰，将会出现肝糖缺乏，其屠宰后肝糖的过早耗尽，导致肌肉的 PH值较高，而呈现干硬，暗红现象，这就是 DFD 肉，这种肉本身的持水性较好。市场销售的猪肉中,时而见到一些与正常猪肉相比较为淡白色或呈暗红色的猪肉，这两种肉在兽医卫生检验上称为白肌肉(PSE 肉)和黑干肉(DFD 肉)。PSE 肉即肉色灰白（pale） 、肉质松软（soft） 、有渗出物（exudative） 。产生原因：应激反应时，机体分解代谢加强，耗氧比平时产热量增加数倍，体温升高，糖酵解产生大量乳酸，使肌肉组织 pH 值在宰后迅速下降，加速了肉的陈化过程，此外三磷酸腺昔（ATP）与钙、镁离子结合，可以生成提高组织持水力的物质，应激时 ATP 急剧减少，因此肌肉组织持水力下降，这样就形成了 PSE 肉。而饥饿、能量大量消耗和长时间低强度的应激源刺激又可导致 DFD 肉，即肌肉干燥（Dry） 、质地粗硬（Firm） 、色泽深暗（Dark） ，这主要是由于应激持续时间长，使肌糖原消耗枯竭, 几乎没有乳酸生成所致，肉的 PH 值始终维持在6 以上，鲜红色的