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1、25? ? ?虾肉调味酱的研制李艳青? 黑龙江八一农垦大学食品学院 ? 黑龙江大庆? 163319摘? 要? 实验以鲜虾肉酶解液和糊化的淀粉为原料来制作海鲜类调味酱。实验采用双酶解法对虾肉进行水解, 通过正交试验确定了鲜虾肉的最适的酶解条件, 还利用单因素实验确定了调味酱的最佳配方组合。关键词? 虾肉? 酶解? 调味酱Study on shri mp seasoning sauceAbstract?This experi ment took shri mp enzyme hydrolysis solution and gelatinized starch as raw m a?teria, l
2、 obtained the shri mp seasoning sauce . The experi m ent adopted two kinds of enzymes to hydrolysis theshri mp . And the opti m al hydrolysis conditionswas studied by means of orthogonal experi ment. The experi?ment used single factor experi ment confir m ing the opti mum flavor prescription of the
3、seafood seasoningsauce .Key words?seafood ; enzyme hydrolysis ; tartar sauce? ? 目前发酵的海鲜调味品的生产大多数为家庭作坊式的自然发酵法, 工艺落后, 方法粗放, 生产周期一般都比较长, 质量不稳定, 不易保存和远销, 并且含盐量较高, 限制了其食用范围和数量 1, 2。本试验在传统调味酱的工艺上进行了改进, 以糊化的淀粉液为主料添加酶解的鲜虾肉及辅料进行调味, 通过实验确定虾肉酶解工艺条件, 通过感官评定确定主、辅料添加的最佳配方 3。1? 实验材料与方法1 . 1? 实验材料与设备淀粉、 鲜虾、 水、 白砂糖、
4、 食盐、 食用植物油、 味精、 香辛料、 复合稳定剂 (卡拉胶、 CMC)、 环状糊精、1?250胰蛋白酶、 中性蛋白酶 ( 10 U /g) 。磁力搅拌器、 恒温水浴锅、 天平、 751型分光光度计。1 . 2? 实验方法1 . 2 . 1? 实验工艺原料选择 虾肉酶解 酶解液煮沸 淀粉糊化(添加水解液 ) 原辅料调制、 混合 杀菌 罐装 检验 成品。1 . 2 . 2? 虾肉酶解条件单因素及正交实验( 1)在温度分别为 40! 、 45! 、 50! 、 55! 、 60!下调节 p H 值为 6 . 5, 底物浓度 50 % , 酶解时间 6 h进行酶解, 测定酶解率, 确定最佳酶解温度
5、。 ( 2)在时间分别为 3h 、 4h 、 5h、 6h 、 7h下调节 p H 值为 6 . 5 , 底物浓度 50 % , 温度 50! 进行酶解, 测定酶解率, 确定最佳酶解时间。 ( 3)在底物浓度分别为 30 % 、 40%、50 % 、 60 % 、 70 % 下调节 p H 值为 6 . 5 , 温度 50! , 时间 6 h进行酶解, 测定酶解率, 确定最佳底物浓度。根据以上试验结果, 选择三因素三水平作正交试验,确定最佳酶解因素。1 . 2. 3? 虾肉调味酱配方确定实验( 1)虾肉酶解液添加量的确定。虾肉酶解液的添加量分别取 10 %、 15 %、 20 %、 25 %做
6、感官评定, 确定最适添加量。( 2)淀粉的添加量的确定。取淀粉添加量分别为 2 . 5 %、 5%、 7 . 5 % 、 10 % 做粘稠度评分, 确定最适添加量。( 3)黄酱添加量的确定。黄酱的添加量分别取5 % 、 10 % 、 15 % 、 20 % 做感官评定, 确定最适添加量。( 4) ? 环状糊精添加量的确定。 ? 环状糊精的添加量分别取 0. 5 %、 1 %、 1 . 5 % 、 2 %做感官评定, 确定最适添加量。( 5)稳定剂的影响。选取卡拉胶、 CMC为稳定剂, 做感官评定, 确定稳定剂的添加量。2008年第 10期 总第 330期肉类工业 MEAT I NDUSTRY?
7、产品开发 试验研究?26? ? ?2? 结果与分析2 . 1? 虾肉酶解条件确定2 . 1 . 1? 酶解温度的确定图 1? 酶解温度与酶解率关系图随温度增加酶解率增加, 60! 酶解率值达到最高, 在后三个温度下酶解率上升趋势较平缓。因此,我们选择 50! 、 55! 、 60! 三个水平作为正交试验的因素水平。2 . 1 . 2? 酶解时间的确定图 2? 酶解时间与酶解率关系图由图 2可以看出酶解时间在 4 h 、 5 h 、 6 h时, 酶解率较高, 7 h时酶解率有下降, 可见在 6 h时虾肉的蛋白质已经完全酶解了, 考虑到大量生产, 为了缩短生产周期。因此, 我们选择 4 h 、 5
8、 h及 6 h三个水平作为正交试验的因素水平。2 . 1 . 3? 底物浓度的确定图 3? 底物浓度与酶解率关系图由图 3可以看出底物浓度为 40 %、 50 %、60 %时, 酶解率较高, 底物浓度为 70 % 有降低, 主要是因为底物浓度过高, 虾肉没有全部被酶解造成的。因此, 我们选择 40 %、 50 % 、 60 % 三个水平作为正交试验的因素水平。2 . 1. 4? 正交试验根据以上试验结果, 选择三因素三水平作正交试验, 确定最佳酶解因素。表 1? 正交试验因素水平表水平A 酶解温度 /!B 酶解时间 /hC 底物浓度 /%150440255550360660表 2? 试验方案及
9、试验结果试验号A 酶解温度 /!B 酶解时间 /hC 底物浓度 /%空 列酶解率 /%11( 50)1( 4)1( 40)184. 9212( 5)2( 50)287. 2313( 6)3( 60)389. 342( 55)12394. 95223193. 96231291. 973( 60)13294. 38321392. 19332195. 7K1261. 4274 . 10268 . 90274. 5K2280. 7273 . 20277 . 60273. 3K3282. 10276 . 90277 . 50276. 3R6. 901 . 202 . 901. 00优水平A3B3C2表
10、3? 方差分析表变异来源偏差平方和自由度F比F临界值显著性温度 ( A)89. 22262 . 4319 . 00显著时间 ( B)2. 4921 . 7419 . 00底物浓度( C)17. 03211 . 9219 . 00空列1. 4321 . 019 . 00误差1. 43采用方差分析法, 对 A、 B、 C三因素进行有关的分析。比较表 3可以看出: A因素为主要因素, B、 C因素最不显著。根据正交试验分析我们得出的最优结果为 A3B3C2 , 即酶解温度 60! 、 酶解时间 6 h 、 底物浓度 50 % 时为最佳效果。?产品开发 试验研究?肉类工业 MEAT I NDUSTRY
11、2008年第 10期 总第 330期27? ? ?2 . 2? 海鲜调味酱配方的确定2 . 2 . 1? 虾肉酶解液添加量的确定图 4? 虾肉酶解液添加量与感官评分关系图参照传统工艺中酱制品的水分含量做了虾肉酶解液的添加量实验, 发现当添加量在 15 % 20 %时,酱的风味 鲜美可口; 低于 10 %, 虾味清淡; 高 于20 % , 酱制品略带有苦涩味且制作成本提高, 故选择20 % 作水解液的添加量。2 . 2 . 2? 淀粉的添加量的确定图 5? 淀粉添加量与感官评分关系图由图 5可以看出, 淀粉添加量为 2. 5 % 时, 粘稠度和口感评分一般; 添加量为 5 % 时, 粘稠度和口感
12、评分最佳。添加量超过 5 % 则呈下降趋势, 故确定淀粉的最适添加量为 5 % 。2 . 2 . 3? 黄酱添加量的确定图 6? 黄酱添加量与感官评分关系图? ? 加入豆制黄酱的目的是为了增加调味酱的酱香风味, 实验结果表明, 当黄酱添加量在 10% 15%时, 酱的风味鲜美可口; 低于 10 % , 酱香味清淡; 高于20 % , 酱香味掩盖了虾肉的鲜味, 故确定黄酱的添加量为 15 %。2 . 2. 4? ? 环状糊精添加量的影响图 7? ?- 环状糊精添加量与口感评分关系图? ? 由于内侧亲油的基团相对比较多, 而外侧基团则亲水的较多, 因此, 可用其作油脂的乳化剂, 同时可以起到抑制虾
13、肉腥味的散发, 增强酱体的味感和适口度的作用, 由图可知 ?-环状糊精添加量在 1 % 为宜。2 . 2. 5? 稳定剂的影响表 4? 稳定剂的稳定效果表添加品种添加量 /%保存时间 /d酱体稳定效果卡拉胶0. 507结块, 有固形物出现0. 307效果较好 0. 107有部分不凝, 呈液体状态CMC0. 257结块, 有固形物出现0. 157效果较好0. 057有部分不凝, 呈液体状态卡拉胶 + CMCCMC? 0 . 15卡拉胶? 0. 37效果较好, 呈半流体状态由表 4可以看出, 复合稳定剂的稳定效果优于 单一稳定剂, 因此, 研制过程中采用 2种稳定剂卡拉 胶和 CMC(配合比例为
14、2?1)得到的复合稳定剂。3? 结? 论本实验采用了双酶解法, 即用 1?250胰蛋白酶 和中性蛋白酶 ( 10 U /g)对虾肉进行酶解, 实验得出 酶解最佳条件为: 温度 60! 、 时间 6 h 、 底物浓度 50 % 。经实验得到海鲜酱原料基本配方为淀粉 5 . 0%、 海 鲜 水 解 液 20 % 、 卡 拉 胶 0. 3 % 、CMC 0 . 15 %、 ?- 环状糊精 1 % 。经过验证, 在最优条件 下调制出的酱体色泽、 滋味、 气味、 形态均符合调味 酱的标准。参 考 文 献1?L ixing Huang , Qunyu G ao , T ianshiHuang . So m
15、e traditional foods fro m glutinous . Proceedings of the 1st inter mational conference Asian food product development- focuson spe? cialty gain and grains products ( 6 - 12 Septe mber , 1998, Taiyuan, Chain) BeijingNewYork , Science press , 1998 :119 121 2? M ekkawy H A, A liM O, E1?Za wahry A M. Toxic effect of synthetic and natural food dyes on renal and hepatic func? tions in rats . Tox icology Letters , 1998, ( 95): 155 3? 刘树青. 酶法制备低盐虾酱的研究 J. 海洋科学,2003, ( 5): 41(收稿日期?2008?06?02)2008年第 10期 总第 330期肉类工业 MEAT I NDUSTRY?产品开发 试验研究?
