《营养与食卫生学》由会员分享，可在线阅读，更多相关《营养与食卫生学（21页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、第一章第一章 营养学基础营养学基础一、填空 1.维生素 D 的缺乏症有( 手足痉挛症 )、骨质软化症、( 骨质疏松症 )、和( 佝偻病 )。2.必需脂肪酸最好的食物来源是( 海产品 )和（ 植物油类 ） 。 3.除 8 种必需氨基酸外，还有（ 组氨酸 ）是婴幼儿不可缺少的氨基酸。 4.水溶性维生素包括( B 组维生素 )和( 维生素 C )。 5.（ 奶类 ）和（奶制品 ）含钙量丰富且吸收率高，是钙的良好来源。 6.人体热能需要的测定方法有( 计算法 )和( 测量法 ) 7.烟酸缺乏引起的“三 D”症状包括( 皮炎 )、(腹泻 )和(痴呆 )。 8.与胎儿“神经管畸形”形成密切相关的维生素是(
2、 叶酸 ) 9.硫胺素缺乏引起的脚气病主要有（ 婴儿性脚气病 ? ） 、 （ 湿性脚气病 ） 、急性 暴发性脚气病三种类型。 10.人体的热能消耗包括( 生长发育 )、( 劳动消耗 )和( 食物热效应 )三方面。 11.缺铁性贫血期主要表现为（ 含铁血红蛋白 ）和（ 红细胞比积 ）下降。 12.铁损耗的三个阶段包括(铁蛋白减少期 )、红细胞生成缺铁期和( 缺铁性贫血期 )。13.蛋白质和能量同时严重缺乏的后果可产生（干瘦型营养不良 ）症。 14.亚油酸主要存在于（ 植物油 ）中。 15.目前认为营养学上最具价值的脂肪酸有（ n-3 ）和（ n-6 ）两类不饱和脂肪酸。 16.营养学上，主要从（
3、 蛋白质含量 ） 、 （ 机体蛋白质消化吸收情况 ）和被人体 利用程度三方面来全面评价食品蛋白质的营养价值。 二、单选题 1血胆固醇升高时，血中( b )浓度增加。 A HDL B LDL C 糖蛋白 D 球蛋白 2膳食蛋白质中非必需氨基酸( a )具有节约蛋氨酸的作用。 A 半胱氨酸 B 酪氨酸 C 精氨酸 D 丝氨酸 3婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持( d ) A 氮平衡 B 负氮平衡 C 排出足够的尿素氮 D 正氮平衡 4维持人体基本生命活动的能量消耗是( b ) A 体力活动耗能 B 基础代谢 C 非体力活动耗能 D 食物热效应耗能。 5.能促进钙吸收的措施是( a ) A 经常
4、在户外晒太阳 B 经常做理疗(热敷) C 多吃谷类食物 D 多吃蔬菜、水果 6.具有激素性质的维生素是( c ) A 维生素 B1 B 维生素 B2 C 维生素 D D 维生素 PP 7.维生素 B2 缺乏体征之一是( a ) A 脂溢性皮炎 B 周围神经炎 C “三 D”症状 D 牙龈疼痛出血 8.能被人体消化吸收的碳水化合物是( d ) A 棉籽糖 B 果胶 C 纤维素 D 淀粉 9.膳食蛋白质中非必需氨基酸( b )具有节约苯丙氨酸的作用。 A 半胱氨酸 B 酪氨酸 C 丙氨酸 D 丝氨酸 10.中国营养学会推荐我国居民的碳水化物的膳食供给量应占总能量的（ c ） A 45%50% B
5、70%以上 C 55%65% D 30%以下11.中国营养学会推荐成人脂肪摄入量应控制在总能量的（ d ） 。 A 45% B 25%30% C 20%以下 D 20%30% 三、多选题 1促进钙吸收的因素有( ) A 维生素 D B 乳糖 C 膳食纤维 D 氨基酸 E 青霉素 2下列哪些蛋白可作为参考蛋白( )A 醇溶蛋白 B 酪蛋白 C 鸡蛋蛋白 D 鱼肉蛋白 E 牛肉蛋白 3影响人体基础代谢的因素有( )A 体表面积与体型 B 年龄 C 甲状腺激素异常 D 寒冷 E 咖啡因 4促进铁吸收的因素有（ ） A 维生素 B B 猪肉 C 抗酸药物 D 植酸盐 E 维生素 5维生素 A 缺乏引起
6、( )A 干眼病 B 脚气病 C 致盲症 D 坏血病 E 失明 6不溶性膳食纤维包括( ) A 纤维素 B 甘露醇 C 半纤维素 D 木质素 E 果胶 7.人体必需脂肪酸为( )A 亚麻酸 B 亚麻酸 C 亚油酸 D EPA E DHA 8.食物的能量来源是( )A 碳水化合物 B 酒精 C 脂肪 D 蛋白质 E 矿物质 9.下列矿物质中，属于必需微量元素的有( ) A 锌 B 磷 C 钙 D 铁 E 硒 10.属于优质蛋白的有（ ） A 谷蛋白 B 大豆蛋白 C 鸡肉蛋白 D 白蛋白 E 鱼肉蛋白 11.下面说法正确的是( )A 血红素铁主要存在于动物性食品中 B 血红素铁在肠内的吸收并不受
7、膳食因素的影响C 非血红素铁主要存在于动物性食品中 D 无论是血红素铁还是非血红素铁均受植酸、草酸盐的影响 E 铁的吸收与体内铁的需要量有关 12.含碘量丰富的食品有（ ） A 海带 B 深绿色蔬菜 C 干贝 D 紫菜 E 海鱼 13.下面说法正确的是（ ） A 铬是体内葡萄糖耐量因子的重要组成成分 B 硒是谷胱甘肽硫转移酶的组成成分 C 锌参与蛋白质合成 D 人乳中的钙磷比例约为 1：1.5 E 缺硒是发生克山病的重要原因 14.维生素 D 的较好食物来源有（ ）A 牛奶 B 蛋黄 C 肝脏 D 谷类 E 海鱼 参考答案 一、填空题 1.佝偻病、骨质疏松症、手足痉挛症 2.海产品和植物油类
8、3.组氨酸 4.维生素 B 族和维生 素 C5.奶和奶制品 6.计算法和测量法 7.皮炎、腹泻、痴呆 8.叶酸 9.干性脚气病、湿性脚 气病 10.基础代谢、体力活动、食物热效应 11.血红蛋白和红细胞比积 12.铁减少期、缺铁性贫血期 13.干瘦型营养不良 14植物油 15.n-3 系列 n-6 系列 16.食物蛋白质含量、 被消化吸收程度 二、单选题 B、A、D、B、A、C、A、D、B、C、D 三、多选题 1.A、B、D、E2.B、C3.A、B、C、D、E4.B、E5.A、C、E6.A、C、D7.B、C8.A、B、C、D 9.A、D、E 10.B、C、E 11.A、B、E 12.A、C、D
9、、E 13.A、C、D、E 14.B、C、E 第二章第二章 植物化学物植物化学物一、填空题 1.多酚类化合物主要包括（ 酚酸 ）和（ 类黄酮 ）两大类。 2.植物凝血素存在于（ 大豆 ）和（ 谷类 ）制品中，可能具有降低血糖的作用。3.芥子油甙是主要存在于（十字花科植物）中的植物化学物。当咀嚼或其他机械性损伤后， 可被内源性（ 葡糖硫苷酶 ）水解为生物活性物质。 4植物雌激素可发挥（ 雌激素 ）和（ 抗雌激素 ）两种作用。 5.类胡萝卜素是（ 水果 ）和（ 蔬菜 ）中广泛存在的植物次级代谢产物。 6.植物固醇主要存在于植物的( 种籽 )及其( 油料 )中。 7.黄酮类化合物的许多生物学活性均与
10、其（ 抗氧化 ）活性有关。 8.硫化物包括所有存在于（ 大蒜 ）和其它球根状植物中的有机硫化物。 9.马铃薯由于贮存不当而长出的芽，其主要成分是（ 龙葵素 ） 。 10.当大蒜类植物结构受损时,蒜苷在（ 蒜苷酶 ）的作用下形成蒜素。 二、单选题 1.下面哪些属于植物化学物（ d ） A 维生素 B 蛋白质 C 胆固醇 D 植物固醇 2.大豆皂甙经酸性水解后其水溶性组分主要为（ b ） A 氨基酸 B 糖类 C 有机酸 D 五环三萜类 3.无氧型和有氧型类胡萝卜素的主要区别在于（ c ） A 分子中含有的氧原子的数目不同 B 与氧结合的形式不同 C 对热的稳定性不同 D 对酸碱的敏感性不同 4.
11、皂甙是一类具有苦味的化合物，在（ b ）中含量特别丰富。 A 谷类 B 豆类 C 肉类 D 蔬菜 5.异硫氰酸盐属于（ c ）类植物化学物 A 多酚类 B 含硫化合物 C 芥子油甙类 D 植物固醇 6.在植物界分布最广、最多的黄酮类化合物是（ c ） A 儿茶素 B 葛根素 C 槲皮素 D 大豆素 7.在一些国家允许作为食品添加剂用于饮料的植物化学物是（c ） A 类胡萝卜素 B 多酚 C 皂甙 D 芥子油甙 8.植物蛋白酶抑制剂在谷类的（ a ）中含量更高。 A 种籽 B 谷皮 C 胚乳 D 胚芽 9.异黄酮和木聚素属于多酚类物质,但是从生物学作用上讲,它们也属于（ c ） A 硫化物 B
12、植物凝血素 C 植物雌激素 D 芥子油甙 三、多选题 1.下面有关植物化学物的正确说法是（ ） A 植物化学物是植物的初级代谢产物B 植物化学物属于非营养素 C 植物化学物对健康具有有害和有益的双重作用 D 植物化学物具有抗癌作用 E 维生素 A 原也是植物化学物的一种 2.下面哪些物质属于多酚类植物化学物 （ ） A 槲皮素 B 吲哚 C 儿茶素 D 大蒜素 E 异硫氰酸盐 3.下面哪些物质本身就具有雌激素活性（ ） A 大豆异黄酮 B 大豆皂甙 C 大豆甙 D 染料木黄酮 E 异黄酮 4.大蒜中含有的维生素主要有（ ） A 维生素 A B 维生素 B C 维生素 C D 维生素 D E 维
13、生素 E 5.大蒜几乎含有人体需要的所有必需氨基酸，其中含量较高的有（ ） A 蛋氨酸 B 半胱氨酸 C 色氨酸 D 组氨酸 E 赖氨酸 6.人体血清中类胡萝卜素主要以（ ）形式存在 A 有氧型类胡萝卜素 B 无氧型类胡萝卜素 C -胡萝卜素 D -胡萝卜素 E 番茄红素 参考答案一、填空题 1.酚酸、类黄酮 2.大豆和谷类 3.十字花科植物、葡糖硫苷酶 4.雌激素和抗雌激素 5.水果 和蔬菜 6.种籽、油料 7.抗氧化 8.大蒜 9.龙葵素 10.蒜氨酸酶 二、单选题D、B、C、B、C、C、C、A、C 三、多选题 1.B、C、D、E、 2.A、C 3.C、D 4.A、B、C 5.B、D、E 6.A、C、D、E 第三章第三章 各类食品的营养价值各类食品的营养价值 一、填空 1.蔬菜和水果在烹调过程中主要是( 水溶性维生素 )和（ 矿物质 ）的损失和破坏。2.谷类食品中主要缺少的必需氨基酸是( 赖氨酸 )。 3.最好的植物性优质蛋白质是( 大豆蛋白 )。 4. ( 淀粉 )是膳食中碳水化合物存在的主要形式。 5.谷类是膳食中( B )族维生素的重要来源。 6.谷类食品含蛋白质( 7.5-15 )%。 7.牛奶中含量较低
